BJS201801食用油脂中辣椒素的测定.doc
BJS201712食用油脂中脂肪酸的综合检测法.doc
附件3食用油脂中脂肪酸的综合检测法BJS 2017121范围本方法适用于食用植物油（花生油、大豆油、玉米油、植物调和油、橄榄油、葵花籽油、芥花油、菜籽油、香油、棕榈油等）是否存在异常的检测及识别。
2方法原理将样品甲酯化，采用气相色谱-串联质谱内标法定量测定13种脂肪酸甲酯含量，再根据脂肪酸甲酯含量判定油脂是否存在异常，对异常样品进一步排查确认。
3试剂和材料除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。
3.1试剂3.1.1正己烷（C6H14）：色谱纯。
3.1.2甲醇（CH3OH）：色谱纯。
3.1.3无水硫酸钠（Na2SO4）：分析纯。
3.1.4氢氧化钠（NaOH）：分析纯。
3.1.5三氟化硼甲醇溶液：50%。
3.2溶液配制3.2.1含2%氢氧化钠的甲醇溶液：准确称取2 g氢氧化钠（3.1.4）于烧杯中，加入甲醇（3.1.2），超声至氢氧化钠完全溶解，移入100 mL容量瓶中，用甲醇定容至刻度。
3.2.215%的三氟化硼甲醇溶液：取50%三氟化硼甲醇溶液（3.1.5）30 mL，缓慢加入到装有70 mL甲醇（3.1.2）的烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀。
3.3标准物质3.3.1十一碳酸甘油三酯（C36 H68O6，CAS：13552-80-2）标准品，纯度>98%。
3.3.2十一碳酸甲酯（C12H24O2，CAS：1731-86-8）标准品，纯度>99%。
3.3.337种脂肪酸甲酯混合标准溶液标准品，各组分浓度参考附录A。
3.4标准溶液配制3.4.1十一碳酸甘油三酯内标溶液（1000 mg/L）称取0.10 g（精确至0.0001 g）十一碳酸甘油三酯，加入50 mL甲醇溶解，移入100 mL 容量瓶中，以甲醇定容，制成储备液。
储备液于-20 ℃可冷藏保存三个月。
使用时以甲醇稀释成50 mg/L的中间液，现用现配。
3.4.2十一碳酸甲酯内标溶液（1000 mg/L）称取0.10 g（精确至0.0001 g）十一碳酸甲酯，加入50 mL正己烷溶解，移入100 mL容量瓶中，以正己烷定容，制成储备液。
利用液相- 质谱法检测食用油中辣椒素的分析与探讨
THEORY | 理论研究Jul. 2018 China Food Safety »·65·配比结束时，要着重对其是否有效进行检验，来保证培养基可以真正投入到使用环节。
较常见的检验培养基是否有效的方法为定性检验，利用专用的用具（如无菌接种环）取用一些即将被检验的培养基中的较少部分待用，为了防止一整个培养基中出现植株污染的情况，需要在其中画一条线。
然后在特定的温度条件和标准时间内对待用的部分按要求培养。
然后对其生长状况进行仔细的察看和完整记录，0表示植株没有生长，1表示较弱生长，2表示长势良好，可以通过这些表示来判断植株是否正常生长，从而证实食品微生物检验中培养基是否有效。
严格把控食品微生物检验中培养基的存储过程。
种类不同的培养基其存储也不尽相同。
应严格按照供应商提供的储存条件、有效期和使用方法进行培养基和试剂的保存和使用。
喜阴的培养基应该存储在没有阳光直射和干爽的地方。
假如出现培养基因为存储中受潮而呈现块结状的情形时，就应该放弃取用。
在培养基经高压杀灭细菌后，应尽快使其降温至可以使用的程度。
培养基在灭菌锅里经过杀灭细菌后应及时取出，以防其中的有效成分流失。
储存的培养基在有效保质期内最好完全用尽，避免造成不必要的浪费。
在食品微生物检验中对培养基质量采取有效的质控对整个检验过程来说是必要的基础，严格把控每一批培养基的质量，可以达到有效控制培养基质量的目的，所以探析食品微生物检验中关于培养基的质量控制的有效举措，可以推动对培养基质量控制起到切实的作用。
□孙艳潇 甘肃省酒泉市敦煌市食品药品检验检测中心利用液相-质谱法检测食用油中辣椒素的分析与探讨针对各种油脂的检测实验，辣椒素以其使用范围广、热稳定性良好、脂溶性较好等特点成为人民食用油分辨研究检测中的重点。
