霉菌的分布、应用与危害
霉菌
四大类微生物的菌落和细胞形态特征
单细胞微生物 项目 细菌 酵母菌 放线菌 霉菌 丝状微生物
核
排列 细 状况 胞 形态 特征
原核 单个分散 或有一定 排列方式
小,个别有 芽孢
真核
单个分散 或假丝状
原核
丝状交 织
真核
丝状交 观形态 透明度
很湿或较湿 小而突起或大 而平坦 透明或稍透明 不结合 多样 无 整齐 很快 一般有臭味
较湿 大而突起 稍透明 不结合
干燥或 较干燥
干燥
小而紧 大而疏松或 密 大而致密 不透明 牢固 多样 有 不透明 较牢固 多样 有
• 代表种：米根霉（R.oryzae) 黑根霉(R.nigrican)。
• 应用：①能产生酶类，如淀粉酶、果胶酶 、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。 • ②在酿酒工业上常用做糖化菌。 • ③有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有
机酸。有的也可用于甾体转化
应用特点： • 许多根霉，具有活力强大的淀粉糖化酶，多用来做糖化菌
★霉菌的其他结构与其它真核生物（酵母）
基本相同。
繁殖方式
四 霉 菌 的 繁 殖 方 式
孢子
菌丝片段
有性孢子
无性孢子
卵孢子 接合孢子 子囊孢子 担孢子
孢囊孢子 分生孢子 节孢子 后垣孢子
霉菌孢子与细菌芽孢的比较
五、工业上有重要用途的主要霉菌
1、根霉(Rhizopus) 根霉属于单细胞生物，菌丝无分隔 假根：功能是在培养基上固着，并吸收营养 匍匐菌丝：是由营养菌丝产生的，靠近培养基表面横向 生长的，并连接假根 孢囊：菌丝在与假根相对位臵，会向上生出孢囊梗 （单生或成簇），顶端形成孢子囊，内生孢囊孢子
食品中常见的霉菌及危害
国多用来做豆腐乳、豆豉。除此之外对于糖化淀粉也有很强的分解能力。许 多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶 酶、凝乳酶等。然而毛霉也会引起水果 蔬菜 乳制品 肉类等食物的腐败变质。
根霉广泛分布于自然界的空气中，是空气污染菌。 其孢子萌发的水分活度为0. 84~0. 92.本霉菌属对淀粉、 果胶、蛋白质的分解力很强，是污染水分活度较
高的食品、粮食及水果的有害菌类，可使被污染的食
品霉烂或软腐，其中黑根霉是食品的主要污染菌。
曲霉
曲霉，是发酵工业和食品加工 业的重要菌种，已被利用的近 60种。广泛分布在谷物、空气、 土壤和各种有机物品上。主要
状，内含孢子，即包囊孢子，菌体细长。根霉的适宜 生长温度是30~37℃，40℃也能生长。根霉在生长
时，由营养菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝的末端生有假 根，在假根处长出成群的孢子囊梗，顶端孢子囊产生 许多孢子。成熟的囊孢子从破裂的囊壁释放出来，散 布各处进行繁殖。根霉菌还是条件致病菌，通常对人 体无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的， 可引起食品霉变，也可导致实验室污染。
霉菌的种类
镰刀霉属（杂菌） 灰菌
毛霉
P27
毛霉又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大 属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能 广泛蔓延，无假根。不产生定形菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或 假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴， 但无囊托。
（A．Fleming，1929）发现特异青霉（Penicillium notatum）
霉菌名词解释
霉菌名词解释霉菌是一类微生物，它们是真菌界中的一种。
霉菌是一种单细胞或多细胞的生物，它们通常以孢子的形式存在。
霉菌在自然界中广泛分布，可以生长在土壤、水、植物、动物和人类身上。
霉菌可以分解有机物质，也可以引起疾病。
以下是一些常见的霉菌名词解释：1. 黑曲霉（Aspergillus niger）黑曲霉是一种广泛存在于自然界中的真菌，它们通常生长在植物和土壤中。
黑曲霉可以分解有机物质，也可以用于制作酶和酸。
此外，黑曲霉还被用于制作一些食品和饮料，如黑啤酒和黑曲霉豆腐。
2. 霉菌素（Myco-toxin）霉菌素是一种由霉菌分泌的毒素，它们可以在食品和饲料中被发现。
霉菌素可以引起广泛的健康问题，包括呼吸道感染、肝脏损伤和肾脏损伤。
霉菌素的危害在于它们可以在食品和饲料中积累，因此需要采取措施来避免霉菌素的污染。
3. 霉菌感染（Mycosis）霉菌感染是一种由霉菌引起的疾病，它们通常影响皮肤、毛发和指甲。
霉菌感染可以通过直接接触感染源或在潮湿环境中感染。
霉菌感染的治疗通常包括使用抗真菌药物。
