酸奶与菌种发酵介绍
ATTENTION：有的版块不一定要做在一张ppt里面基本信息题目：微生物（桥形符号）人类组员信息：李迅2014141221045曾梦达2014141052019周红瑜2014141474054酸奶简介酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
作用一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。
二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。
三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
乳酸菌概况我们都知道酸奶是由乳酸菌发酵而制得的，但是乳酸菌并不是指一种菌，而是一类菌的总称。
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称，主要包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和明串珠球菌属（Leuconostoc）。
要做酸奶，有两种菌是必不可少的。
这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。
这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。
用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。
保加利亚杆菌介绍保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。
（该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫(Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。
）保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。
最适宜的生长温度为40摄氏度左右。
生长特性保加利亚乳杆菌属于革兰氏阳性，厌氧性菌。
菌体长2~9μm，宽0.5~0.8μm，单个体呈长杆状或成链，两端钝圆，不具运动性，也不会产生孢子。
在牛奶上培养，菌落为无色到淡白色，通常呈不光棉花状，直径1mm~3mm。
保加利亚乳杆菌属于化能异养型微生物，营养要求苛刻。
一般来说，脱脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培养基，实验表明，单从菌落总数来说，以乳清加6％脱脂奶粉作为培养基最好，生长繁殖过程中需要多种微生素等生长因子，尤其是B 族维生素，如吡哆酸、钴胺酸、叶酸等。
最适生长温度一般为37~45℃。
温度高于50℃或低于20℃则不能生长。
产酸特性由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。
同型乳酸发酵经EMP 途径。
同型乳酸发酵(homolactic fermentation)是指嗜酸乳杆菌(L ．acidophilus)、德氏乳杆菌(Lnc ．delbriikii)等乳酸杆菌利用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程。
因为乳酸杆菌大都没有脱羧酶，所以糖酵解途径产生的丙酮酸就不能通过脱羧作用而生成乙醛，只有在乳酸脱氢酶催化作用下(需要辅酶I)，以丙酮酸作为受氢体，发生还原反应而生成乳酸。
由此可以得出，葡萄糖经同型乳酸发酵的总反应式为：C6 H 12O6+2ADP+2Pi ——+2CH3CH(OH)COOH+2ATP1分子葡萄糖生成2分子乳酸，理论转化率为100%。
保加利亚乳杆菌经同型乳酸发酵将乳糖转化为乳酸，首先乳糖被β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖，接着葡萄糖通过糖酵解途径被转换成二分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸。
半乳糖以转化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径，也被转换成二分子丙酮酸，然后被还原为乳酸。
一般来说，保加利亚乳杆菌耐受乳酸的最大量为2％，理论上乳酸菌经同型发酵途径每消耗1mol 葡萄糖会转化生成2mol 乳酸和2mol ATP ，若产生2％乳酸需要消耗约2％葡萄糖，而总糖消耗量应为3％~4％或略高才能满足保加利亚乳杆菌的营养要求。
