做酸奶和留菌种的方法(念珠菌、霉菌等真菌感染的姐妹请参阅)
酸奶工艺流程
酸奶工艺流程
标题：深度探讨酸奶工艺流程的原理与实践
导语：
酸奶是一种受到广泛欢迎的乳制品，在市场上备受青睐。
作为一名酸奶工艺流程专家，我将深入探讨酸奶的工艺流程，包括原理和实践。
通过本文，您将对酸奶的制作过程有更全面、深入的理解，并掌握一些关键的操作技巧。
第一部分：酸奶的工艺流程概览
一、酸奶的定义和特点
二、酸奶制作的基本流程
第二部分：酸奶的工艺原理与实践
一、选择合适的乳源和菌种
1. 乳源的选择
2. 菌种的选择
二、牛奶的预处理
1. 清洁和消毒乳杯
2. 先煮沸牛奶
3. 快速降温
三、添加菌种及发酵
1. 菌种添加量和发酵时间
2. 发酵温度和环境条件的控制
3. 发酵过程中的观察和调整
四、加工和调理
1. 酸奶的加工和压榨
2. 添加和调整口感、香味等因素
第三部分：酸奶工艺流程的优化与创新
一、酸奶工艺的改进和创新趋势
1. 添加果料、坚果或其他配料
2. 制作特殊口味或功能性酸奶
二、工艺流程的自动化和智能化
1. 自动控制温度和时间
2. 利用现代技术提高生产效率和质量
第四部分：对酸奶工艺流程的观点和理解
1. 酸奶工艺对酸奶品质的影响
2. 工艺优化对市场竞争的影响
3. 进一步探索的方向和挑战
结语：
通过本文的深入探讨，我们对酸奶的工艺流程有了更全面、深入的理解。
酸奶的制作需要对原理和实践加以掌握，只有不断优化和创新，才能在市场竞争中脱颖而出。
我希望本文能为您带来对酸奶工艺流程的深入洞察，并激发您的创新思维和实践能力。
字数：3280字（完成）。
酸奶基本制作方法
酸奶基本制作方法酸奶也称酸牛奶，是人们喜爱的饮用发酵乳。
所谓发酵乳，是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料添加乳酸菌或酵母，发酵以后变成凝集态状或液体状的具有特殊风味的乳饮料。
酸奶的制造法和饮用的方法各国有所不同，我国和日本的酸奶，酸味一般较轻。
近年来，在日本、西欧各国，果肉搅碎型酸奶发展很快。
酸奶的成分也必须达到一定规格才能饮用。
它含无脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000万/毫升以上，而大肠菌群一定要阴性，这样保证有益菌俘L酸菌)的含量，而防止有害菌类的侵害。
制作方法：1•原料要求：(1) 原料乳：首先要选择新鲜优质牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌类(丛)，并且要求无脂乳固形物在8.5%以上。
全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。
为增加乳固形物，往往添加1〜3%的脱脂奶粉，可以达到抑制乳清分离，改善风味的目的，但是，如果添加脱脂奶粉超过3%时，就容易产生奶粉臭，因此最好添加浓缩羊乳或炼乳，风味较好。
(2) 甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般为8〜10%。
如果要使制品酸度提高可以适当增加添加量。
(3) 硬化剂：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。
另外也可以添加琼脂0.05〜0.1%, 明胶0.5%或淀粉0.3%，也可以提高强度，而且十分经济。
其中组织状态也以琼脂为好。