4. 霉菌病（Mycotoxicosis）霉菌病是一种由霉菌素引起的疾病，它们通常通过食品和饲料中的霉菌素污染引起。
霉菌病的症状包括恶心、呕吐、腹泻、头痛和发热。
霉菌病的治疗通常包括使用抗真菌药物和支持性治疗。
5. 霉菌培养基（Mycological media）霉菌培养基是一种用于培养霉菌的营养基质，它们通常包括葡萄糖、酵母提取物和肉汤。
霉菌培养基可以用于分离和鉴定霉菌，以及研究霉菌的生长和代谢。
6. 真菌感染（Fungal infection）真菌感染是一种由真菌引起的疾病，包括霉菌感染和酵母菌感染。
真菌感染通常影响皮肤、呼吸道、消化道和泌尿生殖系统。
真菌感染的治疗通常包括使用抗真菌药物和支持性治疗。
7. 真菌学（Mycology）真菌学是研究真菌的科学，包括霉菌和酵母菌。
真菌学涉及真菌的形态、生长、代谢和分类等方面的研究。
霉菌
酸，农业上可用作糖化饲料。
七 无酒精饮料工业中的霉菌
软饮料：无酒精饮料，有酸性和中性2大类，由于 含有多种可以被微生物立即用的物质，很容易 造成腐败，霉菌就是其中的一种污染菌种。
（一）青霉属
形态：菌丝为有横隔的多细胞，无足细胞，无顶囊。营养菌丝深入 培养基中，并长出直立的气生菌丝，即为分生孢子梗。
（二）有害的方面 1 它会引起农副产品、衣物、器材、食品等发霉
变质，造成严重的经济损失
2 不少种类能引起动、植物及人类病害，少数种 类还能产生毒素，严重威胁人畜健康
3 生物腐蚀
五 霉菌的分类
Ainsworth(安斯沃思)分类系统
霉菌分属于
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 子囊菌亚门 半知菌亚门
六 酿造工业中的霉菌
（一）毛霉属
形态：菌丝为无横隔的单细胞，多核，有分枝，以孢囊孢子和接合孢子繁殖 分布：很广，在阴暗、潮湿、低温处常见，制曲时常见的一种杂菌 用途：广泛，常出现在酒药之中，鲁氏毛霉最早就被用于制造酒精。
制造腐乳及豆豉
（二）根霉属
形态：菌丝为无横隔的单细胞，有分枝，以孢囊孢子繁殖。菌丝深入培养基内 的部分长成分枝的假根，吸收营养。还有匍匐菌丝。
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3、节孢子（又称粉孢子）
它是由菌丝断裂形成的 外生孢子。
当菌丝长到一定阶段，出 现许多横膈膜，然后从横 膈膜处断裂，产生许多孢 子。孢子是成串的短柱状、 筒状或两端钝圆的细胞。
例：白地霉
节孢子
4、厚垣孢子
这类孢子具有很厚的壁， 又叫厚壁孢子。
菌丝顶端或中间的个别细 胞膨大、原生质浓缩、变 圆，然后细胞壁加厚形成 圆形、纺锤形或长方形的 厚壁孢子。
初一生物真菌的危害及防治
初一生物真菌的危害及防治真菌是一类生物体，广泛存在于我们周围的环境中。
它们在许多领域发挥着重要作用，例如食物发酵、药物生产等。
然而，真菌也可能对我们的生活和健康造成危害。
本文将探讨初一生物真菌的危害以及相关的防治方法。
一、真菌的危害真菌在自然界中分布广泛，它们可以生活在土壤、植物、空气中等不同的环境中。
真菌的生长会受到温度、湿度、光照等因素的影响。
在适宜的条件下，真菌会迅速繁殖，给人类的生活和健康带来许多问题。
首先，真菌会引发一系列健康问题。
例如，霉菌在潮湿的环境中容易生长，并释放出孢子和有害物质。
当人们长时间暴露在受真菌感染的环境中时，可能会出现呼吸道感染、皮肤过敏等症状。
此外，某些真菌还可以产生毒素，摄入这些毒素可能导致食物中毒。
其次，真菌也对农作物产生不利影响。
一些真菌是植物的病原体，它们会感染和侵害农作物，导致庄稼减产甚至死亡。
这对粮食生产和农民的收入都造成了严重影响。
最后，真菌还会对建筑物和纺织品等物体造成损害。
霉菌生长在墙壁、地毯等潮湿的地方，会破坏建筑材料，产生异味，并且影响室内空气质量。
在纺织品上滋生的真菌会导致衣物、窗帘等变得发霉，并且散发出难闻的气味。
二、真菌的防治方法针对真菌的危害，我们可以采取一系列防治措施来应对。
首先，消除潮湿的环境对于真菌防治至关重要。
真菌在潮湿的环境中生长繁殖最为迅速，因此，保持家居、农田等环境的干燥是预防真菌的关键。
我们可以通过合理通风、加强排湿等方式来控制湿度，减少真菌的生长。
其次，使用真菌抑制剂是有效的防治方法之一。
真菌抑制剂是一种能够抑制真菌生长的化学物质，可以应用于农田、家居等不同场所。
在农田中，农民可以使用合适的真菌抑制剂来保护作物免受真菌的侵害。
在家居环境中，我们可以选择使用杀霉剂等产品来避免霉菌的滋生。
另外，提高个人卫生意识也是防治真菌的重要措施。
保持干净的生活环境，经常打扫和清洁，尤其是潮湿的地方更需要加强卫生管理。
此外，注意个人卫生，保持身体清洁，可以有效减少真菌的感染。
微生物曲霉菌属
2.培养基特征 在沙氏培养基上初 形成白色、圆形、绒毛状菌落，最 后变成深绿色或者灰绿色。
3.致病性
可使鸡鸭鹅等曲霉菌病或霉菌性肺炎，在 幼禽多呈急性经过；哺乳动物及人也可感染。 在感染组织的过程中，还可产生一种蛋白毒 素，可导致动物组织痉挛、麻痹、直至死亡。
