红曲霉固体发酵豆粕及其产物分析
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2009, Vol.25, No.2
红曲霉固体发酵豆粕及其产物分析
刘安军，尚校兰，朱振元，满金浩 （天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）
摘要：以豆粕为原料，利用红曲霉菌株（Monascus purpureus）进行固态发酵，豆粕与水的质量比为1:1时得到的发酵产物的质量
较高。并测定了发酵前后的产物色价、蛋白质类型、蛋白质含量、多肽含量及发酵产物中Monacolin K的含量，结果表明红曲霉固体
发酵所得豆粕的色价不高；蒸汽加热会使豆粕中的蛋白质变性，溶解度显著降低，红曲霉发酵豆粕的过程使可溶性蛋白质含量增加，
且使大分子蛋白质变成小分子肽类，从而提高了蛋白质的功能特性；发酵产物存在莫纳可林K，但含量不高。用红曲霉固体发酵豆粕
生产红曲霉色素或莫纳可林K不可取。
关键词：豆粕；红曲霉；发酵；大豆多肽；莫纳可林K
中图分类号：TQ920；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)01-0149-03
Analysis of the Solid-State Fermented Soybean meal by Monascus
LIU An-Jun, SHANG Xiao-Lan, ZHU Zhen-Yuan, MAN Jin-Hao
（College of Food Science and Biotechnology, TianJin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China）
Abstract: M. rubber (Monascus purpureus) mediated solid state fermentation of the soybean meal was studied. The high-value fermented
soybean meal was obtained with the ratio of soybean meal to water being of 1:1. The color-value, the comparison of the protein type, the
contents of protein, and the detection of polypeptide before the fermentation and after the fermentation was determined and the contents of
Monacolin K in the fermented product were determined. The results showed that the color-value of the solid-state fermented soybean mea was
low and the solubility of the protein in the fermented soybean was reduced due to denaturation by steam heating. Through the solid-state
fermentation, the contents of the soluble protein increased and the proteins decomposed to peptides and thus improve the function of the protein.
Low content of Monacolin K was found in the fermented soybean meal, which indicated that the solid state fermentation of soybean meal by
Monascus was unsuitable to the production of Monascus Pigment and Monacolin K.
