哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【2015版】
哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作教程
【2015版】
材料说明：
本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较，制作工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。
一、高汤制作
1.高汤用料比例
100斤水, 盐500克, 味精200克，花雕酒200克，鸡精（大厨四宝
老母鸡粉最佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通全脂速溶奶
粉即可）, 麻椒80克, 白胡椒100克, 红色泡椒250克, 炒制好的麻
辣烫底料（见二、底料制作）2斤6两, 牛油（牛腰窝油）3斤, 牛腿骨
2根（大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨头），鸡架（就是那种
没有多少肉的鸡骨头）2个，大葱300克（切成3寸段），姜100克（切
片）。
小知识：牛油、牛股的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸
表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异
味
提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑
状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不
好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味
和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟,然后锅里放凉水，把
牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面，开锅再煮10分钟就捞出来，再放高汤里
面。（主要就是去除血腥味)
2.高汤制作过程
（1）汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。
（3）烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味精，冰糖，鸡精，炒制好的麻辣烫底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬
半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏
清理料渣后即完成高汤制作。（花椒，麻椒大料都会越熬越黑，调好
一大桶汤后随用随加，不要老开锅）
【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融
即可。
【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减
少。熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子
沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净
水器过滤后的纯净水来熬高汤。
【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异
味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味
搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的
时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。高汤保存：高汤晚
上剩下不用时，倒出来放在冰箱或是冰柜里面冷藏，白天用的时候再加
热。（8）熬制好的高汤可以分两个锅装，一个是加热烫菜，一个不用
总加热，放在旁边随用随加，随时往碗里和烫菜的锅里添加。
二、底料制作
1.底料用料比例
中药香料（配比下边有写），郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花
椒粒250克，麻椒粒250克，辣椒面200克，冰糖150克，白酒（普
通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜150克，蒜,100克，
菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500
克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素（呈味核苷酸二钠）50克，猪
骨白汤300克（用适量温水调匀），火锅飘香剂20克，味精50克，鸡
精100克。
2.底料制作过程
（1）中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出，然后关火，待油温凉到40度左右再进行下面炒制步骤。
油温始终控制在三四十度，时常关火控制油温不要糊锅。
（2）倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料炒5分钟左右。
（3）加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
（4）加入冰糖、猪骨白汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味
之素搅拌均匀。
（5）炒制好的底料用保鲜膜封装好，最好是放在冰箱冷藏室静置3天后使用，这样效果会更好些。注意一定不要常温保存，因为常温
保存两三天之后会凝结成硬块了。
【注意1】整个炒制过程要控制在30分钟左右，炒制过程中，除了第一
步炸葱姜蒜的过程，后续所有的步骤一定要小火（豆瓣酱中火）炒制，
并且要不停地翻炒，千万不要炒糊了！否则容易糊锅，糊锅的底料用起
