烹饪工艺美术教学大纲
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。
本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。
一、课程目标《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。
二、课程内容1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。
2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。
3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。
4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。
三、课程评估课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。
期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。
四、教学方法1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操作。
2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。
3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。
综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。
通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。
《烹饪美学》教学大纲
《烹饪美学》教学大纲一、课程性质、任务和基本要求烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。
《《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。
《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。
二、课时分配章次 内容 课时一 绪论 2二 美学概论 4三 烹饪美绪论术 8四 烹饪美术基础训练 4五 烹饪造型实例训练 8六 宴席设计艺术 6合计 32三、课程内容绪论教学目的及要求使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。
教学重点掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性教学内容一、 烹饪美学二、 烹饪美学的研究范围三、 学习烹饪美学的重要性学习烹饪美学的任务和方法四、第一章 美学概论§1-1 美学基础知识教学目的及要求使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义教学重点掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。
教学内容一、 什么是美学二、 美学的历史三、 美学的任务四、 什么是美五、 审美主题与审美客体六、 审美活动七、 审美教育§1-2 美学与烹饪一、 什么是烹饪美学二、 烹饪美学的起源三、 烹饪美学的研究对象四、 烹饪美学的特征五、 学习烹饪美学的意义第二章 烹饪美学教学目的及要求了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。
教学重点掌握什么是烹饪美术以及烹饪美术的具体研究对象及特点，烹饪造型的特点，烹饪造型的分类，烹饪早的原则，烹饪造型的构思和构图。
§2-1 美术与烹饪一、 什么是美术二、 什么是烹饪美术三、 烹饪美术的具体研究对象及特点四、 研究烹饪美术的必要性§2-2 烹饪造型一、 烹饪造型二、 烹饪造型的立意三、 烹饪造型的原则四、 烹饪造型的分类五、 烹饪造型的构思和构图六、 烹饪造型的方法§2-3 烹饪色彩一、 色彩基础知识二、 烹饪色彩的特点三、 烹饪色彩的分类第三章 烹饪美术基础训练教学目的及要求了解素描训练的内容，使用工具，白描训练的内容和使用工具，图案训练的内容和使用工具。
《烹饪工艺美术》教案
《烹饪工艺美术》教案一、教学目标：1. 知识与技能：（1）了解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）掌握烹饪工艺美术的基本技巧和手法；（3）能够运用烹饪工艺美术的知识进行创意设计和制作。
2. 过程与方法：（1）通过观察、分析、实践等方式，培养学生的动手能力和创造力；（2）学会运用烹饪工艺美术的方法，提高烹饪作品的审美价值；（3）培养学生团队合作精神，提高沟通与协作能力。
3. 情感、态度与价值观：（1）培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和热爱，提高审美素养；（2）培养学生珍惜粮食、热爱生活的良好品质；（3）培养学生勇于创新、不断探索的精神风貌。
