烹饪中的12种刀法详解
切菜刀法基础十三式
切菜刀法基础十三式
1.滚刀法：将刀刃与砧板成45度角，使用手腕和手臂的力量滑动刀刃，将食材切成薄片或丝状。
2. 插刀法：将刀刃一头插入食材中，利用手腕的力量向下拉动刀刃，切成均匀的小块。
3. 横刀法：将食材放在砧板上，将刀刃成横向扫动，将食材切成薄片或小块。
4. 转刀法：将刀刃垂直切入食材中，将刀刃转动45度角，再次切入食材，使食材成为小块。
5. 折叠刀法：将食材对折后用刀刃对准对折处，用手腕快速拉动刀刃完成切割。
6. 推刀法：将刀刃与砧板成70度角，用手臂的力量将刀刃向前推动，将食材切成薄片。
7. 碎切法：将食材堆在一起后，用刀刃快速剁成小块。
8. 按压法：将刀刃与砧板成垂直角度，用手腕的力量将刀刃向下按压食材，将食材切成小块。
9. 拉刀法：将刀刃与砧板成45度角，用手腕的力量向自己拉动刀刃，将食材切成薄片或丝状。
10. 手架法：将手指伸直，将食材放在手指上，用刀刃快速切割食材。
11. 轻削法：将刀刃与食材成垂直角度，用刀刃轻轻削去食材表面的皮。
12. 对刀法：将刀刃对准砧板，用砧板将刀刃上方推下来，使刀刃更加锋利。
13. 磨刀法：用磨刀器将刀刃磨利。
厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）
厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。
在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。
本期厨艺先锋，将把21种刀工技法以图解的方式向你呈现！刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要2、规格整齐均匀3、掌握质地，因料而异4、原料形式美观5、同一菜肴中各种原料间形状的配合6、合理使用原料刀的种类1、片刀2、切刀3、砍刀4、前切后砍刀5、镊子刀刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。
左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
烹饪刀法的名词解释
烹饪刀法的名词解释烹饪刀法是烹饪中至关重要的一环，它是将食材切割成各种形状和尺寸的技巧和方法的总称。
熟练的刀法不仅可以提高烹饪效率，还能影响食物的味道、质地和视觉效果。
在这篇文章中，我们将深入探讨几种常见和重要的烹饪刀法，并解释它们的用途和技术。
1. 切块（Dice）切块是最基本也是最常用的刀法之一。
它将食材切割成大小均匀的立方体形状。
切块的大小可以根据菜谱的要求来调整，通常有小块、中块和大块之分。
切块的目的是保持食材的均匀烹调和一致的口感。
2. 切丝（Julienne）切丝是将食材切成细而长的带状条片。
切丝可以使用专业的工具，如切丝器，也可手工完成。
这种刀法常用于制作沙拉、炒菜和装饰盘子，它既增加了菜肴的质感和颜色层次，又便于食材的均匀烹调。
3. 切丁（Brunoise）切丁是将食材切成极小的正方形块。
切丁要求刀法的精确和熟练度，需要细心地将食材切割成相同大小的块。
这种刀法常用于制作炖菜、调汁和装饰菜肴，它不仅使食材更易于烹调，还提供了菜肴的口感和颜色的统一性。
4. 切片（Slicing）切片是将食材切成相对宽度较薄的片状。
切片可以根据食材的硬度和菜谱的要求进行调整。
切片常用于切片水果、肉类和蔬菜，它使食材易于煎、炒、炸或者装饰。
5. 切剁（Chop）切剁是将食材切成不规则的小块。
相比于切块，切剁更加粗糙，不需要拘泥于均匀的形状和尺寸。
切剁可以增加菜肴的口感和质感，使味道更加浓郁。
切剁常用于炒菜、烩菜和炖菜等需要充分煮熟的菜肴中。
6. 切刀叶（Chiffonade）切刀叶是将食材切成细长带状的叶片。
这种刀法常用于处理沙拉、香草和其他叶子类食材。
切刀叶不仅增加了食材的质感和颜色，还使它们更易于入味和消化。
以上所述只是烹饪刀法中的一部分常见名词，还有许多其他刀法，如剁碎（Mince）、剖切（Butterfly）和切花（Carving）等。
每种刀法都有其特定的用途和技术，熟练掌握这些刀法将使您的烹饪技巧更上一层楼。
刀法十四种
刀法十四种1．切丁。
主要用来做鱼羹、炒丁粒、做沙拉、拌食物。
面包、甘薯、冬菇、瘦肉等是常用材料。
切法是首先将面包以1厘米的宽度切成方条状，再把方条切成1厘米的方粒状，如果方粒过大，火力就不易透进。
2．切片。
主要用来烹饪榨菜炒肉。
猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等是常用材料。
切法是将猪肉、牛肉切成4～5厘米长、2厘米宽的薄片，薄厚要均匀。
3．切丝。
主要用来做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
黄瓜、萝卜、牛肉等是常用材料。
切法是首先将萝卜斜切成薄片，然后再将薄片重叠好，切成细丝。