Key words: soybean meal; monascus; fermentation; soybean polypeptide; Monacolin K
豆粕是目前畜牧养殖业使用量很大的一种优质蛋
白源，具有较高的粗蛋白含量及较平衡的氨基酸组成。
但由于大豆蛋白质分子结构复杂，分子量较大，存在
着消化率和生物学效价不及动物性蛋白质的问题。通
过微生物发酵，大豆蛋白能形成大豆多肽和小分子物
质的混合物，具有溶解度好、黏度低、比蛋白和氨基
酸更易消化等特点[1~3]。
红曲霉(Monascus)广泛应用于食品工业中，红曲色
素长期作为食品着色剂；其发酵产物中含多种有效活
性物质，其中莫纳可林K(Monacolin K)具有降低血清胆
固醇及防癌等功效。本文首次对红曲霉固体发酵豆粕
的色价、发酵前后蛋白质类型、含量及Monacolin K的
含量进行了研究[4~6]。
1 材料与方法
收稿日期：2008-08-03
作者简介：刘安军，博士，教授，从事食品生物技术教学与科研工作 1.1 材料
豆粕，市售；红曲霉，天津科技大学功能性食品
实验室。
1.2 仪器和药品试剂
电热恒温培养箱、HYG-Ha回转式恒温调速摇瓶
柜、超净工作台、立式压力蒸汽灭菌器、DZF-6020型
真空干燥箱、高速粉碎机、JR-2集热式磁力加热搅拌器、
紫外可见分光光度计、Lab Alliance高效液相色谱仪、
凯氏定氮装置、DYY-8B型稳压稳流电泳仪、凝胶成像
装置、高速离心机、电子精密天平、pH计、土豆、葡
萄糖、琼脂条、牛肉浸膏、蛋白胨、酵母浸粉、丙三
醇、硝酸钠、硫酸镁、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼
酸、氢氧化钠、盐酸、甲醛、乙酸乙酯、甲醇、乙醇。
1.3 红曲霉发酵豆粕粉的制备
1.3.1 红曲霉培养基的活化
PDA斜面培养基的制备：将土豆去皮洗净，切成
小块，放在水中[m(土豆):V(水)＝1:5]煮沸0.5 h，用纱
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布过滤，滤液加水稀释至原来的体积。再加2％葡萄
糖，2％琼脂，pH自然。分装于试管中，121 ℃灭菌
30 min后铺斜面。
将红曲霉在PDA培养基上培养6~8 d进行活化。
1.3.2 红曲霉液体种子的培养
液体种子培养基的配制：7%丙三醇、3%牛肉浸膏、
0.8%蛋白胨、0.8%硝酸钠、3%葡萄糖、0.1%硫酸镁、
pH自然。
将新鲜菌种斜面加入适量无菌水，用孢子铲将斜
面中的孢子刮掉，制成菌悬液，接入带有玻璃珠的种
子培养基三角瓶中，于30 ℃150 r/min 摇床培养4~5 d。
1.3.3 红曲霉固体发酵豆粕的培养
将红曲霉液体种子按20%接种量接种于具有不同
料水比的灭菌的豆粕培养基上，于30℃的恒温培养箱
中培养7d。
1.3.4 烘干粉碎
将发酵产物于60 ℃的真空干燥箱中烘干，用高速
粉碎机磨成粉。
1.4 红曲霉发酵豆粕色价的测定
称取样品1.000 g,放入100 mL具磨口塞锥形瓶中，
加入70%乙醇50 mL, 摇匀后放入60 ℃磁力加热搅拌
器内保温萃取2 h，取出冷却(必要时补充定容)，离心取
上清液，吸取上清液10 mL放入25 mL容量瓶中，加入
70%乙醇稀释定容至25mL,用1cm比色皿以70%乙醇作
空白，在分光光度计上取波长505nm,测定样品萃取稀
释液的吸光度，将测得的样品平均吸光度乘以125(稀释
倍数)，即作为发酵产物的色价。
1.5 蛋白质含量的测定及蛋白肽的电泳分析
取2 g样品, 按GB/T5009.5-85操作，用微量凯氏定
氮法进行粗蛋白的测定。
按豆粕与蒸馏水之比1:10(m/V)的比例稀释, 于
55 ℃磁力加热搅拌器中提取2 h；4000 r/min离心10 min,
取上清液, 采用隆丁区分法[7]，进行小分子肽类的测
定。
采用18%的分离胶对上述上清液进行SDS-聚丙烯
酰胺凝胶电泳。
1.6 Monacolin K的含量的测定[8]
1.6.1 标准曲线的绘制
将0.2mg/mL的标准溶液,分别稀释成5.0、10.0、
20.0、40.0、60.0、120.0、200.0 μg/mL的标准溶液系列。