大量的实验已证实，菌体发酵乳糖，生成的乳酸使乳的pH 值下降，当pH 值下降至4.5时，酪蛋白沉淀，乳凝固。
酸奶也正是利用这一原理来生产的。
乳酸丙酮酸磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖磷酸半乳糖半乳糖乳酸丙酮酸丙酮酸葡萄糖葡萄糖半乳糖乳糖糖酵解乳酸脱氢酶酶半乳糖苷酶β→−−→−→→→−−−→−−→−+−−−−→−2-6--1--1-2-异型乳酸发酵经HMP 途径。
异型乳酸发酵(heterolactic fermentation)除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸。
其生物合成途径也有两种：6-磷酸葡萄糖酸途径和双歧(bifidus)途径，前者的代表菌株有肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L．dextranicum)，后者代表菌株为双歧杆菌(Bi fidobacterium bifidum)。
双歧杆菌发酵经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。
反应在厌氧条件下进行，反应过程中不发生脱氢反应，1分子葡萄糖经双歧反应途径最终转化为1分子乳酸和1.5分子乙酸，乳酸对糖的理论转化率为50%；途径中有两个磷酸酮解酶参与，即6-磷酸果糖酮解酶(6-phosphofructokinase ketonase)和5-磷酸木酮糖磷酸酮解酶(xylulose-5-phosphorolysis ketonase)。
嗜热链球菌嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属，可以把乳糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳性细菌[3]，是一种对人体健康有益的乳酸菌，主要应用于发酵工业。
嗜热链球菌单菌形态为圆形或椭圆形，直径0.7μm~ 0.9μm，呈对或链状排列，无芽孢和鞭毛，无运动性。
在不同的培养温度和培养环境下嗜热链球菌形态有较大区别：（1）15℃的原乳中不能生长；（2）45℃的原乳中形成链状；（3）30℃原乳中多数菌株形成双球菌；（4）高酸度乳中变成长链。
嗜热链球菌在MRS固体培养基中生长的菌落形态为底部略带微黄色，表面多为乳白色，边缘不整齐，表面较光滑、湿润，中间凸起，菌落较适中。
产酸特性嗜热链球菌主要进行厌氧同型乳酸发酵，利用乳中的乳糖生产L（+）-乳酸。
传统的酸奶发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株，2菌株虽然都可以发酵乳糖产生乳酸，但其在酸奶中的作用有较大区别，在酸奶的不同发酵阶段具有不同的影响。
嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵初期原料乳pH值较高，有益于嗜热链球菌的生长。
此阶段嗜热链球菌控制了发酵过程，酸奶在此期间酸度的下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果。
随着产酸量的增加，酸奶的pH值不断下降，嗜热链球菌的产酸性能逐渐降低，当pH值降至4.2时，嗜热链球菌基本停止产酸。
总之，嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌，在混菌发酵中，其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌。
但嗜热链球菌在发酵初期，主要起到了产酸作用，并且还可以产生少量的甲酸和丙酸，促进保加利亚乳杆菌的快速生长。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合培养物对乳进行发酵时，2种菌具有共生关系，这种关系已得到广泛研究，混合培养过程将促进两者维持更好的生长。
误区：含乳饮料≠酸奶（艺术字打出来加动画效果，单独一页）酸牛奶是纯牛奶发酵而成的，不额外兑水。
而发酵型含乳饮料即乳酸菌饮料和乳酸饮料，是在水中加入少量发酵乳或少量牛奶（或奶粉）再加上糖、甜味剂等调剂而成的。
二者的区别是一个以乳为主要成份，一个以水为主要成份，因此营养成份相差甚远，价格上也有差别。
（两张表放在一张ppt里面）某含乳饮料成分表：酸奶成分表：喝酸奶有助减肥，而喝酸奶饮料只会适得其反。
