香椿芽腌制与贮藏技术
香椿芽腌制与贮藏技术
1.采摘。
香椿芽尤以春季色香味浓。
在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。
因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。
欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。
2.腌制首芽的处理。
先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。
3.腌制。
先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸）。
按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。
注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。
如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。
4.贮藏。
装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。
有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
5.食用。
一般封存贮藏10天以后就可食用。
第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，
取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。
特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。
腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。
窖藏或置阴凉处均可。
这样腌制的香椿可存放数月至一年。
开罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，微酸，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。
注意事项：
1、将香椿洗净。
2、锅内放适量水，烧沸腾，将洗净的香椿放入热水中抄一下。
注意，只需要稍微抄一下就可以，因为生香椿内有一种物质对身体不好，只需加热一下就可以去掉。
3、放入瓷盆或不锈钢盆（不要用铝或铁质容器）
4、香椿芽充分晾干，注意一定要干透以防有水引起腐烂。
香椿芽长期保鲜的实用方法
香椿芽长期保鲜的实用方法
香椿芽，系多年生落叶乔木，以其鲜嫩茎叶供食用。
香椿芽营养丰富，是我国人民喜欢食用的高档蔬菜。
香椿芽的采收期集中，供应期短，进行贮藏保鲜可延长其供应期。
但是，香椿芽为叶菜，在常温下贮藏保鲜，易发生落叶、腐烂，而普遍应用的盐渍法贮存，虽然解决了长期供应的问题，但对风味和营养的损失较大，起不到保鲜的效果。
经调查采访，采取以下方法可以达到长期保鲜实用的目的，您不妨一试。
用于长期保鲜的香椿芽要求：采摘时间适当、质量高。
⑴采摘时间：要求春季萌芽后，在新芽尚未木质化前采摘，山东省多数地区在清明至谷雨采摘，尤以谷雨前采收的最好。
一天中以早晨日出前采摘为好。
⑵质量：以芽色紫红、芽长10-15厘米为佳。
椿芽采摘后，应摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10厘米，以免发热变质，引起脱叶。
用于长期保鲜的香椿芽保鲜前应进行严格的挑选处理。
选芽体粗壮、无病伤的香椿芽，去除芽基部的老梗，捆成0.25-0.5千克的小把，装入食品保鲜袋内，放入-18℃的冰柜内冻结贮藏。
这种保鲜方法，可供全年分次食用，随用随取。
食用时先解冻，清洗干净就可加工食用。
注意：保鲜前不要清洗香椿芽。
香椿怎么腌制简单好吃
