第4章油脂检测
2020_2021学年高中化学第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂课件新人教版选修5202103
(2)
在酸性条件下的水解产物是什么?
提示:C15H31COOH、HOCH2CH2CH2OH。酸性条件下,酯基中C—O键断裂,C原子结合— OH,O原子结合—H,产物为C15H31COOH、HOCH2CH2CH2OH。
(3)
在酸性条件下的水解产物是什么?
提示:HNO3、甘油。该酯为硝酸和丙三醇酯化反应的产物,在酸性条件下水解生 成硝酸和甘油。
(1)理解简单甘油酯和混合甘油酯的概念及区别;
(2)根据酯的水解反应、烯烃的加成反应书写皂化反应和氢化反应的化学方程
式。
【解析】(1)油脂的结构可用
表示,结构式中若R1、R2、R3均相同,称为
简单甘油酯;若R1、R2、R3不完全相同,称为混合甘油酯。(2)①中有官能
团
,脂的烃基中有碳碳
(1)该非天然油脂结构中含有的官能团有__________。 (2)该非天然油脂____________(填“是”或“否”)属于油脂类物质。 (3)该非天然油脂在稀硫酸的作用下水解最终生成 ____________________________。 【解析】(1)该非天然油脂结构中含有的官能团有酯基、碳碳双键、醚键。(2) 该非天然油脂不是高级脂肪酸的甘油酯,不属于油脂类物质。(3)该酯在稀硫酸 的作用下水解生成蔗糖和不饱和油酸,蔗糖能水解生成葡萄糖和果糖,则最终生成 三种有机物。 答案:(1)酯基、碳碳双键、醚键 (2)否 (3)葡萄糖、果糖、油酸
提示:
二、油脂的性质 1.物理性质:
难
无无 小 混合物 易
2.化学性质: (1)油脂的水解反应(以硬脂酸甘油酯为例)——油脂的共性:1 mol油脂完全 水解的产物是1 mol_甘__油__和3 mol高级脂肪酸(或盐)。 ①酸性条件下:
煤矿洗选厂油脂管理制度
煤矿洗选厂油脂管理制度第一章总则为了规范煤矿洗选厂油脂的管理，保障生产安全，保护环境，提高生产效率，制定本制度。
第二章适用范围本制度适用于煤矿洗选厂的油脂管理工作。
第三章油脂种类及用途1. 煤矿洗选厂主要使用的油脂种类包括润滑油、润滑脂、齿轮油、液压油等，在设备、机械、输送系统、轴承等部位起到润滑、防锈、防腐、冷却等作用。
2. 各种油脂使用前应根据不同场合和要求进行选择和确认，合理使用配套的油脂，以保证设备正常运行。
第四章油脂管理1. 油脂采购煤矿洗选厂油脂的采购应符合国家标准和标准规范，采购单位要有相应的资质和生产许可证。
每批油脂应有合格证明和质检报告。
2. 检验和储存油脂采购后，应进行质量检验，并按规定存放。
储存场所应保持干燥、通风，防潮、防晒、防污染。
不同种类的油脂应分开存放，标识清楚，定期检查、除杂、防火防爆。
3. 加注和更换在设备使用前，应按规定对设备的润滑部位加注油脂，并根据设备使用寿命和油脂的使用寿命进行定期更换，保证设备的正常运行和寿命。
4. 废油处理对被淘汰的油脂进行分类、分质处理，防止混污污染环境。
第五章油脂使用注意事项1. 合理使用油脂在使用油脂时，应按照设备要求和规定的油脂量进行加注，并注意不要过量浪费。
2. 定期检查对设备的润滑部位应定期检查油脂的油位和质量，发现问题及时处理。
3. 防止混用不同种类的油脂不可混用，以免影响设备工作和使用寿命。
第六章油脂管理责任1. 监督和管理煤矿洗选厂应成立油脂管理小组，负责监督和管理油脂的采购、使用、管理和废弃处理等工作。
2. 培训和考核对润滑人员进行润滑知识培训，提高其对润滑技术和质量的认识和把控能力。
定期进行绩效考核。
3. 防火防爆对于易燃易爆的油脂，要加强管理和防范措施，严格按照润滑要求和操作规程进行加注和使用。
第七章油脂管理的技术措施1. 设备润滑对设备的润滑部位应进行定期的润滑保养工作，细心认真，确保设备长期稳定运行。
2. 油脂检测对使用油脂进行定期的质量检测，确保油脂的质量和使用效果。
食品化学 第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
高中化学_油脂教学设计学情分析教材分析课后反思
高中化学人教版新课标教材选修五第四章第一节《油脂》教学设计一、教学设计理念和思路油脂是人类主要食物之一,也是重要的工业原料。
本节教材是学生在学习了酯的基础上来介绍的,重点介绍了油脂的结构和性质。
对于生活中学生经常见到的油和脂肪,教材介绍了油和脂的区别。
在阐述油脂的结构之后,介绍了油脂的在人体中的代谢和功能。
由于学生已经熟悉了酯类的水解,所以对油脂水解过程应该不会感到陌生,这正好是知识的运用。
最后，教材简单地介绍了生活中油脂的变质的过程,这些也有利于学生应用到生活中去,懂得如何更好的油脂。
新课程要求教学应使学生在知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个方面得到全面的发展，但受到高考制度和应试教育的制约，教师大多只关注知识与技能目标，使得教材的教育功能没有得到充分的发挥。
