苹果酒发酵工艺研究
优良苹果酒发酵菌株筛选与苹果酒酿造工艺研究
优良苹果酒发酵菌株筛选与苹果酒酿造工艺研究我国一个苹果生产大国,由于苹果的处理以及深加工技术不够,浪费了大量的苹果资源。
苹果酒由于较低的酒精度数、较好的饮用感,并具有较高的营养保健效用,这些使其成为了苹果精加工的最佳选择。
为了提升酿酒技术,稳定果酒加工工艺,为酿造高品质苹果酒研发和实际生产提供一定的理论依据,本文主要从两方面进行设计:一、筛选出适用于苹果酒酿造的优良酵母菌株,随机从邯郸当地苹果园果皮及土壤取样,对其菌群进行分离纯化筛选,初步得到产气菌株42株,5株（Y1、Y2、Y3、Y4、Y5）产气良好的菌株,与市售的5种常用酵母（1#、2#、3#、4#、5#）经过不同的单因素实验:发酵能力测试、酒精耐受实验、SO<sub>2</sub>耐受实验、营养饥饿耐受实验,发现有5株酵母菌（3#、4#、5#、Y1、Y3）的发酵液酒体透亮、酒香与果香协调,但自然筛选的菌株Y1、Y3能耐受一定浓度的SO<sub>2</sub>,但受其抑制作用较强,耐饥饿能力一般。
二、以富士苹果为原料,选取NaCl、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸为护色剂进行多因素正交优化实验,目的是减缓抑制苹果汁氧化褐变的发生,选择了蔗糖添加量、初始pH值和发酵时间设计单因素实验,并在此基础上,将果酒综合评分作为响应指标,利用Box-Behnken程序进行了响应面实验与回归方程模型分析,主要研究结果:得到了最佳护色工艺:NaCl为2%,D-异抗坏血酸钠为0.2 g/L,柠檬酸为0.6%,处理时长15 min,抑制果汁褐变效果较好。
通过响应面优化实验,建立起了蔗糖添加量、pH和发酵时间对苹果酒感官品质影响的多元回归方程,得到了最佳酿造工艺:蔗糖添加量15.9%,pH值为3.5,发酵时间11天,在优化条件下感官评分预测值为84.40,实验结果得分为84.33,酒精度13.9%,残糖（可溶性糖）1.14mg/mL,并确定了影响发酵的各因素的主次顺序:蔗糖添加量（A）>pH值（B）>发酵时间（C）。
家庭苹果酿酒实验报告
一、实验目的1. 掌握家庭苹果酿酒的基本工艺流程。
2. 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法。
3. 熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
4. 探讨外加酶制剂对苹果酒品质的影响。
二、实验材料与设备材料：- 成熟苹果：适量- 白糖：适量- 焦亚硫酸钾：适量- 果胶酶：适量- 果酒酵母：适量- 清水：适量- 消毒剂：适量设备：- 压榨机- 搅拌器- 发酵缸- 温度计- 糖度计- 玻璃瓶- 消毒锅三、实验步骤1. 原料选择与清洗：- 选择成熟、无病虫害的苹果，清洗干净，去除杂质。
2. 捣碎与榨汁：- 将苹果用压榨机或手工捣碎，以利于榨汁。
- 用榨汁机榨取苹果汁，出汁率一般为56~60%。
3. 入缸与添加辅料：- 将榨取的苹果汁倒入发酵缸中，留取20%左右的空隙。
- 每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾，以抑制有害杂菌活动。
- 根据个人口味，适量添加白糖，搅拌均匀。
4. 发酵：- 将发酵缸密封，置于室温下进行自然发酵。
- 发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4~10天。
- 发酵过程中，注意观察气泡产生情况，如气泡增多，说明发酵旺盛。
5. 测定：- 发酵高峰过后，液温逐渐下降，气泡减少，甜味变淡，酒味增加。
- 用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
6. 澄清与配制：- 将发酵好的苹果酒过滤，去除杂质。
- 根据个人口味，适量添加果胶酶，澄清24小时。
- 取500克果汁加2-3克果酒酵母，放置3个小时后倒入原先的果浆中发酵。
7. 装瓶与杀菌：- 将澄清后的苹果酒装入消毒后的玻璃瓶中。
- 在70℃热水中杀菌10~15分钟。
四、实验结果与分析1. 实验成功酿造了家庭苹果酒，口感清醇，营养丰富。
2. 焦亚硫酸钾的使用有助于抑制有害杂菌活动，保证苹果酒的品质。
3. 果胶酶的添加有助于澄清苹果酒，提高其透明度。
4. 发酵过程中的温度和糖度对苹果酒的品质有较大影响。
五、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了家庭苹果酿酒的基本工艺流程，了解了苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉了苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
苹果酒的酿造工艺实验(果浆发酵)
苹果酒的酿造工艺实验（果浆发酵）1引言苹果是我国主要水果产品之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve及各类有机酸等。
传统中医认为苹果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效，尤以助消化，益脾胃，止腹泻效果最佳。
近年来，我国苹果大量增产，苹果原料的工业化深加工也不断发展，经济效益潜力巨大。