⑷香料、果肉：可以使用柠檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。
在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均匀地分散在酸奶之中，果肉用量为5〜8%。
2. 调制、杀菌：(1) 先按配方用全乳、脱脂乳、脱脂奶粉、砂糖等混合，加热到50〜60 C,再过滤。
但如果用奶粉原料时，必需先把奶粉溶解加热成为牛奶，然后混合其它液体原料。
(2) 将琼脂先切碎，加水溶解成为3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。
(3) 调制时一定要充分搅拌均匀，防止在发酵中乳脂肪分离，一般可以再加温到50〜60C达到均质化目的。
(4) 均匀质液后进行杀菌。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
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酸奶的工艺和操作方法
酸奶的工艺和操作方法
酸奶的工艺和操作方法如下所示：
1. 原材料准备：准备鲜牛奶或羊奶作为基础原料，并准备酸奶菌种（乳酸菌）。
2. 杀菌：将牛奶或羊奶加热至80左右，保持该温度持续15-20分钟，以杀灭其中的有害细菌。
3. 冷却：将杀菌后的牛奶或羊奶迅速冷却至43-45。
4. 添加酸奶菌种：将酸奶菌种添加到冷却后的牛奶或羊奶中，并搅拌均匀，确保菌种能够均匀分布。
5. 发酵：将含有酸奶菌种的牛奶或羊奶倒入发酵容器中，盖上盖子，并放置在保温箱或温暖的环境中，保持在43-45的温度下发酵。
发酵时间一般为6-8小时，具体时间根据个人口感和喜好可进行调整。
6. 冷藏：发酵完毕后，将酸奶放入冰箱中冷藏，以停止发酵过程，并使酸奶更加口感醇厚。
7. 调味（可选）：根据个人口味喜好，可以在酸奶中添加水果、果酱、蜂蜜等调味品，提升口感和风味。
需要注意的是，整个制作过程中要保持卫生，避免添加其他细菌或微生物。
此外，也可以使用酸奶机来进行自动发酵，简化工艺步骤。
酸奶菌的制作方法
酸奶菌的制作方法酸奶菌养成的做法其实就是拿牛奶养着它，它把牛奶变酸奶，冬天南方室温一天一夜就稍变稠，过滤出来，喝酸奶，菌种继续放小瓶里加牛奶养着。
每次一小瓶加奶最后想说说它的口感，和喝过所有的酸奶都不一样，非常神奇，你可以看到气泡，喝在嘴里还能感觉到气泡在翻腾，有点像汽水又像酒。
菌宝宝它不像里海那么娇贵(对温度要求太高南方冬天极其容易养死)，林芝菌不会死，只要有牛奶泡着，冷一点慢一点没关系，然后看得见菌种很有安全感啊有木有～唯一的缺点就是做出来的酸奶不会很厚，但是很天然的感觉～如果要吃厚厚的酸奶，我还会用酸奶机做，也不用菌粉了，直接拿新鲜酸奶按一定比例加牛奶做～大脸牛酸奶发酵菌自制酸奶的做法步骤1.用开水冲烫清洁酸奶机内胆，晾干备用。
2.将纯牛奶倒入开水清洗过的杯中，可提前微热牛奶到35°c左右3.加入菌粉一小袋，根据个人口味加入适量白糖4.用开水烫过的筷子轻微搅拌至菌粉和白糖溶解。
5.将备好牛奶均匀倒入酸奶机分杯中，盖好盖子。
6.通电加热，8-12小时左右酸奶做成。
7.加入果酱水果蜂蜜调味，开吃吧小贴士用乳酸菌做酸奶的方法1、所用器皿用滚开水消毒。
2、把手彻底洗干净。
3、选用陶瓷或玻璃容器不能用铁或搪瓷器皿。
4、倒入鲜奶，再把菌扔进去，密封后放在室温15℃-20℃的地方。