尤其像“油脂”这一节，由于不作为高考重点，教师大多不重视这部分内容，以往的教学设计只注重概念的建构和知识的传输，但实际《油脂》这节课可以有效培养学生“学科学用科学”的习惯，感受化学在生产生活中的作用，了解化学学习的重要性，坚定学生化学学习的信念。
所以本节课决不能仅仅停留在知识的传输的层面，也不能就当科普知识讲座，简单介绍一下或学生自己阅读了事，要让学生将理论联系实际的内容（如油脂的应用、各类油脂的优缺点）有一个完整的全局的体会。
在备课的过程中通过深入挖掘、查阅资料，发现“油脂”蕴含了丰富的教育功能，能够全面的体现三维目标的要求。
整体的设计思路：展示食物图片→引出课题→学生自己得出油脂的定义和结构→根据其结构分析其性质→根据油脂的性质分析讨论油脂的用途。
即侧重于过程与方法、态度、情感和价值观的教学目标的落实。
同时具体的教学过程主要考虑以下几个方面：1.教学深度和广度考虑学生实际情况； 2.教学方式采用多样化；3.多媒体辅助教学。
二、教学特色采用“先学后教、当堂达标”的高效课堂教学模式。
传统的课堂中教师讲的多，缺乏针对性和实效性，缺乏学生的参与和互动。
高中化学选修五第四章油脂知识点
第一节油脂一、油脂的组成和结构1、油脂的涵义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。
（2）从物质的状态上认识油脂在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
脂肪和油统称油脂。
（3）从化学成分上认识油脂油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。
它们的结构可以表示为：结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。
如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不同，就称为混甘油酯。
天然油脂大都为混甘油酯。
【习题一】下列说法不正确的是（）A．天然油脂一般都是纯净物B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应【分析】A、根据天然油脂都属于混合物；B、根据油脂不溶于水，密度比水小；C、根据油脂硬化反应的概念；D、根据油脂的皂化反应的概念；【解答】解：A、因天然油脂都属于混合物，故A错误；B、因油脂不溶于水，密度比水小，故B正确；C、因油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂加热加压条件下发生的加成反应，故C正确；D、因油脂的皂化是酯基在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠和甘油的反应，故D正确；故选：A。
【习题二】下列关于油脂的叙述中，正确的是（）A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂属于高分子化合物C．油脂都能使溴水褪色D．在酸性条件下油脂不能水解【分析】油脂为高级脂肪酸的甘油酯，分为油和脂，一般来说，由含有的碳碳不饱和键较多，熔沸点较低，可发生水解等反应，以此解答该题。
【解答】解：A．油脂为高级脂肪酸的甘油酯，可水解生成高级脂肪酸和甘油，故A正确；B．高分子化合物的相对分子质量在10000以上，油脂不是高分子化合物，故B 错误；C．如油脂不含碳碳不饱和键，则与氢气不反应，故C错误；D．油脂在酸性或碱性条件下都可水解，故D错误。
第4章 油脂取制与加工
16-20
40-50 35-45
14-25
50-58 45-54
13-22
35-56
14-16
30-45 25-35 24-30 16-26 15-25 30.4 12-17 17-28 28-38
1.5-3.0 0.5
0.5-0.6 1.2-1.8
----0.5-1.0 ----------------
的一种复杂的混合物，由甘油和高级脂肪酸形成的
甘油三酸酯。其中脂肪酸相对分子质量占90％，甘
油仅占10％，脂肪酸性质及结合形式决定了油脂的
物理状态和性质。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3肉豆蔻酸酯
CH2OOC(CH2)12CH3
预处理–轧胚
预处理–轧胚
目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，破 坏油料细胞壁，料坯成片状，缩短油脂排出路程，提高 制油时出油速度和出油率。 要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低 （过20目筛物质不超过3％） ，有一定的机械强度。 生坯厚度要求（小于）：大豆为0.3 mm，棉仁0.4 mm， 菜子0.35 mm，花生仁0.5mm。