苹果酒作为较高档的苹果深加工产品，是以苹果为原料，经酒精发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口，具有软化血管，防止心脑疾病等保健作用。
作为一种新兴的保健果酒，苹果酒含有低浓度的酒精，在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味，这些特质使得它将为越来越多的肖费者所喜爱。
本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的发酵酿制实验，旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺，为苹果酒的工业化生产提供一定理论和实践数据及经验。
2实验目的2.1掌握苹果酒的酿造的工艺原理。
2.2了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。
2.3掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。
3实验材料菌种：安琪酵母原料：红富士苹果辅料：白砂糖、Vc、果胶酶，75%酒精，亚硫酸，葡萄糖，壳聚糖4工艺流程原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的调整) →酵母接种→酒精发酵(25～28℃，7d) →澄清、过滤、灭菌→品评5实验步骤5.1苹果预处理取1.5kg苹果洗净，去核，迅速切碎至颗粒状（(粒度0.5—1cm），放置于烧杯中，均匀添加12g/L VC 20 ml，分3次添加，将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁，获得果浆，用糖度计测定果浆含糖量。
5.2二氧化硫及果胶酶处理5.2.1亚硫酸的添加：立即向果浆中添加亚硫酸1ml，混合均匀（抗氧化，澄清作用，杀菌，溶解，增酸作用）。
5.2.2果胶酶的添加：吸取添加60g/L的果胶酶15ml，混合均匀。
5.2.3纤维素酶的添加：吸取添加30g/L的纤维素酶溶液15ml，混合均匀混合均匀后45℃水浴酶解30min。
苹果酒酿造工艺研究
苹果酒酿造工艺研究苹果酒酿造工艺研究一、引言苹果是一种常见的水果，它不仅味道鲜美，而且富含多种维生素和矿物质。
苹果酒是利用苹果经过一系列发酵过程酿制而成的饮料，它具有独特的风味和营养价值，受到广大消费者的喜爱。
为了探索更好的苹果酒酿造工艺，本文将从苹果的选择和处理、发酵过程以及后期加工等方面展开研究。
二、苹果的选择和处理苹果的选择直接影响着酿造出的苹果酒的质量。
首先，选用新鲜的苹果，熟透但不过熟，外皮光滑无损伤。
其次，要根据所需的品质和口味选择不同的苹果品种。
常见的苹果品种有冠军、富士、红星等，每种品种的口感和甜度不同，选择合适的品种对酿造出高质量的苹果酒至关重要。
处理苹果时，首先将苹果洗净，并去除苹果上的泥沙和表面附着物。
然后，将苹果切成小块，去除果核和果柄。
切碎的苹果块有利于酒液的渗透和酵母的发酵。
处理后的苹果块应尽快使用，避免氧化导致苹果的变色和质量下降。
三、发酵过程发酵是苹果酒酿造过程中最关键的环节，它将苹果中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中应严格控制温度、酵母种类和发酵时间等因素。
在发酵过程中，适宜的温度有利于酵母的生长和代谢。
一般来说，苹果酒的发酵温度应控制在20-25摄氏度之间，过高或过低的温度都会影响酵母的活性和产酒效果。
选择合适的酵母种类对苹果酒的口感和品质起着重要作用。
干酵母、液态酵母和自然酵母都可以使用，但使用时应注意其菌种的纯度和活性。
不同的酵母种类会产生不同的风味特点，可以根据个人口味选择合适的酵母。
发酵时间的长短也会影响苹果酒的质量。
通常情况下，苹果酒的初级发酵时间为2-3周，中期酿造为2-3个月，后期酿造为1-2个月。
在发酵过程中，应定期进行观察和检测，确保酒液的发酵过程处于良好状态。
四、后期加工苹果酒的后期加工包括澄清、过滤和储存等环节。
澄清是将酿造后的酒液中的悬浮物和杂质去除，使其澄清透明。
常用的澄清方法有冷却澄清法、过滤澄清法和物理澄清法等，选择合适的方法可以提高苹果酒的质量。
苹果酒酿造实验报告
苹果酒的酿造实验报告一、实验目的1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程；2.了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用4.掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；二、实验原理果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。
在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
1、果酒发酵期中的生物化学变化①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。
它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。
果酒酵母细胞含有多种酶类。