5、24小时后，酸奶做成。
发酵时间最长不能过48小时。
6、将菌从酸奶中滤出，奶就可以喝了(菌吃掉也是没问题的，如果以后不想再喝亲手做的酸奶的话)7、把滤出的菌用凉开水冲洗干净，然后放回干净的容器内(必须是陶瓷或玻璃制品)，再注鲜奶，盖好容器盖(应有透气孔若干)放于室温下(约16度左右，参考温度)，但不能放冰箱8、酸奶一次喝不完可放入冰箱，保质期为5天(要在2至6摄氏度保存，否则酸奶中有益的乳酸菌会死亡，奶就变的没有营养了，另外酸奶不要空腹喝，也是防止胃酸会杀死这些菌，失去营养价值)。
10、最后就是喝完酸奶后一定要漱口，不然会腐蚀牙齿。
厨房美食菜谱：自制酸奶的做法_11
厨房美食菜谱：自制酸奶的做法
我家小猪的结构一向有点偏颇，纯属肉食动物一个。
虽然任我想尽办法，让他多吃杂粮和青菜，但是他的肠胃还是一直有些小问题。
这个季节，经常要来几次肠胃型感冒。
上周，又来了一回肠胃型感冒，医生阿姨打电话来再三叮嘱，感冒痊愈了之后要坚持每天让他喝一杯酸奶，让酸奶菌抑制肠内腐败菌的繁殖，促进他的消化功能。
做酸奶，这个倒是没问题，问题是我家小罗总是嫌弃我做的酸奶比较酸，没有外面卖的口味好。
当妈的为了儿子总是勇往直前，上网学习了N多网友的做法，自己尝试了几回，终于调试出一张小朋友喜欢的方子。
食材
主料：
纯牛奶1000ml
酸奶菌
淡奶油60g
白糖50g
步骤
1.酸奶机的内桶洗净，让其晾干，确保没有水分。
2.将酸奶菌放入。
3.加入牛奶、奶油和白糖。
4.将液体搅拌均匀，放入酸奶机。
5.将酸奶机通电8-10小时。
小贴士：酸奶的适合人群：适宜身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用。
每天不要超过200ml。
酸奶的饮用时间：饭后2小时左右。
酸奶的保存：做好的酸奶需在4℃下冷藏，做好的酸奶三天内喝完。
浅谈实验室制作酸奶的方法
浅谈实验室制作酸奶的方法在实验室里制作酸奶是一种有趣且富有创造性的活动。
本文将介绍实验室制作酸奶的方法，包括所需材料、实验步骤、结果分析等方面，供大家参考。
灭菌锅：1个将鲜牛奶倒入烧杯中，置于灭菌锅中加热至100℃，保持10分钟，以杀死牛奶中的杂菌。
待牛奶冷却至40℃左右，加入酸奶发酵剂，并搅拌均匀。
将混合物倒入洁净的恒温培养箱中，设定温度为40℃，静置8-12小时。
发酵完成后，将酸奶取出，分装到干净的容器中，用保鲜膜封口，放入冰箱中冷藏保存。
过程与结果在制作酸奶的过程中，需要注意以下几点：牛奶灭菌要彻底，以确保酸奶在发酵过程中不会受到杂菌的影响。
发酵剂的用量要适当，过多或过少都会影响酸奶的口感和品质。
控制好发酵温度，过高或过低都会延长发酵时间，影响酸奶的口感。
在实验室条件下，我们成功制作出了一系列口感良好、品质稳定的酸奶。
通过观察和品尝，我们发现实验室制作的酸奶在风味、口感和酸度等方面都达到了较为理想的水平。
实验室具备先进的设备和仪器，可以确保灭菌和发酵过程中的温度、湿度等参数得到精确控制，从而制作出品质稳定的酸奶。
实验室制作酸奶时，可以针对不同的原料和配方进行大量尝试和优化，以获得最佳的风味和口感。
然而，在实验室制作酸奶过程中也存在一些问题：实验室制作酸奶的设备和仪器成本较高，对于一般家庭而言可能难以承担。
实验室制作酸奶需要一定的专业技能和经验，发酵过程中可能出现的异常情况需要专业人员进行判断和处理。
实验室制作酸奶是一种相对更加精细和可控的制作方式，可以获得更好的产品品质和风味。