一般来说，酸奶饮料都是加入过多糖分的饮品。
所以，喝酸奶饮料减肥会导致你摄入过多的热量。
另外益生菌饮料如养乐多、味全等也不是酸奶，以养乐多为例经过强化培养的菌具有能够抵抗胃液、胆汁等强力杀菌作用的消化液作用，并以活性状态到达人体的肠道内。
其作用在于：活着到达小肠增加有益菌，减少有害菌；减少肠内有害物质，防止肠内腐败；预防食物中毒菌的感染；提高肠道活性，调节肠内生态平衡；改善便秘和腹泻症状；促进新陈代谢，增进身体健康。
鉴别方法1、看产品名称：如果的乳饮料必须得标注“乳饮料”、“牛奶饮品”等字样，哪怕是字体很小或者不容易看见，都必须得标注，这是国家的硬性规定；2、看配料表：如果排在第一位是鲜牛奶或者生鲜乳为酸奶，如果排在第一位是水则为乳饮料；3、看蛋白质含量：蛋白质≥2.3%为酸奶，蛋白质≤2.3%则为乳饮料；4、保质期短（一般在21天以下）且需要冷藏保存（一般2—6℃）的是酸奶，保质期长且常温保存的为乳酸饮料。
引用资料：百度百科“酸奶”“乳酸发酵”“保加利亚乳杆菌”“嗜热链球菌”“养乐多”等词条互动百科“保加利亚乳杆菌”“嗜热链球菌”词条郜洪涛，吕嘉枥，闫肃，徐娟，嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景，《中国酿造》，2010年第11期百度图片。
利用乳酸菌制作酸奶实验报告
利用乳酸菌制作酸奶实验报告一、引言酸奶是一种含有大量乳酸菌的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和益生菌功能。
利用乳酸菌制作酸奶是一种简单且常见的实验。
本实验旨在通过观察和分析乳酸菌在发酵过程中的作用，了解酸奶的制作原理和过程。
二、实验材料和方法1. 实验材料：- 牛奶：新鲜牛奶500ml- 酸奶菌种：包装上标明含有活性乳酸菌的酸奶100ml- 酸奶容器：玻璃或陶瓷容器2. 实验方法：- 将牛奶倒入锅中，加热至70℃，并保持在此温度下加热10分钟，以杀灭可能存在的有害细菌。
- 将加热后的牛奶冷却至40℃左右，此时牛奶已经变凉但仍然能感觉到温度。
- 取出一小部分冷却后的牛奶，倒入酸奶菌种中，进行搅拌均匀。
- 将搅拌好的菌种倒入剩余的牛奶中，进行充分搅拌。
- 将含菌奶液倒入酸奶容器中，盖紧盖子。
- 将酸奶容器放入恒温箱或保温箱内，保持在温度约37℃的环境中静置发酵8小时。
- 发酵结束后，将酸奶冷藏2小时以上即可。
三、实验结果和讨论在实验过程中，我们使用了乳酸菌作为发酵的菌种，通过观察发现，经过8小时的发酵，牛奶发生了明显的变化，变成了酸味浓郁的酸奶。
乳酸菌是一种有益菌，通过发酵作用，将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸的产生使酸奶呈现出酸性的特点，同时也增加了酸奶的口感和保质期。
在发酵过程中，温度的控制是十分重要的。
乳酸菌需要在适宜的温度下进行生长和繁殖，一般在37℃左右是最适宜的温度。
过高或过低的温度都可能影响乳酸菌的活性和发酵效果。
发酵时间也是影响酸奶质量的重要因素。
发酵时间过短，乳酸菌的数量和活性可能不足，酸奶的口感和滋味会受到影响。
而发酵时间过长，乳酸菌可能过度繁殖，导致酸奶过于酸涩。
四、实验结论通过本实验，我们成功利用乳酸菌制作了酸奶。
乳酸菌在酸奶制作过程中起到了关键的作用，通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有了酸性的特点和丰富的营养。
同时，适宜的温度和发酵时间也是制作高质量酸奶的重要因素。
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
酸奶与菌种发酵介绍
酸奶与菌种发酵介绍酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是促进酸奶发酵的主要细菌，它们能将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，使其蛋白质部分凝结，形成酸奶的特点。
酸奶中发酵的乳酸菌主要有两类，即乳酸杆菌和嗜热链球菌。
乳酸杆菌是一种常见的发酵乳制品的乳酸菌，在酸奶中起主导作用。
乳酸杆菌能够产生乳酸和一些其他有益物质，如乳酸菌素、酸化酶等，具有良好的抗菌和免疫调节作用。
常见的乳酸杆菌有拉氏乳杆菌、乳酸乙酸菌、乳酸菌等。
嗜热链球菌是另一种常见的发酵乳产品中的乳酸菌。
它们通常被用于酸奶的发酵过程中，可以在高温下进行发酵，并且能产生一种特殊的酸味和风味。
常见的嗜热链球菌有热链球菌、链球菌等。
