黑蒜加工工艺设计
黑蒜的生产加工方法
黑蒜的生产加工方法黑蒜生产技术黑蒜发酵过程中是纯天然的，无任何添加剂的过程。
因为大蒜本身有一种活性酶，在特定的环境下，处于休眠状态，达到一定的温度和湿度要求以后，它会被激活，自我发酵。
通过发酵以后，大蒜里面的蒜素、蛋白质，转化为氨基酸，碳水化合物转化为果糖。
黑蒜的生产工艺，依靠的是“酶促反应”的工作原理。
实际上，酶促反应原理在食品工业生产中应用非常广泛，像我们生活中常用的酱油、醋、豆腐乳、啤酒，甚至面包、馒头，都是通过酶促反应原理生产出来的。
“酶”指具有生物催化功能的高分子物质。
一般情况下，酶在生物体中是不活泼的，一旦达到一定的温度、湿度和pH 值，酶就开始变得活泼起来，在酶的作用下，碳水化合物被分解成酸酸甜甜的果糖，蛋白质被分解成氨基酸，有刺激性气味的大蒜素，也转化成没有蒜臭味儿的s-丙烯基麸氨基酸等物质。
在酶促反应过程中，碳水化合物分解出来的果糖，蛋白质分解成的氨基酸相结合，又产生褐变反应，白色的蒜瓣儿就慢慢变成了黑色。
一系列的生物化学反应所产生的鲜味、甜味、酸味和酯香混合在一起，最后形成了黑蒜独有的醇厚香味儿。
黑蒜的生产工艺原料选择要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。
我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。
生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。
冷库储藏大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短贮藏的寿命，所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏，在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。
最适宜的温度是0到-1摄氏度，相对湿度是70%到80%。
如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的酶促发酵反应。
黑蒜食品的生产工艺
黑蒜食品的生产工艺技术领域本发明涉及一种食品的生产工艺，特别是一种黑蒜食品的生产工艺。
背景技术黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜带皮发酵制成。
黑蒜在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。
现有技术中的黑蒜的生产方法是：将生大蒜放在高温高湿的发酵烘箱里发酵60～90天，让其发酵制成，该方法耗时长，能耗高，生产效率低。
发明内容本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的生产周期短、能耗低，可操作性强的黑蒜食品的生产工艺。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。
本发明是一种黑蒜食品的生产工艺，其特点是，其步骤如下：先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8～12小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在85～95℃下发酵30～50小时，第2段是在65～75℃下发酵60～110时，第3段是在55～65℃下发酵60～110小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在35～45℃的恒温室内进行后期酵熟处理12-60小时，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为60-80％。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。
以上所述的黑蒜食品的生产工艺，其特点是：二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在90℃下发酵48小时，第2段是在70℃下发酵84时，第3段是在60℃下发酵84小时。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。
发酵黑蒜的制作方法
发酵黑蒜的制作方法发酵黑蒜的制作方法这些年来越来越多的黑色物质受到欢迎，但是黑玉米，黑花生、黑豆等不同，黑大蒜并不是天然物质，经过高温湿度在高压锅内发酵而成的食品。
一起来看看发酵黑蒜的制作方法吧！家庭自制黑蒜的方法选料：优质生大蒜处理方法：1、筛选优质没有去皮的鲜蒜放到水中浸泡半个小时，放到高压窝，在恒温的情况下。
2、把大蒜密封好，四周放上纸壳子、作用是水多的时候能吸收水分，水少的时候能释放水分。
3、将温度调到65摄氏度，把浸泡半小时的大蒜，捞起晾干，放到发酵高压锅待用。
4、把高压锅放到一个安全的地方，恒温发酵2周时间。
发酵的工艺比较复杂，有条件的朋友可以购买金香黑蒜，引进先进的发酵技术和设备发酵90天。
口感酸甜，有果冻的味道，多酚抗氧化营养价值高。
制作方法1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。
容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。
2，容器外包上锡纸。
把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。
3，将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。
你也可以使用电饭煲设置在保温状态（其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度）或者用其他能保持恒温的机器。
只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。
4，让大蒜在容器中发酵40天。
发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。
到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。
