乳化剂和增稠剂

聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）
在乳制品中的应用 乳饮料中的应用： 植物蛋白乳饮料中添加聚甘油酯可起到稳定 脂肪、阻止油脂及粒子的悬浮，促使香味释 放，口感及粘度俱佳。 它常与其它乳化剂配合使用，效果更好。
聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）
同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使 用蔗糖酯会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。
蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止 蛋白质凝聚物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。
卵磷脂和羟基化卵磷脂
组成和性质 卵磷脂大量存在于油料种子（如大豆、棉籽、花生 等）和蛋黄中。 目前商品卵磷脂一般是指大豆磷脂。羟基化卵磷脂 也是由天然大豆磷脂经脂肪酸基改性获得的。 大豆磷脂是一种复杂的混合物，主要有效成分是磷 脂，包括有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。 卵磷脂乳化能力较强，在热水中或pH在8以上时乳 化作用更强。
％，则表明稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮 料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同时说明配方中物料复配合理，工艺可行。
测定样品的透光率
从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定的 时间也越长，即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好。
山梨醇酐脂肪酸酯
在乳制品中的应用 常用于植物蛋白饮料（加牛乳或不加）中： 植物蛋白饮料是以水为分散介质，以植物蛋白及 油脂为主要分散相的宏观体系，呈乳状液，具热 力学不稳定性，需添加乳化稳定剂以提高蛋白乳 的乳化稳定性。常用于乳制品的斯盘类HLB值为 4~8，最常用的是Span60（HLB4.7） 和 Span80（HLB4.3）。


蔗糖酯
在蛋白饮料中应用：
添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。 另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效果，可减轻在杀菌过程中乳 蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。 对于牛奶含量高的产品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用，能得到 更稳定的乳化效果。
在冰淇淋中的应用： 可明显改善产品的膨胀率，增大产品体积， 提高产品的耐热性。 如：在冰淇淋配料中加入0.05%~0.1%的 Tween80和混合单甘酯的复配物，可使冰 淇淋质构坚挺，成型稳定。
山梨醇酐脂肪酸酯
组成和性质 山梨醇酐脂肪酸酯商品名司盘（Span），一 般由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而 得。 这类乳化剂的产品分类是以脂肪酸构成划分的， 如Span20（月桂酸12C）,Span40（棕榈酸 14C）,Span60（硬脂酸18C）, Span80 （油酸18烯酸）等。
卵磷脂和羟基化卵磷脂
在其它食品中的应用： 大豆磷脂乳化能力较强，适用于豆乳等植物 蛋白饮料或乳饮料 。在乳粉、豆乳粉、麦 乳精等固体饮料中添加适量大豆磷脂具有生 化功能。例如，可增加磷酸胆碱、胆胺、肌 醇及有机磷。食用磷脂还可降低人体的胆固 醇，因此它具有乳化剂和营养剂的双重功效。
聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）
乳化作用： 与其它乳化剂相比，聚甘油酯具有特殊的乳化特性。 O/W型乳化：亲水性的聚甘油酯在中性区域乳化性 与高HLB的蔗糖脂肪酸酯（SE）性能相似。W/O 型乳化；亲油性的聚甘油酯与其它W/O型乳化剂具 有同样的乳化性，而且稳定性、耐热性优，粘性低。 双重乳化：W/O/W型乳液是将W/O型乳液分散在 水中而形成的，。
蔗糖酯
蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可 成为W/O型，又可成为O/W型，为当前世界上
颇为引人注目的乳化剂。
蔗糖酯
组成和性质：
是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称，属多元醇 酯型非离子表面活性剂，简称为蔗糖酯，英文缩写为SE。
按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同，一般可分为硬脂酸蔗糖酯、软 脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；
卵磷脂和羟基化卵磷脂
在乳制品中的应用 应用于速溶奶粉： 可改良奶粉颗粒的湿润性与分散性，同时还可增强蛋 白质的稳定性能。磷脂用量为奶粉干基重量的 1%~2%。 冰淇淋生产中应用： 建议使用量0.2%左右，可改善冰淇淋的质量，增强 脂肪颗粒的分散性能，使脂肪与其他成分更均匀的混 合，磷脂还可与其他稳定剂产生协同作用，改进产品 组织的柔软性。
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分子蒸馏单甘酯
制取方法：
用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯，
纯度达95％或以上。
分子蒸馏单甘酯
使用方法：
单甘酯在60℃或以上温度中易溶于油中，将之添加在油中。
在60-70℃的水温中易分散在水中，变成一种稳定的分散性液体。 请注意，如温度达到或超过75℃，则单甘酯会变成胶滞体，不再会 分散。
蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油（O/W）型乳化剂。 蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳 化剂相比，其亲水性最大。HLB值3-15。