本文主要是以食用油为研究对象，进行食用油中辣椒素的检测与分析。
辣椒是我国人民饮食中最喜欢添加的调味料，特别是火锅用油等。
辣椒素类物质测定方法的研究进展(精)
W ANG Su i 2p i n g , X I A Yan 2b i n
(Food Science and Technol ogy College of Hunan Agriculture University, Changsha 410128
Abstract:Cap saicinoids is the main p rinci p le pungent and bi ol ogical active components in peppers . The communicati on intr oduce the che m ical structure and characteristic of cap saicini ods and further intr oduce the study on deter m inati on of the pungency level of organolep tic, qualitative, and quantitative methods . And give the final emphasis on the HP LC method .
[4]高蓝,李浩明,赵爱云等.从辣椒精中分离辣味物质方法的研究[J ].西北植物学报. 1997, 17(3 :387-391
二、食用油、油脂及其制品监督抽检信息
二、食用油、油脂及其制品监督抽检信息
本次抽检的食用油、油脂及其制品主要为餐饮单位使用的煎炸用植物油、食用油抽检等。
煎炸用植物油检验依据为《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018），检测项目包括酸价、极性组分；食用植物油检验依据为《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018），检测项目包括酸价、过氧化值、溶剂残留量、铅、总砷、黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘、乐果、敌草快、特丁基对苯二酚（TBHQ）；食用动物油脂检验依据为《食品安全国家标准食用动物油脂》（GB 10146-2015），检测项目包括酸价、过氧化值、丙二醛、铅、总砷、苯并(a)芘、特丁基对苯二酚（TBHQ）、磺胺类（总量）、氯霉素。
抽检7件样品均合格。
抽检产品信息见附表。
- 1 -
附表. 食用油、油脂及其制品监督抽检产品合格信息
- 2 -。
利用液相-质谱法检测食用油中辣椒素的分析与探讨
利用液相-质谱法检测食用油中辣椒素的分析与探讨作者：张昆娴来源：《食品安全导刊·中旬刊》2018年第07期针对各种油脂的检测实验，辣椒素以其使用范围广、热稳定性良好、脂溶性较好等特点成为人民食用油分辨研究檢测中的重点。
本文主要是以食用油为研究对象，进行食用油中辣椒素的检测与分析。
辣椒是我国人民饮食中最喜欢添加的调味料，特别是火锅用油等。
辣椒的辣味成分主要是天然辣椒碱，该物质由14种辣椒素同位素组成，其中辣椒素和二氢辣椒素的总含量占辣椒碱的90%以上。
因为辣椒素本身的原因，它的脂溶性较好而且热稳定性良好，以地沟油目前的制作水平还不足以将辣椒素完全处理，但是正常食用油中几乎不含辣椒素类的物质，掺加了地沟油的食用油中却能够检测出辣椒素的存在，所以对食用油中辣椒素的检测就变成了检测食用油质量的一种重要方法。
笔者主要利用液相色谱-质谱检测方法进行实验，并以此对食用油中的辣椒素进行检测分析。
主要仪器、试剂 Waters液相色谱串联三重四级杆质谱联用仪；FA2004型电子天平；wH 一861涡旋混合器；HGC一12A型金属浴等辣椒素（辣椒素、二氢辣椒素、合成辣椒素）标准品；乙腈、甲醇色谱纯二氯甲烷；氢氧化钠溶液实验过程前处理过程固相萃取法，首先需要在实验前对实验所需要使用的材料用乙醇溶液进行一天浸泡的处理，确保实验仪器设备清洁干净以免污染。
