食品化学
食品化学定义
食品化学定义
《食品化学，你了解吗？》
嘿呀，咱今天就来说说食品化学这玩意儿。
食品化学呢，其实就是研究食品里各种成分咋回事儿，它们之间怎么相互作用的。
就说有一次我在家做蛋糕吧。
我兴致勃勃地准备好各种材料，面粉、鸡蛋、糖、油啥的。
我就开始搅拌呀，把这些东西都放在一起。
这时候我就在想，这面粉里有啥成分能让它变成松软的蛋糕呢，鸡蛋又起到啥作用呢，还有糖，为啥加了它蛋糕就变甜了呢。
这不就是食品化学嘛！在这个做蛋糕的过程中，我就观察到了各种食材的变化，从液体慢慢变成了蓬松的蛋糕。
原来食品化学就在我们生活的这些小细节里呀，它影响着我们吃的每一口食物。
总之呢，食品化学就是这么神奇的存在，它让我们知道食物背后的那些小秘密，让我们更好地理解为啥我们吃的东西是这样那样的。
它可真是无处不在，从我们日常的做饭到那些高大上的食品加工，都有它的身影呢！以后咱再做美食的时候，就可以多想想食品化学，说不定还能做出更美味更独特的食物来呢！哈哈！。
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
第二章水1名词解释1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度（1）结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。
2）自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动,这种水称为自由水。
3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。
又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.4）如果向枯燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
5）水分活度：食物的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。
它透露表现食物中水的游离水平，水分被微生物利用的水平。
也能够用相对平衡湿度表aw=ERH/100.2、结合水、自由水各有何特点？答：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。
自由水：℃时结冰，能作为溶剂，100℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
3、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。
答：对于肉类、果蔬等生物组织类食物，普通冷冻（食物经由过程最大冰晶生成带的降温工夫超过30min）时构成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
速冻，为了不使冷冻食物产生粗大冰晶，冷冻时须疾速越过冰晶大量构成的高温阶段，即在几非常钟内越过－3.9～℃。
食品化学完整版本
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
食品化学及分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
食品化学
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
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三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
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1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作 了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食 品是一个特别值得关注和有争议的事件。
21
19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要 成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成； 糖酵解； 脂类水解 脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联； 蛋白质水解；
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非酶促褐变； 酶促褐变； 天然色素的降解；
36
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4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
38
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
39
40
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
食品化学期末总结
一、前言食品化学作为食品科学中的一门重要课程，旨在让学生了解食品的化学组成和化学变化过程，并掌握食品加工过程中的化学操作和控制技术。
在本学期的学习中，我通过课堂学习、实验实践和文献查阅等多种途径，对食品化学的基本理论和实践操作有了更深入的了解。
下面我将从课程的重点内容、实验操作以及学习心得三个方面总结本学期的食品化学学习情况。
二、重点内容回顾本学期食品化学的重点内容主要包括食物的营养成分、食物的化学反应、食物的色、香、味、质的变化以及食品的防腐和保存等方面。
1. 食物的营养成分食物的营养成分是食品化学的基础，也是食品科学的核心内容之一。
在这部分内容中，我详细了解了食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类和维生素等营养成分的种类、结构以及功能。
同时，我还学习了食物中的矿物质和微量元素，了解了它们在人体中的重要作用。
掌握了食物的营养成分，可以更好地理解食物的功能和影响。
2. 食物的化学反应食物的化学反应在食品加工和储存过程中起着重要作用。
我在这部分内容中学习了食物中的氧化反应、酸碱中和反应、水解反应等基本化学反应的原理和机制。
通过实例分析，我了解了食品加工过程中的一些化学反应，比如蔬菜变色、水果变质等现象的产生和原因。
这有助于我更好地把握食品加工和储存的控制技术。
3. 食物的色、香、味、质的变化食物的色、香、味、质是人们在食用食物时产生感官享受的主要因素之一。
在这部分内容中，我学习了食物中色素、香料、味道和食品质量的相关知识。
我了解到食品中的色素和香料的种类和来源，以及它们对食品的影响。
我还学习了不同食物味道的产生和控制机制，以及如何评价食品的质量。
掌握了这些知识，有助于我更好地了解食物的感官特性，并在食品加工过程中调整和控制食品的色、香、味和质。
4. 食品的防腐和保存食品的防腐和保存是食品工业中的重要环节，也是保证食品安全和品质的关键。
在这部分内容中，我学习了不同食品防腐和保存的方法和原理，包括低温冷藏、高温杀菌、酸碱调节、干燥和真空包装等。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
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1、水在食品中的作用？
答案：①作为食品的溶剂；
②作为食品中的反应物或反应介质；
③能去除食品加工过程中的有害物质；
④作为食品的浸涨剂；
⑤作为食品的传热介质；
⑥是生物大分子化合物构象的稳定剂
2、食品中的水有几种存在状态？
①体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水；
②结合水：构成水、邻近水、多层水
3、水分活度对化学反应的影响有哪些?