二、教学内容：第一课时：烹饪工艺美术概述1. 烹饪工艺美术的基本概念2. 烹饪工艺美术的特点3. 烹饪工艺美术的意义和价值第二课时：烹饪工艺美术的基本技巧和手法1. 刀工技巧2. 烹饪手法3. 色彩搭配第三课时：烹饪工艺美术的设计原则1. 创意新颖2. 构图优美3. 和谐统一第四课时：烹饪工艺美术的制作流程1. 选材与准备2. 设计与发展3. 制作与展示第五课时：烹饪工艺美术作品的欣赏与评价1. 欣赏优秀烹饪作品2. 分析烹饪作品的优点与不足3. 提高烹饪作品的审美能力三、教学重点与难点：重点：烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法。
难点：烹饪工艺美术的设计原则和制作流程。
四、教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法。
2. 演示法：展示优秀烹饪作品，分析烹饪作品的优点与不足。
3. 实践法：引导学生动手实践，制作烹饪作品。
4. 小组讨论法：分组讨论，分享制作心得和创意想法。
五、教学评价：1. 学生自评：评价自己在烹饪制作过程中的表现和作品成果。
2. 同伴评价：互相评价，给出建议和意见。
3. 教师评价：对学生的烹饪作品和制作过程进行综合评价，给予鼓励和指导。
六、教学资源：1. 教材：《烹饪工艺美术》教材2. 视频资源：烹饪工艺美术制作过程的教学视频3. 图片资源：优秀烹饪作品的图片4. 食材和工具：面粉、蔬菜、肉类等食材，刀具、烹饪锅具等工具5. 网络资源：相关烹饪工艺美术的网站、论坛和博客七、教学进度安排：课时安排：15课时第一周：1-2课时：烹饪工艺美术概述3-4课时：烹饪工艺美术的基本技巧和手法第二周：5-6课时：烹饪工艺美术的设计原则7-8课时：烹饪工艺美术的制作流程第三周：9-10课时：烹饪工艺美术作品的欣赏与评价11-12课时：实践演练（1）第四周：13-14课时：实践演练（2）15课时：总结与评价八、教学环境：1. 教室环境：宽敞明亮的教室，配备多媒体设备2. 实践场地：烹饪实验室，配备齐全的烹饪设备和食材九、教学注意事项：1. 确保学生了解烹饪工艺美术的安全操作规范，避免在实践过程中受伤；2. 培养学生节约粮食的意识，避免浪费食材；3. 关注学生的个体差异，给予不同程度的学生适当的指导和帮助；4. 鼓励学生积极发表自己的观点和想法，营造轻松、愉快的课堂氛围。
《烹饪工艺美术》教案
教案教师姓名任课班级年月星期课题名称（教材章节）绪论（一）教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。
教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源3、特点4、造型原则教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向4、特点5、原则教学方法与手段理论讲授法教学过程与主要内容第一章绪论一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术）三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向）四、烹饪工艺美术的特点五、利用烹饪美术原理进行造型的原则六、研究烹饪工艺美术的必要性是课外作业无阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社2000年6月第1版。
课后体会教案教师姓名任课班级年月星期课题名称（教材章节）绪论（二）教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。
教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源3、特点4、造型原则教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向4、特点5、原则教学方法与手段理论讲授法教学过程与主要内容第一章绪论一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术）三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向）四、烹饪工艺美术的特点五、利用烹饪美术原理进行造型的原则六、研究烹饪工艺美术的必要性是课外作业 1、什么是烹饪工艺美术？它研究内容是什么？阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社2000年6月第1版。
课后体会教案教师姓名任课班级年月星期课题名称（教材章节）烹饪图案写生的原理第一节烹饪图案的写生教学目的和要求通过教学，主要使学生学会写生的一些基础知识基本方法及表现形式，为今后进一步学烹饪图案的变形打好基础。