小贴士：请选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。
因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。
保温40天不仅仅费电而且最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。
容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的.化学成分也可能会进入黑蒜中。
功能黑蒜有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促进睡眠等多种功能。
功能食品黑蒜是最好的抗癌食品。
从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。
黑蒜工艺流程
黑蒜工艺流程一、黑蒜是什么黑蒜啊，就是那种经过特殊加工后变成黑色的蒜呢。
它可不像普通大蒜那样有刺鼻的味道，反而有一种独特的香甜。
二、黑蒜的制作原料这制作黑蒜呀，原料当然就是普通的大蒜啦。
不过呢，要挑选那种新鲜、饱满、没有病虫害的大蒜，这样做出来的黑蒜质量才好。
三、黑蒜的制作工艺流程1. 预处理把挑选好的大蒜啊，先简单处理一下。
要把大蒜的外皮剥掉一些，留下一两层内皮就好啦。
就像给大蒜穿个小内衣一样，可不能全脱光光哦。
然后把大蒜的根部也稍微修剪一下，让它整整齐齐的。
2. 发酵把处理好的大蒜放到专门的发酵设备里。
这个发酵的温度很关键呢，一般要保持在60 - 90摄氏度左右。
在这个温度下，大蒜就开始它的变身之旅啦。
而且这个发酵过程还挺长的，大概要持续15 - 90天不等呢。
在发酵的时候啊，大蒜里面的成分就在悄悄地发生变化，像是那些硫化物啊之类的东西，就慢慢变成了新的化合物，这也是黑蒜味道变甜的一个原因哦。
3. 后处理发酵完成后，把黑蒜从发酵设备里取出来。
这时候的黑蒜已经变成黑色啦，但是可能还会有一些不太干净的地方。
我们要对它进行简单的清理，把表面的一些杂质去掉。
然后呢，可以根据需求把黑蒜进行包装啦，有那种小袋包装的，方便大家吃，也有大包装的，可以用来送人或者自己慢慢吃。
四、黑蒜制作过程中的注意事项1. 卫生问题在整个制作过程中啊，卫生是很重要的。
不管是大蒜的挑选、处理，还是发酵设备的清洁，都要做到干干净净的。
要是不注意卫生啊，做出来的黑蒜可能就会有细菌或者其他不好的东西，吃了对身体可不好呢。
2. 温度控制前面提到发酵温度很关键。
如果温度太高或者太低，都会影响黑蒜的质量。
温度太高的话，可能会把大蒜烤焦了，那做出来的就不是黑蒜而是黑炭蒜啦，哈哈。
温度太低呢，发酵就不完全，大蒜就不能很好地变成黑蒜。
所以啊，一定要严格控制好温度。
3. 时间把握发酵的时间也得把握好。
如果时间太短，大蒜还没有完全变成黑蒜，口感和味道都不对。
黑大蒜的制作方法
黑大蒜的制作方法
黑大蒜，是一种经过发酵处理的大蒜制品，具有独特的口感和香味，同时还具有较高的营养价值。
下面将为大家介绍一种简单的黑大蒜制作方法，让您可以在家中轻松制作出美味的黑大蒜。
首先，我们需要准备新鲜的大蒜头。
选择外皮完整、无损伤的大蒜头，然后将其清洗干净，去除表面的泥土和杂质。
接下来，将清洗干净的大蒜头放入一个干燥通风的地方，让其自然风干。
风干的过程中，大蒜头会逐渐变硬，表皮也会变得干燥。
当大蒜头完全风干后，将其放入一个密封的塑料袋中，并将其放置在通风干燥的地方，让大蒜头继续保持干燥状态。
这个步骤的目的是为了让大蒜头内部的水分慢慢挥发掉，为后续的发酵做好准备。
然后，我们需要准备一个密封的容器，将风干后的大蒜头放入容器中，并将容器密封好。
接着，将容器放置在阴凉通风的地方，让大蒜头进行发酵。
发酵的时间一般需要持续2-3周，期间需要每隔几天打开容器，让大蒜头进行通风，以便排出内部的异味。
当大蒜头完成发酵后，就可以取出来进行最后的处理了。
此时的大蒜头已经变成了黑色，表皮也变得软糯，具有独特的香味。
最后，将发酵完成的黑大蒜头取出，去除表皮，然后用清水冲洗干净。
处理完成后的黑大蒜就可以食用了，可以直接食用，也可以用来烹饪美食。
总结一下，制作黑大蒜的方法其实并不复杂，只需要经过风干、发酵和最后的处理步骤即可。
制作出的黑大蒜不仅口感独特，还具有丰富的营养价值，是一种健康美味的食材。
希望以上的方法能够帮助到您，让您也可以在家中享受到美味的黑大蒜。
黑蒜生产工艺
关于黑蒜原料、生产工艺、储存资料的整理二、原料2.1黑蒜原料采用优质、新鲜的金乡大蒜（严格按照出口日本的标准，无农药、化肥的有机优等大蒜）以大头红衣蒜为好，其次看外皮完整，然后用手轻轻掂量和挤压大蒜，重而紧实的即是好的，若发软或者表面皱巴巴，或是已经出芽的大蒜，都不要挑选。
要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。
我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。
生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。
2.2选择区域金乡、苍山、江苏徐州（普通大蒜）河北独头蒜（云南）大蒜有“地里长出的青霉素”之称，而在中医学专家看来，比起一大家子的分瓣蒜来说，“孤身一蒜”的独头蒜所含蒜素更多，性烈温中，是杀菌解毒、治百病的天然药。
“当然，独头蒜有‘小毒’之说，不能一顿接一顿地连续吃。
”也提醒大家。
尤其是有两类人需要慎吃：有大便结燥、口臭、生口疮、发烧或手脚发烫其中一种症状的人，这种人阴虚火旺，吃独头蒜相当于火上添油；另一类是眼睛不适、年纪偏大的人，独头蒜有伤肝损目的一面。
“对一般人来说，一顿饭能吃上3个就了不得了。
”产地：济宁金乡金乡大蒜种植面积全国最大单产、总产全国最高单个蒜头全国最大一般直径在6公分以上的甲级蒜占70%,出口量全国最大占全国大蒜出口总量的70%，出口合格率全国最高达90%药用价值全国最高营养价值全国最高据国家科研部门测定，金乡大蒜每1千克鲜蒜头可食用部分中含蛋白质4.4克、脂肪2克、热量1130千卡、尼克酸9毫克、VB12.4毫克、VB20.3毫克、VC30毫克、钙50毫克、磷440毫克、钾1300毫克、纳87毫克、镁83毫克。