严格按照标准称取0.6g油脂放在容量为10mL离心管中，然后往管内加入0.5mL二氯甲烷，再加3mL2%的氢氧化钠溶液，涡漩提取10分钟，认真提取管内上层上清液，将其放在另外一个干净的容器内；再往原管内加入3mL2%的氢氧化钠溶液按照相同的方法再提取一次上层上清液；将这两次提取的上清液放在一起使用稀硫酸调节pH值至2-3，进行SPE进化，C18固相萃取小柱依次用3 mL×3次乙腈和3 mL ×2次超纯水淋洗弃出流出液，以3 mL ×2次乙腈洗脱目标物并收集流出液用50℃氮气吹干，加入1 mL甲醇溶液涡漩后经0.22μm过滤入样品瓶进行测定。
辣椒素测定及辣度表示方法(湖南省地方标准)
辣椒素测定及辣度表示方法（湖南省地方标准）辣椒素测定及辣度表示方法Determination of total2006-01-15 发布2006-03-15 实施湖南省质量技术监督局目次前言 (1)1 范围 (2)2 规范性引用文件 (2)3 术语和定义 (2)3.1 辣椒制品 (2)3.2 Scoville Heat Units(SHU) (2)4 原理 (2)5 试剂 (3)6 仪器和设备 (3)7 测定方法 (4)7.1 试样提取 (4)7.2 测定 (4)8 测定结果计算 (5)8.1 辣椒素总量计算 (5)8.2 测定结果的允许偏差 (6)8.3 Scoville Heat Units(SHU)换算 (6)9 辣度级别与Scoville Heat Units(SHU) 指数换算 (6)DB43/T275-2006前言——本标准中测定原理、部分操作过程和要求、部分技术参数(如检测波长、提取溶剂)参考了ISO75 43-2，Chillies and chilli oleoresins—Determination of total capsaicinoid content—Part 2: Method usi ng high-performance liquid chromatography(1993 年英文第一版) 。
辣椒中的辣椒素主要有5种，分别为：辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin )、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)、高二氢辣椒素（Homodihydrocapsaicin），其中辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)是影响辣度最主要的成分（约为90%），本标准只规定了辣椒素(Capsaicin) 、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin) 的检测方法。
2021年国家食品安全风险监测检验项目和检验方法
限鲜、湿米粉制品检测
》
。
GB 5009.15-2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》
原则上抽取样品量不少于500g 。样品量可根据检验需要适当
GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》
调整。
硼酸
GB 5009.275-2016《食品安全国家标准 食品中硼酸的测定》
附件2
2021年国家食品安全风险监测检验项目和检验方法
序号 1
食品大类 （一级）
粮食加工 品
食品亚类 食品品种 （二级） （三级）
小麦粉 小麦粉
挂面
挂面
其他粮食 谷物粉类 加工品 制成品
食品细类 （四级） 通用小麦 粉、专用
小麦粉
普通挂面 、手工面
生湿面制 品
发酵面制 品
米粉制品
检验项目
检验方法a
抽样量
邻苯二甲酸二丁酯 GB 5009.271-2016《食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的
（DBP）
测定》
菜籽油