如果切肉类，可顺肉纹切，以避免肉丝在烹煮中易折断。
4．切块。
主要用来炸鸡、做鸡汤类。
肉类如鸡肉、猪排等是常用材料。
切法是首先将鸡肉平放，切口与肉的纤维成直角，垂直下刀。
这样，鸡肉就会比较柔嫩，入味也很容易。
5．切段。
主要用来烹饪咕噜肉、炒西芹之类。
葱、西芹、芦笋等是常用材料。
切法是使切口与西芹成直角，将西芹切成1～3厘米长的小段。
6．切花。
主要用来拌各种菜式。
黄瓜、萝卜等是常用材料。
切法是将黄瓜切成6厘米的长段，纵向切成两块，连皮将瓜肉切块，皮向上，留意切时不要将其切断，将黄瓜片每相隔一块向内屈曲。
7．切花纹。
主要用来炒腰花、做八宝菜等。
鱿鱼、禽畜内脏等是常用材料。
切法是纵向在鱿鱼上切入切口，再与切口成直角切入切口，这样花纹在煮熟后会更加明显。
8．切斜片。
主要用来炒片。
白菜、冬笋、竹笋、鱼类等是常用材料。
切法是首先将菜叶部分切去，沿着白色的叶轴部分，斜斜地片成片，厚度要均匀，这样在短时间内就能够煮好。
9．交叉切。
主要用来炒鱿鱼、炒鸡块。
鸡肉、鱿鱼、干贝等是常用材料。
切法是首先在鸡肉上斜切入切口，与切口要有相等的间隔，再对角成斜格子状切入，切成适当的块。
10．做球。
主要用来炒萝卜、煮蔬菜等。
萝卜、西瓜等是常用材料。
切法是首先用力将圆形挖匙压进萝卜中，然后转动挖匙，就可以对理想的球状材料进行轻易剐取。
11．剁茸。
主要用来煎黄花鱼和酱类。
姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等是常用材料。
厨师刀工基础刀法
1.直刀切。
这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。
操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。
例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。
2.推刀切。
适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。
推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。
3.拉刀切。
适用于切割较坚韧的原料，如肉片。
拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。
4.锯刀切。
适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。
锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。
5.铡刀切。
适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。
铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。
6.滚刀切。
适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。
滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。
烹饪艺术补充：烹饪基本技法
C）旺油： 170-230℃，油有微沸状，原料下锅时 其周围会出现大量气泡，有爆炸声。
3）控制油温 低温油：85-120℃，俗称三、四成热； 中温油：120-180℃，俗称六成热； 高温油：180-240℃，俗称八成热。
第二章 基本技巧
热菜烹制方法： 炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、 煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、 挂霜、蜜汁、糖水等。
3. 干炒/煸 1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹 饪方法。 2）要领： A）主料切成丝状，炒前用调料略腌； B）先热锅，再放油； C）火力先大后小，但始终保持中、小火。 3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。
4. 清炒：
与滑炒类似，只是没有配料而已的一种 烹饪方法。
5. 生炒：家庭使用最多的方法。 1）定义： 小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间 烹炒的一种烹饪方法。 2）关键： A）原料限于生料； B）原料要加工成薄片或细丝或小丁状，且不腌渍/ 上浆； C）旺火、热油。
4. 气蒸
把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用 于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。
四、
烹、火候和油温