酸奶的发酵过程一般需要在温度为40-45摄氏度下进行，这是优选的温度条件，因为在这个温度下细菌的生长速度最快。
为了确保乳酸菌的生存和繁殖，还需要在酸奶中添加适量的营养物质，如乳糖、蛋白质、维生素和矿物质等。
酸奶的发酵过程可以通过以下步骤进行：1.准备原料：选择新鲜的牛奶或其他动物奶作为原料，加热至80摄氏度，以杀死其中的有害细菌。
然后，将温度降低至40-45摄氏度，以为乳酸菌的发酵提供最适宜的温度条件。
2.添加菌种：将适量的乳酸菌菌种添加到牛奶中，确保乳酸菌能够充分生长和发酵。
3.发酵过程：将菌种和牛奶充分混合，并将其装入发酵容器中。
然后，将容器密封并放置在恒温箱或其他保温设备中，以保持适宜的发酵温度。
4.发酵时间：酸奶的发酵时间一般为6-8小时，具体时间可以根据个人喜好和需求进行调整。
发酵时间越长，酸奶的味道会越醇厚。
5.冷却和储存：发酵结束后，将酸奶从发酵容器中取出，然后冷却至常温。
最后，将酸奶储存在冰箱中，以延长其保质期和保持其新鲜度。
总之，酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是酸奶发酵的主要细菌，包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
发酵食品的制作范文
发酵食品的制作范文发酵食品是指经过酵母菌、乳酸菌等微生物的作用，使食品中的一些成分发生变化，从而增加食品的口感、营养价值和风味的一类食品。
如酸奶、腌菜、腐乳、豆腐、面包等都属于发酵食品。
下面将介绍一些常见发酵食品的制作方法。
1.酸奶酸奶是一种通过乳酸菌转化乳糖为乳酸，从而发酵的饮料。
制作酸奶的基本步骤如下：材料：-牛乳或豆奶-酸奶菌种/酸奶菌粉1)将牛乳煮沸后，放置待凉至40℃左右。
2)将酸奶菌种/酸奶菌粉加入到凉牛乳中，搅拌均匀。
3)将混合物倒入容器中，使用保温杯或保温壶进行保温，保持温度在37-43℃之间。
4)等待6-8小时，直到牛奶凝固成酸奶。
5)放入冰箱冷藏后即可食用。
2.豆腐豆腐是一种以大豆为原料经过发酵制成的食品，制作豆腐的基本步骤如下：材料：-大豆-石膏/盐脂1)将大豆浸泡一夜，然后蒸熟。
2)将蒸熟的大豆捣碎成豆浆。
3)将豆浆加热至80℃，然后加入石膏或盐脂，搅拌均匀。
4)将混合物倒入豆腐盒中，用重物压住。
5)等待1-2小时，直到豆腐凝固。
6)将豆腐取出切块后即可食用。
3.面包面包是一种以面粉、酵母菌和水为主要原料的发酵食品。
制作面包的基本步骤如下：材料：-高筋面粉-酵母-水-盐-糖1)将面粉、酵母、水、盐和糖混合在一起，揉成面团。
2)将面团放入盆中，盖上保鲜膜，放置1-2小时，待面团发酵至原来的两倍大小。
3)将发酵好的面团取出，排气揉匀后再次放置20分钟。
4)将面团擀平，然后卷成长方形的形状。
5)将卷好的面团放入烤盘中，盖上保鲜膜，再次发酵30分钟至1小时。
6)预热烤箱至200℃，将面团放入烤箱中烘烤25-30分钟，至金黄色即可食用。
以上是几种常见发酵食品的制作方法，每种发酵食品都有其独特的制作过程和特点。
通过合理使用发酵食品的制作方法，能够丰富我们的饮食品种，提高食物的口感和营养价值。
希望这些制作方法能够对您有所帮助。
不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用
不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用要生产出高质量的酸奶，菌种的选择至关重要。
不同类型的酸奶，同一类型的酸奶在不同的地区，都会有不同的质量要求，因而菌种的选择也会有所不同。
下面着重从菌种对酸奶质量的影响方面出发，主要论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。
1、菌种比例对酸奶发酵产酸和产香的影响。
单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差；而单一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。
若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。
实验证明，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以１：１～１：４为佳。
2、发酵剂的种类。
目前较常用的分类方法是按使用方式分为：直投式菌种（DVS）和继代式菌种。