1.6.2 样品的处理
以乙酸乙酯为溶媒的操作过程为：精确称取发酵
产物2.500 g于200 mL三角烧瓶中，加入乙酸乙酯50
mL，置摇床1 h(50 ℃,150 r/min)，取乙酸乙酯层挥干，残渣用甲醇溶解，并定容至10 mL，用45 μm微孔滤膜
过滤，滤液为供试品溶液。
1.6.3 色谱条件
色谱柱：Lanbo Kromasil C18 (5 μm，4.6mm×250
mm)；柱温：室温；流动相：甲醇:水=80:20(V/V)，加
入0.1%的磷酸；流速：1 mL/min；检测器：紫外检测
器；波长：237 nm
2 结果与分析
2.1 不同粕水比发酵产物的色价比较
在不同粕水比发酵产物的气味、黏度都可以接受
的基础上，对其色价进行测定的结果如下。
表1 不同粕水比发酵产物的色价
Table 1 Effect of ratio of soybean meal to water on color-value of
fermented products
粕水比2:1 1.5:1 1:1 1:1.5 1:2
吸光度0.356 0.419 0.554 0.458 0.442色价 44.5 52.37 67.5 57.25 55.25表1显示：m(豆粕):V(水)=1:1时，发酵产物的色价
最高。
2.2 蛋白质的测定
表2 固体蛋白含量
Table 2 Protein contents of the solid fermented soybean meal
项目 豆粕粉121℃高温灭菌豆粕粉 发酵豆粕粉*蛋白含量/%22.6422.63 22.74 表1的发酵豆粕粉是用粕水比1:1时发酵生产的豆粕粉,下
同。 由表2可看出，发酵前后豆粕粉粗蛋白含量基本不
变。
表3 上清液蛋白含量
Table 3 Protein contents in the fluid of the solid fermented
soybean meal
项目 豆粕粉121℃高温灭菌豆粕粉 发酵豆粕粉
蛋白含量/g 0.23810.0555 0.1111 蛋白提取率/%52.5812.26 24.52
从表3知，高温灭菌使蛋白提取率52.58%降至
12.26%，说明高温使大豆蛋白变性，可溶性蛋白变为
不溶性蛋白；而发酵后蛋白质的提取率又升至24.52％，
说明在发酵过程中，不溶性蛋白被分解为可溶性蛋白。
表4 上清液氨基氮含量
Table 4 Amino nitrogen contents in the fluid of the solid
fermented soybean meal
项目 121℃高温灭菌豆粕粉 发酵豆粕粉氨基氮含量/g 0.0003514 0.0007290
20210717发酵豆粕二
发酵豆粕的营养成分及制作方法（二）
1、成份含量
（1）无抗原和抗营养因子经微生物发酵处理后，原有的脲酶、胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆球蛋白、β－伴球蛋白、植酸等抗营养因子被充分净化，有利于维持肠道组织结构，促进免疫功能，提高动物生产性能。
（2）小分子蛋白和小肽含量高，小肽（MW1000Dalton以下）含量占总蛋白的70%。研究表明蛋白质在消化道的降解产物大部分是以小肽被吸收，因而在日粮中添加本品可以提高蛋白消化吸收利用率达95%以上，大大促进氮以肽的形式吸收，提高饲料氮在体内沉积，小肽在肠道中容易和矿物元素结合成可溶性的螯合物而促进Ca、P、Cu、Zn、Fe、Mn、I、Se、Co等的吸收，促进动物生长。
（3）丰富的乳酸、醋酸和谷氨酸经发酵后乳酸含量高达3%以上，并含丰富的醋酸和谷氨酸，有利于维持和改善动物肠道健康，有助于控制腹泻。
（4）多种益生菌和消化酶本品经低温干燥而成，能保持各种消化酶的活性，含有大量的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、放线菌等多种益生菌，总菌数含量达108cfu/g以上。有助于维持正常的肠道微生态平衡。
（5）具有生物活性成份和利于利用的糖富含寡肽、维生素和其他一些未知促生长因子在肠道内或通过上皮黏膜完整吸收后，可以在体内发挥其自身的生物活性作用。本品还含有大量的易于溶解于消化液的糖类，能够迅速为动物体吸收利用，所含的双糖可快速进入TCA循环为机体提供能量。
