肉与肉制品 肉的颜色
DFD
normal
PSE
normal
DFD
Pork
Beef
宰后肌肉pH的变化与异常肉
pH
DFD肉
7.0
pH下降很小
6.3
5.8
PSE
5.5
pH下降 速度过快
T
pH
正常肉
pH正常曲线
蛋白质变性
“渗水肉”
宰后时间 /小时
DFD ( Dark Firm Dry )： 色暗、质硬、干燥。 肉的极限pH值高于6.1/6.2。
含有四个亚基，每个亚基球蛋 白中间含有一个血色素
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血红蛋白
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb
7.2
7.4
7.3
Hb
2.5
4.8
11.2
肌红蛋白
正常情况下，肌肉中肌红蛋白 的含量决定肌肉颜色的70 ~ 90 % ，而血红蛋白仅有10~30% 的作用。
影响肉色稳定的因素-氧分压
对于半腱肌，当温度为0℃氧分压为3~9mmHg时，
metMb 的 形 成 速 度 最 快 。 温 度 为 7℃ 氧 分 压 为 4.5~10.5 mmHg时metMb的形成速度最快。
为了降低metMb的形成，就应从包装中完全除去氧，
或是将氧分压降低到合理的水平或是采用氧的含量 超过80%的气调包装。
色较深。
雄性动物肉中肌红蛋白的含量高于雌性动物。 腿部肌肉中肌红蛋白的含量高于背部，腿部肌肉
的颜色较深。
肌红蛋白
肌红蛋白(myoglobin)是由一分子的珠蛋白和一分 子的亚铁血红素结合而成的直径约为57埃、厚为9 埃的圆盘状色素蛋白，其分子量为16,700。
肌红蛋白分子中含有153个氨基酸残基，等电点为 pH 6.78。
PSE ( Pale Soft Exudative ) 肉色苍白、肉质柔软、汁液渗出。 宰后一小时，肉的pH值低于5.8 或是肉的极
限pH值低于5.4。
典型的DFD牛肉
异常肉色-DFD肉
DFD肉的质量等级比普通牛肉低，给肉牛生产 销售企业带来重大损失。
美国黑切牛肉的发生率为2.7%，每年给肉类企业带来 17200万美元损失 ；
Fe3+
NOO2
Mb本身是紫红色;与氧结合生成 氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉 的象征；Mb和氧合Mb均可以被 氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色， 使肉色变暗；
Nitric Oxide Myoglobin (Fe2+ – NO)
Metmyoglobin (Fe3+)
肌红蛋白- 化学状态
还原态肌红蛋白 (深/紫红色) Fe2+
肌红蛋白为肌肉（meat）中主 要色素物质。主要分布于肌浆 中。
肌红蛋白的含量和化学状态决 定了肌肉的颜色。
肌红蛋白-含量
不同种属间肌红蛋白的分布
Chicken white meat Chicken dark meat Pork and veal PSE pork Beef (A maturity) Cow beef Beef hearts Whale muscle
mg/g 0.05 1–3 1–3 1–3 4 –10 15 –20 20 –30 ~ 40
肌红蛋白 -含量
新鲜家兔肉中肌红蛋白的含量为0.2mg/g， 猪肉
为0.6~3.0mg/g，牛肉为4.0~10.0mg/g，所以牛肉 的颜色比猪肉深。
肌肉中肌红蛋白的含量一般随年龄的增加而增加。 经常运动的肌肉，肌红蛋白的含量较高，肉的颜
影响肉色稳定的因素-微生物
只有当肌肉中需氧微生物的数量高达 108~109/cm2时，微生物的生长繁殖使得 氧分压降低，才会促进metMb的形成， 但此时肉已经明显的腐败了。
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影响肉色稳定的因素-温度
由于较高的氧气消耗率（OCR）所致的直接作用和
在较高温度下脂肪氧化速度和微生物生长速度的升 高两方面的作用。
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肌红蛋白
珠蛋白的结构有利于肌红 蛋白生理功能的实现，血 色素是决定肉色的核心部 分。
肌红蛋白
肌红蛋白分子中的血红素亦称铁
卟啉，由原卟啉和一个二价铁组 成。
卟啉环中心的铁原子有六个配位
键，其中四个与平面卟啉分子的N 结合，另外两个与卟啉面垂直， 第 五 个 配 位 键 与 珠 蛋 白 第 93 位 上 的组氨酸咪唑环中的N结合，另外 一个处于开放状态，用做氧的结 合部位。
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
肉色稳定性三大学说
2 高铁肌红蛋白还原酶系统
肉中天然存在高铁肌红蛋白还原酶及其他还原物质可以 通过NADH传递两个电子到细胞色素b5，细胞色素b5将 这两个电子传递到MetMb，使MetMb中的三价铁还原成
二价铁离子，即MetMb被还原成DeoxyMb。
影响肉色稳定的因素-氧分压
氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成 高铁肌红蛋白的氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧 气分压愈高，愈有利于形成。 而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧， 氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧 气压升高则抑制其形成。
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高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
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肉色稳定性三大学说
2 高铁肌红蛋白还原酶系统
高铁肌红蛋白还原能力（MetMb reducing activity, MRA）是指将MetMb还原为DeoxyMb而提高肉色稳 定性的能力。
高铁肌红蛋白还原力是衡量细胞内能还原高铁肌红 蛋白的酶和非酶的总体能力。
约15%的零售牛肉 因表面变色而打折出 售，USA每年数十亿 美元的损失。
正常鲜肉的基本颜色是红色。
肉之所以呈红色，主要原因在于肉中含有使肉
呈现红色的色素蛋白—肌红蛋白（Mb） 和血红蛋白（Hb）。
1
血红蛋白
占肌肉色素的20%，大多数存 在于动脉、静脉和毛细血管
绝大多数在宰杀、放血过程中 流失
3
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肌红蛋白- 化学状态
表层 次表层
内部
oxygenMb MetMb Mb