香椿怎么腌制简单好吃
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，拥有独特的清香味道，腌制过后更加美味。
下面店铺给大家分享了香椿的做法，快来试试吧。
腌香椿食材准备
腌香椿的制作过程
1.锅中倒入热水，加少许盐，放入香椿，烫软后捞出。
2.准备一个大碗，将香椿去掉老根，放入碗中，然后切成1cm左右的小段。
3.准备好香椿段，加大半勺盐，拌均匀。
4.用保鲜膜将碗口封住，放入冰箱冷藏二十四小时，取出后即可食用。
小贴士
1、水开后加入盐让香椿不变色;
2、如果腌得多可以用坛子装。
香椿芽的腌制方法
准备的材料：
精心选好的香椿芽、盐、精醋、红糖
具体步骤：
1.对香椿芽的选择，选那些叶子比较肥也比较大块一点的，一般选择那些正枝上的红芽和绿芽。
2.将红绿芽分开，洗干净尘土，放置在阴处晾干。
3.用细盐慢慢涂上阴好的芽子上进行轻柔的揉搓，揉搓到有点焉了就可以装罐子了。
4.装罐时按品种缓缓的分层压实，同时加加一些酒、醋和红糖。
5.装好罐后，先用塑料布严严的裹好不要进空气，放置在阴凉出低温度保存。
这样放置一段时间就可以取出进行处理食用了。
香椿芽怎么腌制呢
香椿芽怎么腌制呢
春天的时候香椿树开始发芽，香椿芽叶厚芽嫩，这时可以把嫩芽采摘下来进行腌制，不但味道好，还有一定的调理保健身体的作用，因为香椿含有亚硝酸盐，所以一定要选择嫩芽，下面我就来了解一下香椿芽怎么腌制，我们来看一下这方面的内容。
把香椿嫩芽采摘下来以后，先放到水中浸泡十分钟左右，然后把水分控干，再晾晒一下，然后准备一个盆，放上香椿芽，然后撒一层盐，再放香椿，再撒一层盐，如此反复，然后用盖子盖好。
每隔一个小时，把里面的香椿翻转一下，反复4到5次，然后再盖好腌制20天左右，这样香椿芽就可以吃了。
平时适当的吃一些香椿芽，有一定的清热解毒和健胃理气的作用，对于男性来说还具有固精杀虫的效果，我国在民间吃香椿的历史非常的长，据说从汉朝的时候就有吃香椿的历史。
香椿的吃法也有很多，除了腌制以外也可以炒着吃，比如说香椿炒鸡蛋，另外也可以做成凉拌香椿芽，香椿芽拌冷面等等，香椿的营养价值比较高，里面富含碳水化合物，富含脂肪和蛋白质，另外有比较高的维生素的水平，还含有胡萝卜素和多种矿物质。
香椿芽具有很好的保肝护肝的作用，还有一定的润肺止咳的效果，能够促进肠胃的消化，还有一定的补气血的作用。
在预防肺炎球菌伤寒杆菌以及痢疾杆菌等方面也有一定的功效，另外也可以把香椿芽和蒜瓣捣烂，具有很好的消炎杀菌的作用。
香椿的营养和药用价值
香椿的营养和药用价值香椿(ToonasinensisRoem)系楝科香椿属是我国特有的经济树种幼芽、嫩叶有多种营养物质是一种别具风味的蔬菜深受我国人民的喜爱。
芽、根、皮及果均可入药;茎皮纤维可制绳索。
香椿树冠庞大树干端直是优良的用材树种有“中国桃花心木”之称也可作行道树及“四旁”绿化树种。
1.林学特性香椿是暖温带树种耐寒性较差适宜在年平均气温10℃极端最低气温-25℃以下的地区栽植;耐旱性较差较耐水湿;喜深厚肥沃的沙质土壤对土壤的酸碱度要求不严酸性、中性及微碱性(pH5.5～8.0)土壤均能生长;喜光树种不耐庇荫抗污染性能差。
2.育苗技术大量养殖香椿多用种子育苗。
为获得种子春季可不采嫩芽否则当年不结籽。
育苗要采本地种子南方的香椿耐寒性差不宜调到北方育苗。
(1)种子的采集及处理:香椿种子10月份成熟当果实由青绿色转为黄褐色蒴果尚未裂开时采集。
剪下果穗晾晒3～5d蒴果裂开后抖动果梗种子便脱出去杂装袋干藏。
香椿种子发芽容易可用45℃以下温水浸种1d放到20～25℃下催芽经4～5d便开始发芽若低温层积20～30d则发芽快且整齐。
(2)播种:育苗地要选择土壤肥沃、排水良好、地下水位较低的地方。
整地前最好多施有机肥料播种期因地而异一般在3～4月多用条播行距25cm。
每公顷播种量36～60kg。
覆土0.5～0.8cm播后覆膜或覆草。
(3)管理:经过低温层积的种子播种后7～10d大量出苗;浸种催芽的种子出苗较慢最晚长达1个月。