DVS 菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力，而且使用方便，菌种变异和受污染的几率很低，所以是目前生产酸奶的厂家特别是中小企业使用最为普遍的菌种。
它较大的缺点是使用的成本较高，而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程，所以发酵周期比继代式菌种稍长。
继代式菌种一般在使用前需要经过扩大培养和继代操作，工序较多，菌种受污染和变异的几率较高。
由于菌种选育、扩培、继代、保存都有很高的技术要求，对厂家生产车间、生产设备的要求也较高，因此，一般中小企业不是很适合使用。
它的优点是成本很低，而且发酵较快。
此外，有实力的厂家还可以培育出具有自己独特发酵特质的菌种，使自己生产的酸奶具有一定的差异性，提高产品的竞争力。
3、几种市售DVS菌种的特性对比。
目前，生产DVS菌种的公司有丹麦的科·汉森、法国的罗地亚、丹麦的丹尼斯克、美国的Ｌyto-Yog公司等。
其各自菌种都有自己的特点，就是同一公司的不同菌种类别也有各其独特的发酵特性。
比如，汉森公司的YC-380是一种中等风味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，但后酸化较强；而YC-X11是一种风味温和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，且后酸化弱。
《酸奶的发酵》课件
酸奶富含优质蛋白质、钙、维生 素等营养成分，有助于促进生长
发育和维护健康。
酸奶中的乳酸菌有助于提高免疫 力，预防肠道感染和促进消化。
酸奶还具有降低胆固醇、预防心 血管疾病等功效，对健康有益。
02
酸奶发酵的原理
酸奶发酵的定义
01
02
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酸奶发酵
是指将牛奶通过乳酸菌发 酵，使其中的糖类和蛋白 质被分解，产生乳酸和其 他物质的食品加工过程。
酸奶发酵的条件控制
温度控制
酸奶发酵的最佳温度为40-45℃ ，过高或过低都会影响乳酸菌 的生长和发酵效果。
时间控制
发酵时间一般为2-4小时，时间 过短会影响酸奶的口感和风味 ，时间过长则可能导致酸奶过 度酸化。
pH值控制
酸奶发酵过程中，pH值会逐渐 降低，一般降至4.5左右，过高 或过低都会影响酸奶的质量。
资源循环利用
实现酸奶生产过程中的资源循环利用，降低能耗和减少环境污染 。
绿色生产技术
推广绿色生产技术，降低酸奶生产过程中的环境污染和资源消耗 。
提高消费者环保意识
加强环保宣传和教育，提高消费者对环保和可持续发展的认识和 重视程度。
感谢观看
THANKS
乳脂的转化
在酸奶发酵过程中，乳脂会转化为 脂肪酸和甘油等物质，这些物质能 够影响酸奶的质地和口感。
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酸奶发酵的过程
酸奶发酵的步骤
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选择菌种
选择适合的乳酸菌作为发酵菌 种，如保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌。
原料准备
准备新鲜牛奶，进行预处理， 如加热、过滤和均质化。
接种与发酵
将菌种接种到预处理后的牛奶 中，在恒温条件下进行发酵。
做酸奶和留菌种的方法(念珠菌、霉菌等真菌感染的姐妹请参阅)
做酸奶和留菌种(酸奶种子)的方法(念珠菌等真菌感染的姐妹请阅读)说一下我做酸奶的方法:1、菌粉法这个很多人都有提到了,把做酸奶的器具用开水消毒后稍微甩干一下水分(如果有其他的细菌会影响酸奶的发酵),倒入少量纯牛奶,我是用那种无菌砖的1升纯牛奶的,加入益生菌粉(最好是嗜酸乳杆菌,为什么我后面再另外附资料),充分搅拌均匀,再加入剩下的纯牛奶搅拌均匀,放入酸奶机通电,等候10-12个小时即制成。
2、菌种法有些人是用市面的原味酸奶做菌种的,我是使用菌粉做出来的酸奶留作菌种。
在纯牛奶里按照6%左右的配比,加入酸奶种子,1000ml大概加60ml 就够了,充分搅拌均匀放入酸奶机通电,等候6-8个小时即制成,最长不超过10个小时。
做好后可以先放冰箱里纯化一段时间,这样口感比较好,我一般是第一天晚上做,第二天早上做好后放冰箱,再到晚上就可以吃了。
关于放糖的问题,有人是做之前放白糖,但是听说白糖有螨虫,所以我不放白糖,我都是做好后拌蜂蜜吃,味道相当不错!做好的酸奶尽量在三天内吃完,因为前三天酸奶内的营养最好。