肉的三层结构是动态的，三种肌红蛋白和各个层次均在 不断转化和扩散。三种肌红蛋白总量和相对含量的不同 构成了肉色的上的差异。褐变是MetMb积累过多导致的。
三种形式肌红蛋白在牛肉的各个层次中的分布情况
肌红蛋白- 化学状态
第二节 肉的食用品质
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肉的食用品质
颜色 嫩度 风味 多汁性 保水性
1.肉的颜色
肉品的颜色与肉本身的食用品质（嫩度、风味等）
之间并无直接的关系，但它却决定消费者的购买欲 望。
与其他品质因素相比，肉色对消费者购买肉的决定
影响最大。这是由于消费者把是否变色作为衡量肉 新鲜度和是否有害健康的一个指标。
尤其是脂肪是水不溶性的，而肌红蛋白是水溶性 的，两者如何相互作用有待深入研究。
肉色稳定性三大学说
还原态肌红蛋白
氧合肌红蛋白
(深/紫红色) Fe2+ 脂肪氧化和肌红蛋白氧化 (鲜红色) Fe2+
高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+
肉色稳定性三大学说
3 脂肪氧化和肌红蛋白氧化的关系
研究者 结果/结论
Faustman 脂肪氧化的次级产物如α-醛和β-醛可能通过对肌红蛋白的共价
据报道，宰后2-6天，肌肉OCR呈指数下降。
肉 组 织 中 高 的 OCR使 肌 红 蛋 白 处 于 还 原 状 态 （Mb），减少MbO2的形成，从而有利于肉表 面MetMb的积累。
影响肉色稳定的因素-氧气消耗率（OCR）
高铁肌红蛋白的蓄积速度取决于还原态肌红蛋白 的自动氧化速度和肌肉中存在的高铁肌红蛋白还 原酶系的效用。
同时氧的消耗速率（ OCR）和脂肪氧化对于高铁 肌红蛋白的形成具有重要的影响。
影响肉色稳定的因素-微生物
细菌的存在使肉变色速度加倍。原因 是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压 下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。
而当细菌繁殖到一定程度时（>7 log cfu/g ） ， 大 量 的 细 菌 消 耗 了 肉 表 面 的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层， 这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大 量细菌污染的肉面反而只有很少的高 铁肌红蛋白。
加拿大将黑切牛肉划为B4等级，1.3%的DFD牛肉发生 率每年给加拿大肉类工业带来140万美元经济损失。
肌红蛋白
铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处 于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2， 氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着 载氧的功能。
肌红蛋白分子血红素的分子结构
肌红蛋白- 化学状态 Deoxymyoglobin
(Fe2+)
Oxymyoglobin (Fe2+ – O2 )
氧合/充足O2 脱氧
氧合肌红蛋白 (鲜红色) Fe2+
高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
肌红蛋白- 化学状态
如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变： 第一个是紫色转变为鲜红色， 第二个是鲜红色转变为褐色。
第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第 二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中O2 压、pH值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第 二个转变，是保色的关键。
除了NADH细胞色素b5还原酶以外，尚存在其他还 原酶系统和非酶化学反应具备此种能力。
3肉的食用品质及其评定
3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明 在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持 时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋 白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌 红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延 长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有 同样的效果。
肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性
嫩度
咬断肌纤维的难易程度
嚼碎程度、残渣量
2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位
等因素。
宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉
处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着 明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉 嫩度的主要内在因素。
影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作 用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。 一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。 终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水， 产生PSE肉。
异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
• 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
保持肉色措施： 真空包装 气调包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白 保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
1肉的物理性质与品质评定 ——色泽.