但是需要投入更多的设备和人力成本，并需要具备一定的专业技能和经验。
在选择制作酸奶的方式时，应根据个人实际情况和需求进行选择。
酸奶是一种以牛奶为原料经益生菌发酵而成的食品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
近年来，保健型酸奶逐渐受到消费者的青睐，成为了市场上的热门产品。
本文将介绍保健型酸奶的制作工艺，并对其功能性进行研究，以期为相关领域的研究和实践提供有益的参考。
酸奶与菌种发酵介绍
酸奶与菌种发酵介绍酸奶是一种经过菌种发酵的乳制品，它具有丰富的营养和独特的口感，备受人们喜爱。
在传统制作酸奶的过程中，必须使用菌种来发酵牛奶。
这些菌种是指一种或多种乳酸菌，如乳酸杆菌和嗜热乳酸杆菌等。
本篇文章将详细介绍酸奶的制作过程以及菌种的作用。
首先，让我们来了解一下酸奶的制作过程。
酸奶的制作主要可以分为以下几个步骤：选择乳源、杀菌、冷却、接菌、发酵和冷藏。
首先，乳源应该是新鲜的牛奶。
一般选择新鲜的牛奶是因为新鲜的牛奶中富含蛋白质和乳糖，并且品质较好。
使用低脂牛奶可以制作出低脂酸奶，使用全脂牛奶则可以使酸奶更加口感丰富。
接下来，牛奶需要经过杀菌过程以消毒。
这样可以防止有害细菌滋生，保证酸奶的品质与安全。
通常可以采用热处理或者高压灭菌的方法杀菌。
然后，冷却牛奶是为了让它降温到适宜接菌的温度。
一般来说，牛奶的温度应该在40-45摄氏度之间。
这个温度范围有利于菌种的生长和发酵。
接菌是酸奶制作过程中一个非常重要的步骤。
在接菌过程中，需要将乳制品中添加一定量的菌种。
这些菌种一般是乳酸杆菌或者嗜热乳酸杆菌等乳酸菌。
它们是一类革兰氏阳性菌，能够将乳糖转化为乳酸，并且能够繁殖在乳制品中。
这样，牛奶中的乳糖就会被转化为乳酸，使酸奶呈现出酸味。
发酵是酸奶制作过程中最后一个步骤，也是最为重要的一步。
发酵的温度通常在30-43摄氏度之间，最适合的温度是40摄氏度左右。
在此温度下，菌种会开始进行发酵，将乳糖转化为乳酸，并且产生一些其他的物质，如酒精、香气物质等。
发酵的时间通常为6-8小时左右，取决于所使用的菌种和发酵环境等因素。
最后，将发酵完成的酸奶存放在冷藏室中，可以延长其保质期和品质。
酸奶在冷藏状态下可以保持新鲜的口感和丰富的营养，同时也可以防止有害细菌的繁殖。
菌种在酸奶的制作中起着至关重要的作用。
乳酸菌作为菌种，可以在适宜的环境中生长和繁殖，通过对乳糖的发酵作用将其转化为乳酸。
乳酸的产生不仅赋予了酸奶独特的酸味，还能够增强酸奶的保质期和口感。
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做酸奶和留菌种（酸奶种子）的方法（念珠菌等真菌感染的姐妹请阅读）说一下我做酸奶的方法：1、菌粉法这个很多人都有提到了，把做酸奶的器具用开水消毒后稍微甩干一下水分（如果有其他的细菌会影响酸奶的发酵），倒入少量纯牛奶，我是用那种无菌砖的1升纯牛奶的，加入益生菌粉（最好是嗜酸乳杆菌，为什么我后面再另外附资料），充分搅拌均匀，再加入剩下的纯牛奶搅拌均匀，放入酸奶机通电，等候10-12个小时即制成。
2、菌种法有些人是用市面的原味酸奶做菌种的，我是使用菌粉做出来的酸奶留作菌种。
在纯牛奶里按照6％左右的配比，加入酸奶种子，1000ml大概加60ml 就够了，充分搅拌均匀放入酸奶机通电，等候6-8个小时即制成，最长不超过10个小时。