邻苯二甲酸二（2-乙 GB 5009.271-2016《食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的
基）己酯（DEHP） 测定》
原则上小包装产品（净含量＜
辣椒素总量（天然辣 椒素、二氢辣椒素、 BJS 201801《食用油脂中辣椒素的测定》
（DBP）
测定》
花生油
邻苯二甲酸二（2-乙 GB 5009.271-2016《食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的
基）己酯（DEHP） 测定》
辣椒素总量（天然辣 椒素、二氢辣椒素、 BJS 201801《食用油脂中辣椒素的测定》
合成辣椒素）
原则上小包装产品（净含量＜ 25L（kg），抽样数量不少于1L （kg），且不少于2个独立包
辣度测定实验记录
辣度测定实验记录辣度测定实验记录1、辣椒素和二轻辣椒素标准液的制备分别称取辣椒素和二氢辣椒素20mg，甲醇溶解，定容至50mL （母液，0.4mg/mL）分别取标准品母液0.25、0.5、1、2、3、4、5mL，甲醇稀释定容至25mL样品浓度分别为0.004、0.008、0.016、0.024、0.032、0.040mg/mL按国标方法测定流动相：甲醇+水=65+35色谱柱：安捷伦C18柱紫外波长：280nm流速：1mL/min2、标准曲线制定0.004mg/ml0.008mg/ml0.016mg/ml0.032mg/ml0.048mg/ml0.064mg/ml辣椒素标准曲线二氢辣椒素标准曲线红小米椒测定结果黄小米椒测定结果红椒原料测定结果红椒成品黄椒成品黄椒成品打浆后重测辣椒素辣椒素标品第二天重配流动相后重测（青椒和红椒成品打浆后提取物重测条件一样）3、数据分析响应值提取液浓度mg/ml提取样品中辣椒碱总量mg 样品辣椒碱含量mg/g 斯科维尔数254.6 0.021397009 1.069850456 0.427940182 6889.837 354.2 0.029648873 1.482443662 0.592977465 9546.937 178.5 0.015092121 0.754606048 0.15092121 2429.831 78.2 0.006782262 0.33911309 0.067822618 1091.944 105.8 0.009068923 0.453446147 0.113361537 1825.121 47.9 0.004271906 0.213595278 0.053398819 859.721 78.9 0.006840257 0.342012842 0.08550321 1376.602 100 0.008588393 0.429419635 0.107354909 1728.414响应值提取液浓度提取样品中二氢辣椒碱总量样品二氢辣椒碱含量143.5 0.015174666 0.758733288 0.303493315 2822.488 126.5 0.013392041 0.669602055 0.267840822 2490.92 74.1 0.007897363 0.394868138 0.078973628 734.4547 46.7 0.005024191 0.251209563 0.050241913 467.2498 55.3 0.00592599 0.296299481 0.07407487 688.8963 24.9 0.002738237 0.136911865 0.034227966 318.320134 0.003692466 0.184623289 0.046155822 429.2491 37.6 0.004069963 0.203498139 0.050874535 473.13324、样品辣度结果样品名称辣椒素换算成斯科维尔数二氢辣椒素换算成斯科维尔数总斯科维尔数斯科威尔数换算成辣度红小米6889.837 2822.488 9712.325 64.74883 黄小米9546.937 2490.92 12037.86 80.25238 红原椒2429.831 