来会乱了底汤的味道，只能废弃处理，那样会增加成本，也浪费时间。
【注意2】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂）淘
宝上都有卖。
三、中药香料配制
白扣3克，草果3克，三奈3克，丁香3克，砂仁3克，香果3克，孜然3克，桂皮3克，甘草3克，枝子3克，排草3克，老扣3克，甘松3克，陈皮3克，筚拨3克，香茅草5克，八角3克，香叶3克，千里香3克，小茴香4克，香草3克, 白芷4克。
【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。底料也可以按比例缩小炒制一半的量。
【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在淘宝上购买。
【注意3】这个是主要制作程序！中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤6两，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。每碗中放一小勺即可。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2小勺、白糖1小勺、芝麻酱2小勺、花生酱2小勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、小料制作
1.秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）
2.秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关
火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
3.秘制麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
4.炸串制作
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450克,桃酥1000克，鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。
六、食材列举
土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜，海带结，海带丝、豆腐泡、鹌鹑蛋、鸡爪、鸡肫、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等等。
七、烫菜顺序
烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加2勺子高汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱以及麻油，供客人自主添加的小料。
八、材料示例
灯笼椒子弹头辣椒
牛骨牛腰窝油
鸡精奶粉
牛肉粉味精
鲜香宝味之素
AAA粉乙基麦芽酚
猪骨白汤火锅飘香剂
九、附件：哈尔滨杨X福麻辣烫加盟总部管理通知2014XXX号
哈尔滨杨X福麻辣烫餐饮有限公司
第xxxx号通知
公司一直以来对各加盟店的用料及卫生方面严格要求,严格管控。并颁布相关条例。但目前各加盟店依然存在各种问题,现针对各种问题总部要做不定期抽查,发现问题立即严肃处理,决不姑息。具体相关要求如下:
1．营业期间必须穿公司统一发放的工作服。无论何种原因在检查中,发现店内工作人员未穿着标准制服,每人每次罚款200元。
2．松花蛋,实蛋,色素类食品不得出售,必须下架,如公司发现一次罚款5000元,被媒体,报纸等曝光公司将立即与其终止合同。
3．丸子,面条,醋,餐巾纸必须从公司统一订购,以上发现有外购情况,公司将按合同处理,如被媒体,报纸等曝光公司将立即与其终止合同。
4．公司要求可以外购的食品必须使用正规厂家的产品,必须具有国家机关合格证明,加盟店必须留有相关证件件,禁止使用三无产品。如被公司发现使用不合格产品，每次罚款5000元，如豆芽必须有国家质检证明。
5．每个加盟店必须陈列水晶牌,限七个工作日内必须完成。
6．加盟店内所有工作人员胸前必须佩带“健康证”,限七天内必须完成。7．牛油牛骨必须使用新鲜,无质量问题的,要有检疫证。
8．加盟店必需有卫生,工商,地税证照,限一月内完成。
9．公司组织召开的会议,加盟店法人必须到场,否则罚款5000元并暂停供货。
特此通知！
哈尔滨杨X福麻辣烫餐饮服务有限公司
杨国福麻辣烫官网 麻辣烫加盟店
杨国福麻辣烫官网麻辣烫加盟店 摘要：如果你还在考虑投资麻辣烫行业，那么考察一下杨国福麻辣烫品牌之后，你就会发现它和其他品牌的不同之处以及优势所在，相信你也会被它健康的产品、优质的服务、可观的发展前景所打动。 凭借强大的研发力量，杨国福麻辣烫加盟品牌在产品技术方面拥有明显的优势。严格秉承高起点、高质量、高绩效的要求，质量均达到或优于国家、行业标准。经过多年的发展，杨国福麻辣烫加盟品牌形成了整套独特的菜品加工技术和制作工艺，重视绿色健康食品的开发。 文章底部有专业招商经理为您解答杨国福麻辣烫相关加盟信息总部免费培训贴心服务 选择杨国福麻辣烫加盟品牌，总部一站式扶持助推创业路。杨国福麻辣烫总部提供经营指导帮助，为加盟商提供生产管理和服务的专
业培训，协助加盟商做好开业前的宣传及促销方案的策划，直至顺利开业。此外，杨国福麻辣烫总部还为加盟商提供日常的设备维护、原料运送等服务，这让初次投资创业的投资者避免不必要的麻烦，确保每个投资者从开业到运营都可以名副其实地毫无障碍。 杨国福利润可观发展前景好 杨国福麻辣烫多年的加盟创业经验，在市场中逐渐发展成为了受到众人的信任与关注的好项目，成为了麻辣烫中的优质企业!这一点在给加盟商带来创业信心的同时，也可以为加盟商带来可观的利润。 杨国福麻辣烫加盟加盟流程 1、通过网站咨询 2、资深开店顾问回电详解项目情况，投资预算及指导店面选址等事宜 3、评估报告经总部通过后前往总部(哈尔滨)实地考察公司情况及直营店签订合作协议 4、店铺选址确定及设备选购 5、店铺设计装修施工及证件办理 6、管理课程与实际课程培训学习 7、开业准备活动策划 8、传单发放试营业与商圈分析 9、隆重开业，营业数据统计分析总部跟踪指导 杨国福麻辣烫加盟问答 1、问：加盟费和保证金是怎样收取的?