4.微生物学检查 刮取少数肺脏病变 等材料，置于玻片上，加一滴盐水，盖 上盖玻片，置高倍镜下观察形态特征， 分生孢子柄不分支，菌丝分支分隔，顶 端膨大，以及小梗、分生孢子的形态、 排列和色泽等。
鼠最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感 性更高，用100－150g大白鼠作急性 中毒试验，一般3—4天死亡。 4）鸡胚试验 5）鸭雏试验
鸭雏对黄曲霉菌非常敏感，致死 性强，一般用一次剂量后72小时内死 亡。
6）斑点试验 本法用于检测真菌毒素致突变试验的一种有
意义的方法。主要利用沙门氏菌/微粒体突变性 来检测某些样品种AFT的存在与含量。
四、曲霉菌属
概况
曲霉菌属（Aspcrgillus）是丝孢目 丛梗科的真菌。
分布：广泛，有些菌种可在食品、 储粮和动物饲料中生长。
危害：引起粮食等的霉坏，而且还 产生霉素，对人畜健康造成很大威胁。
概况
菌丝分支分隔，接触培养基 的菌丝分化出足细胞，其上生出 直立的分生孢子柄，顶端膨大成 球形顶囊，在顶囊处以辐射方式 生出杆状小梗（一排或两排）， 顶端产生一连串分生孢子。
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5.微生物学诊断
分为化学方法（薄层层析） 、生 物学方法和免疫学方法三大类。
1、生物学方法
1）抑菌试验
黄曲霉菌有抑制某些微生物生长的作用，故用其 抑菌作用来测定黄曲霉菌的存在和含量。已经发现巨 大芽胞杆菌和短芽胞杆菌对AFT最敏感。通过平皿中 抑菌圈大小来衡量黄曲霉菌含量。
霉菌的危害
霉菌的危害
霉菌在自然界分布很广，种类繁多。
由于其霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。
霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。
目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。
（1）曲霉菌属
曲霉菌属中有些种类被广泛用用于食品工业，如黑曲霉发酵产生柠檬酸、黑曲酶、米曲霉生产酸性蛋白酶等。
但曲霉也是引起食品腐败变质的重要微生物，有些种如黄曲霉、岛青霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉等能产生不同的曲霉毒素。
（2）青霉属
青霉分布广泛，种类繁多，除土壤外，经常出现在粮食及果蔬上，引起粮食及果蔬的腐败变质。
有些种或菌株同时可能产生毒素，如橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、纯绿青霉等。
（3）镰刀菌属
镰刀菌属大部分是植物的病原菌，其种类很多，并能产生毒素。
玉米赤霉、无孢镰刀菌、串珠镰刀菌等。
另外，其他菌属如木霉属、交链孢霉属、黑色葡萄穗霉等。
霉菌产生毒素需要一定的条件，如基质或食品、水分、温度、温度等。
首先是霉菌污染食品，其次是霉菌能否在食品上繁殖，霉菌在食品上的繁殖与食品种类及环境等多种因素有关。
不同的食品污染和繁殖的霉菌种类不同。
花生、玉米的黄曲霉及黄曲霉毒素检出率很高，而大米主要的青霉及其毒素等。
霉菌毒素通常耐高温，无抗原性，它们对人体的不同部位发生急性中毒，如肝中毒、肾中毒、神经中毒及其他中毒类型，而且某些毒素具有致癌、致畸作用。
霉菌的生长环境及对食品的影响
《食品微生物学》专题报告霉菌的生长环境及在食品中生长繁殖对人类的影响摘要：本文以霉菌作为研究对象，通过调查霉菌的生长环境，进一步分析霉菌在一些食品中大量繁殖的成因，以及其导致食品腐败变质的作用机理和对人体的危害，下文将以黄曲霉和青霉为例进行深入的研究，同时本文也将简要叙述发酵食品中霉菌所起的积极作用。
关键词：霉菌；生长环境；食品The growth environment of mould and its influence on human beingsAbstract：In this paper,mold as the research,By investigating the growth environment of mold,further analysis of the cause of mass reproduction of mold in some foods,the mechanism of food spoilage and its harm to human body are also discussed,the following will take Aspergillus flavus and Penicillium as examples for in-depth study,at the same time, this paper will also briefly describe the positive role of mold in fermented food.Key words:Aspergillus;growth environment;food引言：本文基于生活中常见的食品腐败变质问题，对霉菌的生长环境及对食品的影响采取调查法的方法进行研究，从而得出多数霉菌对食品具有消极影响，部分霉菌对食品发酵有积极影响的结论。