2、营养指标
现在市场上发酵豆粕产品众多，各家产品质量不一，更何况即使是一个厂家各批次产品质量也不稳定。况且发酵豆粕的国家标准也没出台，2011年饲料原料数据库也没有将发酵豆粕列入其中，因此在选择产品和调整配方时需要对产品进行营养成分分析。在此列出美国2010年猪营养指南（national swine nutrition
guide) 中对发酵豆粕的营养推荐值，希望能有所帮助:
原料 发酵豆粕
干物质(%) 91 粗蛋白 53.7 氨基酸SID 钙 0.29
红曲霉强化发酵对黄豆酱风味物质及菌群结构的影响
红曲霉强化发酵对黄豆酱风味物质及菌群结构的影响
蒋四强;陈功;李雄波;王泽亮;范智义;李婷;李恒;张其圣;邓维琴
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2024(45)9
【摘 要】为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响,以米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制曲混合强化发酵黄豆酱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分,运用Illumina MiSeq测序技术解析黄豆酱混合强化发酵过程中的菌群结构变化,并分析主要微生物与主要风味物质的相关性。结果表明,红曲霉混合强化发酵黄豆酱风味物质的组成、含量和微生物种类及相对丰度均显著优于米曲霉单菌制曲发酵的黄豆酱;黄豆酱中的多种主要风味物质与曲霉属(Aspergillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、红曲属(Monascus)以及明串珠菌属(Leuconostoc)等优势菌属呈显著正相关,米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3∶1的质量比混合强化发酵的黄豆酱风味品质更好。研究结果说明红曲霉制曲混合强化发酵可显著改善黄豆酱的风味品质,可为黄豆酱风味品质的改进提供数据参考。
【总页数】9页(P93-101)
【作 者】蒋四强;陈功;李雄波;王泽亮;范智义;李婷;李恒;张其圣;邓维琴
【作者单位】四川省食品发酵工业研究设计院有限公司;成都大学食品与生物工程学院;四川东坡中国泡菜产业技术研究院
【正文语种】中 文 【中图分类】TS264.2
【相关文献】
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发酵豆粕质量评价方法
发酵豆粕质量评价方法
豆粕发酵通常采用固体发酵法，由于传统意义上的固体发酵较粗放，从而容易导致产品的不均
匀，产品外观的观测也是判断产品优劣的基本条件，对发酵豆粕的评判，主要可通过以下几方
面进行评价。
1.感官评判
优质发酵豆粕的产品粒度均匀，色泽一致，较原豆粕略深（产品粒度越细，颜色越浅），有淡
淡发酵香味，无豆腥味，且因同一批次的产品加工条件和原料较一致，产品感官的一致性可反
映出其生产工艺的稳定性。
2.抗腐败能力
好的发酵豆粕在整个发酵生产过程的卫生状况非常好，但如果发酵过程中没有做好消毒卫生工
作，染菌情况会非常严重。判断是否染菌可用清水浸泡，优质的发酵豆粕在25℃环境中，1周内
不会变味，气味依然芬芳；而染菌不良者，同样条件，2天就会发臭冒泡。
3.粗蛋白质
发酵豆粕的粗蛋白质含量达到50%，是由于去除了不良寡糖和降低了水分浓缩而成的，发酵程
度越好，粗蛋白质含量越高。以46%的豆粕为原料来发酵的话，发酵豆粕成品的粗蛋白质含量
一般为48%－51%。粗蛋白质含量也不是越高越好，发酵豆粕成品的粗蛋白质超过51%的话，
一来有掺假的嫌疑，二来发酵损耗过大，得率不高。
3.小肽（酸溶蛋白）
可间接地反映地反映发酵豆粕抗原的降解情况。发酵豆粕的小肽含量大概在8%－12%左右（相
对于所含蛋白质的比例），发酵程度越好，小肽含量越高，但如果小肽含量超过15%，则产品
粘度过高，干燥困难。
4.酸度（以乳酸计）
反映发酵情况。酸度应大于2%，过低则可能发酵程度不足或发酵控制不当而产氨。
