高中生物《第一章 第一节 果酒和果醋的制作》课件2 新人教版选修1
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新版人教版生物选修一课题1—果酒和果醋的制作(共26张PPT)学习演示PPT课件
生物类型 单细胞真菌 细菌 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
说明果酒和果醋制作的原理。
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温 度控制在30-35℃。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 说明果酒和果醋制作的原理。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 说明果酒和果醋制作的原理。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
葡萄汁中酵母菌的种类
你知道吗？
A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）
发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识
果醋
C2H5OH+温O度2醋：酸3菌0－35℃CH3COOH+H2O
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
工具
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
新版人教版生物选修一果醋和果酒的制作(共29张PPT)学习演示PPT课件
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
。
。
用来取样的和放出发酵液
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， C．醋酸菌能将果酒变成果醋
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反
有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常
再将乙醛变为醋酸 出芽生殖
PH:4.0—5.8 在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应
（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。 所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？( )
思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野 生酵母菌，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先， 葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵 液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
糖是啤酒酵母发酵的原料
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）
25-35 ℃
C.
18--25℃ 选做题（15分）里考查的重点，常以填空题的形式出现
1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；
➢尝一尝有没有酒精 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.
18-25℃ D. 在酒精发酵时用来排出CO2的
（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
➢用显微镜观察酵母菌 醋酸杆菌 C.
醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
并用重铬酸钾检测是否有酒精 （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
人教版高中生物选修一课件：1.1果酒和果醋的制作2
3）将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 4）简易装置每天排气2次。
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
三、课题成果评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
C6H12O6 酶 2 C3H6O3(乳酸) + 少量能量（2 ATP ）
例：高等动物、乳酸菌、高等植物的某些器官 （马铃薯块茎、甜菜块根、玉米胚细胞等）
C6H12O6 酶 2 C2H5OH(酒精) + 2CO2+少量能量（2 AT 例：大多数植物、酵母菌
发酵
微生物的无氧呼吸（酒精发酵、乳酸发酵）
同样是分解葡萄糖，为何无氧呼吸只能释放少量能量？
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
菌菌种 种种 代谢 类型
温度
氧气 条件
PH
果酒制作
酵母菌
异养兼性厌 氧型
18－25℃
前期需氧，后 期不需氧
高5.4-6.3
果醋制作 醋酸菌
异养需养型 30－35℃
一直需氧 低3.5-5.3
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强， 发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
液
果酒的发酵装置示意图
1、回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶
要用 70%酒精
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3 的空间。
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
三、课题成果评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
C6H12O6 酶 2 C3H6O3(乳酸) + 少量能量（2 ATP ）
例：高等动物、乳酸菌、高等植物的某些器官 （马铃薯块茎、甜菜块根、玉米胚细胞等）
C6H12O6 酶 2 C2H5OH(酒精) + 2CO2+少量能量（2 AT 例：大多数植物、酵母菌
发酵
微生物的无氧呼吸（酒精发酵、乳酸发酵）
同样是分解葡萄糖，为何无氧呼吸只能释放少量能量？
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
菌菌种 种种 代谢 类型
温度
氧气 条件
PH
果酒制作
酵母菌
异养兼性厌 氧型
18－25℃
前期需氧，后 期不需氧
高5.4-6.3
果醋制作 醋酸菌
异养需养型 30－35℃
一直需氧 低3.5-5.3
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强， 发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
液
果酒的发酵装置示意图
1、回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶
要用 70%酒精
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3 的空间。
人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)
5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分
装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉
淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
果酒实验流程示意图
3
用果汁制作果醋
(一)设备及用品
1.1.5L的下口瓶2个 管(长短不同)3根 个 2.500L锥形瓶1个 4.直玻璃管4根 7.胶管约1m 3.直角玻璃
(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶
液体全部流入乙瓶时,停止实验。
随堂测试
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出
发酵作用的基本原理和方法。 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作， 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究1Fra bibliotek基础知识
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒
2
3
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接，其主要目的是( A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
人教版高中生物学课件果酒和果醋的制作
谢谢聆听
肖清悦
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2023/12/10
二、果醋的制作
制作原理
醋酸菌是一种好氧细菌，只有 当氧气充足时，才能进行旺盛的生理 活动。在变酸的酒表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行 深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式 如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