教学重点 1、写生的概念 2、写生与绘画的区别 3、写生应注意的问题4、写生工具及表现手法教学难点 1、写生的定义 2、写生与绘画的区别3、写生过程中常用的工具及表现手法教学方法与手段理论讲授法教学过程与主要内容 1-1 烹饪图案的写生一、写生的定义二、写生的意义三、烹饪图案的写生与绘画的区别四、在烹饪图案写生过程中应注意的问题五、写生的工具和表现手法1、写生工具2、表现形式六、写生的步骤课外作业 1、什么是烹饪图案的写生？ 2、写生有哪些方法？阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社2000年6月第1版。
烹饪工艺美术教案
烹饪工艺美术教案教案标题：烹饪工艺美术教案教学目标：1. 了解烹饪工艺与美术的结合，培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和欣赏能力。
2. 学习和掌握一些烹饪工艺美术的基本技巧和方法。
3. 培养学生的创造力和团队合作精神。
教学内容：1. 烹饪工艺美术的概念和基本原理。
2. 烹饪工艺美术的常见技巧和方法，如刀工、摆盘、色彩搭配等。
3. 烹饪工艺美术与餐饮文化的关系。
4. 烹饪工艺美术的应用案例和实践活动。
教学步骤：引入活动：1. 向学生介绍烹饪工艺美术的概念和意义，引发学生对该主题的兴趣。
2. 展示一些精美的烹饪工艺美术作品，让学生进行欣赏和讨论。
知识讲解：3. 介绍烹饪工艺美术的基本技巧和方法，如刀工的种类和技巧、摆盘的原则和方法等。
4. 通过示范和实际操作，教授学生一些基本的刀工和摆盘技巧。
案例分析：5. 分析一些烹饪工艺美术的应用案例，如在西餐中的摆盘艺术、中餐中的刀工艺术等。
6. 让学生分组进行案例分析和讨论，提出自己的创意和改进意见。
实践活动：7. 组织学生进行实践活动，让他们亲自动手进行刀工和摆盘练习，体验烹饪工艺美术的乐趣和挑战。
8. 学生按照自己的创意和想法，制作一道精美的菜品，并进行摆盘展示。
总结和评价：9. 学生展示自己的作品，并进行评价和讨论，分享彼此的经验和感受。
10. 总结本节课的学习内容和收获，鼓励学生继续探索和发展烹饪工艺美术的能力。
教学资源：1. 烹饪工艺美术的相关书籍和资料。
2. 烹饪工具和食材。
3. 烹饪工艺美术的实际案例和图片。
教学评估：1. 观察学生在实践活动中的表现和创意。
2. 学生的作品展示和评价。
3. 学生的参与度和团队合作能力。
教学延伸：1. 邀请专业的烹饪工艺美术师傅来校进行讲座或示范，让学生进一步了解和学习。
2. 组织学生参观餐饮企业或美食展览，拓宽学生的视野和经验。
注意事项：1. 确保学生在实践活动中的安全和卫生。
2. 鼓励学生尝试和创新，不拘泥于传统的烹饪工艺美术方法。
烹调工艺学课程教学大纲
强调在烹饪过程中需要注意的操 作细节，如火候掌握、时间控制 、翻锅技巧等。
不同菜系的烹饪特点与技巧
川菜
粤菜
介绍川菜的特点和烹饪技巧，如麻辣 、鱼香、怪味等口味，以及水煮、干 烧等烹调方法。
介绍粤菜的特点和烹饪技巧，如清蒸 、白灼、油泡等烹调方法，以及注重 食材新鲜和原汁原味的技巧。
鲁菜
讲解鲁菜的特点和烹饪技巧，如扒、 烩、爆等烹调方法，以及注重火候和 调味的技巧。
烹调工艺在餐饮业中的应用与推广
总结词
应用与推广
详细描述
现代烹调工艺在餐饮业中得到了广泛的应用和推广。通过现代化的设备和工艺，餐饮企业能够提供更 加丰富、健康和美味的食品。同时，烹调工艺的创新也推动了餐饮业的发展，新的烹饪技术和方法不 断涌现，满足了消费者日益多样化的需求。
烹调工艺的创新与发展趋势
04
烹调工艺美学
烹调工艺的美学原则
01
02
03
04
统一性原则
将各种食材和调料统一在一定 的烹调理念下，保持整体协调
和美感。
平衡性原则
注重食材的搭配和色彩的协调 ，使整个菜肴看起来平衡稳定
。
节奏性原则
通过食材的排列和烹调的节奏 变化，使菜肴呈现出动态美。
强调性原则
突出食材的特色和优势，强化 菜肴的艺术表现力。
烹调工艺学课程教学大纲
目录
• 绪论 • 烹饪原料基础 • 烹饪工艺技术 • 烹调工艺美学 • 现代烹调工艺的应用与创新 • 实践环节与课程考核
01
绪论
烹调工艺学的定义与性质
烹调工艺学定义
烹调工艺学是一门研究食品烹调加工技术和方法的科学，旨在通过合理的烹调 工艺使食品达到色、香、味、形、质等方面的要求，满足人们的饮食需求。
《烹饪工艺美术》教案
光、物体、视觉是形成色彩的三个基本条件。 没有光，任何物体都不能显示色彩，如在漆黑的夜 晚，人们无法看到周围的物体，也就感觉不到色彩 的存在。同样，没有视觉也就无法感觉到物体的色 彩。没有物体，更无所谓色彩了。
分，在对比中求调和，在调和中讲变化，二者既对 新课内容
立又统一。 色彩的对比主要是要用最简捷的对比方法，尽
色，黄+蓝调合成绿色。所以，橙、紫、绿色为间
色。
3．复色
复色又称第三次色，是由两个间色或一个原色
与另两个原色(即三原色)按不同的比例调配而成。 35'
例如，绿+橙为黄灰色，橙+紫为红灰色，紫+绿为
蓝灰色。又如，红+黄+蓝，如红色多则为红灰色，
若蓝色多则为蓝灰色，若黄色多则为黄灰色。
【知识链接】： 补色： 补色是指色环中一对相距180。角 的颜色，如红与青绿，黄与紫，橙与青 蓝(图13-1)。180。角在几何学中称为补 角，故以补色命名。在色环上，其成 180。角的一对颜色相混合正好都成黑 灰色。补色除这一特点外，还有一个特 点，就是互为补色的颜色并列对比十分 强烈，成不和谐色。如红与青绿，黄与 紫，青蓝与橙等两色并列，每色对我们 的视觉都有同样的吸引力，无主无次就 不易和谐。但另一方面，两种补色对比 之下，红的越觉红，绿的越觉绿，所以 在烹饪美学中也可常常利用这一特点相