在出苗期间要保持土壤湿润。
香椿幼苗怕日灼可遮荫或喷水加以防止。
苗高5～10cm 时分2次间苗定苗株距10～12cm。
香椿怕涝在雨季要注意排水和松土在幼苗期生长缓慢7～8月份为速生期需肥量增大以追施氮肥为主。
进入9月生长缓慢可追施磷、钾肥各1次促进苗木的木质化以免早霜或寒流冻伤。
幼苗期易患根腐病苗木早期落叶应注意排水并用药剂防治。
1a生苗高80～100cm地径1.2cm以上即可出圃。
香椿不但是一种营养丰富的家常菜，还有一定的药用价值。
香椿速冻贮藏技术
烫漂一一 冷 却ｌ 一 一 护色一～ 沥干一一 杀菌一 一冷
却２ 一一 称重一一 整理 袋装一 一速冻一 一 真空封 口一
一
装箱 一一 冻 藏
２操 作要 点 （ １ ） 原料 选择 ： 注意采摘 时间以及采摘强度 。 摘选 每
木质 化 的芽 色紫 红为优 。 ［ ５ Ｊ
（ １ ３ ） 速冻 ： 将上述包好 的香椿置于－ ３ ０ ￣ Ｃ～－ ４ ０ １ ３ 的 状冻结 机 。 保 证香椿 不 出现 堆积不 匀的现象 。 冻结 时 ，
作 者 简介 ：蔡 孟轩 ，男（ 汉） ，山西省 河 津人 ，研 究方 向 ：食 品科 学与 工程 。 中外食 品工业 Ｓ Ｊ ｎ ｏ — ｆ ｏ ｒ ｅ ｉ ｇ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ Ｏ Ｊ ｓ ｔ ｒ ｙ ２ １
贮 运 保 鲜
强烈 的气流 将产 品 吹起悬 浮 ， 就像 沸腾 的流 体 ， 低温 速 冻贮藏 技术 与其他保 鲜技 术进行 比较 ， 易 凸显
关键词： 香椿 速 冻贮 藏 原 理
中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ３ ６
文 献 标识 码 ： Ａ
文章编号： １ ６ ７ ２ ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ３） １ ２ — ０ ０ ２ １ — ０ ２
香椿 是 我 国特有 的 的木本 蔬菜 ， 有 很高 的 的食用 杂 物 。
直 ， 优质优 价。
胡萝 卜 素０ ． ９ ３ ａｇ ｒ 、 维生 素Ｂ １ Ｏ ． ２ １ ｍｇ 、 维生 素Ｂ ２ ０ ． １ ３ ｍｇ 、
维生素 Ｃ ５ ３ ～７ ９ ａｇ ｒ 。 钙１ １ ０ ～１ ４ ３ ｍｇ 、 磷１ ２ ０ ～１ ３ ５ ｍｇ 、 铁
一
（ ４ ） 预冷： 采收 时 ， 由于所带环 境 热及 呼吸作用产
香椿种子贮藏及浸种处理
香椿种子贮藏及浸种处理
香椿是高大的乔木树木，原产中国。
香椿是多年生的落叶乔木，树木可高达10多米。
喜温，适宜在平均气温810℃的地区栽培，抗寒能力随苗树龄的增加而提高。
我国香椿品种很多，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。
紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。
香椿种子储藏寿命短，常规储藏一年便全部丧失发芽力。
因此，9月底成熟采果，果实阴干（不能暴晒），待果皮干燥、果壳开裂后，种子脱出去杂质，保留膜翅（否则严重影响发芽力），装袋贮藏在通风干燥室内。
种子贮藏前，可能会需要了解这批种子倒底有多少粒，此时，我们可以用数粒仪来测出。
这款数粒仪是自动数粒仪，微电脑自动控制，触摸式按键，完全自动化操作。
数粒速度快慢可调，无噪音，精度高。
浸种之前，先将香椿种子装入布袋中轻轻揉搓，然后扇去种子的膜质翅。
为了防止种子带菌，催芽前应对种子进行消毒处理，其消毒方法有2种，即热水烫种消毒和高锰酸钾溶液浸种消毒。
热水消毒法将种子装入袋中，先放入45～48℃的温水中浸10分钟，而后用55℃热水烫种15分钟，马上取出放到冷水中浸种6～8小时。
高锰酸钾溶液消毒法先将种子用0.1%高锰酸钾溶液浸种30分钟，再用清水冲洗干净，后用冷水浸种6～8小时。
在上述消毒处理后的浸种过程中，可加入3000倍爱多收溶液，不仅可增加香椿芽苗的高度、增加株重、提高产量，而且可使芽苗提前1～2天采收。