安徽撒汤的详细做法
安徽撒汤的详细做法 虽说安徽并没有很多出采的美食，但是不可否认的是其还是有很多经典的小吃的。比如民间的撒汤，也有一些地方将其称为辣糊汤。辣糊汤，顾名思义就是因为汤品够辣而得名的。每一道美食都值得推崇，据说撒汤还曾经受过乾隆皇帝的赞赏呢?那么究竟是什么样的美味能够让龙颜大悦呢? 一、撒汤是哪里的 撒汤，又名煞汤，也叫辣糊汤，安徽省著名小吃，撒汤是流传于民间的一种特殊小吃，主要起源于安徽蒙城以及阜阳等苏鲁豫皖交接地区。撒为肉汤、肉杂之意。据传乾隆皇帝下江南时，偶尝此汤，大加赞赏，从此撒汤声名远播。 撒汤用什么勾芡 淀粉，让汤浓一点 二、蒙城撒汤的做法和配料制作秘诀 撒汤没有固定的做法，但是唯一不变的是要有高汤，鸡汤最佳，排骨炖汤也可，蒙城撒汤比阜阳要清淡一些，来看看蒙城撒汤的做法 配料：鸡汤、鸡蛋、芝麻油、淀粉、葱盐、胡椒粉 1、鸡汤烧滚小葱切末 2、鸡蛋打散，鸡蛋直接打在汤碗里 3、鸡汤烧滚后，盐，黑胡椒粉，小葱放进去 4、淀粉加水拌匀，倒入汤锅
5、等汤锅再次煮开，把汤直接冲入碗中 6、最后淋上芝麻油，配上煎饺或包子，烧饼之类的真是大美。 三、撒汤的做法大全 撒汤的做法不固定，所以有很大的发挥余地，撒汤在安徽北部地区都很知名，和胡辣汤、嗎糊的做法大致差不多，浓稠香辣，冬季吃撒汤驱寒又保暖。 撒汤简单做法：光土鸡整理内脏后，在开水锅里焯2分钟，捞出，洗去污末，洗锅。鸡切小块。再入开水锅煮。水开，滴料酒，改文火，炖至八成熟，放麦粒，炖至麦粒半化。稍放盐，即成撒汤。也可不用鸡，用羊肉. 撒汤：主要是用羊或鸡的骨头来熬制的汤，汤里稍微勾点芡汁，让汤浓一点。打一个鸡蛋在碗里搅匀，用滚开的汤汁一冲，冲成蛋花，然后根据个人喜好，滴上几滴香油，撒上少许黑胡椒粉，虾米，荆芥，一碗香喷喷的撒汤就出来了。 四、阜阳撒汤 原料：胡辣汤料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟羊(牛)肉400克、羊骨高汤3kg 面筋1.5kg、面粉300克、粉条100克蔬菜依个人口味添加调料：葱、姜、精盐、味精、酱油、香油等适量 制作过程 1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等，大火让其烧开。 2、待锅中水烧开后，放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中，烧至汤汁变稠时，放入粉条、葱、精盐、
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方 麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。下面我们一起来看看麻辣烫的做法。 1、制卤水 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、准备要烫煮的食物 将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物 应该选择一些容易煮熟的食物） 3、烫煮食物 卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、食材调味食用 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 麻辣烫制作方法 除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。”
主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5 个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量 用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味 麻辣烫的做法 1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用 2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用 3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油 4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟 5.