课题
单元二 烹饪色彩 色彩的对比、色彩的调和
授课班级 课程类别 教学目标
江苏：自学考试烹饪工艺美术（原烹饪美学）教材大纲
扬州⼤学编（⾼纲号 0491） ⼀、课程性质与设置⽬的要求 烹饪及美学是⼀门富有特⾊的烹饪专业的课程，具有系统性、实⽤性、科学性的特点。
随着⼈民物质⽣活质量的不断提⾼，对精神⽣活的要求也越来越⾼，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越⾼。
总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建⽴中国烹饪⼯艺美术及美学的理论体系，培养具有较⾼美学素养的烹饪专业⼈才，是烹饪专业教学的⼀项重要任务。
这门课在考试命题中将充分体现造型能⼒和美学运⽤能⼒。
课程设置的要求，使⼴⼤烹饪⾃学者基本掌握烹饪⼯艺造型中常⽤的素描、图案、⾊彩等⼯艺美术基本知识及技能。
学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮⾷美学境界的具体途径。
⼆、考核知识点与考核⽬标 绪论 ⼀、考核知识点 （⼀）烹饪⼯艺美术研究对象和特点 （⼆）烹饪⼯艺美术研究的必要性 ⼆、考核要求 （⼀）烹饪⼯艺美术研究对象和特点 1.掌握：（1）烹饪⼯艺美术研究对象； （2）烹饪⼯艺美术研究特点。
2.理解：（1）烹饪⼯艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮⾷审美； （2）烹饪⼯艺美术属于实⽤艺术范畴。
（⼆）烹饪⼯艺美术研究的必要性 1.掌握：（1）学习烹饪⼯艺美术，弘扬中国饮⾷⽂化； （2）学习烹饪⼯艺美术，提⾼烹饪技艺。
2.理解：（1）烹饪审美教育； （2）指导烹饪实践活动。
第⼀章烹饪图案写⽣的原理 ⼀、考核知识点 （⼀）烹饪图案写⽣ （⼆）烹饪图案写⽣中透视原理 （三）烹饪图案写⽣的对象 ⼆、考核要求 （⼀）烹饪图案的写⽣ 1.掌握：（1）烹饪图案写⽣的表现形式； （2）写⽣前的准备⼯作。
2.理解和应⽤： （3）选择写⽣⾓度； （4）写⽣距离； （5）写⽣⼯具。
（⼆）烹饪图案写⽣中透视原理 1.掌握：（1）主点和视平线； （2）消失点； （3）平⾏透视。
2.理解和应⽤：（1）透视； （2）主点 （3）视平线。
（三）烹饪图案写⽣的对象 1.掌握：（1）花卉写⽣； （2）动物写⽣； （3）风景写⽣； （4）⼈物写⽣。
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炎黄技师学校教学文件《烹饪工艺美术》教学大纲
一、课程性质与定位
本课程是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的基础课程，属于A类课程。
二、课程教学目标与任务
教学任务：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。
教学目标：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。
（一）知识教学目标
1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。
2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。
3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法
（二）能力培养目标
1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。
2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。
3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。
（三）思想教育目标
1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。
2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。
3、具有竞争意识和竞争能力。
三、先修及后续课程
（一）、先修课程：
无
（二）、后续课程：
中餐烹调技术、冷菜与食品造型技术、中餐面点技术、西餐面点技术等课程。
四、教学内容与要求
炎黄技师学校教学文件《烹饪工艺美术》教学大纲第2页
第一章烹饪与美学概述
教学内容：
1、烹饪工艺美术的起源和发展
2、烹饪工艺美术的含义和特点
基本要求：
通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对
象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。
第二章烹饪色彩
教学内容：
1、色彩的基本知识
2、彩的情感和象征
