《食品安全卫生》化学考试试题及答案

名词解释

1、疏水相互作用:极性基团与极性基团，非极性基团与非极性基团相互吸引的作用。

2、焦脱镁叶绿素：

3、蛋白质的食品功能性质：

4、吸湿等温曲线：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表

示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

5、焦糖化反应：单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发

生脱水与讲解，产生褐变反应。

6、淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉

淀的现象。

填空

1、酶的活性中心是两个功能部位组成的，负责与底物特异性结合，

直接参与催化。

2、酶的可逆抑制可分为三种类型：，和。

3、目前已知的最甜物质的化学名为，商品名为阿斯巴甜。

4、饱和脂肪酸的烃链完全为氢所饱和，如；不饱和脂肪酸的烃链含有不饱和键，如花生四烯酸含有16个这样的键。

5、牛奶是典型的型乳化液，奶油是型乳化液。

6、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用和来表示，它们分别表示烃基在分子的或。

7、组成蛋白质的氨基酸均为α型氨基酸，每个氨基酸的α-碳上连接碱性氨基、酸性氨基、氢原子和侧链R基团。

8、蛋白质的二级结构主要包括：α螺旋和β折叠。

9、变形的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为：。

10、面筋主要成分为：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

11、食品中天然色素按照化学结构可以分为：、、、

、。

12、Maillard反应的初期阶段包括两个过程：羰氨缩合与分子重排。

13、油脂的光敏氧化主要在脂肪碳链中的上进行。

14、食品色素之所以使食品具有颜色是因为具有和结构。

简答

1、简述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

2、简述影响食品中脂肪自动氧化的因素。

答：脂肪酸及甘油酯的组成；氧气；温度；水分；表面积；助氧化剂；光和射线；

抗氧化剂。

3、简述为什么西瓜放入冰箱冷藏后比将西瓜放在室温品尝感觉甜。

答：西瓜中含有果糖，果糖中β型果糖甜度大于α型果糖甜度，西瓜放入冰箱后，β型果糖被结晶，而α型果糖不稳定，因温度影响转变为β型果糖，所以甜。

4、美拉德反应影响因素：

答：①底物的影响：反应速度在不同还原糖中是不同的②PH值：PH=3以上，反应速度与PH值成正比③水分：反应速度与反应物浓度成正比④温度：温差有10摄氏度，褐变速度相差3-5倍⑤金属离子：铁，铜促进反应⑥空气：真空或惰性气体减弱反应。

5、结合水与自由水的区别：

答：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系

②结合水的蒸汽压比自由水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离出

来③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤自由水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。

6、蛋白质起泡性能的影响因素

答：蛋白质的内禀性质；盐类；糖类；脂类；蛋白质的浓度；机械处理；加热处理；

PH值。