蔬菜介绍和分拣

苋菜(夏季)
苋菜又名野苋菜、赤苋、雁来 红。它原本是一种野菜，有的 地区把苋菜称为“长寿菜”。 苋菜富含易被人体吸收的钙质， 对牙齿和骨骼的生长可起到促 进作用，并能维持正常的心肌 活动，防止肌肉痉挛（抽筋）。 它含有丰富的铁、钙和维生素 K，具有促进凝血，增加血红 蛋白含量并提高携氧能力，促 进造血等功能。苋菜还是减肥 餐桌上的主角，常食可以减肥 轻身，促进排毒，防止便秘。 苋菜忌与甲鱼和龟肉同食。
西商商学院教学大纲
蔬菜介绍和分拣
胡厚良
种类
蔬菜，是指可以做菜、 烹饪成为食品的，除 了粮食以外的其他植 物（多属于草本）。 种类：1、瓜类，2、 绿叶类，3、茄果类， 4、白菜类，5、块茎 类，6、真根类，7、. 葱蒜类，8、甘蓝类， 9、豆荚类，10、多年 生菜类，11、水生菜类， 12、菌类，13、其他 类
西洋菜(秋季)
西洋菜，又名水芥菜或 水田芥，属十字花科多 年生半水生草扛植物， 在广东栽培气候适宜， 最适合在秋季食用。属 豆瓣菜为十字花科豆瓣 菜属多年生水生草本植 物。中国以广州、汕头 一带和广西栽培较多。 近几年北方地区又从欧 洲引进大叶优质品种， 利用旱地种植或无土栽 培，已较大两积开发利 用，其嫩茎叶可食，气 味辛香。
豌豆苗（四季）
豌豆苗是刚从种子 萌芽而生长的整盘 或割下捆把销售的 带种子或不带种子 的豌豆初生芽，豌 豆苗是无土栽培， 从播种到成苗一般 只需几天。豌豆苗 苗茎长白，细条型， 叶在苗茎顶段，叶 小。无土栽培豌豆 苗则只利用一茬。
香菜（春季）
一年生或二年生草本，高 30-100cm。全株无毛， 有强烈香气。根细长，有 多数纤细的支根。茎直立， 多分枝，有务纹。基生叶 一至二回羽状全列，叶柄 长2-8cm；羽片广卵形或 扇形半裂，长1-2cm，宽 1-1.5cm，边缘有钝锯 齿、 缺刻或深裂；其品质以色 泽青绿，香气浓郁，质地 脆嫩，无黄叶、烂叶者为 佳。
观音菜 （夏季）
观音菜因其叶背紫红，又称 红背菜，是菊科三七草，属 宿根多年生草本植物，生长 健壮，病虫害少，栽培容易。 适合在公路绿化带、花坛或 家庭的阳台和大棚种植，可 盆栽作为观叶植物观赏，茎 直立，分枝性强，叶互生， 卵圆形，边缘锯齿，在茎上 呈5片叶序排列，叶面绿紫 色，叶背紫红色，花橙色或 黄色，头状花序，花 序梗明 显高出叶丛顶部，、紫背菜 极耐贫瘠，耐旱，可全年栽 培。
紫甘蓝 （夏秋）
紫甘蓝又称红甘 蓝、赤甘蓝，是 结球甘蓝中的一 个类型，由于它 的外叶和叶球都 呈紫红色，故名。 紫甘蓝也叫紫圆 白菜，叶片紫红， 叶面有蜡粉，叶 球近圆形。
西兰花（冬季）
西兰花形态、生 长习性和花椰菜 基本相似，但长 势强健，耐热性 和抗寒性都较强。 植株高大，生长 20余片叶子后抽 出花茎，顶端生 紧密群集成花球 状的群生花蕾， 花蕾青绿色，故 也称青花菜。叶 色蓝绿，渐转为 深蓝绿，蜡粉增 多。叶柄狭长。 叶形有阔叶和长 叶两种。
菠菜（冬季）
菠菜属一年生或二年生 草本 。又称波斯草。以 叶片及嫩茎供食用。菠 菜主根发达，肉质根红 色，味甜可食。菠菜属 耐寒性蔬菜，长日照植 物。一年生草本，全体 光滑，柔嫩多水分。幼 根带红色。叶互生；基 部叶和茎下部叶较大； 茎上部叶渐次变小，戟 形 或三角状卵形；花序 上的叶变为披针形；具 长柄。
红杭椒（秋季）
