第三节 干货原料涨发的实例
第三节干货原料涨发的实例一、植物性干货原料涨发的实例实例1 黑木耳的涨发【操作过程】浸发—去根、去杂质—洗净【操作方法】将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。
黑木耳的涨发率为950%~1200%。
实例2 香菇的涨发【操作过程】浸发—去根—洗净【操作方法】将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。
涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。
实例3 发菜的涨发【操作过程】泡发—漂洗【操作方法】将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。
发菜的涨发率是800%左右。
实例4 口蘑的涨发【操作过程】泡发—洗涤—浸泡【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。
要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。
在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。
口蘑的涨发率为300%~500%.实例5 玉兰笋的涨发【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。
然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。
如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。
【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。
玉兰笋的涨发率为700%~800%。
实例6 莲子的涨发【操作过程】去皮—去心—蒸酥【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。
待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。
【操作要领】去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。
莲子的涨发率200%~300%。
实例7 白果的涨发【操作过程】去壳—去心—蒸酥【操作方法】白果的涨发分为三个步骤：（1）去外壳内皮，然后将果仁放入沸水中，加入碱面（每百克白果仁加20克碱面），迅速用竹刷来回搓刷，待水变色时立即换上新开水，加入碱面继续搓刷，直到皮净为止。
（2）用手把去皮的白果仁挤出内心。
（3）将白果仁放入盆内，加上清水蒸15分钟左右，以蒸透为度。
白果的涨发率为150%~200%。
实例8 海带的涨发【操作方法】将海带用冷水浸泡2~3天，剪去根部，洗净泥沙和黏液，另换清水冲洗干净即可使用。
涨发时不要用沸水或煮的方法，以防海带爆皮破碎，影响烹调的质量。
实例9 猴头菇的涨发【操作方法】先用温水浸泡12小时左右，待其回软后捞出，去掉猴头菇的朽斑和根，再放入成器中，加葱、姜、酒、鲜汤蒸至软烂为好。
我国有些地区采用油浸方法发质，是把猴头菇泡蒸至八成熟后取出放入炒锅里，再加入熟豆油或花生油，烧至5~6成热转小火，浸发至酥烂后即可使用。
这种方法可使猴头菇柔软质嫩。
猴头菇的涨发率为300%~400%。
二、动物性干货原料涨发的实例实例10 海蜇的涨发【操作过程】浸发—去黑衣—漂洗【操作方法】海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。
具体涨发有两种处理方法：（10）先用冷水将海蜇浸发1天后捞出，用手或小刀刮去血筋黑膜后，放入水中边冲边洗，用手捏擦，直至沙粒去净，再放至清水中浸泡一定时间，要经常换水，直至漂去盐分及矾，涨发至脆嫩状态时即可。
(2)先用冷水浸泡3~4天，洗去泥沙，摘去血筋，根据烹制需要切成丝状或片状，然后放入开水锅中烫，即开锅下去，等水似沸非沸时捞出，迅速用冷水过凉，放清水泡着备用。
实例11 水发鲍鱼的涨发【操作过程】浸泡—煮发—焖发【操作方法】将鲍鱼用温水浸泡12小时后，刷去污垢，洗净，然后放入冷水锅中煮沸，再改用微火4~5小时，直至内外全部发透。
鲍鱼的涨发率为200%~400%。
实例12 干贝的涨发【操作过程】洗涤—蒸发【操作方法】用冷水洗涤干贝外表的灰沙，出去老筋后放入成器中，加葱、姜、酒和清水，上笼蒸1~2小时，直至用手捏搓成细丝时，即可取下使用。
干贝的涨发率为150%~250%。
实例13 鱼翅的涨发鱼翅是名贵的干货原料，其涨发方法只能采用水发。
一般要经泡、煮、焖、漂等操作过程，由于各种鱼翅有老嫩、厚薄之分，所以在涨发时，手续繁简、火候大小等有区别。
【操作方法】（1）凡翅板厚大、质干、翅粗的鱼翅，先放入不锈钢桶内，沸水淹没鱼翅，用小火焖煮，保持沸而不腾，待沙面龟裂，即可离火腿沙。
可用小刀刮或丝瓜筋摸退去翅上泥沙，出去翅根并洗净后，分装竹篮内，上面用盖盖紧，放入冷水锅煮沸用小火煮焖4~6小时后连水一起倒入不锈钢桶内，待水温不烫手时即可出骨，去净腐肉，洗漂干净。
然后再用水煮焖4小时候，用清水浸泡1天左右，即可使用。
（2）凡翅板不厚、沙质坚硬、皮又较薄的鱼翅，先剪去翅边，再将鱼翅放入锅内煮沸，煮至翅身回缩，即可连水一起倒入桶内焖，焖至水温不烫手时，即可褪沙。