3、菜肴的色彩联想
4、菜肴的色调处理
基本要求：
通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识一一色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。
第三章烹饪造型图案
教学内容：
1、烹饪图案的类别
2、烹饪图案的基本形式
3、烹饪图案的平面构成
4、烹饪图案的立体构成
5、烹饪图案与美术字
基本要求：
通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。
第四章烹饪图案的写生与创作
教学内容：
1、烹饪图案写生
炎黄技师学校教学文件《烹饪工艺美术》教学大纲
2、烹饪图案的变化
3、烹饪图案的内容与构图
基本要求：
通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。
第五章烹饪图案形式美法则
教学内容：
1、变化与统一
2、对比与调和
3、节奏与韵律
4、对称与平衡
5、重复与渐次
基本要求：
通过学习，了解烹饪图案形式美的基本法则，并运用这些原理法则进行烹饪图案设计，提高图案的综合运用，努力达到美的形式和内容的统一。
第六章烹饪菜点的造型与拼摆
教学内容：
1、冷菜造型与拼摆艺术
2、热菜造型与装盘艺术
3、食品雕刻造型艺术
4、面点造型艺术
5、围边装饰艺术
基本要求：
通过学习，了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意识。
第七章烹饪综合造型艺术
教学内容：
1、中国烹饪器具造型及美学应用
炎黄技师学校教学文件《烹饪工艺美术》教学大纲第4页
2、菜肴造型与盛器的选用原则
3、筵席展台设计
4、饮食环境的美化
基本要求：
通过学习，了解烹饪器具对菜点造型的美化作用，初步掌握筵席展台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单设计各种风格的餐饮布局。
第八章烹饪艺术造型赏析
教学内容：
1、冷菜艺术造型赏析
2、热菜艺术造型赏析
3、食品雕刻艺术造型赏析
4、面点艺术造型赏析
5、烹饪美术作品临摹训练
基本要求：
通过对各类烹饪作品的欣赏与点评，了解到在冷菜、热菜、食品雕刻和面点制作中的艺术表现，学会举一反三的创新能力和美的鉴赏能力。
五、实践环节与要求
无
六、学时分配
本课程总课时为32课时，其中理论学时32学时，实践学时0学时。
具体分配见下表:
炎黄技师学校教学文件《烹饪工艺美术》教学大纲第5页
七、教材选用与参考书推荐
（一）教材选用：
《烹饪工艺美术》周文涌主编，高等教育出版社，中等职业教育国家规划教材配套教学用书
（二）参考书推荐：
《烹饪工艺美术》刘雪峰，王淑云主编，中国轻工业出版社，中等职业教育旅游服务类专业教材。
八、考核纲要
第一章烹饪与美学概述
知识点：1、烹饪工艺美术的起源和发展2、烹饪工艺美术的含义和特点
能力项：使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”
第二章烹饪色彩
知识点：1、色彩的基本知识2、彩的情感和象征3、菜肴的色彩联想
4、菜肴的色调处理
能力项：掌握色彩的基本知识，初步具备菜肴色彩搭配的能力。
第三章烹饪造型图案
知识点：1、烹饪图案的类别2、烹饪图案的基本形式3、烹饪图案的平
面构成4、烹饪图案的立体构成5、烹饪图案与美术字
能力项：无
第四章烹饪图案的写生与创作
知识点：1、烹饪图案写生2、烹饪图案的变化3、烹饪图案的内容与构图能力项：学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。
第五章烹饪图案形式美法则
炎黄技师学校教学文件《烹饪工艺美术》教学大纲第6页
知识点：1、变化与统一2、对比与调和3、节奏与韵律4、对称与平衡
5、重复与渐次
能力项：初步具备进行烹饪图案设计的能力。
第六章烹饪菜点的造型与拼摆
知识点：1、冷菜造型与拼摆艺术2、热菜造型与装盘艺术3、食品雕刻造型艺术4、面点造型艺术5、围边装饰艺术
能力项：初步学会各类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意识。
第七章烹饪综合造型艺术
知识点：1、中国烹饪器具造型及美学应用2、菜肴造型与盛器的选用原则
3、筵席展台设计
4、饮食环境的美化
能力项：逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单设计各种风格的餐饮布局。
第八章烹饪艺术造型赏析
知识点：1、冷菜艺术造型赏析2、热菜艺术造型赏析3、食品雕刻艺术造型赏析4、面点艺术造型赏析5、烹饪美术作品临摹训练
能力项：
了解到在冷菜、热菜、食品雕刻和面点制作中的艺术表现，学会举一反三的创新能力和美的鉴赏能力。
九、课程教学评价
（一）考核形式：考查
（二）成绩构成：平时成绩（占50%）+期末成绩（占50%）（平时成绩考核中，平时作业40%，出勤情况10%）
十、制修订情况说明
第1次制定时间：2018年4月.******
十一、其他说明
炎黄技师学校教学文件《烹饪工艺美术》教学大纲十二、制修订及审核流程签字表。