肉的物理性质与品质评定肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。
这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。
一、肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。
主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。
血红蛋白存在于血液中，如果放血充分，则由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图1-22、影响肉色稳定的因素(1) 影响肉颜色的内在因素①动物种类、年龄及部位。
（老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深。
）②肌红蛋白（Ｍｂ）的含量③血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色。
(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。
⑵外部因素①氧分压氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗。
如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色。
②湿度湿度低，褐变速度快。
可以通过增加湿度的方法防止肉色的变化。
③微生物细菌繁殖，使肉色暗细菌消耗氧气。
微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光；有些细菌的代谢产物中含有硫化物会与肌红蛋白结合生成硫代肌红蛋白呈绿色，是一种异质肉色。
④温度温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红Mb氧化⑤pH值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。
pH值下降过快会使肉色灰白低pH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。
⑥其他因素光线冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红盐：促进色素氧化，对护色不利。
3、保持肉色的方法真空包装：使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色零售时需重新包装或双层包装气调包装：CO2、O2和N2，CO2：40％～60％抗氧化剂：V E、V C4、肉色的评定P21精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。
肉与肉制品肉的颜色
雄性动物肉中肌红蛋白的含量高于雌性动物。 腿部肌肉中肌红蛋白的含量高于背部，腿部肌肉
的颜色较深。
肌红蛋白
肌红蛋白(myoglobin)是由一分子的珠蛋白和一分 子的亚铁血红素结合而成的直径约为57埃、厚为9 埃的圆盘状色素蛋白，其分子量为16,700。
肌红蛋白分子中含有153个氨基酸残基，等电点为 pH 6.78。
含有四个亚基，每个亚基球蛋 白中间含有一个血色素
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血红蛋白
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb
7.2
7.4
7.3
Hb
2.5
4.8
11.2
肌红蛋白
正常情况下，肌肉中肌红蛋白 的含量决定肌肉颜色的70 ~ 90 % ，而血红蛋白仅有10~30% 的作用。
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肌红蛋白
珠蛋白的结构有利于肌红 蛋白生理功能的实现，血 色素是决定肉色的核心部 分。
肌红蛋白
肌红蛋白分子中的血红素亦称铁
卟啉，由原卟啉和一个二价铁组 成。
卟啉环中心的铁原子有六个配位
键，其中四个与平面卟啉分子的N 结合，另外两个与卟啉面垂直， 第 五 个 配 位 键 与 珠 蛋 白 第 93 位 上 的组氨酸咪唑环中的N结合，另外 一个处于开放状态，用做氧的结 合部位。
许多研究观察到MetMb还原现象的存在，但都 没有对其机制进行解释 。
肉色稳定性三大学说
还原态肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶系统 氧合肌红蛋白
(深/紫红色) Fe2+
(鲜红色) Fe2+
高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+
课件第一篇肉与肉制品第二部分肉的组成及特
. ４. pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值 高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark
Cutting Beef ５. 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；
污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑 色等色斑或发生荧光。
三、肉的热学性质
(一) 肉的比热和冻结潜热 (二) 肉的冰点
６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。
三、结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种，但以 前二者为主。
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占 １５%~２０％.