碘价<80为不干性油； 碘价80~130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
油脂制取–化学成分
油料未完全成熟及加工、储存不当时，常引起油 脂的分解而产生游离脂肪酸，常用酸价反映油脂中游 离脂肪酸的含量。
酸价为中和1g油脂中游离脂肪酸所用氢氧化钾的 毫克数。
油脂制取–化学成分
预处理–蒸炒
蒸炒方法按制油方法和设备的不同分为两种： 1、湿润蒸炒 ：生坯先经湿润，水分达到要求，然后 进行蒸坯、炒坯。 一般湿润蒸炒料坯水分≤ 13％~14％，适用于浸 出法制油以及压榨法制油；高水分蒸炒料坯水分高达 16％，仅适用于压榨法制油。
油脂管理制度最新修订
油脂管理制度最新修订第一章总则第一条为了加强对油脂管理的监督和管理，确保食品安全，保障人民身体健康，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事食品加工、销售等相关工作的单位和个人，涉及油脂的采购、储存、使用等活动。
第三条单位应当建立健全油脂管理制度，明确责任、规范操作，加强检测，确保油脂的安全性和合规性。
第四条个人在从事涉及油脂的工作时应当遵守本制度的相关规定，维护人民身体健康。
第二章油脂采购管理第五条单位在采购油脂时应当选择正规渠道购买，确保油脂来源合法合规。
第六条单位应当与油脂供应商签订正规的采购合同，明确质量要求、价格协商等具体内容。
第七条单位应当对进货的油脂进行检验，确保符合食品安全标准。
第八条单位应当建立油脂采购档案，记录油脂的来源、质量、数量等信息。
第九条单位应当定期清点库存油脂，保证存储条件符合要求。
第十条单位应当建立油脂库存记录，包括入库、出库、库存量等信息。
第三章油脂储存管理第十一条单位应当建立油脂储存规范，确保油脂存放安全。
第十二条单位应当对储存的油脂进行分类、标识、隔离，避免混淆交叉污染。
第十三条单位应当定期检查油脂的存放情况，保证储存环境符合要求。
第十四条单位应当配备专人负责油脂储存管理，确保油脂安全使用。
第四章油脂使用管理第十五条单位应当建立油脂使用台账，记录各类油脂的配送、使用情况。
第十六条单位应当规范员工使用油脂的操作流程，避免造成浪费或者污染。
第十七条单位应当定期对员工进行油脂使用操作规范的培训，提高操作技能。
第十八条单位应当建立油脂使用监督制度，对使用情况进行抽查和评估。
第五章油脂检测管理第十九条单位应当定期对存储的油脂进行检测，确保符合食品安全标准。
第二十条单位应当建立油脂检测档案，记录检测情况和结果。
第二十一条单位对检测结果不合格的油脂应当及时处理，绝不允许继续使用。
第六章监督管理第二十二条相关部门应当加强对油脂管理的监督检查，发现问题及时处理。
第二十三条单位应当积极配合监督检查，如实提供相关资料和信息。
第四章 第一节 油 脂
混合甘油酯。结构①中有官能团
，故能在 NaOH 溶
液中发生水解反应。③中油脂的烃基中有碳碳双键，故能与
H2 发生加成反应。
返回
1．油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯，天然油脂都是 混合物，没有固定的熔沸点。
2．油脂属于酯类中的一种，油脂中，在常温下呈液态的为 油，呈固态的为脂肪。
3．油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；油脂在 碱性条件下的水解又称为皂化反应，生成甘油和高级脂 肪酸盐。
[特别提醒] (1)1 mol 油脂完全水解生成 1 mol 甘油和 3 mol 高级脂 肪酸。 (2)1 mol 油脂可与 3 mol NaOH 完全皂化。 (3)不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可 使溴水因发生加成反应而褪色。
1．用 Na2CO3 溶液为什么可以洗去餐具上的油污？ 提示：Na2CO3 水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂 可以水解生成可溶性高级脂肪酸盐和甘油。 2．什么叫油脂的硬化？油脂硬化是物理变化还是化学 变化？ 提示：液态的油转变为半固态的脂肪的过程称为油脂的 硬化，实质是油脂中不饱和键与 H2 发生加成反应，是化学 变化。
解析
解析：从结构看，相应羧酸的烷基有的有 17 个碳、有的有 15 个碳，加 H2 后生成混甘油酯，不会形成硬脂酸甘油酯或软脂 酸甘油酯，所以 A、B 项错。高级脂肪酸在碱性条件下的水解， 称为皂化反应，可得肥皂，C 项正确。D 项，据题给要求，应 是三个基团(—C17H35、—C17H33、—C15H31)交换位置引起的同 分异构，故与
返回
[三级训练·节节过关]
1．油脂是重要的工业原料。关于“油脂”的叙述错误的是( ) A．不能用植物油萃取溴水中的溴 B．皂化是高分子生成小分子的过程 C．和 H2 加成后能提高其熔点及稳定性 D．水解可得到丙三醇
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α亚麻酸作用