1. 烹 1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐 焗、泥煨。 2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方 法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、 煮、熬、卤、酱、烫等。 3）气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。 4）油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、 炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。 5）其他：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方 法。
三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热
（一）上浆、挂糊、拍粉 目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。
1. 上浆、挂糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油 2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。 浆：稀；挂糊：稠。
烹饪学4.3平刀法
• (5)旋料片，是指刀刃平刀片进原料的同时 将原料在敦面上滚动，植物性原料一般从 原料上部收刀，叫“上旋片”，如黄瓜、 萝卜等；动物性原料一般从下部收刀，叫 “下旋片”，如肉片等。
2 斜刀片法：是刀具与原料成一定倾斜角度 进入原料切割成形的一种方法，分为斜刀 正片、斜刀反片、拉锯片等。 (1)斜刀正片，又叫“斜刀拉片”，刀身 倾斜，刀背朝外，刀刃向内，从刀的前部 着力，进入原料片动的同时，从外向内拉 动片断原料，如腰片、海参等。 (2)斜刀反片，又叫“斜刀推片”，刀身 倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后 部羞力，进入原料片动的同时，由内向外 推动片断原料，如耳片、肚片等。 (3)拉锯斜片，是斜刀片进原料后，再前 后拉动直至片断原料，多用于体积较大的 原料，如瓦块鱼等。
片刀法 又叫“批刀法”
一、平刀法
• 平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的 所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运 刀方法。 根据用力方向不同又分为：平批、 推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批
片刀法 又叫“批刀法”
• 片刀法 又叫“批刀法”，是将原料切割成薄而整 齐的片状，根据原料成形的不同要求分为平刀片 法和斜刀片法。 1 平刀片法：是刀具运行时与菜墩平行的一种 刀法，分为平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、 抖刀片。 (¨平刀片，是一手按住原料，另一手放平刀身， 从原料的一端起刀与菜墩平行进入原料一刀把原 料批开。从原料的上端起刀为“上刀片”， 从原 料的下端起刀为“下刀片”。适用于无骨柔嫩的 原料和蔬菜，如豆制品、鸭血等。
刀法种 类
运刀方法
加工对象
平直批 平推批
刀刃与砧板平行批进原料。 批料时运用向外的推力，从刀 尖入刃向刀腰移动，批断原 料。。
易碎的软嫩原料，如豆腐、 豆腐干、鸡鸭血。 脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、 茭白、竹笋、榨菜。
厨师必须掌握的基本功——刀法种类
厨师必须掌握的基本功——⼑法种类今天给⼤家分享12种常见的基本⼑法
1、直⼑法：是指⼑⾯与墩⼦或原料接触⾯成直⾓的⼑法。
分直切、推切、锯切、拉切、铡切、摇切、滚切、剁、斩、砍。
2、平⼑法：是指⼑⾯与墩⼦表⾯成近似平⾏状态 (平⾓)的⼑法，也叫⽚⼑法。
分推⼑⽚、拉⼑⽚、推拉⽚、抖⼑⽚。
3、斜⼑法：是指⼑⾯与墩⼦成斜⾓的运⼑法。
分为正斜⼑⽚、反斜⼑⽚。
4、滚⼑法：⼜称滚料⽚、滚料批。
这种⼑法可以把圆柱形原料如黄⽠、青笋、丝⽠等加⼯成长⽅⽚。
5、剞⼑法：是指⼀种⽐较复杂的⼑法，是在原料表⾯切成有相当深度⽽⼜不断的⼑纹，这些⼑纹经加热可成各种美观的形状，因此⼜称为花⼑。
剞⼑法综合应⽤了平⼑法、直⼑法、斜⼑法。
分为直⼑剞、斜⼑推剞、斜⼑拉剞。
6、混合⼑法：⽤不同的⼑法多次交替使⽤作⽤于同⼀烹调原料上，使原料整体或分割后呈形出特殊的形状。
混合⼑法也叫花⼑、剞⼑、楔⼑。
7、其它⼑法：起、拍、削、旋、刮、剜等。
