3.4膳食评价
简明膳食自评
膳食自评是指一个人对自己平时的饮食结构、摄入量和饮食习惯等的自我评价。
一个健康的饮食结构应该包括充足的蔬菜、水果、全谷类、优质蛋白质来源以及适量的健康脂肪。
此外，合理的膳食还应该保证饮食的均衡和适度，包括适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
以下是一些简明膳食自评的建议：
1. 每天吃多种食物：尽量做到每天吃五大类食物，即谷物、蔬菜水果、肉蛋奶类、豆类和坚果等。
2. 饮食多样化：不要偏食或暴饮暴食，尽量做到饮食均衡。
3. 适量摄入蛋白质：肉类、鱼类、豆类和蛋类都是优质蛋白质的良好来源。
4. 多吃蔬菜水果：蔬菜水果富含维生素和矿物质，且有助于保持身体健康。
5. 少吃盐糖：过多的盐和糖摄入可能会对健康造成负面影响。
6. 饮食规律：定时定量吃饭，避免饥一顿饱一顿。
7. 保持适量运动：与饮食一样，适量的运动也是保持健康的重要因素。
运动有助于燃烧脂肪，促进新陈代谢，有益身体健康。
总的来说，简明的膳食自评需要考虑饮食的多样性、均衡性、适量性以及规律性等多个方面。
只有在这些方面都做到位，才能真正实现健康的饮食。
营养师第一章 膳食调查与评价(三、四级)
二，常见食物的份
食物的份是指单位食物或常用单 位量具中食物具体的数量份额。 如：一片土司面包是25～30克； 一袋牛奶约为250克； 一个鸡蛋约为60克。
三，常见量具和食物份的量
日常生活常见的量具中，汤 勺的容量一般为10mL;中等常 见盘的直径一般为21cm;中等 常见碗的一般直径为13cm。
单 元 二 食 物 成 分 表 的 应 用
一《中国食物成分表2002》的基本内容
目前食物成分常用的工具书有《中国食物成 分表2002》和《中国食物成分表2004》，以及 《食物营养成分速查》。
以《中国食物成分表2002》为例，其内容分为使 用说明、食物成分和附录3个部分。食物成分表又分为 食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量 表。书中所列食物以原料为主，共包括1506条食物的 31项营养成分（含胆固醇）数据、657条食物的18种 氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、171条食 物的叶酸数据、130条食物的碘数据、114条食物的大 豆异黄酮数据。另外，附录部分收录了208条食物的血 糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营 养法规等。
膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量 进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入 状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评 定营养需要得到满足的程度。 膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供 基础的数据资料。
《中国食物成分表2002》
食物成分表中食物的分类、编码、食物成分的表达 等方面均参照国际统一的方式，结合食物分类的规则和 方法，对食物进行编码。编码采用6位数字，前两位数 字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
3级4级新 第4章 膳食指导与评估2012年
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
劳动强度分级P123
• 轻体力劳动：办公室工作、修理电器钟表、售货 员、服务员、化学实验操作、讲课等 • 中等体力劳动：学生、驾驶、电工、车床操作、 金工切割等 • 重体力劳动：农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运 动、装卸、采矿等
四 级
编制食谱的基本思路
• 先确立每餐目标即计算出每一餐需要吃多 少克蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量 营养素。 • 再用日常食物把这些“目标”凑够。 要诀是： 碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑”； 蛋白质主要用高蛋白的食物“凑”； 脂肪用烹调油“凑”； • 注意上述两个词： “目标”和“凑” （举例 10克蛋白质用什么凑？）
限制摄入的食物： 3. • 膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白 食物选择的要点——平衡、多样P129 的供给量占蛋白质总供给量的1/3~1/2，其中动物蛋白要占 低营养的食物 • 优质蛋白的 食物选择的原则（ 20种）P133 1/2以上。但比例不能太高； 谷类、动物性食物、蔬菜、水果、纯能量食物 空白能量食物 4. 蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上； 1~2个品种的水果；每周食用50g以上的菌藻类食物和200g •高盐食物 食物类别的识别（ P 把不同的食物归类） 130 以上的坚果类； 5. 清淡少油