做好后可以先放冰箱里纯化一段时间，这样口感比较好，我一般是第一天晚上做，第二天早上做好后放冰箱，再到晚上就可以吃了。
关于放糖的问题，有人是做之前放白糖，但是听说白糖有螨虫，所以我不放白糖，我都是做好后拌蜂蜜吃，味道相当不错！做好的酸奶尽量在三天内吃完，因为前三天酸奶内的营养最好。
下面说一下菌种的留法，这个是需要一点技巧的：1、准备好几个100ml左右的保鲜盒，放小锅里开水消毒一下，保鲜盒的盖子耐高温能力不太好，开水里过一下也就差不多了。
勺子也要消毒，用菌粉做好已经在冰箱钝化后的酸奶在吃之前，先留一部分出来放小保鲜盒里做菌种，按照6％左右的配比，60ml就足够下次做1000ml 的酸奶了，多留几盒，你就省不少菌粉了，哈哈……！2、保存方法：菌种留出来后，请一定放入冷冻室去，就让它结冰去，没关系的，如果放冷藏室的话，菌种是会老化慢慢失去活性的。
3、解冻方法：在做下次的酸奶时，拿一小盒菌种出来，另外拿个碗里面放温水，把放菌种的保鲜盒放到温水里解冻，解冻好就可以混到纯牛奶里做酸奶了。
切记要放到温水里解冻，如果是放在冷藏室解冻或室温解冻，做出来的酸奶效果都不好，有许多一粒粒的东西，口感非常不好，这是我的实践经验，你们也可以试一下是不是这样，我估计是解冻的时间太长影响了菌种的质量。
这点很关键，做得好你真的可以成功地省好些菌粉啦！另外菌种不能无限制的多次循环使用，益生菌的活性是有限的，多次循环繁殖和再生的能力会不断下降，建议最多循环用2-3次。
为什么选择嗜酸乳杆菌，以下是我找到的资料，大家可以了解一下嗜酸乳杆菌的作用嗜酸乳杆菌1、抑制有害菌生长，保护肠道免受有害菌的入侵：体外研究表明其对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌A和摩根变形杆菌有剂量依赖性的抑制作用；对从腹泻粪便中分离出的101株细菌的抑制作用，其中29株是外源性肠道致病微生物，82株是小肠不良微生物。
2．营养作用及调整肠道菌群作用：维生素分析：嗜酸乳杆菌的代谢产物中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸钙等，促进人体对蛋白质的消化、吸收，具有帮助消化、增进食欲的功能。
并可使嗜酸乳杆菌生长大幅度的增加，调整肠道菌群，维护人体微生态平衡。
3．免疫刺激活性：嗜酸乳杆菌的代谢产物可极大的提高IgA浓度，形成机体免疫屏障。
4．嗜酸乳杆菌及其代谢产物的独有作用机制：显著抑制E.Coli感染引起的腹泻；显著抑制E.Coli B41粘附肠道Hela细胞。
5．嗜酸乳杆菌菌体对人肠黏膜细胞有独特的黏附作用，增强肠道的屏障作用，抑制引起腹泻的致病菌对肠道的黏附。
一、嗜酸乳杆菌的生理特性１、缓解乳糖不忍耐症乳糖在人乳及牛乳中的平均含量分别为7.0%和4.8%，是人体重要的营养源，并具有重要的生理作用。
由于在自然条件下乳汁实际为乳糖仅有的来源，幼仔于断奶后一生中极少可能再摄入大量乳糖，成年后肠道乳糖酶即失去存在意义，所以多数哺乳动物临近断奶时其肠道乳糖酶逐渐减少，最终完全消失。
哺乳动物的乳糖酶活性随年龄增长逐渐降低。
乳糖酶缺乏者若一次摄入较多乳糖，例如超过10g(即饮250 ml以上牛奶)，会在结肠内被肠道细菌分解产生乳酸、甲酸等短链脂肪酸和氢气、二氧化碳和甲烷，所产生的低分子物质的渗透压作用使肠腔中水分增多，导致腹胀、肠鸣、肠绞痛直到发生水泻等不适症状，这种现象被称为乳糖不忍耐症。