5.氢氧化钾蛋白质溶解度(PS)
反映大豆粕产品加热过度的情况。发酵豆粕是豆粕的二次加工产品，选择合适的烘干工艺可有
效防止产品蛋白溶解度的降低，保证产品的营养品质，一般应为65－85%。蛋白溶解度低于
65%几乎可以肯定豆粕加热过度，营养价值已受到破坏，大于85%则表示加热不足，豆粕的一
些抗营养因子还未完全失去活性，降低了豆粕的品质。
6.挥发性盐基氮（VBN)
发酵豆粕各项指标检测方法
发酵豆粕各项指标检测方法
发酵豆粕是一种常见的饲料原料，其发酵过程可以提高饲料的消化率和营养价值。为了确保发酵豆粕质量符合要求，需要进行各项指标的检测。下面将介绍发酵豆粕各项指标的检测方法。
1.水分
水分是判断发酵豆粕是否存在霉变和变质的重要指标。水分的测定可以通过烘干法和红外干燥法进行。烘干法是将样品在105℃下加热，然后进行重量测定，计算得到水分含量。红外干燥法是利用红外辐射对样品进行加热，通过光学传感器测定样品的水分含量。
2.粗蛋白
粗蛋白是发酵豆粕中的重要营养成分。常用的粗蛋白检测方法有凯氏消解法和红外消解法。凯氏消解法是将样品与酸和碱进行消解，然后利用定量分析方法测定样品中的氮含量，通过乘以样品的氮蛋白转化系数来计算粗蛋白含量。红外消解法则是通过红外光谱仪测定样品中的氮谱带，然后根据标准曲线计算粗蛋白含量。
3.粗脂肪
4.粗纤维
粗纤维是发酵豆粕中的非消化性纤维成分。常用的粗纤维检测方法有酸碱消解法和中性洗涤法。酸碱消解法是将样品先用酸和碱进行消解，然后进行过滤和洗涤，最后干燥、称重，计算得到粗纤维含量。中性洗涤法则是将样品浸泡在中性洗涤液中，进行过滤和洗涤，最后干燥、称重，计算得到粗纤维含量。 5.灰分
灰分是发酵豆粕中的矿物质成分。灰分的测定可以通过加热、烘干和称重来进行。将样品在高温下加热，使有机物燃烧殆尽，然后进行干燥和称重，计算得到灰分含量。
6.外观和色泽
外观和色泽是发酵豆粕的质量指标之一，可以通过目测来判断。良好的发酵豆粕应该具有均匀的颜色和无异物的外观。
综上所述，发酵豆粕各项指标的检测方法主要包括水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分以及外观和色泽的检测。这些检测方法能够全面评估发酵豆粕的质量，并确保其适合作为优质饲料原料使用。
微生物固态发酵豆粕的研究的开题报告
微生物固态发酵豆粕的研究的开题报告
题目：微生物固态发酵豆粕的研究
一、研究背景
豆粕是豆类食品加工过程中剩余的部分，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，但由于含有一定的抗营养因素如脂肪酸酰胺等，影响了其营养价值和食用安全度。因此，对豆粕进行固态发酵可以利用微生物作用降解抗营养因子，增加其营养价值和利用价值。
二、研究目的
本研究旨在利用微生物固态发酵豆粕，研究其营养成分变化、抗营养因子降解效果等，为开发具有营养、功能双重价值的豆粕食品提供科学依据。
三、研究内容
1. 选取发酵菌种：通过对不同微生物的筛选，优选出对豆粕发酵效果最好的菌种。
2. 固态发酵条件优化：研究不同pH、温度、固体水含量等条件对微生物固态发酵豆粕的影响，确定最佳发酵条件。
3. 短链脂肪酸和氨基酸含量测定：测定发酵后的豆粕中短链脂肪酸和氨基酸含量变化情况，分析微生物的代谢过程以及豆粕营养成分变化。
4. 抗营养因子含量分析：测定发酵前后豆粕中脂肪酸酰胺等抗营养因子含量的变化情况，分析微生物固态发酵的抗营养因子降解效果。
四、研究意义
本研究可以为豆制品加工及贫困地区养殖业的发展提供新思路和技术手段，同时为豆粕等农副产品开发利用提供理论和实践参考。
五、研究方法
利用微生物对豆粕进行固态发酵，通过物化分析等手段测定变化前后的营养成分和抗营养因子含量，进行数据处理和结果分析。
六、研究进展
目前，我们已选择出了3种发酵菌株，初步确定了最佳发酵条件，同时开始进行豆粕发酵及后续分析实验。 七、预期成果
1. 确定一种最适合豆粕发酵的菌株；
2. 确认微生物固态发酵对豆粕的营养成分变化以及抗营养因子降解效果；
3. 制备出具有营养、功能双重价值的豆粕发酵制品。
八、参考文献
1. 邵连琴, 赵彦鑫. 固态发酵豆渣的研究[J]. 食品研究与开发, 2007, 28(3): 51-54.