734.4547 3164.286 21.09524 黄原椒1091.944 467.2498 1559.194 10.39463 红成品1825.121 688.8963 2514.017 16.76011 黄成品859.721 318.3201 1178.041 7.853607 黄成打浆重测1376.602 429.24 1805.842 12.03895 红成打浆重测1728 473 2201 14.67333 防腐剂测定实验记录1、防腐剂（山梨酸和苯甲酸）标准液分别称取山梨酸50.9mg及苯甲酸51.1mg，加2.5ml碳酸氢钠溶液（20g/l），加热超声溶解（很难溶解，过程中还加了少量超纯水），加水定容至50ml（此为母液）。
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附件
食用油脂中辣椒素的测定
BJS 201801
1范围
本方法规定了食用油脂中辣椒素（天然辣椒素、合成辣椒素、二氢辣椒素）含量的液相色谱-串联质谱测定方法。
本方法适用于食用油脂中辣椒素（天然辣椒素、合成辣椒素、二氢辣椒素）含量的测定。
2原理
试样经二氯甲烷溶解，氢氧化钠水溶液提取酸化后，过固相萃取柱净化，采用液相色谱-串联质谱仪检测，外标法定量。
3试剂和材料
除另行规定外，水为GB/T 6682规定的一级水。
3.1 试剂
3.1.1 乙腈（CH3CN）：色谱纯。
3.1.2 甲醇（CH3OH）：色谱纯。
3.1.3 甲酸（CH2O2）：质谱级。
3.1.4 二氯甲烷（CH2Cl2）：色谱纯。
3.1.5 氢氧化钠（NaOH）：分析纯。
3.1.6 浓硫酸（H2SO4）：98%，分析纯。
3.2 溶液配制
3.2.1 0.1%甲酸水溶液：取甲酸（3.1.3）1 mL用水定容至1000 mL，用滤膜（0.22 µm，水相）过滤后备用。
3.2.2 0.1%甲酸乙腈溶液：取甲酸（3.1.3）1 mL用乙腈（3.1.1）定容至1000 mL,用滤膜（0.22 µm，有机相）过滤后备用。
3.2.3 2%氢氧化钠溶液：称取20 g 氢氧化钠（3.1.5）溶于1000 mL水中，摇匀备用。
3.2.4 稀硫酸（1+15）溶液：取10 mL浓硫酸（3.1.6）缓缓倒入150 mL水中，搅拌均匀备用。
3.3 标准品
天然辣椒素、合成辣椒素、二氢辣椒素标准品的中文名称、英文名称、CAS登录号、分
子式、相对分子量见附录A表A.1，纯度≥98%。
3.4 标准溶液配制
3.4.1 标准储备液：分别称取天然辣椒素、合成辣椒素、二氢辣椒素标准品（3.3）0.1 g （精确至0.000 1 g），用甲醇（3.1.2）溶解，并转移至100 mL容量瓶中，定容至刻度，标准储备液浓度为1 mg/mL。
贮存于4 ℃冰箱中，有效期3个月。
3.4.2 混合标准系列工作液：分别准确吸取标准储备液（3.4.1）适量于容量瓶中，用甲醇（3.1.2）将其稀释成含量分别为0.1 ng/mL、0.2 ng/mL、0.5 ng/mL、1 ng/mL、5 ng/mL、10 ng/mL、50 ng/mL和100 ng/mL的标准系列混合工作液。
临用时配制。
3.5 C18固相萃取（SPE）小柱：1000 mg，6 mL，或等效SPE柱。
4仪器和设备
4.1 高效液相色谱-串联质谱仪（LC-MS/MS）：配有电喷雾离子源。
4.2 超声波清洗器。
4.3 分析天平：感量为0.000 1 g。
4.4 离心机：转速≥4000 r/min。
4.5 涡旋混合器。
5分析步骤
5.1 试样制备
准确称取1 g（精确至0.000 1 g）样品于10 mL具塞塑料试管中，加入1 mL二氯甲烷（3.1.4），再加入3 mL 2%氢氧化钠溶液（3.2.3），涡旋提取10 min，4000 r/min离心10 min，取上层水相；残留有机相再用3 mL 2%氢氧化钠溶液重复提取一次，合并水相，再用稀硫酸溶液（3.2.4）调节pH至2-3之间后进行固相萃取操作。