调入醪糟，转大火烧开，?按照材料易熟程度先后下锅煮熟 6.取芝麻酱，调入温 水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。搭配调好的麻酱小料即可食用加分技巧煮汤时， 在水中多加一块浓汤宝，汤汁浓郁，麻辣烫就像调入了高汤 知名店铺麻辣烫神秘配方 芝麻酱的调制 1.麻酱+老抽（使颜色好看）+盐+鸡精+味精 麻将的调制根据客户喜好程度调制，第一次调制多让几个人尝一下，这样就知道放多少调料了。 2.专用油辣子 配料：干黄豆107g，盐10g，辣椒粉230g，肥肉沫30g,鸡精7g，味精9g，姜沫30g,蒜末
杨国福麻辣烫加盟费多少钱
杨国福麻辣烫加盟费多少钱 摘要：2018年最全杨国福麻辣烫的做法及配方，这是被大众公认的，原因是杨国福麻辣烫的做法及配方制作过程简单，食用非常方便，口味方面满足了不同的消费人群，味道方面比吃火锅还要过瘾，而且消费价格也低，正是符合了人们的消费观念，多种菜品任意搭配，即营养又健康怡人爽口，另人回味无穷，久久难忘。目前是北方地区最火的麻辣烫之一 【杨国福麻辣烫公司简介】 杨国福麻辣烫加盟品牌是哈尔滨麻辣烫的开山鼻祖，2003年杨国福麻辣烫家直营店在哈尔滨永和街成立，现在迅速发展，希望让全球人都能吃到杨国福制造的麻辣美味。随着不断加快的生活节奏，高速发展的“杨国福”，更致力于为顾客在享受美味的同时，创造舒适的就餐环境和方便快捷的服务宗旨;未来的“杨国福”将继续走“绿色健康、美食营养、优势诚信、共赢发展”的经营理念;不断完善管理体系、技术体系、运营体系、质量体系的同时，努力发展特许加盟事业，打造“中华名小吃”的餐饮连锁企业。 哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司成立于2007年，是专业从事麻辣烫小吃和特许经营的大型全国连锁餐饮企业。旗下拥有：多个餐饮项目;一座现代化大型食品加工工厂;五大全国物流配送中心。截至2015年12月31日，全国加盟店面3500余家，辐射国内东北、华北、华东、华南等区，遍布全国25个省级行政区，3个直辖市，200余座城市。
文章底部有专业招商经理为您解答杨国福麻辣烫相关加盟信息年轻的“杨国福”凭借的口味和产品标准化、服务标准化、管理标准化、配送统一化的经营方针，打造了麻辣烫行业优势品牌;发展至今，杨国福麻辣烫已在全国14个省、直辖市及自治区的200余个城市，拥有近1200间餐厅;先后荣获“全国市场诚信联盟企业”，“中国餐饮放心加盟品牌”，“黑龙江消费者最喜爱的小吃名品、名店”“百姓信赖十佳品牌”等众多荣誉。 【杨国福麻辣烫项目介绍】 作为中国麻辣烫行业领军品牌，“杨国福”设立五大统一标准。统一商标、统一店面设计、统一操作和服务规范、统一产品品质和口味、统一广告宣传。严格按照快餐行业标准化模式拓展全国店面，科学研发食品创新。公司先后与国内外一线调味品供应商、乳制品供应商达成战略同盟，为“杨国福”提供辅料配方。公司董事长杨国福先
介绍几种卤水的做法
介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。 收集的卤水做法 一、卤水的制作 一配方 1 八角２５克 2 桂皮１５克 3 小茴１５～２５克 4 甘草１０克 5 三奈１０克 6 甘菘３～５克 7 花椒２０克 8 砂仁１０克 9 草豆蔻５克10 草果１５克11 丁香５～１５克12 生姜１００克13 大葱１５０克14 绍酒１００克15 冰糖３５０～５００克16 味精１５克17 精盐３５０～５００克18 鲜汤５０００克19 精炼油５０克20 纱布袋２个 二调制 １、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 １、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
麻辣烫配方做法大全
麻辣烫配方做法大全 麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5 小块、鸡精一两。三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方－3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩
鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清
杨国福麻辣烫秘方及制作流程
哈尔滨杨国福麻辣烫秘方及制作流程 一、高汤制作 1.高汤用料比例 100 斤水, 盐500 克, 味素200 克，花雕酒200 克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖200 克, 奶粉600 克（普通奶粉即可）, 麻椒80 克, 胡椒100 克, 泡椒250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架2 个，葱300 克，姜100 克。 2.高汤制作过程 汤桶放100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。 【注意1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊 锅。【注意2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。 【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40 或50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。 【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
二、底料制作 1.底料用料比例 中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱两袋（约300 克），老干妈豆豉两瓶（约400 克），麻椒粉 1 斤，辣椒粉 1 斤，冰糖250 克，白酒150 克，鲜蒜500 克，菜籽油或色拉油2000 克。 2.底料制作过程 先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟）【注意1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。 【注意2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。 三、中药配制 白扣 5 克，草果 5 克，三奈 3-5 克，丁香 3-5 克，砂仁 5 克，香果 5 克，孜然 5 克，桂皮 5 克，甘草 5 克，枝子 5 克，排草 5 克，老扣 5 克，甘松 5 克，陈皮 5 克，筚拨 5 克，香茅草 5-8 克，八角 5 克，香叶 5 克，千里香 5 克，小茴香 8 克，香草 5 克。 四、碗中辅料 每碗,蒜20 克，香油20 克，鸡精味素10 克，麻椒油10 克，醋10 克。 配比2000 克的蒜泥香油,其中香油500 克,蒜泥1500 克,可调制100 碗，蒜泥香油比例为3：1 配比2000 克的鸡精味素,其中鸡精1500 克,味素500 克,可调制200 碗,鸡精味素比例为3：1 成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主
真正的高汤,不学后悔死你
为你的家人学会制作真正的高汤吧。 养好家人的胃，全家都幸福安康。 煲汤的几种绝招一定要学会哦！ 一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫 “出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时 容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、 味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可 不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面， 用勺羹除去，再把汤煲滚。 8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以 免加重症状。 9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃 之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤 后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，