大蒜专业批发市场全国最多、最大厂名：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司厂址：枳沟镇赵庄村北瑞福生工业园公司简介：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司坐落于世界著名的“恐龙之乡”——中国山东诸城。
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t/a
发酵工段
至仓库 至糟池
酒糟13200t/a 二氧化碳9388t/a
（一) 生产工艺流程图的绘制步骤
生产工艺流程示意图→物料平衡计算→设备设计及计算→ 设备选型→绘制工艺流程草图→车间设备设计→草图的修 改和完善→正式绘制生产工艺流程图.
•
开在同一平面上，并辅助表示管线、管件、阀门、 仪表控制点等。 • （2）标注设备型号、名称、管线编号、控制点代 号、必要的尺寸数据等。 • （3）图例代号及其他标注的说明。 • （4）标题栏注明图名、图号。 用细线画出设备的轮廓，用虚线绘制有工艺特征 的内部结构。在图样上应标注设备位号及名称。
四、班产量（年产量）的确定
■班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影
响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定 员和产品经济效益。
■一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品
成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方 面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到 或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实 质就是经济效益最好的规模。
二、工艺流程设计中的注意事项
• 1.根据所生产的产品品种确定生产线的数量，若产品加工 的性质差别很大，就要考虑几条生产线来加工。 • 2.根据生产规模，投资条件，确定操作方式。对于目前我 国的实际情况，采用半机械化，机械化操作很广泛，自动 化操作是发展方向； • 3.确定主要产品工艺过程； • 4.在主要产品的工艺流程确定后，就要确定工艺过程中每 个工序的加工条件； • 5.正确选择合理的单元操作，确定每一单元操作中的方案 及设备的形式。
（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术
参数：
• 1. 工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要 求； • 2. 工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方 面的要求； • 3.生产车间水、电、冷的消耗量计算； • 4.生产工艺对用水水质的要求； • 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； • 6. 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、 防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。
一、食品工厂工艺设计的主要项目
• （1）产品方案的确定；
• • • • • • • （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； （3）物料衡算； （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； （5）生产过程电量用量及耗水量的估算； （6）生产车间设备的工艺布置； （7）管路设计； （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
二、制定产品方案的步骤
• 1.确定产品的种类及包装规格； • 2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期 的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例 及产量； • 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； • 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次 数； • 5.产品方案比较； • 6.产品方案表达
四、班产量（年产量）的确定
• 对于淡旺季明显的产品，如黑蒜饮料、月 饼、保健食品可按下式计算： • Q=Q旺+Q中+Q淡 • Q旺：旺季产量 • Q中：中季产量 • Q淡：淡季产量
四、班产量（年产量）的确定
• 班产量受到各种因素的影响，每个工作日的实 际产量并不完全相同。一般食品工厂每天生产 班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班 制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生 产能力来决定。 • 班产量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) • K --设备不均匀系数 • t旺--旺季天数 • t中--中季天数 • t淡--淡季天数
第二节产品方案及班产量的确定
一、产品方案
• 产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、 月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生 产车间及班次等的计划安排。影响产品方案的因素是多 方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、 地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首 先要调查研究，得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节 生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮 存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。