3.发酵：
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发
酵。
反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2
CO2+能量
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
➢ 先冲洗葡萄 ➢ 发酵瓶留1/3的 ➢ 18—30℃
➢ 后除去枝梗
空间
无氧条件
➢ 葡萄不要消毒
①初期有氧呼吸增加酵
母菌数量
②防止发酵过程产生CO2 使发酵液溢出
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）
人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共47张PPT)
选修1
专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作
果酒的制作
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同
代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情况 发酵
厌氧发酵
酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
酒精的检验
1．检验试剂：_重__铬__酸__钾____。 2．现象：在__酸__性___条件下，反应呈现_灰__绿__色__。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
一、果酒制作原理
(1) 果酒（酵母菌）
酵母菌属于___(单/多)细胞
√ ___(真核/原核)生物； √ 繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以 √ 出芽方式进行；
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 其异化作用类型是__兼__性__厌__氧__型___
牛刀小试
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料
和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是
()
C
A.玉米粉和有氧
Ｂ.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧
Ｄ.大豆粉和无氧
2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括(D )
A. 温度控制
18—25℃ 30—35℃
三、果酒和果醋制作实验
挑选
冲
榨
酒精
醋酸
水果
洗
汁
发酵
发酵
果
果
酒
醋
鉴
鉴
专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作
果酒的制作
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同
代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情况 发酵
厌氧发酵
酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
酒精的检验
1．检验试剂：_重__铬__酸__钾____。 2．现象：在__酸__性___条件下，反应呈现_灰__绿__色__。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
一、果酒制作原理
(1) 果酒（酵母菌）
酵母菌属于___(单/多)细胞
√ ___(真核/原核)生物； √ 繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以 √ 出芽方式进行；
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 其异化作用类型是__兼__性__厌__氧__型___
牛刀小试
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料
和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是
()
C
A.玉米粉和有氧
Ｂ.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧
Ｄ.大豆粉和无氧
2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括(D )
A. 温度控制
18—25℃ 30—35℃
三、果酒和果醋制作实验
挑选
冲
榨
酒精
醋酸
水果
洗
汁
发酵
发酵
果
果
酒
醋
鉴
鉴
新版人教版高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)学习演示PPT课件
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如， 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需 拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？ 专题1 传统发酵技术的应用 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，时间控制在7~8d，适时向发酵液 中充气。 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮； 并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄； 下列相关叙述中，错误的是( ) 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 也可以用纱布，留下葡萄酒就行了。 滤渣的工具可以用漏瓢（见图）； 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
A.根据图1可知，利用葡萄制作果 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？ 专题1 传统发酵技术的应用 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，时间控制在7~8d，适时向发酵液 中充气。 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮； 并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄； 下列相关叙述中，错误的是( ) 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 也可以用纱布，留下葡萄酒就行了。 滤渣的工具可以用漏瓢（见图）； 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
A.根据图1可知，利用葡萄制作果 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。
人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生作品展示
学生show
09:25:48
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
天数 第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 第11天 第12天
时间
操作
备注
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
实验名称 实验原理 实验器材 实验步骤
酵母菌繁殖的最适温度20℃ 酒精发酵的最适温度18℃-25℃
果酒的制作原理： 发酵条件（温度）：18℃-25℃
新授
一、果酒的制作原理（重点）
果酒制作
菌种
酵母菌
空气 温度 菌种来源
PH
先有氧后无氧 18℃–25℃ 自然酵母或食品酵母 偏酸
09:25:48
果酒 DIY
果酒 DIY
09:25:48
新授
果酒的制作流程 3、榨汁：
09:25:48
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程
4、酒精发酵：
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生show
小组合作： 以一种水果为原料，制作果酒。
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
思考讨论发酵条件的控制
挑选水果 冲洗
榨汁 酒精发酵 果酒
实验结论
巩固
小试牛刀
1、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母 菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐
应怎样处理方能制出大量的葡萄酒（ D ）
A、马上密闭，保持18～25℃ B、一直通风，不密闭，保持18～25℃ C、先通风，后密闭，保持40℃以上 D、先通风，后密闭，保持18～25℃
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注意事项
⑴认清操作的目的和原理
⑵详细设计试验，合理安排时间 ⑶了解操作对象和工具的性质，多次练习 操作的要领，熟能生巧 ⑷熟悉操作的顺序 ⑸观察和分析操作的效果，做好实验记录 ⑹杜绝操作中的安全事故
自由讨论时间
• 人和动物体内没有丙酮酸脱羧酶，因
此，人体的丙酮酸不能转变与乙醛， 也不能再还原成乙醇.