草本植物辣椒及共变 种的果实。茎直立， 多分枝。洗净鲜用， 红辣椒又可晒干备用。 用时须去蒂。本品有 强烈的局部刺激作用； 口服能增进食欲，促 进胃肠道消化功能； 辣椒碱可刺激人舌的 味觉感受器，反射性 地引起血压的暂时上 升，一般在10~15分钟 后复原。
青杭椒（夏季）
青杭椒含有丰富的维生 素C，可以控制心脏病 及冠状动脉硬化，降低 胆固醇；含有较多抗氧 化物质，可预防癌症及 其他慢性疾病；可以使 呼吸道畅通，用以治疗 咳嗽、感冒。吃饭不香、 饭量减少时，在菜里放 上一些尖椒就能改善食 欲，增加饭量。
青球生菜生 长势强，外 叶为波状， 有光泽，叶 肉厚，汁液 多，食味佳。 属于早期结 球力优秀的 中熟品种， 成熟后，球 重 700～800克， 是大家比较 喜欢的蔬菜 之一。
卷心菜(夏季)
卷心菜的叶片 包括子叶、基 生叶、幼苗叶、 莲痤叶和球叶， 叶片深绿至绿 色，叶面光滑， 叶肉肥厚，叶 面有粉状蜡质， 有减少水分蒸 腾的作用，因 而卷心菜比大 白菜的较强的 抗旱能力。
油麦菜（夏季）
油麦菜，又名莜麦菜，有的 地方又叫苦菜(不知道“苦 菜花儿开”是不是这冬冬)， 属菊料，是以嫩梢、嫩叶为 产品的尖叶型叶用窝苣，叶 片呈长披针形，色泽谈绿、 质地脆嫩，口感极为鲜嫩、 清香、具有独特风味，含有 大量维生素和大量钙、铁、 蛋白质、脂肪、维生素A、 维生素B1、维生素B2等营养 成分，是生食蔬菜中的上品， 有“凤尾”之称。特征特性 叶子呈长披针型，色泽淡绿， 长势强健。抗病性强，质地 脆嫩。
菊花菜（夏季）
菊花菜植株直立，茎半 木质化，稍被细毛，株 高30～100厘米，分枝性 强，叶腋抽生侧枝。单 叶互生，卵圆形或长椭 圆形，叶长2～6厘米， 宽1～2.5厘米，叶缘具 粗锯齿或二回羽状深裂， 叶表面绿色，背面淡绿 色，先端短尖，叶脉上 具稀疏的细毛，叶基稍 收缩成叶柄，叶柄扁圆 形，具窄翼，绿色或淡 紫色。
高山娃娃菜 （冬季）
高山娃娃菜又称微型 大白菜，是从日本 （一说韩国）引进的 一款蔬菜新品种，近 几年开始在国内受到 青睐。外形与大白菜 一致，但外形尺寸仅 相当于大白菜的四分 之一到五分之一，类 似大白菜的“仿真微 缩版”，故可能因此 被称为娃娃菜。
蕨菜 （春季）
蕨菜又叫拳头菜、猫 爪、龙头菜，属于凤 尾蕨科。 喜生于浅山 区向阳地块，多分布 于稀疏针阔混交林。 其食用部分是未展开 的幼嫩叶芽。蕨菜野 生在林间、山野、松 林内，是无任何污染 的绿色野菜，不但富 含人体需要的多种维 生素，还有清肠健胃， 舒筋活络等功效。
青椒（夏季）
青椒是一年生或多年 生草本植物，其特点 是果实较大，辣味较 淡甚至根本不辣，作 蔬菜食用而不作为调 味料。由于它翠绿鲜 艳，新培育出来的品 种还有红、黄、紫等 多种颜色，因此不但 能自成一菜，还被广 泛用于配菜。
紫茄（春季）
紫茄子，称为六蔬， 又称为矮瓜，是茄 科茄属一年生草本 植物，热带为多年 生。其结出的果实 可食用，颜色多为 紫色或紫黑色，也 有淡绿色或白色品 种，形状上也有圆 形，椭圆，梨形等 各种。
西红柿（夏季）
西红柿是茄科茄属 番茄亚属的多年生 草本植物，又称西 红柿、洋柿子。番 茄的“番”字有时 也被误写作草字头 的“蕃”。原产于 中美洲和南美洲， 中国各地均普遍栽 培，夏秋季出产较 多。现作为食用蔬芦科植物，为一年生 攀缘草本。茎、枝、 叶柄及花梗披有柔毛， 腋生卷须。叶子的直 径达3至12厘米，有 5至7道掌状深裂， 裂片呈椭圆形，外沿 有锯齿。春夏之交开 花，雌雄同株，黄色。 果实长椭圆形，表面 具有多数不整齐瘤状 突起。种子藏于肉质 果实之中，成熟时有 红色的囊裹着。