2. 严帅, 陈小菊, 邓海云,等. 固态发酵对大豆残渣膳食纤维的影响[J]. 食品科学,
固态发酵豆粕的现状、应用前景及问题
固态发酵豆粕的现状、应用前景及问题
将豆粕通过生物发酵处理后，使豆粕中的各种抗原成分、抗营养因子被有效降低去除，豆 粕中的蛋白质被分解成大量的植物小肽。这种无抗原的植物小肽吸收率高，可作为断奶子猪、 幼禽、虾蟹，尤其是许多高档经济动物的优良蛋白质来源。这一产品的推广应用，将大大降低 饲料工业对鱼粉等动物性饲料的依赖性，为我国节省大量用于进口鱼粉的外汇，推动饲料工业 的技术进步，同时产生巨大的经济效益。由于幼畜（特别是对于早期断奶的动物）的消化酶系统尚未发育完全，对于植物蛋白质的 消化能力较弱。而大豆肽中富含许多小肽，能直接被动物吸收，而且大豆肽抗原性较低，幼畜 使用后发生过敏反应的概率大大降低。利用多菌种、多温相、多重发酵技术发酵生产的新型发 酵豆粕在水产饲料中应用后，可明显抑制消化道疾病的发生；提高动物机体免疫力，促进动物 生长；同时可大幅度减少疫苗、抗生素等药物使用量；提高水产动物的成活率；减少对环境的污染，社会效益和生态效益明显。在早期断奶子猪饲料中添加大豆肽作为血浆蛋白粉的替代品， 大豆肽可以部分替代中华鳖 和鳗鱼人工配合饲料中的白鱼粉，日均增质量率、饵料系数、特定生长率等无显着性差异。发酵豆粕在饲料中推广面临的问题从当前国内市场来看，发酵豆粕生产仍处于研究和试制阶段，国内还没形成大规模商业生 产。目前，其应用推广存在以下主要问题。影响大豆肽作用效果因素的研究虽然很多研究证实了大豆肽能提高畜禽水产动物的生长速度，改善饲料利用率，但大豆肽 的吸收和利用效果也将受到多种因素的影响。大豆肽的主要成分为小肽，和其他小肽一样。因 此，大豆肽的消化吸收效果将受到动物因素（如动物种类、年龄和生理阶段等）、日粮蛋白质 的含量和品质、大豆肽的理化性质和大豆肽的用量等因素的影响。现在，对影响大豆肽作用效 果因素及解决措施，还没有形成相对深入广泛的研究。对其进一步的研究，是大豆肽在饲料中 推广应用的前提和保障。潜在的毒性问题大豆与发酵大豆产品已食用了几千年，没有明显的副作用。肽一般在胃肠道蛋白质消化过
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展
程哲灏;朱明军;吴振强
【摘 要】As a kind of natural pigment, the Monascus pigment has several
advantages such as nutrition, no toxicity and multi-function. Solidstate
fermentation is the traditional method to produce Monascus pigment,
which has unique advantages in comparison with liquid fermentation and
always been paid attention to by the scientists. The paper reviews the
recent research reports on Monascus pigment, summarizes and analyzes
the conditions influencing the production of Monascus pigment through
solid-state fermentation so as to provide reference for its popularization%红曲色素是天然色素,具有营养、无毒、多功能等优点.固态发酵是红曲色素生产的传统方法,与液体发酵相比具有独特的优点,一直受到研究者关注.对国内外近期关于红曲色素研究的报道进行了综述,对影响固态发酵产红曲色素的条件进行了归纳和分析,可为红曲色素固态发酵的推广提供借鉴.