研究发现，嗜酸乳杆菌等益生菌在乳糖存在的情况下可以诱导合成b-半乳糖苷酶（b-Galactosidase），有利于乳糖的分解和利用。
乳酸菌发酵可将乳中20~30%的乳糖水解转化成乳酸；乳酸菌产生的b-半乳糖苷酶在人体内能够促进残存的50%以上的乳糖水解，减轻乳糖不忍耐症。
因为发酵风味及产酸能力不如目前的酸奶发酵剂，嗜酸乳杆菌一般作为辅助发酵剂被应用到酸奶产业中。
早在2003年初，蒙牛就投出了含嗜酸杆菌的HER闲情、半日闲情两款益生菌产品，但没有做太多的推广，在市场上并没有引起太大反响。
2003下半年，蒙牛在所有的低温产品中加入了专门针对中国人的肠道特征而研究成的LABS菌群。
所谓LABS是以下菌种的缩写：L-保加利亚乳杆菌；A-嗜酸乳杆菌；B-双岐杆菌；S-嗜热链球菌。
LABS是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。
这其中使用的嗜酸乳杆菌优点在于其可以在人体内定殖、成活，更能发挥其益生作用，有益于人体健康。
2、抑制肠道中的致病菌那淑敏研究表明，嗜酸乳杆菌对致病性的革兰氏阳性菌和阴性菌都有抑制效果。
如大肠杆菌、单核增生利斯特菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、福氏志贺菌可产生不同程度的抑制作用，而对人体中肠道中正常菌群无效果，并且可以刺激酵母的生长。
赵瑞香等人的研究也表明，嗜酸乳杆菌对致病性大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌以及炭疽杆菌有明显的抑制作用。
目前国内在保健品行业已经有这方面的应用，最常见的是复方嗜酸乳杆菌片，这种片剂一般由中国株嗜酸乳杆菌、日本株嗜酸乳杆菌、粪链球菌和枯草杆菌等四种菌粉组成，主要通过分解糖类产生乳酸，提高肠道酸度，而抑制肠道致病菌繁殖，可用于轻型急性腹泻和功能性慢性腹泻的治疗。
3、增强机体的免疫能力乳酸菌的代谢产物、细胞壁成份以及乳酸菌在肠道内的定植作用等都被看作是影响免疫调节的重要因素。
Wagner 等发现，给免疫缺陷的小鼠喂服嗜酸乳杆菌后（Lactobacillu acidophilus NCFM），小鼠体内产生了抗体，这种抗体对抵御念珠菌引起的疾病具有一定的作用。
同时，小鼠体内IgG，IgA和IgM的含量有所增加。
嗜酸乳杆菌在抗变异原性、防癌抗癌和增强机体免疫力方面发挥重要作用。
许启泰等人研究认为，用嗜酸乳杆菌连续7d饲喂小鼠后，能提高小鼠迟发性变态反应、促进溶血斑形成、增强小鼠巨嗜细胞吞噬功能。
4、降低胆固醇水平胆固醇在人体生理活动中起着重要作用，是不可缺少的物质。
它不仅是构成细胞膜的组成成分之一，而且与生物膜的通透性和神经传导有关。
同时，胆固醇又是形成类固醇激素、胆汁酸等成分的基础原料。
然而，随着人们生活水平的提高，不合理的膳食结构逐步导致体内胆固醇含量增加。
胆固醇过量堆积将导致冠心病、高血脂症、动脉粥样硬化以及其它心血管疾病。
对高胆固醇的人来说，降低胆固醇水平意味着减少心脏疾病发生的风险。
研究表明发酵乳有降低血清胆固醇的作用，这种作用源于乳清酸、羟甲基戊二酸、乳糖和钙等，Gilliland研究证实L.acidophilus对降低胆固醇的吸收具有明显作用(Gilliland ，1977)。
张英春等人将两株嗜酸乳杆菌和链球菌以1：1比例混合培养后，发现其降胆固醇的能力明显高于单菌株。
5、抑制癌症的发展1972年，Draser和Hill倡导了一种理论，认为肠道细菌能改变人体肠道内部的化学环境，因而在抑制癌症的形成和发展中起着重要作用。