除去翅根并洗净后，分装竹篮内，上面用盖盖紧，放入冷水锅煮沸，用小火焖3~4小时，接着剔去骨头，在清水中浸漂一天左右，即可使用。
（3）凡质软、皮薄、沙粒易除的鱼翅，先放入不锈钢桶内，倒入50~60 摄氏度的水温淹没鱼翅，泡焖4~8小时即可褪沙。
洗净后再分装竹篮内，上面用盖盖紧，用小火煮焖4小时左右捞出，去骨后在清水中浸泡半天，即可使用。
（4）净翅因在加工时已涨发过一次，沙粒已去净，粗长质老的鱼翅则可用冷水锅煮4小时；细短嫩的则需煮焖2小时左右，再放入清水中漂2小时即可使用。
（5）散翅的涨发，先用温水将散翅泡软，再用沸水泡发几次后去掉黑针翅和杂质，用清水漂洗净后即可使用。
【操作要领】应用不锈钢器具涨发鱼翅，以免鱼翅易产生斑点，影响质量；鱼翅要按大小、老嫩分开，以免老的未发透，嫩的已发烂；涨发过程中，水和盛器不能沾有矾、盐、碱、酸等物质，否则影响色泽及涨发效果；操作要细心，不要碰破翅身。
鱼翅涨发率159%~200%。
实例14 鱿鱼的涨发（1）碱水发:【操作过程】浸发—碱水发—漂洗【操作方法】将鱿鱼放在清水中浸软后捞出，然后放入配好的碱溶液中浸泡，使其涨发回软后取出，放入清水中浸泡，并不断更换清水，直至鱿鱼色泽微红越带肉色，鱼体增厚，富有弹性，呈半透明状即可使用。
注意：鱿鱼涨发后36小时会产生回缩现象。
鱿鱼的涨发率为500%~600%。
（2）碱面发【操作过程】浸发—切花刀—沾碱面—沸水泡发—漂洗【操作方法】将干鱿鱼用温水或冷水浸软后，去头，去边翼，去软骨，并按菜肴的要求切上花刀，切成长方形小块。
然后将头、块、边翼全部沾满碱面，放在盛器内，冲入沸水，加盖焖至鱿鱼卷曲成形，然后取出用冷水反复漂洗，除去碱分即可使用。
实例15 蹄筋的涨发蹄筋的涨发方法很多，各地都不统一，下面介绍几种方法：（1）油发：【操作方法】先用热水洗去表面的赃物和油腻，晾干后放入多量的60摄氏度左右，油中浸炸1~2小时，待蹄筋出现气泡时再将油温逐渐升至160摄氏度左右，用漏勺不断翻动，并按入油内约5分钟，待油面微冒气泡，蹄筋用手一捏就断、完全膨胀饱松脆时取出。
在涨发中必须随时将已发好的蹄筋取出，避免已发透的蹄筋继续加热，影响色泽和质感。
将发好的蹄筋放入温水中，稍加些石碱洗去油质，再换清水漂洗，除去附在蹄筋上的残肉杂物，然后浸在清水中备用。
油发蹄筋的涨发率500%~600%。
(2)水发【操作方法】将洗净的蹄筋放入开水（最好是米汤）中浸泡数小时，等蹄筋回软，再放入盆内，加上鲜汤、葱、姜、酒上笼蒸至柔软无硬心时（约2小时左右），即为半成品。
水发的蹄筋色泽洁白，富有弹性，口感特别好。
但涨发率低，不宜久存。
水发蹄筋的涨发率为200%~300%。
（3）盐发【操作过程】盐加热—蹄筋涨发—热碱水浸泡—冷水洗浸【操作方法】将粗盐下锅用慢火炒热烘干水分，再放入蹄筋继续加热翻炒。
蹄筋受热后体积先慢慢缩小后又逐步膨胀，并发出“叭、叭”的响声时，改用慢火边炒边焖，直至蹄筋涨发到用手一捏就断的松脆程度就捞出。
然后就放入热碱水中浸泡，再用温水洗净油腻和碱分后，浸泡在清水中备用。
盐发蹄筋的涨发率为300%~400%.（4）混合发：也称半油发水发。
即又发到一半程度再改用水发。
【操作方法】先用油发的方法将蹄筋发到周身起泡而未发透时捞出，再放入冷水锅煮，开锅后改用小火煮数小时，发透为止。
然后用热碱水票洗去油腻杂质，用清水再清洗两次，浸泡在清水中备用。
混合发蹄筋的涨发率为400%~500%实例16 干肉皮的涨发【操作方法】干肉皮的涨发方法，一般采用油发，油发肉皮与油发蹄筋方法基本相同，具体操作是：冷油下料，温油浸泡，热碱水浸泡回软，清水漂洗干净等。
干肉皮的涨发率为300%~400%.实例17 海参的涨发海参品种多，质地差别很大，发料方法有水发、油发、火发三种，以水发较好。
(1)水发：【操作过程】浸发—破腹去内脏—煮发—焖发—浸发【操作方法】将海参放入清水中浸泡12~24小时后，放入冷水锅中加热煮沸，然后离火焖至水温冷却，即可剖腹去内肠，然后洗净再用冷水煮沸，再离火焖至水温冷却。
如此反复煮焖，直至海参软糯富有弹性，即可捞出，再漂洗干净后，放入清水中浸泡备用。
【操作要领】海参涨发时所用的盛器和水，不能沾有油、碱、盐等物质，因油和碱会腐蚀海参使其溶化，而盐会使蛋白质凝固造成海参发僵不能发透，海参剖腹去肠时，注意不可碰破腹膜，以保持原料的完整；在涨发过程中应勤换水，多检查，随时将已发透的海参捞出，以防嫩海参涨发过度而软烂破碎。
水发海参的涨发率为400%~600%。
（2）油发：【操作过程】油发—碱发—浸泡【操作方法】油发是将海参用温水洗净，晾干，然后放入温油锅内，小火加热，待油温升高听到(啪啪)的响声时，端锅离火，用手勺将海参上下翻动，待油温冷却后，再上火慢慢炸，直至炸透。
捞出沥尽余油，放入热碱水中洗去油腻，再用清水漂去碱分，换清水浸泡备用。
用这种方法发制海参，时间短，涨发力强，但无韧性，吃口不好。
油发海参的涨发率为400%~500%。
（3）火发：【操作过程】火发去硬皮—冷水浸发—煮发—去肠洗涤—根据原料质地再重复水发【操作方法】将大乌参放在火上烧烤至外皮焦枯发脆时，用小刀剖去外皮至露出深褐色的肉质为止。
将去皮后的大乌参放在清水中浸泡24小时，再放冷水锅中煮沸，改用小火焖2小时后取出，剖开腹腔，去掉肠子、韧带并洗净，再用冷水浸发24小时，然后放入冷水锅中煮沸，焖至水温冷却。
这样重复几次，直至大乌参起软、有弹性为止，再浸泡在清水中备用。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