①降低含水量淀粉老化速度减慢；
②脂肪氧化速度随水分的增加而降低；
③水分活度增大会加速蛋白质的氧化；
④降低水分活度能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行；
⑤当食品的水分活度在一定范围内时，非酶褐变随着水分活度的增大而加速；
⑥水分活度增大，则水溶性色素分解的速度就会加快
4、食品中水分的转移形式有哪些类型？
食品中水分的转移可分为两种情况：
一种情况是水分在同一食品中的不同部位或在不同食品之间发生位移；
另一种情况是食品水分的相移，特别是气相和液相的水相互转移。
5、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽：美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸色损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋
白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：①降低水分含量；②改变pH（pH≤6）；③降温（20℃以下）；④避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）；⑤亚硫酸处理；⑥去除一种底物。
6、焦糖化反应的定义？
糖和糖浆直接加热，在温度超过熔点时，随着糖的分解形成褐色，即引起焦糖化反应。
7、什么叫淀粉老化？在食品工艺上有何用途？
糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
8、什么是淀粉的糊化？糊化作用可分为哪几个阶段？
天然淀粉分子间通过氢键缔合形成结晶胶束区，因此在冷水中不溶解。
经加热后，破坏了结晶胶束区中弱的氢键，一部分胶束被溶解形成空隙，使水分子进入内部，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，偏振光十字消失，大部分直连淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加，淀粉颗粒破裂，这个过程称为糊化。
糊化作用可分为三个阶段：①可逆吸水阶段；②不可逆吸水阶段；③淀粉粒解体阶段。
9、食品中的蛋白质有哪些特征？
①蛋白质是一种复杂而且变化很大的复杂巨型分子，是组成细胞的基础物质；
②作为食品，蛋白质的营养功能主要是为人体提供必需的氨基酸；
③部分蛋白质可作为生物催化剂，即酶和激素，以控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化；
④蛋白质还是人体的免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以防疾病的感染；
⑤有些蛋白质还会导致食物过敏；
⑥蛋白质是由不同的氨基酸通过肽键相互连接而成的。
10、食品加工条件对蛋白质功能性与营养价值的影响如何？
一、热处理：加热的影响是两方面的。
在加工过程中，要掌握适当火候，才能减少蛋白质营养价值的损失，提高含蛋白质的食品的营养价值和改善食品的口感。
二、低温处理：食品的低温储藏可延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。
三、脱水：蛋白质食品脱水的目的是减少水分增加食品稳定性，以便于保藏。
四、碱处理：食品加工中应用碱处理，则会降低蛋白质功能性与营养价值，尤其在加热过程中更严重。
11、食用油脂在储藏加工过程中发生哪些变化？
①油脂水解
②油脂在高温下的化学反应：热分解、热聚合、缩合
③辐射时食用油脂的化学反应
④食用油脂的氧化及抗氧化反应。
12、食用油脂会发生哪些氧化反应？影响脂肪氧化的因素有哪些？应如何防止？
食用油脂的氧化有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。
影响因素有：①油脂的脂肪酸组成；甘油酯中脂肪酸的无规则分布有利于降低氧化速率。
②温度；控制适当的温度。
③氧；采用真空或充氮包装和使用透气性低的包装材料来防止含油脂食品的氧化变质。
④水分；水分活度在0.33处氧化速率最低。
⑤光和射线；油脂和含油脂食品的包装宜避光容器。
⑥助氧化剂；降低金属离子的浓度减慢氧化速率。
⑦抗氧化剂；抗氧化剂能延缓和减慢油脂氧化速率。
⑧表面积；采用真空或充氮包装和使用透气性低的包装材料来防止含油脂食品的氧化变质。
13、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
①沉降，静置沉降，用过滤法或离心法等去除油中不溶性杂质；
②脱胶，除去磷脂和部分蛋白质；
③脱酸，除去皂角，同时也使磷脂和有色物质显著减少；
④脱色，色素影响油脂的稳定性，同时影响油脂的外观，可通过吸附剂吸
附脱色；
⑤脱臭，除去油脂中的异味物质
14、酶有哪些基本性质？
①酶催化的高效性
②酶催化的高度专一性
③酶催化的条件要求苛刻
④酶活性的可调性
⑤酶催化的活性与辅酶、辅基和金属离子有关
15、影响食品中酶活力的因素有哪些？
①底物浓度对酶活力的影响
②酶浓度对酶活力的影响
③水分活度对酶活力的影响
④PH值对酶活力的影响
⑤温度对对酶活力的影响
⑥抑制剂和激活剂对酶活力的影响
⑦影响酶活力的其他环境条件
16、食用酶对食品质量会产生什么影响？
①对食品色泽的影响
②对食品质构的影响
③对食品风味的影响
④对食品营养价值的影响
17、叶绿素有哪几个组成部分？护绿采用哪些技术？
叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。
护绿措施：
①碱式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色；
②转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿
素脱去植醇；
③ HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。
18、与人体健康有关的维生素有哪些？
脂溶性的维生素：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
水溶性的维生素：维生素B
1、维生素B
2
、维生素B
3
、维生素B
5
、维生素B
6
、维
生素B
11、维生素B
12
、维生素C和维生素H。
19、维生素D与其他维生素性质有什么不同之处？
①它的作用非常类似其他类固醇激素。
②当皮肤等器官，得到足够的紫外线时，身体就能产生可观的维生素D。
③它是仅有的能转换成激素的维生素。
20、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
①在350C 时对外界异味很容易吸收。
②牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）。
③乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛。
④日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成ß-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。
⑤细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味。