研究表明，一些乳酸菌可以改变某些粪便酶的活性，而这些粪便酶是引起肠癌发生的重要因素。
临床实验表明，L.acidophilus具有明显抑制癌细胞的作用。
嗜酸乳杆菌能够通过抑制诱导肿瘤细胞生成的前体物质的合成，来预防癌变细胞的形成。
应用嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌（B. bifidum）和其它非肠道定植的乳酸菌抑制突变因子活性的研究表明，乳酸菌活菌细胞、细胞成份、细胞提取物和发酵乳制品有降低突变的发生、提高动物存活能力以及抗肿瘤发生的作用。
最近的一项实验研究发现，嗜酸乳杆菌LA-2（L. acidophilus LA-2）发酵乳能够显著降低人体肠道粪便突变性（Fecal mutagenicity）和改善肠道微生物菌群的组成。
二.嗜酸酵母杆菌的生产现状2004年上市的产品中使用的益生菌菌株情况为：欧洲：单菌株与复合菌株使用几乎相当。
欧洲使用单一菌株最多，双歧杆菌属使用最为广泛，其次为干酪乳杆菌；美洲：3/4的产品使用复合菌株，美国只使用4个单一菌株：L_casei干酪乳杆菌，B_Essensis（达能的双歧），Lactococus lactis（乳酸乳球菌）和lacidophilus 嗜酸乳杆菌；亚太区：50％以上使用复合菌株。
亚太区使用L.acidophilus 嗜酸乳杆菌最多，其他不同的单菌株如Bifidus.sp 各种双歧杆菌(B_bifidum两歧双歧杆菌最多)和L.rhamnosus鼠李糖乳杆菌也使用广泛。
可见，嗜酸乳杆菌在亚太地区和美洲地区的应用都相当广泛。
益生菌的保健作用有哪些？国外一些学者认为，益生菌的保健作用可以概括为：①防治腹泻;②缓解不耐乳糖症状;③预防阴道感染;5增强人体免疫力;⑤缓解过敏作用;⑥降低血清胆固醇;⑦预防癌症和抑制肿瘤生长。
病人经常服用含益生菌的保健食品，可预防与治疗腹泻症。
正常人体肠道内栖息着500多种、数十万亿个不同的细菌，它们在绝大多数情况下是互相制约、共存共荣的。
一旦肠道菌丛平衡被打破，就会引起腹泻。
其次，滥用抗生素也会引起腹泻。
欧洲一些医疗中心试用以乳杆菌、双歧杆菌与菊糖为主要成分的口服液治疗旅行者腹泻，也取得良好效果。
益生菌的另一作用是，可预防阴道感染症。
欧洲所做的双盲对照试验(46名有阴道霉菌感染史的妇女参加了试验)证实了这一点。
女病人每人每日口服150毫升含大量益生菌的酸牛奶，结果阴道感染发生率大大低于安慰剂组妇女。
这是因为酸牛奶中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。
科学家认为：益生菌在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的全身免疫能力。
在欧洲一些著名长寿之乡(如高加索山区、地中海沿岸国家)，当地人常饮自制的酸牛奶，极少患糖尿病、心血管病、肥胖症，研究认为这与酸牛奶中含大量益生菌有关从70年代到90年代，国外所做的大量试验证实：喝益生菌饮料确实可降低血清胆固醇。
最近国外又有学者发表论文指出：每天喝200毫升加入嗜酸乳杆菌以及菊糖后发酵的酸牛奶，可使高脂血症患者的血脂平均下降4.4%左右。
因为嗜酸乳杆菌与菊糖两者均有降脂作用。
此外，研究性报道说，长期饮用含大量益生菌的饮料，有预防癌症和肿瘤疾病以及防止骨质丢失与骨质疏松症的作用。