第五章干货原料的涨发第五章干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的
浸发，冷水浸没，根据原料大小、老嫩、松软、 坚硬决定浸发时间 漂发，用工具或手不断挤捏，使其浮动。
第五章 干货原料的涨发
2、温水发 适应于，各种菌类，植物性原料 3、沸水法 经过煮、焖、泡、蒸制等过程使其达到
回软的涨发方法。 分 类：泡发、煮发、焖发、蒸发 a、泡发，适应体形小，质地嫩的 发菜、粉皮 b、煮发，原料入冷水加热至沸腾，离火，稍后再煮 适应于质地较硬、厚大且有较重腥膻气味的原料。海参 c、焖发，适应于鱼翅、海参、蹄筋等。直接煮会外烂 内不透。
配料 馅心
干木耳、菌类等 海米、干贝等
第五章 干货原料的涨发
干货涨发的要求： 1、熟悉原料的产地和性质 2、能够鉴别原料的老嫩好坏 3、认真对待涨发的每一个环节 4、根据不同的烹调要求而采用相应的涨发方法
第五章 干货原料的涨发
水发 应用最为广泛，其他涨发方法的辅助方法。 分类： 根据水温的不同可以分为 冷水发、温水发、
第五章 干货原料的涨发
晒干利用的是太阳的热量 风干利用的是空气的流通 烘干利用的是热的辐射 腌制利用的盐和糖的高渗透压
一般来说，晒干的原料比风干的硬，风干的质量要 比晒干的好，原料本身的风味损失较少；而且风干的 脱水率较低，质地松软，鲜味损失较少。盐腌干制品 一般带有较重的咸味，容易改变原料本身的鲜味。
第五章 干货原料的涨发
教学重难点： 1、涨发的要领、方法和要求 2、涨发的原理
第五章 干货原料的涨发
复习
1、何为鲜活烹饪原料？
第五章 干货原料的涨发
可食用的 新鲜的
活体
无污染的、无变质的、无外界质地介入、 保持原有组织状态的
第五章 干货原料的涨发
2、鲜活原料有何优缺点？
干货原料的涨发
干货原料的涨发(一)蜇皮用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变得很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
(二)鱼翅将鱼翅的薄边裁去，适当加热，用开水焖发。
将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒人开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。
然后，去掉翅上的沙质，裁去翅根，洗净，继续加热焖发5个小时左右。
将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。
热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。
发制鱼翅，忌用铁器。
(三)鲍鱼先将干鲍鱼洗净，再添人开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，洗去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。
至鲍鱼发透、有弹性时再换热水，漂去碱味即成。
(四)鱿鱼多采用熟发。
熟发是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250g用50g碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒人锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。
发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。
每次换开水时，都要少加一些碱，连续换水三次，发至完全胀开。
使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。
发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。
发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
(五)海参先将海参放入盆内对入开水，泡软后放入冷水锅内烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。
等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞人开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。
各类干货涨发大全及烹饪技巧
各类干货涨发大全及烹饪技巧干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。
下面中国吃网餐饮网为您介绍各类海鲜涨发大全及烹饪技巧：第二节八珍(一)龙凤八珍席龙肝(多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代)、豹胎、鲤尾、炙(烤猫头鹰)、狸唇、熊掌、酥酪蝉(可能是种羊油乳酥薄饼)。
————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。
本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。