杨国福麻辣烫加盟总部有哪些扶持政策
杨国福麻辣烫原名杨记麻辣烫，是杨国福先生经过长时间的酝酿细心研制精心调配出一系列特色配料，从2003年起不断发展，规模不断扩大。目前已拥有加盟连锁店80余家，打造了自己品牌，拥有自己独立知识产权的一系列配料。现在加盟连锁店分布以哈尔滨为主，其他50余家已经遍布黑龙江省各地，成为龙江各地百姓的好去处，更是各地美食家的天堂。 杨国福麻辣烫是一款知名品牌，想要加盟的投资者也是有很多的。那么加盟就需要对投资者们进行一定条件的约束，也是便于管理。加盟杨国福麻辣烫需要投资者们满足什么条件呢？ 加盟条件： 1、具有独立的法人资格，要求公司化运营; 2、具有强烈的品牌意识和发展眼光; 3、有良好的商业信誉，不怕苦，不怕累; 4、具有合作意愿和参与经营管理能力; 5、有一定的经济实力; 6、高度认同杨国福麻辣烫的营销理念，愿意与杨国福麻辣烫共同快速成长并取得双赢。 当投资者满足且通过加盟条件后，加盟总部也会对投资者进行一定的扶持政策。那么有哪些扶持政策呢？ 加盟有风险，投资需谨慎
加盟总部扶持政策： 1、调查市场 杨国福麻辣烫公司将对特许经营申请所申请经营的地区做全方位的调查.拜委派市场专员前注考察。协助申请者做出准确的投资分析报告。 2、调查选址 选好店址是加盟店成功的关健，总部对所有要求加盟客户的店址选择。都会派人员实地考察.综合分析后提出方案。 3、设计店面 公司将对加盟商的实际店面情况进合理店面装修设计，以统一品牌形象，适应公司CIS要求。 4、设施配套 杨国福麻辣烫公司将为每一位加盟商提供整套系列的器具.为统一品牌形象:对所有加盟店公司要求由公司统一制作及采购。 5、指导开业 公司委派设计师和区域经理实地调研考察。根据当地实际情况帮助加盟店制定正确的开业方案.免费设计宣传呆旗、海报条福及宣传彩页等，提供多种促销方案.确保加盟店迅速、顺利的开业运营。 6、指导陈列 公司将对加盆商提供正规的店铺陈列标准并委派市场专员对加盟店人员进行培训指导。 7、培训服务 杨国福麻辣烫公司将委派市场专员及营运顾问对加盟店人员进行一系列营销服务培训。为加盟方培养高素质店员。 加盟有风险，投资需谨慎
杨国福麻辣烫加盟多少钱
杨国福麻辣烫加盟多少钱 摘要：杨国福麻辣烫将麻辣当快餐饮食文化与健康，卫生充分的结合起来，凭借的配方，独到的装修和体贴周到的服务，引领了一场麻辣烫风暴，通过充分的市场调研及资源整合，个性化的定制，全面迎合不同层次不同人群的需求杨国福麻辣烫加盟加盟流程 1、通过网站咨询 2、资深开店顾问回电详解项目情况，投资预算及指导店面选址等事宜 3、评估报告经总部通过后前往总部(哈尔滨)实地考察公司情况及直营店签订合作协议 4、店铺选址确定及设备选购 5、店铺设计装修施工及证件办理 6、管理课程与实际课程培训学习 7、开业准备活动策划 8、传单发放试营业与商圈分析 9、隆重开业，营业数据统计分析总部跟踪指导
文章底部有专业招商经理为您解答杨国福麻辣烫相关加盟信息杨国福麻辣烫全套下来加盟费用需要多少钱? 利润分析：一碗麻辣烫售价5-6元，利润50-60%,一家店一般可以卖200多碗，毛利600-800元左右，地点很旺的店一天卖1000多碗，每月纯利就很可观啦。 一碗麻辣烫成本：粉条0.5元，汤锅料0.2元，麻辣烫专用纸碗0.2元，香菜、葱花、榨菜等十五种调味料0.5元，花生、肉沫0.5元，合计成本1.9元/碗。 在长期的实践中，杨国福麻辣烫积累了丰富的麻辣烫制作经验、成功的经营模式。同时也深刻体会到广大中、小投资者为找到一个理想的创业项目而苦苦寻觅的坎坷与艰辛。 杨国福麻辣烫加盟费5000元，麻辣烫专用设备4500元，传授调味配料等全套制作技术，绝无保留、包教包会。
杨国福麻辣烫把中式快餐和小吃完美结合，让顾客既能品尝到美味，又不用久等耽误时间。所以，这是一个十分受欢迎的项目，杨国福麻辣烫美食在人们的心目中已经形成了一个良好的形象，只要投资者打出热火功夫的招牌，不愁生意不火爆! 想了解杨国福麻辣烫加盟费用等加盟信息，请到底部咨询招商经理！ 杨国福麻辣烫加盟问答 1、问：加盟费和保证金是怎样收取的? 答:加盟费是每年收取一次，合同一年一签订，如果加盟费调整会提前通过短信平台通知加盟商。保证金为一次性收取，如合同到期。无违反公司规定。是全额返还的 2、问：签订合同需要携带哪些物品?