蔗糖酯在乳制品中的应用
蔗糖酯在食品生产中具有多种功能，可应用于各种食品、饮料的乳化稳定、抑制乳饮料 的酸败、改善油脂和巧克力的物性。 ①冰淇淋上应用：用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性；同时有助于保形性的改 善，增加室温下冰淇淋的耐热性。由于蔗糖酯的耐高温性能较弱价格偏高，一般与其他 亲油性乳化剂复配使用，蔗糖酯通常与单甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生产，单独使 用蔗糖酯会使气泡较大、不够稳定且耐热性差。 ②饮料上的应用：与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，蔗糖酯亲水性最大，适于O/W型 乳化液的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。通过添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚 集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效 果，可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。对于 牛奶含量高的产品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用，能得到更稳定的乳化效 果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使用蔗糖酯 会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。 蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白质凝聚 物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。 ③防腐作用：对于咖啡奶、可可奶等营养丰富的弱酸性饮料，耐热性芽孢引起的平酸型 变败时有发生。为了防止平酸型变败，必需提高杀菌强度，彻底杀灭耐热性芽胞，但要 达到彻底杀灭耐热芽胞的加热杀菌强度，不免破坏产品的风味和香味。蔗糖酯中棕榈酸 单酯含量多的类型对耐热性芽胞的发芽、生育有很强的抑制作用，在产品中有选择的添 加适量的高HLB值的蔗糖酯，毋须过度提高杀菌强度，即可防止平酸型变败的发生。蔗 糖酯在日本、韩国、台湾罐装或PET瓶的咖啡奶等各种弱酸性饮料中被广泛应用。
控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度，或对不同酯化度的蔗 糖酯进行混配，可获得任意HLB值的产品。
蔗糖酯
蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应，并具有 水解敏感性,酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20℃以下 时水解作用很小随着温度的增高而显得明显。
蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下，蔗糖酯发生分子内和分 子间的酰基转移，致使酸值明显增加，同时，不耐热的亲水部 分蔗糖发生焦糖化，从而使颜色增深。
组成和性质 PGE是由脂肪酸与聚甘油反应制成的，简称 聚甘油酯。 是一类优良的非离子型表面活性剂，聚甘油 脂肪酸酯有更多的羟基，乳化性能优越。 通过适当选择聚甘油酯的聚合度、酯化度， 可以得到从亲油性到亲水性的各种聚甘油酯 产品。
聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）
分子蒸馏单甘酯
④在饮料上应用：用于油脂或蛋白质饮料中（如豆奶、椰 子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可 显著提高溶解度和稳定性，可防止饮料出现沉淀、分离现 象。
分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使 用，使产品较长时间保持稳定。
一般与蔗糖酯的配比为2：1较合适，无论从口感和稳定 性来说都是最佳的。
聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯
组成和性质 由聚氧乙烯和失水山梨醇脂肪酸酯组成，简称 聚山梨醇酸酯，商品名吐温（Tween）。是一 类非溶型食品乳化剂。 Tween 20：柠檬色至琥珀色液体，25℃时具 有轻微特殊臭味，略带苦味，溶于水。HLB值 16.9。 Tween 40：柠檬色至柑橘色油状液体或半凝 胶物质（于25℃时），有轻微异臭，味略苦， 溶于水，HLB值15.6。
样品浊度的定义：Ｔ＝2.303A500/l (L为光路长度)
乳化剂的作用
乳化剂的乳化能力（ＥＣ）可直接用搅打结束后测定的样品浊度（Ｔ１）来表 示；
乳化稳定性（ＥＳ）则用１小时后的浊度（Ｔ２）的变化程度来表示； ＥＳ＝Ｔ２/Ｔ１ 在相同条件下，乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大，显然，在
乳化剂和增稠剂性能
乳化剂
乳化剂乳化性能的测定
浊度法测定乳化剂乳化性能
精确称取１g乳化剂于５００ml烧杯中，加入１５g大豆油并加热使乳化剂溶 解于油中，然后加入２５０ml去离子水并用高速分散机以20500r/min的转
速搅打１分钟，搅打后立即取１ml乳状液于250ml容量瓶中，加入质量分散 为0.1%的ＳＤＳ溶液定容至250ml并混匀，然后取少量样品测定其在 500nm的吸光度，此外，搅打后立即取10ml样品于具塞试管取出并轻轻摇动 试管使其中的样品混匀，随后取１ml样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在 500nm处的吸光度。
分子蒸馏单甘酯
在乳制品中的应用
①冰淇淋上的应用：制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，使脂肪 粒子微细均匀分布,促进脂肪和蛋白质的互相作用,防止和控制粗大冰晶 形成，改善稳定性和保型性,改善口融性。