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2011(039)001
【总页数】4页(P241-243,246)
【关键词】红曲色素;固态发酵;红曲霉
【作 者】程哲灏;朱明军;吴振强 【作者单位】华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州,510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州,510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州,510006
发酵豆粕-潘军
发酵豆粕-潘军
Parker(1974)提出的益生素最初含义是指微生物活体，失活体和其发酵产物。目前国内外市场益生素产品主流是益生活菌（活菌剂），通常采用液态发酵,在微生物数量达到高峰时停止发酵，低温干燥出品。其中的芽孢菌则需要最终形成芽孢，以期耐受饲料加工过程的热处理。根据笔者公司和了解到的同行企业生产工艺，姑且可将发酵豆粕视为一种代谢产物型益生饲料，其生产目的应是代谢产物，而不是活菌。
发酵豆粕可采用纯液态生产方式，如乐能肽，特点是发酵彻底，代谢产物稳定，但成本偏高。绝大多数公司采用液态制种结合固体发酵方式以求降低发酵豆粕成本，发酵程度和产品稳定主要取决于菌种、固液比、工艺流程、设备和过程控制。实践证明只要在菌种扩大各阶段通过镜检跟踪菌体生长情况，根据菌体数量确定接种量，发酵过程中处理好温度、湿度、通风、翻动频度等要素相互关系，固体发酵也可生产出品质稳定的产品。
随着研究与生产应用的进步，我们对发酵豆粕营养价值的认识愈来愈清晰。通过调整豆粕发酵工艺能使芽孢菌、酵母菌、曲霉和乳酸菌等微生物产生大量多肽、
小肽、寡糖、维生素、氨基酸等代谢产物，这些代谢产物连同酵母自溶细胞成分以及变性培养基，消化率达到90％以上（杨琳2007），可作为营养成分被动物高效吸收利用；也能为动物消化道有益微生物提供营养，促其生长，竞争性抑制有害病原菌；同时还会对免疫机能起到调节作用。通过微生物处理可以清除非热敏性的大豆抗原，主要是大豆球蛋白和α大豆聚球蛋白。此外，发酵过程产生的细菌素、抗菌肽、有机酸等均对疾病具有控制作用；醇、酯等芳香物质和功能性氨基酸（例如γ―氨基丁酸）对嗅觉或味觉具有刺激作用，可提高采食量。以上各项作用体现在养殖生产中，就如某养殖厂发现并总结的那样：使用第一天发现小猪爱吃，使用一周猪舍内的嗅味减轻，一期下来小猪健康好养多了。因此在2007年即使鱼粉价格走低，使用过该类产品的绝大多数企业没有动摇。发酵豆粕不再仅仅是鱼粉替代品而是做为一种具有复合功效的代谢产物型益生饲料正逐渐被更多的企业所认知和接受。
红曲霉JR产红曲色素的固态发酵工艺研究
２０１０年第５期 总第３５卷 中国调味品 ＣＨｌＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 试验研究
红曲霉Ｊ Ｒ产红曲色素的固态发酵工艺研究
屈文杰 ，刘德华 ，丁海洋 ，孟惠惠 ，盛承承 ，李昆太 。
（１．江西农业大学生物科学与工程学院，南昌 ３３００４５；
２．南昌市发酵应用技术重点实验室，南昌 ３３００４５）
摘要：对红曲霉ＪＲ固态发酵产红曲色素的发酵工艺和培养基配方进行了研究。首先，考察了米饭培养
基初始含水量、培养基装量以及接种量等因素对红曲霉ＪＲ固态发酵产红曲色素色阶的影响，结果表明
４Ｏ 的初始含水量、２５ ｇ米￣／２５０ ｍＬ三角瓶的装量、５ 的接种量最有利于红曲色素的合成；最后，应