高汤的做法
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。 ******************************************* 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 牛骨高汤 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法：
(碗装麻辣烫)冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作
（碗装麻辣烫）冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作 技术简介： 冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方： 原料： 混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克， 制法： 1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程：
款常见的高汤汤底的制作方法
款常见的高汤汤底的制作 方法 Final approval draft on November 22, 2020
9款常见的高汤汤底的制作方法 1、猪骨高汤： 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。 2、鸡高汤： 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 3、牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 4、熏骨高汤： 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 5、肉骨香汤： 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用， 煲制各种美味可口的汤品了。 6、什锦果蔬高汤： 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 7、蘑菇高汤： 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 8、香菇高汤： 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。 9、柴鱼高汤：
杨国福麻辣烫加盟怎么样,开店年利润多少
杨国福麻辣烫加盟怎么样，开店年利润多少 摘要：麻辣烫是一款几乎人人都爱的美食，加盟麻辣烫非常有前景。杨国福麻辣烫是麻辣烫中的大品牌，一经上市就受到大众消费者的喜爱，杨国福麻辣烫是专注麻辣烫的品牌，好品牌不愁没销量，是年轻创业者的首选创业项目。 麻辣烫是老少皆宜的美食，可以根据自己的爱好和需要选择自己喜欢的食物，杨国福麻辣烫值得信赖，营养和养生的品牌才能够在市场当中立足，杨国福麻辣烫里面的食材全部都是有机食材，非常的原生态。 杨国福麻辣烫会让消费者有一种唇齿留香，回味无穷，恋恋不忘的独特魅力。它推出的麻辣烫口感好，食物的种类齐全，完全可以满足大家的所有需求，创业加盟杨国福麻辣烫，绝对轻松赚钱，享受创
业带来的丰厚回报。 杨国福麻辣烫是个不错的选择，在市场上很有销量，小本创业品牌当中比较给力的就是杨国福麻辣烫，他们家的加盟费很低，1-3万元就可以轻松创业开店。杨国福麻辣烫利润高，每年利润在10万元以上。除此之外，由于杨国福麻辣烫是川渝美食的一种，所以它的口感麻辣鲜香，劲道爽口，会令人食之难忘。 杨国福麻辣烫特色美味，拥有独家的秘制配方和科学的配比，让每个消费者都能吃到营养美味的麻辣烫。杨国福麻辣烫与其他的麻辣烫不同，汤底不仅可以用来吃麻辣烫，还可以直接饮用，起到一定的
暖胃效果。 现在加盟杨国福麻辣烫会不会太迟?无论什么时候加盟杨国福麻辣烫都不会迟，不仅是是亲朋好友聚会的首选美食，更是一种对美食追求的精神，开一家杨国福麻辣烫的成本非常低，几万块就能得到总部的支持，传授开店经验，让创业者创业无忧。 如果你也想加盟杨国福麻辣烫，可以发送在下方访问白龙马餐饮加盟网或者直接致电咨询，白龙马餐饮加盟网的招商经理会将项目的全部资料发送免费给您，让您更加全面的了解项目。文章来源杨国福麻辣烫https://www.360docs.net/doc/806629455.html,/pinpai/1778.html
麻辣烫制作方法
麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克 素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克 调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。2 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可
家庭汤菜的做法集锦
家庭汤菜的做法集锦 煲汤的几种绝招一定要学会哦！ 一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中 氽一下，这个过程就叫 “出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一 部分脂肪，避免过于肥腻。1、煲鱼汤不能用出水的方法， 而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要 先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就 泄了。 5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下； （1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 （3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。 （4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳 嗽、咽干、喉痛等症状。 （5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素 的合成。