一.霉菌霉菌是形成分支菌丝的真菌的统称。
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丝状真菌——霉菌（mold）
霉菌是丝状真菌的俗名，即发霉的真菌，通常是指菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌。
喜好潮湿的气候，大量生长时形成肉眼可见的菌丝体，有较强的陆生性，在自然条件下常引起食物、工农业产品的霉变和植物的真菌病害。
分布：地球上无所不在。
种类和数量惊人。
主要复杂有机物的分解作用由真菌承担，特别是纤维素、半纤维素和木质素的分解。
）
概念：霉菌和酵母同属于真菌。
霉菌：为丝状真菌的统称。
凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。
按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲、子囊菌纲和半知菌类。
霉菌的分布：
在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。
在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。
一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。
应用：
1）工业应用：柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸，淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等多种酶制剂，青霉素、头孢霉素等抗生素，核黄素等维生素，麦角碱等生物碱，真菌多糖、酿造食品以及植物生长刺激素（赤霉素）等的生产；利用某些霉菌对甾族化合物的生物转化以生产甾体激素类药物；以及霉菌在生物防治、污水处理和生物测定等方面的应用等。
2）生产各种传统食品，如酿制酱、酱油、干酪等。
3）基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的例子是（粗糙脉胞菌）在建立生化遗传学中的作用。
4）工业产品的霉变：食品、纺织品、皮革、木器、纸张、光学仪器、电工器材和照相胶片等都易被霉菌腐蚀，造成霉变。
5）引起植物病害：植物传染性病害的主要病原微生物是真菌。
真菌约可引起3万种植物病害。
如19世纪中叶在欧洲大流行的马铃薯晚疫病；我国于1950年发生的麦锈病和1974年发生的稻瘟病，使小麦和水稻分别减产了60亿Kg，等等。
6）引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物的浅部病变（例如皮肤藓菌引起的各种藓症）和深部病变（例如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种真菌），在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。
况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。
霉菌的应用：
生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。
工业应用：
生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。
基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。
霉菌的危害：
引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。
引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。
如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。
例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。
引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物病变。
浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。
产生毒素，引起食物中毒：霉菌能产生多种毒素，目前已知有100种以上。
例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。