1、调节血脂作用 2、预防心肌梗塞和脑梗塞 3、降低血黏度、增加血液携氧量 4、对胰岛素抵抗和糖尿病的作用 5、降血压 6、减肥 7、抑制过敏反应 8、抗炎作用 9、保护视力 10、增强智力
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日用化学品 检测技术
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苏子油
2020/8/9
日用化学品 检测技术
脂含量丰富。
制法主要有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮 法等，所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、 干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
由于提炼和精制过程的原因，成品油脂中除脂肪
酸甘油酯外，一般还含有少量游离脂肪酸、磷脂、
甾醇、色素和维生素等。
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日用化学品 检测技术
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7、油脂分类
日用化学品 检测技术
另外，矿物油虽然也叫“油”，但它并不 是脂类，而是高级烷烃的混合物，又称为 液体石蜡。矿物油无色无味，性质稳定， 不易氧化，但因不能被消化，对动物无营 养作用。
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二、油脂检验标准
日用化学品 检测技术
常见的油脂检验标准系列有ISO国际标准、 国家标准（GB）、农业行业标准（NY/T）、 进出口行业标准（SN/T）等。本章内容主 要以国家标准为基础，大致可分为检验方 法标准和产品标准两类。
各种油脂的主要成分都是多种高级脂肪酸甘油酯 的混合物，并无本质区别。只不过油中含高级不 饱和脂肪酸甘油酯较多，因此熔点较低；
而脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，熔点 较高。
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3、油脂性质
日用化学品 检测技术
① 油脂不溶于水，易溶于有机溶剂如烃类、 醇类、酮类、醚类和酯类等。
② 在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在 时，经水解而成脂肪酸和甘油。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化 下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪
酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
②工业原料
除供食用外，油脂还广泛用于制造肥皂、脂肪酸、 甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等，是一种 重要的工业原料。
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7、油脂分类
日用化学品 检测技术
③ 与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属 皂和甘油。
④ 并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、 磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、 热解等检测技术
油脂主要来源于天然动植物体。各种植物的种子、
动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特
别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油
α亚麻酸 以甘油酯的形 式存在于深绿色植物中。
纯度达99%以上的a亚 麻酸清香无异味，它易 被氧化、难提纯、储存 困难。
它以甘油酯的形式存在 于亚麻子油、苏子油等 油脂中。
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卡诺拉油
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日用化学品 检测技术
陆生植物中的α—亚 麻酸主要存在于核桃， 亚麻籽油,和紫苏油中， 其它如大豆油，大麻 籽油，苏子油，小麦 胚芽油和卡诺拉油 （Canola oil),即加 拿大菜籽油 ，含量一 般较低。