(二)参翅八珍席参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鲨鱼或鲟鱼头部软骨)、肚(黄鱼或鱼的膘)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、蟆(蛤士蟆)、筋(鹿蹄筋)。
————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。
苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。
第二章高档干货制品原料知识第一节燕窝1、燕窝的概况什么是燕窝?含有哪些营养成分?燕窝，又称燕窝菜。
它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。
燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质%，碳水化合物%，钙、磷、铁的总量%。
我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。
燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。
2、燕窝的种类和产地(一) 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。
色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。
因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。
(二)燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带3、燕窝的鉴别燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。
下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫M长的翅尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。
一般是1-2 小时。
然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。
然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2 个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。
第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。
经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。
3、海参：海参先用清水浸8-10 小时，再用慢火煲 1 小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。
然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。
海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。
如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。
4 、鱿鱼潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。
一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，浸冷水时间为2-3 小时。
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——常用干货原料涨发实例
2．拣毛把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂浮，用小镊子仔细拣净其中绒毛，再换冷水浸泡。
3．提质
提质是燕窝涨发的关键步骤。
4．漂洗
将提好质的燕窝用冷水漂洗两次，去掉碱分、涩味即成半成品。
（四）鱼翅
鱼翅均为干制品，干制过程中分加工翅和不加工翅。不加工翅又称原翅，是指鱼翅割下后，不去皮、不煺砂（砂为鱼皮上附着的砂鳞，又称盾鳞）直接干制而成的鱼翅。加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成，除去鱼鳞基部附着的肉，经过浸洗、加温、煺砂、去骨挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成，因此涨发方法各异。
（1）通过细胞膜的通透性吸水。
（2）通过含有的亲水基团与水分子形成氢键，吸收一都分水。
（3）通过毛细现象吸水。
（二）油发原理
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温在70 C左右时开始下料，然后慢慢升温。
1．油发时干货原料的物理化学变化．‘
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上ห้องสมุดไป่ตู้收获
四、布置作业
1．干货原料涨发的方法主要有哪几种?