• 130表3—5 • 130 表3-6 • 131—表3-7
中国居民膳食指南
——《中国居民膳食指南》（1997年）
一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
幼儿园膳食评价指南 幼儿园饮食健康指导
幼儿园膳食评价指南1.概述在幼儿成长的过程中，膳食是十分重要的一环。
幼儿期是孩子生长发育的关键时期，膳食的合理搭配和营养均衡对于儿童的健康成长至关重要。
幼儿园饮食健康指导成为教育部门和家长们极为关注的问题。
为了制定出更加科学合理的幼儿园膳食评价指南，我们进行了深入研究和调查，本文将针对幼儿园膳食进行详细的指导。
2.幼儿园膳食评价指南的重要性幼儿园膳食评价指南的制定对于幼儿园的饮食安全和营养健康至关重要。
膳食合理与否直接关系到孩子们的身体健康。
在成长发育期的儿童如果长期得不到合理的膳食搭配和营养均衡，便有可能引发健康问题，影响其正常生长发育。
在幼儿园膳食评价指南的制定和实施过程中，能够提高教师和家长对于膳食健康的关注程度，增强他们的饮食指导能力，进一步促进幼儿园教育工作的健康发展。
制定幼儿园膳食评价指南是十分必要的。
3.幼儿园膳食评价指南的主要内容(1)膳食结构幼儿园膳食评价指南首先需要明确膳食结构的合理搭配。
根据幼儿的生长发育特点和膳食营养需求，应该合理安排主食、蔬菜、水果、肉蛋奶及其他食物的比例和数量。
主食应该占比较大，以米饭、面食为主，蔬菜和水果应该丰富多彩、色香味俱全，肉蛋奶类食物应该提供高质量的蛋白质和脂肪，确保幼儿各种营养物质的摄入。
(2)膳食安全幼儿园膳食评价指南还需要对于膳食安全问题进行重点考虑。
要严格遵守食品卫生安全相关的法律法规，选用食品原料时应注重安全、卫生，严格把关食品进货和储存过程，确保食品的新鲜和安全。
要加强饮食操作人员的健康管理和卫生培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保每一顿饭都是安全的。
(3)膳食口味幼儿园膳食评价指南还应该关注幼儿的口味喜好。
幼儿们对于膳食口味的敏感度较高，而且幼儿的口味喜好也会随着芳龄的增长而不断变化。
幼儿园膳食评价指南应该根据幼儿的口味特点，合理调配膳食口味，让幼儿在享用膳食的过程中能够愉快地品尝到各种美味。
4.幼儿园饮食健康指导在幼儿园膳食评价指南的制定实施过程中，除了制定一系列的膳食评价指南外，还需要加强对幼儿园饮食健康的具体指导。
膳食评价
人体营养状况评价(evaluation of nutritional status of individuals)目的objective了解各种人群，包括不同的劳动强度、不同的生理条件下膳食摄取情况及存在的营养问题，为营养监测和研究以及营养政策的制订提供依据。
包括膳食调查、人体测量、临床体格检查及临床生化检查。
一、膳食调查调查和了解在一定时间内被调查对象每人每天能量和各种营养素摄入的数量及质量是否满足需要，为人群营养改善提供依据。
1, 调查方法回顾法记账法称重法2, 调查结果的计算与评价二、人体测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等三、临床体格检查营养缺乏病四、临床生化检查血液、尿液等中营养素或各种代谢物的排出量、酶的活性等变化。
膳食调查目的：1掌握食物成分表的应用；学会膳食计算方法2 学会对膳食计算的结果初步评价并提出合理膳食的建议内容：称重法对某一位男大学生的某一天的食谱进行膳食调查，结果见表步骤：1.计算可食量2.计算各种食品中各种营养素的含量（查食物成分表）;成分表中的食物成分按每100g可摄入的食物所含有的量计，无需再另外换算。
如鲢鱼200g，可摄入200⨯46％（可食部）＝92g所含蛋白质为 92⨯15.3％＝14.076g3.计算出三大营养素所提供热能的百分比根据计算结果，与中等体力劳动成年男子的RNI（推荐摄入量）比较是否满足。
4．三大营养素所提供热能的百分比是否合理5．三餐热能分配比是否合理6.综合计算结果，全面的提出合理膳食的建议。
中等体力劳动成年男子营养素摄入量标准蛋白质：10%~12% 脂类：20~30%碳水化合物：55~65% 能量：3000kcal 钙：800mg/d 钙：磷 1：2铁：15mg/d 锌：15mg/d维生素A：800ugRE/d维生素C：100mg/d维生素B1：1.4-~1.5mg/d维生素B2：1.4~1.5mg/d三餐热能比：早：中：晚30%：40%：30%。
幼儿园膳食调查意见反馈
幼儿园膳食调查意见反馈经过近一年的幼儿四季食谱制定和试运行，为了全面了解家长朋友们对幼儿园膳食工作的评价，保健服务中心向家长进行了膳食满意度调查。
调查包括膳食管理方式及效果、营养搭配及花样搭配、制作质量、膳食数量、进餐过程等。
调查表发放了180份，收回了126份。
调查结果显示，大部分家长对幼儿园的膳食工作感到满意。