药剂处理催芽可以先。
淹春芽的方法
淹春芽的方法
春芽，那可是春天里的宝贝呀！要想把它淹制成美味，可得有一番
讲究呢。
先把新鲜的春芽采回来，就像迎接春天的小精灵进家门一样。
这春
芽可得好好挑挑，要那种嫩嫩的、水灵灵的，看着就招人喜欢。
然后呢，把它们洗得干干净净，就像给小娃娃洗澡一样仔细。
接下来就是关键步骤啦！找个合适的容器，把春芽放进去，一层春
芽一层盐，就好像给它们盖被子似的。
盐可不能少放哦，不然春芽会
坏掉的，那不就白折腾啦！然后把容器封好，放在一边。
哎呀，你说这像不像让春芽去睡觉呀，安安静静地在那等着变身呢！过几天，你再去看看，春芽就开始发生变化啦。
它们会出一些水，那
都是春芽的精华呢。
这时候，你可以尝尝那水的味道，咸咸的，带着春芽的清香。
你说
神奇不神奇？就这么简单的几步，春芽就被我们给“驯服”啦。
等再过一段时间，春芽就完全腌好了。
拿出来，那味道，啧啧，别
提多香啦！无论是配粥吃，还是夹在馒头里，都好吃得让人停不下嘴。
你想想，在其他季节，还能吃到春天的味道，这是多幸福的一件事呀！就好像把春天留在了身边，随时都能感受到那股生机勃勃的气息。
腌春芽，其实也是在腌制我们对春天的记忆呀。
每一口吃下去，都能想起春天里那满眼的绿色，那温暖的阳光，还有那带着春芽香气的微风。
这可不是一般的食物，这是承载着美好时光的宝贝呢！
所以呀，大家都快来试试腌春芽吧，让春天在我们的餐桌上绽放，让我们的生活也充满春天的味道！别再犹豫啦，赶紧行动起来，错过了这个春天，可就得再等一年啦！难道你不想尝尝自己亲手腌制的春芽吗？。
香椿贮藏与加工
将 净 香 芽 理称 后 入 消 的 《 洗 的 椿 整 、重 装 已 毒 ＿ 司
口。将 包装 的香椿 放置 于 一 ０—一０ ４ ３ ℃低温 ｛
短 和颜 色分级 。每 ５ ０ ０ 克捆 成 １ 捆，但 不 翅料 袋 内放 置， 察其 回生 到新鲜 状态 时封 小 观 小 将 处 或冰箱 中， 天将袋 口打 开通 风 １ 每 次，可 条 件下 ，迅速 冷冻 ８ 时成 形 。 成形 后的 丫
色调 点缀 就更 为美 观诱 人 。
、
（ 东省平 阴玫瑰研 究所 张海 云 郭永 山
梨 丸 子营 养 丰 富 ，含 有 人体 所 需 要 的 来 张静 菊
邮 编 ：２００ ） ５４ ７
香 椿 属楝 科 多 年生 植 物 ， 其幼 芽 可供 保 持 ０～１ 。每 隔 ｌ ～ｌ 天打开 袋 口换气 ℃ ０ ５
香椿塑料袋装箱入库， １℃的低温库内 在一 ８ ■
｛
２冷库 贮藏 。将香 椿捆 成小 把 ，用保 鲜 冻 结贮 藏 。 这种Байду номын сангаас 鲜方 法，可供全 年分 次食
｜
『
剂 如６ 苄基 嘌呤 （Ａ） 一 Ｂ 等喷洒 后 晾干 。 然后 ， 装 入宽 ５ 厘米 、长 ４ 厘 米 、 ００ 毫米 的 ０ ０ 厚 ． ７
用。
，
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二、加工技 术
维普资讯
柚工
加 工 工 艺 原 料 选 择 一预 处理 一装 ｌ的半透 明状 态 ， 淡绿 色，具 有浓郁 的香 椿清 罐 一加汤 汁 一排 气 、衔封 一杀菌 、冷 却 。
操 作要 点 选 用 当天 采摘 的 鲜 香椿 ，
ｌ厘 米 尚未 术质化 的嫩 香椿 芽， 清水 冲洗 ５ 用 表 面的污 物 （ 注意 清洗 时不要 揉搓 ，以免造 成组 织损 坏 ） 再 用凉开 水冲 洗， 干水 分 。 ， 控 —
香椿系列食品的加工
香椿系列食品的加工下面就简介几种香椿深加工方法，供读者借鉴。
一、嫩芽腌渍加工工艺流程为：选料→冲洗→控水晾干→下缸撒盐→倒缸→揉搓→并缸→晾晒→撒明盐→装缸→封藏。
具体做法是：1.选料从当天采收的椿芽中选出长度为10～13cm，芽薹，复叶齐全，叶轴肥壮，捏时手感柔软、口中咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料。