用正交实验设计方法考察了米饭培养基中氮源（蛋白胨）和无机盐类（ＭｇＳＯ 、ＺｎＳＯ 和ＭｎＳＯ ）的最
佳添加浓度，优化后的培养基配方确定为（ｇ／２５０ ｍＬ三角瓶）：米饭２５，蛋白胨０．５，ＭｇＳＯ ０．０１２５，Ｍｎ— ｓ０ ０．００２５。该培养基配方下红曲色素色阶达到８９５ ｕ／ｍＬ，比米饭培养基（米饭２５ ｇ／２５０ ｍＬ２－角瓶）
下的红曲色素色阶（５０８ Ｕ／ｍＬ）提高了将近７６．１８ 。
关键词：红曲霉ＪＲ；红曲色素；固态发酵工艺；研究；培养基
中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１ＯＯＯ一９９７３（２０ＪＯ）０５－－００５５一Ｏ４
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｓｏＩｉｄ－ｓｔａｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇｍｅｎｔｓ
ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｂｙ Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ ＪＲ
ＱＵ Ｗｅｎ－ｊ ｉｅ ，ＬＩＵ Ｄｅ－ｈｕａ ，ＤＩＮＧ Ｈａｉ—ｙａｎｇ ，ＭＥＮＧ Ｈ ｕｉ—ｈｕｉ ，
ＳＨＥＮＧ Ｃｈｅｎｇ—ｃｈｅｎｇ ．ＬＩ Ｋｕｎ—ｔａｉ ・
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉａｎｇｘｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ ３３００４５，
发酵豆粕质量鉴定
发酵豆粕质量鉴定
发酵豆粕是一种通过微生物发酵制作的豆粕产品，具有较高的营养价值和生物利用率。其质量鉴定是生产和销售过程中的关键环节，对于保障产品质量和消费者权益具有重要意义。
发酵豆粕的生产工艺
发酵豆粕的生产主要包括原料准备、发酵、压榨和干燥等工艺步骤。首先将豆类原料进行清洗、脱皮、破碎，然后添加适量水和酵素发酵，控制好温度、酶活性和发酵时间，使豆粕中的蛋白质、脂肪等成分得以有效分解和转化。最后通过压榨和干燥工艺，制得成品发酵豆粕。
发酵豆粕的质量鉴定指标
1. 蛋白质含量：蛋白质是豆粕的重要营养成分，蛋白质含量高低直接影响产品的营养价值。
2. 氨基酸组成：氨基酸是蛋白质的组成单位，不同种类的氨基酸含量及比例对产品的质量有重要影响。
3. 水分含量：水分含量过高容易导致产品变质，影响保存期限和稳定性。
4. 纤维素含量：纤维素是发酵豆粕中的一种重要成分，对于动物的消化吸收有一定的益处。
5. 微生物含量：发酵过程中的微生物种类和数量应符合规定标准，避免产品受到污染。
6. 异物含量：产品中应无异物杂质，确保产品的纯度和安全性。
发酵豆粕质量鉴定方法
1. 化学分析：通过化学分析仪器对产品样品进行蛋白质含量、氨基酸组成、水分含量等指标的测定。
2. 显微镜观察：通过显微镜观察产品样品的外观、颗粒大小等特征，判断产品质量是否符合标准。
3. 微生物检测：利用微生物检测技术对产品中的微生物种类和数量进行检测，确保产品的卫生安全性。
4. 红外光谱分析：通过红外光谱仪器分析样品的特征频率，了解其大分子结构和成分。
5. 密度测定：利用密度计检测产品的密度值，判断产品的致密程度和结晶性。 发酵豆粕质量鉴定的意义
通过对发酵豆粕的质量鉴定，可以保障产品的质量稳定性和安全性，提高产品的市场竞争力和消费者信任度。同时，合理的质量鉴定方法可以帮助生产企业及时发现问题，并进行合理控制和调整，确保产品在生产过程中保持较高水准的质量。