马兰头（春季）
每年春、秋两季均能 萌发嫩芽，抽生新枝 条，植株丛生，株高 30～60cm，茎直立，茎 粗0.5～0.7cm。叶互生， 长7cm，宽2cm左右，边 缘有疏粗齿或羽状浅 裂，或微凹，叶脉明 显，呈紫红色或深绿 色，春天摘其嫩茎叶 作蔬菜称马兰头。
空心菜（夏秋）
空心菜又名蕹莱、通菜、竹叶 菜、藤菜等，是旋花科—年生 或多年生蔓生草本植物。原产 我国热带多雨地区，适宜生长 在潮湿地带，主要分布于岭南 地区是夏秋季普遍栽培的绿叶 蔬菜。开白色喇叭状花其梗中 心是空的，故称“空心菜”。
香椿芽（春季）
香椿原产于中国，分布 于长江南北的广泛地区， 为楝科，落叶乔木，雌 雄异株，叶呈偶数羽状 复叶，圆锥花序，两性 花白色，果实是椭圆形 蒴果，翅状种子，种子 可以繁殖。树体高大， 除供椿芽食用外，也是 园林绿化的优选树种。 香椿芽营养丰富，并具 有食疗作用，主治外感 风寒、风湿痹痛、胃痛、 痢疾等。
蛇瓜（夏季）
蛇瓜，别名蛇 豆、蛇丝瓜、 大豆角等，葫 芦科栝楼属中 的一年生攀缘 性草本植物， 原产印度、马 来西亚，广泛 分布于东南亚 各国和澳大利 亚，在西非、 美洲热带和加 勒比海等地也 有栽培，中国 只有零星栽培， 近年来山东省 青岛地区种植 较多。
丝瓜 （夏季）
丝瓜为葫芦科 攀援草本植物， 丝瓜根系强大。 茎蔓性，五棱、 绿色、主蔓和 侧蔓生长都繁 茂，茎节具分 枝卷须，易生 不定根。
青茄（夏季）
青茄适于露地种植，株 高70~80厘米，门茄着 生于第7节。果皮青绿 色，有光泽，果实长卵 形，长18~20厘米，横 径12厘米，果肉白绿色， 致密，品质好，单果重 350克左右，早熟，定 植后40~50天即可收获。
圣女果（夏季）
圣女果，又称珍珠小番 茄，樱桃小番茄，既可 蔬又可果。也可以做成 蜜饯，果实直径约1～3 厘米，鲜红碧透，味清 甜，无核，口感好，营 养价值高且风味独特， 食用与观赏两全其美， 深受广大消费者青睐。 该品种植株生长迅速， 种苗种下70天后果实可 成熟，可连续采摘3个 月，亩产4000多公斤， 效益好。
韭菜（秋季）
它以嫩叶和柔嫩 的花茎，韭菜花， 嫩籽等供人们食 用，开白色花卉。 韭菜为多年生宿 根草本蔬菜，为 常年的绿叶菜之 一。株高37厘米。 叶片长27厘米， 叶色淡绿较薄， 韭菜上部弯垂， 播种至初收270天。
生菜（春季）
生菜按叶片的色泽区分 有绿生菜、紫生菜两种。 如按叶的生长状态区分， 则有散叶生菜、结球生 菜两种。前者叶片散生， 后者叶片抱合成球状。 如再细分则结球生菜还 有三个类型，一是叶片 呈倒卵形，叶而平滑， 质地柔软、叶缘稍呈波 纹的奶油生菜；另有一 种叶片呈倒卵圆形，叶 面皱缩，质地脆嫩，叶 缘呈锯齿状的脆叶生菜。
白花菜（夏季）
花椰菜也称花菜，与
小白菜、高丽菜同属 十字花科植物，花椰 菜其实是甘蓝菜的一 个变种，含有丰富的 胡萝卜素、维生素B 群、C、蛋白质及硒、 钙等成分，钙质含量 不亚於牛奶的分量， 维生素C含量特别的 高，是番茄的4倍多， 可提升免疫力；维生 素B群可维持神经系 统的健康。