如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。
②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。
2.果酒在陈酿过程中的变化刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。
陈酿期的变化主要有以下两个方面：①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。
②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。
因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。
苹果酒简介：苹果酒(从英语音译也叫“西打酒”Cider)苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味浓，适口性强。
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告专业：姓名：学号：一、实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。
具体目的如下：1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；3、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造工艺参数及检测方法；4、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律；5、熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。
二、原理苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。
苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。
它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。
它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。
苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。
苹果酒酿造工艺流程：新鲜苹果→分选→清洗→切片、破碎榨汁→果汁处理→静↑↑↑异Vc钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖置→分离→发酵→倒瓶→补加 SO2 →陈酿→调配→澄清↑↑↑皂土下胶酵母 16℃，约40天→过滤→催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品↑70℃，10min三、实验原料、仪器、药品原料：苹果等仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、苹果酸等四、实验主要步骤及操作要点（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。
(104033007)苹果酒发酵工艺
新疆农业大学专业文献综述题目: 苹果酒发酵工艺研究姓名: 管仲学院: 食品科学与药学学院专业: 食品质量与安全系班级: 食安102班学号: 104033207指导教师: 职称:2013年5月28日新疆农业大学教务处制苹果酒发酵工艺研究[摘要]使用新鲜苹果为主要原料，利用市面普遍销售的安琪酵母酿造苹果酒，选取接种量、初始 pH、发酵温度等对影响苹果酒品质的3个关键因子，分别以苹果酒感官评分酒精度和残糖量等 3 个质量指标，应用正交试验设计优化了苹果酒发酵工艺条件，得到以下结论：100 g 苹果加水 50 mL 粉碎过滤，加入酵母量为 1.5 g，发酵温度为 28 ℃，发酵时间为 24 h，初始 pH 控制为直接加水，最终酿造出品质优良，酒液透亮，且具有浓郁香味的苹果酒，为优质苹果酒的研究和开发提供了理论依据。
[关键词]苹果酒；苹果；发酵条件；优化Study on the Optimizing Technique of Cider Fermentation Abstract: Fresh apples were used as the main raw material to ferment cider with the angel yeast. The key factors influencing the quality of cider such as inoculation quantity, initiaI pH and fermentation temperature were explored, Through monitoring sensory quality，alcohol concentration．