• 酵母有糖酵途径，也有丙酮酸脱羧酶，将
丙酮酸转变成乙醛，在乙醇脱氢酶的作用
下还原成乙醇，制酒是厌氧发酵完成的， 但糖酵解是不需氧的过程，有氧也可进行。 • C6H12O6 ＋6O2 • C6H12O6 CO2+6H2O 2CH3CH2OH+2CO2
甲古文中的酒文字
<<周礼>>中的“五齐”、“三酒”
<<周礼· 天官> >中记载:“酒正，中士四人，下士八 人，府二人，史八人”。“酒正掌酒之政令， 以式法 授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三 曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒， 二曰昔酒，三曰清酒。"
<<礼记>>中的“六必”
反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞ 作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技 术精华的一段话： “仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，
曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，
Hale Waihona Puke 陶器必良, 火齐必得 。兼用六物，
大酋监之，毋有差忒”
三、基础知识分析
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布， 已知有几百种之多，也是应用最广的一类微 生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、 酿酒等。
1.酿酒酵母
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)属子 囊菌纲、内孢霉目、酵母菌属，细胞卵圆形，每一 子囊有孢子1-4个，光面圆形。在厌氧条件下，将 双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙 醇。
2.工业生产果酒和醋
“陈化”）
将葡萄榨汁 18－25℃ 厌氧发酵产生乙醇
• 7.10天后，取样检验。
• 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－
35℃条件下发酵，适时充气。
• 本模块是一门以学生为主体,通过
试验设计和操作实践,学习科学探
究的选修课程。
教学建议
1.确定各课题的学分数
2.从实际出发选择课题 3.“学”围绕“做”
4.自学为主，指导为辅
5.确定有效地评价体系
过滤后
贮存在橡木桶中（低温酒窖
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
3.干红与干白
干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下 (低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡 萄酒(每升总糖50g以上)。
• 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制 作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和 子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡 萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得 红葡萄酒，
（二）发酵装置
（三）试验步骤
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗
并消毒。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注 意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。
• 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下 发酵。
• 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
• 厌氧制酒
• 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋杆菌完
成的，这一过程是需氧过程。
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
• 有氧制醋
四、试验案例
（一）时间安排
建议安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
主要内容
传统发酵技术的应用
微生物的培养与应用
• 专题
植物的组织培养技术
酶的研究与应用
DNA和蛋白质技术
植物有效成分的提取
课题1.果酒和果醋的制作
一、课题目标
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.制作果酒和果醋
二、课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
4..制酒和制醋的原理
糖变酒的机理直到19世纪才搞清 首先是巴斯德证明，糖变酒是微生物的发酵 作用。
其全部生物化学过程，直到1940年德国的 Embden,Meyerhof和Parnas发现的糖 酵解过程，因此糖酵解也叫E-M- P途径， 在这一途径中1个葡萄糖可转变成2个丙酮 酸。