2.冲洗及晾晒将原料在清洁水中冲洗（水不要太大，以免损伤芽薹及复叶），去除泥沙，之后摊晾在秫秸箔上3～5h，待表面水分蒸发以后，即可准备入缸。
3.入缸撒盐以每100kg椿芽用盐20～25kg备好精盐。
放一层（10～12cm）椿芽撒一层盐，到缸满为止。
撒盐要均匀，鲜椿芽入缸不能揉搓。
4.倒缸也叫做翻缸，具体操作是：将原缸中撒了盐的椿芽，经过1～2h的腌渍后，就应逐层依次倒入另一空缸内，使原来的上层成为底层。
这是腌渍香椿芽的最重要的工序。
因为入缸后的椿芽仍在进行呼吸作用，使缸内椿芽升温发热，及时倒缸可以起到散热作用。
倒缸一般在撒盐后1～2h进行。
一般连续倒缸3～4次，至盐化叶死，缸内温度下降。
以后每天早晚各倒缸1次。
此间香椿芽经过腌渍缩软出水，可以进行并缸。
5.揉搓在倒缸的第3、4天，芽薹及叶轴已发软，可稍用力揉搓，揉搓时要求不损伤芽薹及叶。
6.晾晒腌制15～20天后，取出椿芽在席上摊晒1～2天。
当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸再腌，每天早晚翻动2次，2～3天后再次进行晾晒，并且再轻轻揉搓1次，使盐霜均匀地附在椿芽上。
晾晒至5～6成干时，将椿芽摊放在通风的室内，散热2h，即可装缸。
7.装缸装缸要实，装至30cm厚时要用力压实，然后再装一层，再压实，至缸口，撒一层厚约3cm的细盐，即可封缸。
8.封缸用木板作缸盖，外用桑皮纸或牛皮纸封缝，最后用粘土封住。
如此处理后，香椿芽可存放2～3年。
食时从缸内取出，在冷开水中浸泡1～2h，清脆可口，香气浓郁。
二、辣味香椿芽的加工工艺流程是：选料→冲洗→控水晾干→切碎→拌盐→倒缸→拌辅料→轻揉→再拌盐装缸封藏。
香椿芽腌制与贮藏技术
香椿芽腌制与贮藏技术香椿芽腌制与贮藏技术1.采摘。
香椿芽尤以春季色香味浓。
在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。
因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。
欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。
2.腌制首芽的处理。
先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。
3.腌制。
先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸）。
按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。
注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。
如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。
4.贮藏。
装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。
有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
5.食用。
一般封存贮藏10天以后就可食用。
第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。
特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。
腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。
窖藏或置阴凉处均可。
这样腌制的香椿可存放数月至一年。
开罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，微酸，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。