residual sugar of cider during and after the fermentation. The optimal conditions of Cider fermentation were investigated by orthogonal design. The conclusion can be summarized as follows: 100 g of apples were fermented for 24 hours with 1.5 g angel yeast, the fermentation temperature was 28 ℃and the initiaI pH was obtained by adding 50mL water to the sample directly. The significance inspection shows that the results were good，which can offer certain theoretica I foundation for the fermentation of high quality cider．Keywords: cider；apple；fermentation technique；optimizationCider，即苹果酒，是苹果汁经酵母菌发酵，低温酿造而成的低酒精度果酒。
实验七++果酒发酵系列实验+(1)(2)
实验七果酒发酵系列实验(1)7.1 苹果酒发酵一、实验目的1.了解不同原料生产果酒的原理。
2.熟悉果酒生产方法。
二、实验原理果酒在发酵过程中的一些生物因素的变化如生成酒精，糖，酸等。
发酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁（hard cider），在英国、法国、澳大利亚等国叫苹果酒。
根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种。
发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成。
气酒是含二氧化碳的苹果酒，又称发泡酒。
露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。
以柑橘为原料生产果酒原理与上述相似。
三、实验器材试管、三角瓶、配料盅、电炉、烧杯等；培养箱、电冰箱、洁净工作台等。
四、方法与步骤（一）酒母培养1、用麦芽汁培养基培养酒母用麦芽汁培养基20ml/500ml，pH自然，28℃，培养24h，检测酒母的质量指标。
2、成熟酒母质量指标要求细胞形态整齐、健壮、没有杂菌。
酵母的细胞数为1亿/ml左右，出芽率在15～30%，酵母死亡率≤1%。
（二）发酵1、初发酵期：用400ml苹果汁/500ml，酒精发酵阶段，持续时间24d～48d。
这段时间温度控制在25～30℃，并注意通气（定时摇动三角瓶），促进酵母菌的繁殖。
2、主发酵期：酒精发酵阶段，持续4d～7d。
当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。
3、压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵三角瓶，倒出酒液，叫做淋酒。
剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。
4、后发酵：适宜温度20℃左右，时间约为30d。
主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。
五、实验结果记录实验结果。
六、思考题1. 苹果酒发酵的技术要点是什么？2. 苹果酒的质量标准是什么？实验七果酒发酵系列实验(2)7.2 柑桔酒发酵一、实验目的1.了解不同原料生产果酒的原理。
2.熟悉果酒生产方法。
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［ 要］ 摘 使用新 鲜苹 果 为主要 原料 ，利 用市 面普遍 销 售的 安琪 酵母 酿造苹 果洒 ，选 取接 种量 、初 始 ｐ 、 发酵 温度等 对影 响苹 果洒 品质 的 ３ Ｈ 个 关键 因子 ，分 别以苹 果酒 感官 评分 、酒 精度和 残 糖量等 ３ 质量 指标 ，应 用 Ｌ（ ） 交试 验 设计优化 了苹 果酒 发酵 工 艺条件 ，得 到以下 结论 ： 个 正 ３ １０ｇ苹果 加水 ５ ０ ０ｍＬ粉 碎过 滤 ，加 入酵母 量 为 １ ，发 酵温 度为 ２ ｇ ５ ８℃， 发酵时 间为 ２ ，初 始 ｐ ４ｈ Ｈ控制 为直 接 加水 ，最终 酿造 出 品质优 良 ， 酒液 透 亮 ，且 具 有浓郁 香味 的苹 果酒 ，为 优质苹 果 酒的研 究和 开发提 供 了理论 依据 。 ［ 关键 词］ 苹果 酒 ；苹果 ；发酵 条件 ；优 化 ［ 中图分 类号 ］ Ｑ Ｔ ［ 文献标 识 码］ Ａ 『 文章 编号 ］０ ７ １６ （ ０ １ １ ０ ２０ １ ０ ８ ５２ １ １ — ３ —３ Ｏ ０
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２１年 第 １ ０１ 期
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第 ３ 卷 总第 ２ 期 ８ １ ３
苹果 酒 发 酵 工 艺研 究
魏永春 ，苟斌全 ，张志 良 一 （．北京理工大学 珠海学院 化工与材料学院，广东 珠海 ５ ９８ ； １ ， ｖ － ， １０５
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