调查结果反馈如下：调查项目。
很棒。
满意。
一般。
不好。
很差管理方式及效果。
30.1%。
67.2%。
2.7%。
0.9%。
营养搭配。
32.8%。
63.8%。
3.4%花样搭配。
29.3%。
66.4%。
4.3%制作质量。
26.7%。
70.7%。
1.7%膳食数量。
37.9%。
55.8%。
4.3%进餐过程等。
42.2%。
56.1%。
1.7%根据调查结果，家长们对幼儿园的膳食工作给予了充分的肯定，同时也提出了宝贵的意见和建议。
根据实际工作情况，我们将这些意见和建议归纳为以下几条，与家长朋友们进行沟通与分享：意见一：孩子饭量大，膳食数量有点少。
幼儿园以学龄前儿童平衡膳食宝塔为依据，按照下表数量计划膳食数量。
进餐时膳食向幼儿充足供应，但由于幼儿存在个体差异，饭量大小不同，个别班级有时会有膳食数量不够的情况。
但同时也有一些班级剩饭过多，为避免浪费，厨房会根据各班级每天剩饭和缺饭情况为各班分餐。
如果有哪个班级膳食数量不足时，值班老师可以随时到厨房添加。
意见二：早餐和晚餐过于单调，不是面就是粥。
我们将在四季食谱中增加更多的菜品，确保早餐和晚餐的多样性。
经过这次调查，我们将继续优化膳食工作，为孩子们提供更好的膳食服务。
根据国家食品安全法规，学校食堂不得加工制作凉菜，禁止使用食品添加剂，以及禁止使用某些食品原材料。
这些规定对食材的选择和使用造成了一定限制，同时，幼儿园厨师编制数量也有限。
尽管如此，我们仍然根据现有条件，尽可能丰富幼儿饮食。
幼儿园早餐和晚餐辅食主要有汤类和粥类，其中汤类分荤、素、菌、海鲜四大类，粥类分荤、素、菌、海鲜四大类；主食有面类17个品种，以及各种花卷、馒头、肉卷、包子、饼、发糕、酥、炒饭等精心搭配。
膳食调查结果与评价
膳食调查结果评价一、平均每日食物摄入量的计算1．就餐人日数人日数是代表被调查者用餐的天数。
一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。
在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。
若规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数为1×20％+1×40％=0.2+0.4=0.6 人日。
在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1／3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数等于（20+30+25）×1／3=25人日；若该托儿所3餐能量分配比例为早餐20％，午餐40％，晚餐40％，则人日数计算为（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26人日。
2．平均每日食物摄入量的计算即是将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得的平均食物摄入量，要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。
首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量。
平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数3．各类食物的进食量在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。
其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。
常用食物分类方法可参照下表。
二、平均每日营养素摄入量的计算1．平均每人每日营养素摄入量的计算平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。
计算时要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。
还要注意调查的食物是净重还是市品（毛重）。
老年人饮食习惯检查(含评分)
3.2水果摄入量
3.3蛋白质摄入量
3.4脂肪摄入量
3.5碳水化合物摄入量
4.适Hale Waihona Puke 摄入膳食纤维5.控制食盐摄入量
6.适量摄入优质液体
7.避免食用高糖、高脂、高盐食物
8.保持良好的进食环境
9.积极应对进食困难
10.定期进行营养评估和调整
总分：_____
评估人：_____
评估日期：_____
注：本评估表满分为100分，各项得分相加即可得到总分。得分越高，说明老年人的饮食习惯越健康。建议定期进行评估，并根据评估结果调整饮食计划。
老年人饮食习惯检查(含评分)
老年人饮食习惯检查（含评分）
为了确保老年人的饮食健康和营养均衡，我们特制定了一份饮食习惯检查表。请根据老年人的实际饮食情况，对以下各项目进行评估，并填写相应的分数。
项目
评分标准
得分
1.每天至少吃三餐
1.1早餐
1.2午餐
1.3晚餐
2.饮食规律，定时定量
3.饮食多样化，注重营养均衡