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓 细胞较多，为造血器官，幼龄动 物含多.
畜禽肉的化学组 成
表3.1 不同肉的化学成份
第二节 肉的主要化学成份
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
一、蛋白质
• 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
•肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白 和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～ 60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固
第五节 肉的变质
一、变质的概念：肉类的变质 (Spoilage)是成熟过程的继续。
(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下， 水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、 硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇
(2)脂肪的酸败和糖的酵解
二、变质的原因
(1) 许多微生物均优先利用糖类作 为其生长的能源。
肉,蔬菜类的 检验标准
肉，蔬菜类的检验标准怎样采购肉类1、生鲜肉品的选购猪肉的选择:以肉色鲜红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。
牛肉的选择:瘦肉上分布淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。
如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。
家禽的选择:如果买活的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。
去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。
综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下:(1)色泽。
质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。
若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液出，肉质没有弹性，此种猪肉即所谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。
(2)组织。
肌肉组织的某些特性可同视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。
可靠触觉来判断是否有弹性。
而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现"大理石纹"状。
再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。
(3)保水性。
此性状是鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。
如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉背脊肉及后腿肉。
(4)气味。
生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。
(5)认识各部位肉的特性。
因功用不同，动物各部位肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。
通常猪、牛肉分上、中及下肉。
鸡、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。
上、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。
猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合做卤;背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸;腹肉脂肪多、筋多，宜做卤。
(6)注意其来源及是否经过屠宰卫生检疫。
如来源不明，极可能是私宰肉，未经卫生检疫，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响菜品的卫生和安全，更不可贪图一时的便宜而采购此类生鲜肉品。
肉与肉制品 肉的嫩度风味及多汁性
第二节肉的食用品质颜色嫩度风味多汁性保水性概念嫩度（判肉质优劣的最常用指标。
嫩 2.肉的嫩度(Tenderness)评定指标-剪切力⏹一般用切断一定肉断面所需要的最大剪切力表示，单位为kg嫩度评定指标剪切力值与嫩度的关系影响肉嫩度的因素肉的影响肉嫩度的因素-⏹影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-死后僵直9, k ghkg SD h µm SD 影响肉嫩度的因素-Tender336724824023456789Time Postmortem, hS h e a r F o r c e , k g12Tough在肉牛屠宰过程中，宰杀放血后（宰后的的刺激参数能够得影响肉嫩度的因素-⏹将电极一端连接于吊轨上，另一端夹住牛鼻，通电后刺激电流通过神经系统或是直接使肌膜去极化引起肌肉收缩，肌肉内的能量被快速大量消耗，使肉的糖酵解速率增加，导致pH 迅速降低，⏹通常60s 的电刺激可以使牛胴体的pH 迅速降低0.5个单位，而不使用电刺激时需要3h 甚至更长的时间才能降低同样水平，这意味着电刺激使肌肉内糖酵解的速率加快了180倍。
影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-⏹影响肉嫩度的因素3.肉的风味羊肉有膻味（肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就肉风味的形成肉风味的形成⏹甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨⏹⏹肉品的香味⏹各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)⏹肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、加热过程中产生肉风味化合物的主要化学反应肉风味的形成脂质水解氧化肉风味的形成(1) ⏹⏹肉风味的形成脂肪(2) 脂质水解氧化一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质肉风味的形成在肉风味的形成过程中，热诱导的脂肉风味的形成(3) 蛋白质(4) 大分子的降解⏹肉风味的形成肉风味的形成不同种类的肉经加热处理后具有各异的特征性风味据研究，在肉的种间风味形成过程中， 到目前为止，被鉴定的熟肉中的挥发性化WOF异味⏹WOF异味的抑制措施关于WOF异味产生的详细机理还不清楚⏹4.肉的保水性肉中水分的存在状态结合水准结合水或不易流动水⏹肌肉蛋白质与水的结合形式⏹⏹肌纤维的超微结构示意图⏹肌肉中肌原纤维内粗细丝之间、肌原纤维之间、肌原纤维与细胞膜之间、肌细胞之间和肌束之间存在一些空隙，肌肉中的水份（汁液）就存在其中。