[学习要点] 了解油脂的主要成分及分类； 了解油脂的有关检验标准；
了解掌握油脂取样及试样制备的具体要求 和方法。
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第一节 油脂检验基础知识
日用化学品 检测技术
一、油脂概述
1、油脂定义
是油和脂肪的统称，一般在常温下呈液态的叫油， 呈固态或半固态的叫脂肪。
2、油脂的主要成分
日用化学品检测技术
日用化学品检测技术
第四章 油脂的检测
日用化学品 检测技术
第一节 油脂检验基础知识
第二节 油脂的理化检验
[学习目标] 了解油脂的成分及分类等基本常识、基本 概念 了解油脂的标准化管理情况 掌握油脂试样的制备及主要技术指标的检 验方法
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第一节 油脂检验基础知识
日用化学品 检测技术
油脂可根据原料分为植物油脂和动物
油脂。
液态油类可根据它们在空气中能否干 燥的情况分为干性油、半干性油和非 干性油三类。
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7、油脂分类
日用化学品 检测技术
碘值大于130的油脂一般在空气中能形成一 层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫 干性油，例如桐油和亚麻油。
碘值小于100的属于不干性油脂类，如蓖麻 油、花生油；
碘值在100～130之间的则属半干性油脂类， 如棉籽油。
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棉籽油
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油桐
日用化学品 检测技术
四川、贵州、湖南、湖北为我国生产桐油的四
大省份，四川的桐油产量占全国首位。重庆市
秀山县的“秀油”，湖南洪江的“洪油”，是
我国桐油中的上品。
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日用化学品 检测技术
③ 油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和 1 g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜 油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化 等原因会使酸值增大。
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6、油脂用途
日用化学品 检测技术
① 可供食用
油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最 高的营养物质。1 g油脂在完全氧化（生成二氧化 碳和水）时，放出热量约39 kJ，大约是糖或蛋白 质的2倍。成人每日约需进食50～60 g，可提供 日需热量的20～25%。
常用的检验方法标准有：
GB/T 5525—85 植物油脂检验 透明度、 色泽、气味、滋味鉴定法
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亚麻籽油
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日用化学品 检测技术
亚麻籽油含有丰富的ａ－亚 麻酸（全顺式9，12，15十八碳三烯酸 ）。
油用亚麻主要产自内蒙古中 西部，山西北部，河北张家 口，甘肃会宁等地区 .
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EPA DHA
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日用化学品 检测技术
а－亚麻酸是人体必需的脂 肪酸，它在人体中转化为代 谢必要的生命活性因子DHA （二十二碳六烯酸）和EPA （植物脑黄金）（二十碳五 烯酸） ，对人体具有显著的 保健功能和医药功效。
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甘油磷脂
胆碱
日用化学品 检测技术
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5、油脂质量指标
日用化学品 检测技术
① 油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1 g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映， 皂化值越小，油脂的平均分子量越大。
② 油脂的不饱和程度常用碘值（100 g油脂 跟碘发生加成反应时所需碘的克数）来表 示，碘值越大，油脂的不饱和程度越大。