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一、膳食调查与评价
膳食调查：通过不同方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食 摄入状况及人们的膳食结构、饮食习惯，由此来评价营养需要得到满足的程度。 目的： 了解个体或群体营养需要满足的程度； 为国家制定膳食营养相关政策提供依据； 引导食品工业的发展方向；
为营养教育部门有针对性的进行营养教育提供基础数据。
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
调查方法
24小时回顾法(24h recall) 食物频率问卷法(FFQ, Food Frequency Questionnaire) 称重法 查账法 化学分析法
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
食物消耗记录表
食物名称
生重（g） 熟重（g） 生熟比
熟食剩余 实际消耗量（g）
量（g ）
熟重
生重
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数 量及质量。
4.8 1.5
18.5 0.335 6 1.6
1.6 0.134
5.1 71.5
1.2 5.53
154.4
154.4 1.246
81 344 425 197.5 33.5 54 692 977 692 10.68
156 31
3 134
26
26 29.37
0.45 3.5
0.8 2.0
4.6
4.6 1.157
维生
素B2 mg
烟酸 mg
维生 素C mg
每日需要量
70 72 345 2300 800 20 800
1.3
1.2
13 100
每日摄入量
72 43 395 2254 447 18.2 414.8 1.0 0.68 15 28.3
摄入量/需要量 103 59.7 114 98 ×100％
55.9 91 51.9
36
0.045 0.21
0.28 0.08
57
0.11 0.03
95.48 0.034 0.10
0.22 0.1
0.22 0.1 216.72 0.0178 0.049
0.15 2.0
1.75 0.67
3.8
3.8 0.267
1.5 13.4 13.44
豆腐
50
2.5
1.0
1.5
25
8.5
0.4
0.03 0.015 0.15
76.9 56.7
115 28.3
与RNI（或AI）相差不超过10% 低于80% RNI （或AI） ：不足 低于60% RNI （或AI） ：缺乏
表2 三餐供能比
餐次 早餐 中餐 晚餐 共计
能量（千卡） 425 977 852 2254
占总能量% 18.9% 43.3% 37.8% 100%
表3 能量来源
食物消耗量记录：
•开始前食物结存量 •每天购入各种食物量 •每天各种食物废弃量 •结束后的剩余量 •注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
人数记录：
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数= 早餐餐次总人数×早餐餐次比+ 中餐餐次总人数×中餐餐次比+ 晚餐餐次总人数× 晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
同时增加脂肪、钙、维生素A 、维生素B2的摄入量； 2中、晚餐的主食大米减为各150g ，中餐增加牛肉番茄煲， 以增加维生素A 、维生素B1,B2,C的摄入； 3 早餐给一个苹果，晚餐给一个橙子，以增加胡萝卜素、维生素B2,C 的供给。
1、24小时回顾法：
通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时的膳食摄入状况，对其食 物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方 法。
注意事项 ✓调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查 对象对膳食进行回顾； ✓同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量 定量核算。 ✓7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
称重法
优点
准确
食物频率法 应答者负担轻，
应答率高，
经济、方便；
可调查长期
24h回顾法
简单易行， 省时、人、物
化学分析法 准确
查账法
简单易行， 省时、人、物
缺点
费时、费力 不适用大规模 量化不准确 （偏高），遗漏
主观，不太 准确，回忆偏倚
应用
家庭、个人、团 体 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另 一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