肉色
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100606008 刘冬梅
真空包装肉表面色 素的变化
2.气调包装
• 通过调节包装袋里的气体组成来
（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节 作用。 • 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红） 色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高 氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。 • 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。 • 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用， 在40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以 气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保 持肉色。
PSE pork
normal
熟肉色和腌肉色
• 1.熟肉色 肉在加热后蛋白质发生变性，肌红蛋白 也不例外，加热后形成变形的珠蛋白与高铁血色 原复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型颜色。 • 2.腌肉色 硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，出赋予 其典型的粉红色外。还起到抑菌和抗氧化作用。 实际上硝酸盐必须转化成亚硝酸盐才能起到发色 的作用，所以现在常用亚硝酸盐作发色剂。
3.抗氧化剂
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(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维 生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可 降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合 肌红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。 在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。
肌红蛋白及其化学变化
肌红蛋白在宰杀放血 前占色素物质的80%， 充分放血后，为肌肉 中主要色素物质。主 要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组 成形式决定了肌肉的 颜色。
肉制品分析报告--猪肉的分析
⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
白肉和红肉的区别 煎炸腌肉容易致癌
白肉和红肉的区别煎炸腌肉容易致癌关于《白肉和红肉的区别煎炸腌肉容易致癌》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们日常生活中会常常食用肉制品，有羊肉、猪肉、牛肉等等。
而肉通俗的可以分为白肉和红肉。
白肉油较多，比较柔软，而红肉比较硬，不太油腻，比较有嚼头。
小孩子都比较喜欢吃红肉，而老年人则选择白肉，因为老年人牙口不好，适合食用白肉。
白肉和红肉的所含营养成分也有所不同，下面我们跟随我们来详细介绍一下。
从肉类食物的颜色上分，又可以分为“红肉”和“白肉”。
这种方法是根据肉类食物在做熟前的颜色来分，那些在做熟前是红色的肉就属于“红肉”，包括我们经常吃的猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉；而那些在做熟前是浅颜色的肉类就属于“白肉”，包括我们平常吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。
红肉的颜色主要是由于哺乳动物肉中含有肌红蛋白。
肌红蛋白是一种蛋白质，它的组成成分之一也包括铁，肌红蛋白能够将氧传送至动物的肌肉中去。
不管红肉，还是白肉：（1）都含有脂肪，只是含的多还是少；（2）都含有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，含量也是相对的。
同样重的肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
即使在红肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。
鸡、鸭肉中的脂肪含量也较低，不饱和脂肪酸含量较高。
鱼类中的脂肪含量一般较低，并且含有较多的多不饱和脂肪酸，深海鱼类中富含EPA和DHA，对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用。
白肉和红肉的区别：营养成分含量不同，红肉比白肉的饱和脂肪、胆固醇含量高，不饱和脂肪酸、蛋白质含量相对减少。
白肉的蛋白质组成与人体更为接近，因此白肉是优质蛋白的良好来源。
红肉比白肉的矿物质，尤其是铁的含量高，红肉还是锌、硒的良好来源，同时红肉还提供重要的维生素B12、B6、烟酸等。
吃肉需注意：煮炖过头易致癌肉非常有嚼劲，很考验牙齿，于是大家都追求熟烂的口感，高压锅常被用来炖肉，十多分钟就可让肉软烂可口。
但是肉类在二百到三百度的高温下，某些营养成分就会产生化学发育，生成芳族胺基，其中包括的12种化合物，有9种是致癌物质。
肉与肉制品第四章 屠宰后肉的变化及肉的成熟机制
肌浆中的蛋白质在高温和低pH值作用
下的变性沉淀 。
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尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
2015/11/21
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉 内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量 使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
加10~40倍，并保持一定的时间。
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2015/11/21
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
牛 163 6.74 6.07 5.50
猪
50 6.74 6.51 5.57
酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极 限pH值。
哺乳动物肉的极限pH值因家畜肉
的种类而有所差异，
一般在5.4~5.6之间。
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
ATP降解为ADP，释放出磷酸 磷酸肌酸降解形成磷酸
肉的pH值降低，直至下降到抑制糖原酵解酶的活性为止
肌糖原
↓（磷酸化酶）
1—磷酸葡萄糖
↓（磷酸葡萄糖变位酶）
6—磷酸葡萄糖
↓（磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