2．涨发的过程是怎样的?
燕窝的涨发
板
书
设
计
干货原料涨发的基本原理和植物性干货原料涨发实例
（1）水发原理
（2）油发原理
（3）碱法
教后札记
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
重点
了解干货原料涨发的基本原理。
难点
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
教法
小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备
多媒体
教学
项目四 干货涨发
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
二、热水发
（五）鲍鱼涨发
加工步骤： 1．清水发:温水浸泡→洗去污垢 →冷水锅中焖煮→发透回软。 2．鸡骨汤发：温水浸泡→洗去污 垢→入锅加鸡骨、调料→小火焖煮。 检验加工质量：体形圆润、饱满 、明亮、手捏无硬心，富有弹性，刀 割有韧性。
二、热水发
（六）海米涨发
加工步骤：清水清洗→泡透→加调料→上蒸笼蒸透→取出。 检验加工质量：海米饱满、酒香浓郁。
二、热水发
（一）海蜇皮涨发
加工步骤：搓洗→去血筋→改刀 →热水烫→漂洗。
检验加工质量：色泽黄白，表面 洁净，光滑有光泽，用手掐有脆感。 （500克干料可涨发5500克左右）
二、热水发
（二）海参涨发
涨发步骤：浸泡→清洗→再浸泡 →破腹→取内脏→清洗→反复煮焖多 次。
检验加工质量：形态饱满、色泽 均匀、手捏有弹性不霉烂、表面无破 碎。（每500克可涨发2500克）
加工步骤：温水浸泡→回软后捞出用竹网夹紧→入锅焖煮→发透 后漂洗→去脆骨、肉筋、残渣→漂洗备用。
检验加工质量：涨发好的鱼翅翅形完整，翅针饱满，颜色均匀， 黄亮透明。
二、热水发
（十二）鱼翅涨发（净翅）
任务二
碱发
一、鱿鱼涨发
加工步骤：清洗后温水浸泡→ 回软后摘去头、边翼，洗净→头 与身体分开涨发→发透→清水漂 去碱味。
干货原料的涨发
干货原料的涨发原文地址：干货原料的涨发3 干料涨发实例作者：巩畅194干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。
干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味。
由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。
特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬。
其中以海产品更为突出。
并带有较重的腥膻气味。
因此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调。
为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：一 .熟悉原料的产地和性能同是一种干料，产地不同，性能也不一样。
要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。
例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。
二.鉴别原料的品质原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。
例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬。
它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。
此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。
三.正确掌握操作程序每一种涨发方法，都有一定的操作程序。
如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。
这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。
一 .动物性海味类1.鱼翅鱼翅主要采用水发，在水中经过反复泡、煮、焖、浸、漂等过程。
但由于鱼翅的品种较多，老嫩、厚薄、咸淡不一，因此涨发加工也有差别，现举例如下：（1）生翅生翅是指没有退沙和粗皮的鱼翅。
涨发前，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅肉。