下面说一下菌种的留法,这个是需要一点技巧的:1、准备好几个100ml左右的保鲜盒,放小锅里开水消毒一下,保鲜盒的1盖子耐高温能力不太好,开水里过一下也就差不多了。
勺子也要消毒,用菌粉做好已经在冰箱钝化后的酸奶在吃之前,先留一部分出来放小保鲜盒里做菌种,按照6%左右的配比,60ml就足够下次做1000ml 的酸奶了,多留几盒,你就省不少菌粉了,哈哈……!2、保存方法:菌种留出来后,请一定放入冷冻室去,就让它结冰去,没关系的,如果放冷藏室的话,菌种是会老化慢慢失去活性的。
3、解冻方法:在做下次的酸奶时,拿一小盒菌种出来,另外拿个碗里面放温水,把放菌种的保鲜盒放到温水里解冻,解冻好就可以混到纯牛奶里做酸奶了。
切记要放到温水里解冻,如果是放在冷藏室解冻或室温解冻,做出来的酸奶效果都不好,有许多一粒粒的东西,口感非常不好,这是我的实践经验,你们也可以试一下是不是这样,我估计是解冻的时间太长影响了菌种的质量。
新希望酸奶加工原理
新希望酸奶加工原理
新希望酸奶是一种通过发酵牛奶的方式制成的健康饮料。
它的加工原理基于乳
酸菌发酵牛奶产生乳酸的过程。
首先，新鲜的牛奶被加热至一定温度，这样可以杀死潜在的有害细菌，并提高
乳酸菌在牛奶中的生存环境。
然后，乳酸菌菌种被添加到牛奶中。
一旦乳酸菌菌种添加到牛奶中，它们开始进行发酵。
乳酸菌会利用牛奶中的乳
糖来产生乳酸。
乳酸的产生在一定时间内会使牛奶的酸度逐渐增加，从而使酸奶的味道变得酸酸的。
发酵的过程需要一定的时间和温度。
一般来说，发酵时间在6至8小时左右，
发酵温度在38至43摄氏度之间。
在这个过程中，牛奶中的乳酸菌数量会迅速增加，从而促进乳酸的产生。
当牛奶中的乳酸达到一定的浓度时，发酵过程停止，酸奶制成。
此时，酸奶的
口感酸酸甜甜，营养丰富。
一些加工车间还会在酸奶发酵之后进行品质的检测。
他们会检查酸奶的酸度、
口感和营养价值是否符合标准。
只有通过了检测，酸奶才会进入包装过程。
最后，经过严格的包装和质量控制，酸奶就可以被送到各个销售地点供消费者
购买。
新希望酸奶的加工原理遵循了科学的发酵过程，确保了酸奶的质量和口感。
酸
奶不仅是一种美味的饮品，还富含维生素和矿物质，对人体健康有益。
无论是作为早餐的选择还是作为健康零食，新希望酸奶都是一个不错的选择。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
酸奶发酵工艺流程
酸奶发酵工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌发酵而得到的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，成为人们日常健康饮食的重要组成部分。
下面是酸奶的发酵工艺流程。
首先，准备材料。
酸奶的主要原料是牛奶，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据自己的口味和身体需求进行选择。
此外，还需要购买酸奶菌种，常见的有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
然后，对牛奶进行预处理。
将牛奶倒入锅中，用中小火加热至80℃左右，保持一段时间，以杀灭牛奶中的有害菌，并改善牛奶的稳定性和可发酵性。
然后，将牛奶冷却至40-45℃，即适宜的发酵温度。
接下来，添加酸奶菌种。
将酸奶菌种分装入酸奶杯中，每杯大约1克，然后将温度适宜的牛奶分装入酸奶杯中，每杯约100毫升，注意保持卫生，避免细菌的交叉污染。
将盖子盖紧，放在温度稳定的环境中，此时，酸奶杯中的牛奶已经与菌种混合。
进行发酵过程。
将装有牛奶和酸奶菌种的酸奶杯放入保温箱中，保持适宜的温度和湿度，一般在38-42℃的环境下发酵8-12小时，让菌种在乳液中进行发酵作用。
发酵过程中，菌种通过代谢产生乳酸，使牛奶的PH值降低，蛋白质凝固，乳清分离，从而形成酸奶特有的酸味和松软的质地。
待酸奶发酵完成后，将其取出。
此时，酸奶已经变得浓稠，口感更加醇厚，豆腐般的质感令人愉悦。
将酸奶杯放入冰箱中，冷却至低温，停止发酵过程，并保持酸奶的新鲜度和口感。
通常，酸奶的保存期限为1-2周，但最好在3-5天内食用完毕，以免影响品质。
最后，即可享用酸奶。
将酸奶舀到碗中，可以单独食用，也可以添加水果、坚果、蜂蜜等，提升口味和营养。
酸奶富含乳制品特有的营养物质，如蛋白质、钙、维生素B2等，对促进肠道健康、增强免疫力、有益皮肤等均有好处。
总之，酸奶的发酵工艺流程简单易行，只需准备材料、预处理牛奶、添加菌种、发酵、冷却和保存即可。
通过合理的操作，可以制作出美味可口的酸奶，满足人们对健康饮食的需求。