麻辣烫底料配方
巴适馆麻辣烫配方 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。（川菜映像内部资料） 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，
粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
绝密高汤技法
绝密高汤技法 为你的家人学会制作真实的高汤吧。 养好家人的胃，百口都幸运安康。 煲汤的几种尽招必然要学会哦！ 1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉正在开水中氽一下，那个进程便叫 "出水"或"飞水"不但可以撤除血水，还去除一部门脂肪，制止过于肥腻。1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不容易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料对照好，开水会使蛋白质敏捷凝固，不容易出鲜味。 2、煲汤以挑选质地细致的砂锅为好，但劣质沙锅的的瓷釉中含有少许铅，煮酸性食品时轻易溶解出来，有害康健。内壁明净的陶锅很好用。 3、瘦肉煲汤后，肉质较粗拙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前足的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍老滑可食。 4、煲汤要念出奶汁，油与水充实夹杂才气出奶汁的结果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后参加滚水，用大火。还要留意水要一次加足，中心再补水，汤就鼓了。 5、煲汤最好不要放香料，大大都北圆人煲汤以为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，究竟上，从广东人煲汤的经历来
看，喝汤讲求原汁原味，这些香料大可没必要。若是需求，一片姜足矣。盐该当最初加，由于盐能使卵白量凝固，有碍美味成份的分散。 6、煲汤时间不要太长，汤中的营养物资主如果氨基酸类，加热时间太长，会发生新的物资，营养反而被毁坏，一般鱼汤1小时摆布，鸡汤，排骨汤3小时阁下就足矣。 7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮忙消化接收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以避免减轻症状。 9、良多人以为煲汤的营养都集合在汤里，以是煲好的汤就只喝汤，关于里面的肉类就弃之不要了，实在，不管煲汤的时候有多少，肉类的营养也不能完整消融在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料掏出扯开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，进口很甘旨。 2、差别的汤有不同的功效，下面引见以下； (1)骨汤抗朽迈：骨汤中的特别营养和胶本蛋增进微轮回，50-59岁这十年是人体微轮回由衰到衰的迁移转变期，骨骼老化速率快，多喝骨头汤常常可支到药物易以到达的功效。 (2)鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种非凡的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以医治肺吸吸道炎症，防备哮喘爆发，对女童哮喘病最为有用。 (3)菜汤抗净化：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中经由过程消化道进入人体内可以使体液情况呈一般的强碱性形态，有益于
麻辣烫加盟店需要多少钱 回本快吗
麻辣烫，本是一种街头上再普通不过的小吃，但是，它的市场确是不容小觑的，因为无论是从味道方面，还是从价格上面看，它都是非常适合大众消费的，而有客流存在的地方，也一定会有商机存在，因此，选择做麻辣烫生意的创业者们也是越来越多。那么，开一家麻辣烫加盟店需要多少钱呢？回本又快不快呢？ 其实，在不同的地区选择开不同品牌的麻辣烫加盟店，费用都是不一样的。就以杨国福麻辣烫加盟为例，给大家介绍一下开一家麻辣烫加盟店到底需要多少钱？ 大卖场、车站、码头、专业市场、旅游景点等地均可开办，杨国福麻辣烫加盟费也是非常实惠，并且经营方式灵活，店面经营、柜台经营、快餐车经营皆可。从原料采购、主料配制、食材选择，到操作形式、用餐环境等，杨国福麻辣烫加盟费都很合理，售卖方式有碗装销售和火锅式销售，但是具体的金额，还需依据具体情况而定。? 不同麻辣烫品牌店之间的区别就在于汤，打造一家麻辣烫精品店，汤的美味起到了至关重要的作用。杨国福麻辣烫加盟费实惠，具有传统麻辣烫的汤底料以牛油、猪骨加上部分中草药调制而成，在诸多方面吸取了众家所长，加以总结提炼并结合长久以来经营中西餐饮的经验和运营理念，制作出了脍炙人口的食品，使得品牌独树一帜。因此它的加盟费合理，深受加盟商满意。 对于粥店加盟店来讲口碑宣传很重要，当来喝粥的人觉得粥店的粥好喝，菜好吃服务不错的情况下，消费者就有可能带着朋友来消费，也有可能帮助粥店宣传好的部分，这样以消费者为传播营销的口碑营销对于粥店加盟店来讲生意会越来越好，并且以这样的方式吸引到的消费者就会成为一个很有质量的回头客也会给粥店后续经营带
来一定的好处。 看到这里，相信大家应该不会再对麻辣烫加盟店需要多少钱感到疑问了吧，这样备受青睐的麻辣烫加盟品牌，创业者们选择它当然会有非常不错的收益，因此，回本快不快的疑问也就迎刃而解了。 商88商机网：https://www.360docs.net/doc/806629455.html,/ 温馨提示：加盟有风险，投资需谨慎