用冷水将鱼翅泡至回软（15---20小时），放入沸水锅焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀刮去沙粒、粗皮，边刮边洗，去尽沙粒。
第三章 干制原料的涨发
第一节 干制原料涨发的原理
干制原料涨发的原理 1、水渗透涨发的原理： A毛细管的吸附作用 B渗透作用 C亲水物质的吸附作用 2、热膨胀涨发的原理 A水的存在形式：自由水和束缚水 B胶体的伸缩作用
第二节 干制原料涨发的类型
一、吸水涨发法 膨润型 自然吸水 吸水型 加热（热水、热蒸汽） 加碱 二、膨化涨发法 油、砂、盐 三、混合涨发法 火烤+吸水 膨化+吸水
碱水比例 生碱水：10千克冷水+500克碱面溶化形成5%的 熟碱水：9千克开水+350克碱面+200克石灰， 沉淀取清 火碱水：10千克冷水+35克氢氧化钠
四 涨发实例 1香菇 冷水泡——去根——加汤，葱姜酒——蒸软 2木耳 冷水泡——去根——洗净 3瑶柱 清水泡——去杂质——加汤，姜葱酒——蒸烂 4鱼肚 清水泡——入沸水焐——反复数次 温油焐——高温发——碱水洗——漂净 5鱼翅 清水泡1晚上——钢丝球刷洗——剪老翅根—— 入滚水焖约45分钟——放1夜——上竹达——水冲1小 时——入汤桶中煲1-2小时（或蒸2-3小时）——至鱼 翅软——用刀刮去白衣——放清水中上笼蒸软糯—— 入冰箱保存
名词解释： 油发 利用油作为导热介质使干货原料受热后变成 组织结构膨松酥脆，便于复水的干货涨发方法。 混合涨发 利用两种或两种以上的方法共同作用于同 一种干货原料，而使干货原料得到充分涨发的方法。 熟碱水 将碱和热水以及石灰清以一定的比例调和形 成的碱液，用以对一些干货原料的涨发。 泡发 将干货原料直接置于水中，而使干货原料得到 充分涨发的方法。 膨松工艺 指在制品中引入气体的过程。 试述海参的涨发加工及注意事项。 试述鱼翅的涨发加工及注意事项。
6海参 梅花参先用火烧——清水泡1晚——刨刀 刮去黑衣——水煮开——放入海参——泡1 夜——去内脏和泥沙——再放入开水中——泡 1夜——反复多次——至海参回软捞出 7裙瑞 同海参 8鲍鱼 鲍鱼刷洗干净——泡1夜——炖4小时— —焖5-6小时——换水炖4-5小时——去沙子和 黑衣——放桶中加老鸡、鸡脚、火腿、瑶柱、 精肉微火煲8-10小时 9燕窝 浸泡——摘毛——提质——漂清 10乌鱼蛋 乌贼的卵 温水洗净——上火煮开— —凉水泡——去外皮——一片片撕开
热膨胀涨发工艺原理及实例
热膨胀涨发工艺原理及实例一、热膨胀涨发工艺原理热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。
要弄清热膨胀涨发工艺原理，关键的问题是为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构，这与原料中的结合水有关。
其涨发原理：1、油发干料的组成特点：富含动物胶原蛋白---多聚物；结构复杂；胶原蛋白加热60度时可以急剧收所致原来正常长度的1/3—1/4。
2、油发时干货原料的物理化学变化1）、结合水的形成：----水分含量----结合水是水在原料中存在的形式之一，因与原料组织中的亲水基团通过氢键结合成一体，通常条件下不易初去。
氢键主要是由水中氢原子或氧原子缔合形成。
氢键的键能较大，日晒风吹的能量不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除结合水。
----将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水。
这时的水就具有一般的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝孔状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。
----水分含量：因为下锅是60度，如水分多，只有加热100度时水分才能起话，而蛋白质在表面100度时变性加剧，使原料外皮急于老化，形成保护膜，从而影响膨发。
所以，水太多没有足够的热量使水汽化。
蛋白质60度具有伸缩性，100度变性凝固，影响膨化。
水分太少，没有足够水形成汽室，影响膨化。
由于干料是热的不良导体，要使热量传递到干料的中心，使中心的结合水变成游离态的水，往往较困难。
时间中常通过低温焐制的方法来调节热量的传递。
2）、焐油工艺的基本原理：第一阶段：油发干料首先要经过焐油阶段-----原料受热回软焐油时，干料会变软、收缩、卷曲，原料表层出现颗粒状小白泡，其微观实质是胶原蛋白发生热变性作用所致。
具体说蛋白质的一些弱键断裂，导致蛋白质网状结构松弛，达100度以上时（不超过130度），胶原纤维变软、收缩，使干料体积缩小至原来的1/3左右。