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烹饪中的12种刀法详解
刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
优秀的厨师是能掌握熟练刀工的。
今天，就跟大家分享以下12种刀法。
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菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
鸡腿轻松去骨
十分推荐后厨里有一把剪刀。
很多时候用得上，也用的顺手。
剪个辣椒丝自然不必说，主要是它收拾鸡鸭鱼的，很方便，比菜刀不容易受伤，也省力轻便。
1、先用剪刀剪掉头一点，大约一厘米。
2、从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。
3、剪开后如图3。
4、用刀背往下推，推到根部。
5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。
6、完整的鸡腿就下来了。
切出漂亮的鱿鱼花
1、先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大。
2、刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。
3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。
4、切成九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。
5、根据菜品，或大或小。
6、切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。
脆皮黄瓜卷怎样卷起来
吃过一次这道菜，就会立刻就爱上它。
色泽鲜亮，麻辣酸甜，刺激食欲。
1、将黄瓜清洗干净，切成112.5px长的段。
2、取一小段，浅浅切一刀。
3、然后转圈将皮削下来，略带黄瓜肉。
与削苹果皮类似。
4、放在案上，检查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。
不然卷不起来。
5、依次削切全部。
6、最后用调料汁腌制就可卷起来了。
鱼的切法
处理鱼很多人觉得很麻烦，尤其是切鱼片，更是认为麻烦的很。
其实掌握的前后的顺序和方法，也很快的。
1、先把整块的鱼肉片切下来
鱼头下面横切一刀，先从鱼皮下面挑出鱼线，这条线很腥，然后沿鱼骨处下刀，切下一半的鱼肉，两边一样的切法，就把整片的鱼肉切下来了。
然后沿鱼刺方向再把刺去掉，就得到完整的两片鱼肉了。
2、切片
从鱼肉的下面开始切，抹刀法切片，片约5毫米厚的片，鱼皮也一起片下来，也可以片连刀片，片好的鱼片可以做糖醋鱼片，番茄鱼片等等。
3、切丁
选厚度合适位置，切下来一块，然后根据需要大小，垂直下刀切丁，鱼丁可以单独做，也可以和其它的丁搭配做菜。
新手零失败的蓑衣黄瓜切法
其实蓑衣黄瓜的刀法，还可以用在很多长条形的菜上面的，比如说茄子，长长的瓠瓜，嫩嫩的丝瓜，都可以吧。
1、选取直一点的黄瓜洗净。
2、在黄瓜下面垫两根筷子，刀直九十度直角开切。
垫筷子是因为防止切断。
这个筷子最好选额旧筷子，用完扔掉不心疼的那种。
3、切切切，切好了。
4、翻过没有切的那面，下面仍然垫两只筷子。
5、刀立着，成四十五度角开切。
6、切好后可以拉开。
其他食材刀工处理宝典
【猪肉】
猪肉的肉质比较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起来也不会塞牙。
【牛肉】
牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
【羊肉】
羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉发硬，吃起来难以下咽。
【熟蛋】
要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑平整，而且不会粘在刀上。
【蛋糕】
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
【大面包】
要想切好大面包，可以先将刀烧熟再切。
这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。
还有一种专切面包带有锯齿的长形刀，很好用的。
【粘性食品】
切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。
可以用刀先切几片萝卜，然后再切粘性食品，就能很顺利地切好。
【番茄】
切番茄时，要看清表面的“纹路”，把番茄的蒂轻轻放正，依照纹路切下去，能使切口的种子不与果肉分离，果浆不流失。
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