C18 SPE小柱预先用3 mL乙腈淋洗3次，再用3 mL纯水淋洗2次进行活化，然后将调节完pH值的水相提取液加入小柱，控制流速至每秒1-2滴，待全部溶液通过SPE小柱后，以3 mL超纯水淋洗2次，弃去流出液，最终以3 mL 乙腈（3.1.1）洗脱2次。
乙腈洗脱液50℃氮吹近干，用0.5 mL甲醇（3.1.2）溶解后过微孔滤膜（0.22 μm，有机相），过滤液置于进样小瓶内衬管中供LC-MS/MS测定。
5.2 仪器参考条件
5.2.1 色谱条件
a）色谱柱：C18柱，1.8 μm，100 mm×2.1 mm（内径），或性能相当者；
b）流动相：A为0.1%甲酸水溶液（3.2.1），B为0.1%甲酸乙腈溶液（3.2.2），洗脱梯度见表1；
c）流速：0.3 mL/min；
d）柱温：40 ℃；
e）进样量：2 μL。
表1 洗脱梯度
—2 —
5.2.2 质谱条件
a）电离方式：电喷雾正离子模式；
b）检测方式：多反应监测（MRM）；
c）雾化气压力：30 psi；
d）离子喷雾电压：4000 V；
e）干燥气温度：500 ℃；
f）干燥气流速：8 L/min；
g）定性离子、定量离子、碎裂电压和碰撞能量见表2。
表2 辣椒素的定性离子、定量离子、去簇电压和碰撞能量
* 指定量离子。
5.3 定性测定
按照上述条件测定试样和混合标准工作液，如果试样中的质量色谱峰保留时间与混合标准工作液中的某种组分一致（变化范围在±2.5%之内）；且试样中定性离子的相对丰度与浓度相当混合标准工作液的定性离子相对丰度相比，相对丰度（k）偏差不超过表3规定的范围，则可判定为试样中存在该组分。
表3 定性确证时相对离子丰度的最大允许偏差
5.4 定量测定
5.4.1 标准曲线的制作
将混合标准系列工作液（3.4.2）分别按仪器参考条件（5.2）进行测定，得到相应的标准溶液的色谱峰面积。
以混合标准工作液的浓度为横坐标，以色谱峰的峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。
— 4 —
标准品液相色谱图参见附录B 的图B.1-B.3。
5.4.2 试样溶液的测定
将试样溶液（5.1）按仪器参考条件（5.2）进行测定，得到相应的样品溶液的色谱峰面积。
根据标准曲线得到待测液中组分的浓度，平行测定次数不少于两次；样品中各待测组分的响应值应在标准曲线的线性响应范围内，若超出标准曲线线性范围，应用甲醇（3.1.2）稀释后进行分析。
6 结果计算
结果按式（1）计算：
1000
1000
⨯⨯⨯=
m V c X (1)
式中：
X —试样中某种组分的含量，单位为微克每千克（μg/kg ）；
c —由标准曲线得出的样液中某种组分的浓度，单位为纳克每毫升（ng/mL ）； V —试样溶液定容体积，单位为毫升（mL ）； m —试样称取的质量，单位为克（g ）；
计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留三位有效数字。
7 精密度
在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
8 检出限和定量限
此方法的检出限为：合成辣椒素0.05 μg/kg ；天然辣椒素0.03 μg/kg ；二氢辣椒素0.02 μg/kg 。
此方法的定量限为：合成辣椒素0.2 μg/kg ；天然辣椒素0.1 μg/kg ；二氢辣椒素0.1 μg/kg 。
9 判定规则
本方法所测定的样品中辣椒素（合成辣椒素、天然辣椒素和二氢辣椒素）总含量大于或等于1.0 μg/kg 时，该油脂样品可能存在异常, 提示存在使用餐厨回收油脂的可能，不能仅以此结果进行行政处罚。
附录A
天然辣椒素、合成辣椒素和二氢辣椒素
标准品信息
附录B
合成辣椒素、天然辣椒素和二氢辣椒素
标准色谱图
图B.1 合成辣椒素MRM色谱图图B.2 天然辣椒素MRM色谱图图B.3 二氢辣椒素MRM色谱图
本方法负责起草单位：重庆市公安局物证鉴定中心。
本方法的参与验证单位：中国科学院大连化学物理研究所、中国食品药品检定研究院、武汉食品化妆品检验所。
主要起草人：张忠、郭浩、郑经、陈吉平、黄传峰、江小明。
—6 —。