5.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日 的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。
估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法。 •这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每 月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 •近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
食物清单
来自高键 博士论 文“中老年人群 膳食模式、体力 活动与总体脂和 代谢综合征关系 的研究”2012。
草鱼
150
14.44 4.524
97.44 33.06 0.696 9.57 0.0348 0.0957 2.436
植物油 3 小计
总计
72.0
3 43.0
27 852.1 395.0 2254 447.0 18.2
414.8 1.0
0.68
15.02 28.34
膳食评价内容
https:///food-composition
餐次
食物 名称
重量 蛋白质 脂类
g
g
g
糖类 g
能量 kc a l
钙 mg
铁 mg
维生素 硫胺素 核黄素 烟 酸 维生素 A ug mg mg mg C mg
早
牛奶
150
餐
面粉
100
小计
中
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
猪肉
50
餐
芹菜
250
植物油 6
大米
200
小计
晚
大米
200
餐
菠菜
50
4.5 11.2
6.6 2.0
14.8
14.8 1.157
类别 蛋白质 脂肪 碳水化合物 共计
能量（千卡） 288 387 1580 2255
占总能量% 12.8% 17.2% 70.0% 100%
表4 蛋白质来源
类别 优质蛋白 非优质蛋白 共计
数量（克） 28.3 43.7 72.0
占总蛋白% 39.3% 60.7% 100%
定性（半定量）评价
✓(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全； ✓(2)各类食物的量是否充足（与膳食宝塔比较）。
厨房里的量具
量勺
厨房秤
量杯
面条测量器
温度计
测量工具
食物图谱
中国营养学会研制
食物图谱
南京医科大学 研制
食物模型
一天食物摄入量记录表
食物名称
早 餐
食物重量（克）
午 餐
晚 餐
加 餐
来自高键博士论文“中老年人群膳食模式、体力活 动与总体脂和代谢综合征关系的研究”2012。
2.食物频率法（FFQ）
3、小计和总计： ①小计：汇总每餐各种营养素、能量的摄入量； ②总计：汇总全天的能量和营养素摄入量。
一日食谱计算
早餐：鲜牛奶一杯（约150ml）， 馒头一个（面粉约100g）
中餐：大米饭（大米200g） 猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g， 酱油 10g，植物油6g，盐2g
晚餐：大米饭（大米200g） 菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g 鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g
的 关系
家庭、个人
费时、力、财 科研、治疗膳食
时间短不够准确， 账目清楚的机关
代表性有影响
部队学校
膳食评价
计算方法：
1、将摄取食物的餐次、种类、数量输入表中（或输入营养计算器软件）； 2、查食物成分表，计算摄入每种食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是 每100g可食部分食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行计算，再将相关数 据填入表中；
建议
指出膳食供给存在的注意问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施
✓ 存在的问题: 1）总能量充足，但脂类、钙、维生素A 、维生素B1,B2,C明显不 足；
2）早餐能量偏低，中、晚餐能量偏高； 3）脂肪所占能量比偏低，碳水化合物所占能量比偏高。
✓措施： 1）早餐增加一个鸡蛋，牛奶增加到250ml，以增加早餐的能量比，
3.称量法
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确 性
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量： 食物的生重、熟重、剩余量、零食
•从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部
•食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量