(6)设备平衡情况的比较； (7)水、电、汽耗量的比较； (8)组织生产难易情况的比较； (9)基建投资的比较； (10)社会效益的比较； (11)经济效益(利税元/年)； (12)结论。
产品方案分析表
项目方案 产品年产值
方案一
方案二
方案三
劳动生产率 （t/人· 年） 平均每人年产 值(元/人· 年) 基建投资（元)
（二）物料衡算意义
• • • • (1)确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。 (2)工艺流程草图的设计。 (3)水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。 (4)车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、 生产班次、成本核算、管线设计。
二、物料计算方法
（一) 物料计算方法(技术经济定额指标法)
• 1、每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料 量（Kg/t）X 班产量（t/班） • 2、每班耗用各种辅助材料量（Kg/班）=单位产品 耗用各种辅助材料量（Kg/t）X 班产量（t/班） • 3、每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用 包装容器（只/t）X 班产量（t/班）X（1+损耗率）
四、班产量（年产量）的确定
年生产能力按如下估算： • Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
• • • • • • 式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。
经济效益（利 税元/率） 水、电、汽耗 量（元） 员工人数（人） 全年空员工人 数差值（人） 原料损耗率
三、安排产品方案计划要遵循的原则和 要求 四个满足为：
• • • • 1.满足主要产品产量的要求； 2.满足原料综合利用的要求； 3.满足淡旺季平衡生产的要求； 4.满足经济效益的要求。
三、安排产品方案计划要遵循的原则和 要求
（二) 生产工艺流程图绘制重点 内容 （1）图形主要用于表示各设备按工艺流程次序展
第四节 物料衡算
一、物料衡算的概念和意义 二、物料计算方法 三、主要技术经济指标内容
（一）物料衡算概念
• 物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一 系统或设备的物料重量 Gm ，必等于所得到的产物 重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt
黑蒜加工工艺设计
• • • • • • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 概述 产品方案的确定 主要产品的工艺流程设计与确定 物料衡算 设备选型 水、电用量估算 劳动力计算 生产车间工艺布置图
第一节 概述
黑蒜加工工艺设计是整个设计的主体和中 心，决定全厂生产和技术的合理性，并对 建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、 劳动强度有着重要的影响，同时又是非工 艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计 具有重要的地位和作用。
三、生产工艺流程设计
（三）工艺流程图的设计
•
工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生 产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。
1.生产工艺流程示意图 又称方框流程图，在物料衡算前进行。主要是定性 表述由原料转变为半成品的过程及应用的相关设备。 内容包括工序名称、完成该工序工艺操作手段（手工 或机械设备名称）、物料流向、工艺条件等。在方框 图中，应以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表 示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线表示中 间产物，辅助料,废料的流动方向。
5.产品方案比较
• (1) 主 要 产 品 年 产 值 的 比 • 较； • • (2) 每 天 所 需 生 产 工 人 数 • 的比较； • • (3) 劳 动 生 产 率 的 比 较 • （年产量t/工人总数） • • (4) 每 天 （ 月 ） 原 料 、 产 • 品数之差比较 • (5) 平 均 每 人 年 产 值 的 比 较（元/人·年）；
二、食品工厂工艺设计的步骤
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化 及流向，包括所需设备。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算)。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
第三节 主要产品的工艺流程设计与确定
一、工艺路线的选择
二、工艺流程设计中的注意事项 三、生产工艺流程设计 三、工艺流程图的绘制
一、工艺路线的选择
（一）工艺流程和工艺流程设计： • 1. 工艺流程：就是各种产品生产所采用的 方法、步骤和途径及其各环节必需的技术 参数。 • 2. 工艺流程设计：是确定生产过程的具体 内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流 程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
• （二) 物料计算结果表示
• 通常用物料平衡图或物料平衡表来表示
物料平衡图
糖化酶213.3t/a a-淀粉酶114t/a
薯干粉 28490t/a
粉碎车间
粉浆114000
t/a
蒸煮工段
蒸煮 醪115800t/a
பைடு நூலகம்糖化工段
硫酸51.9t/a 硫酸铵120t/a 酒母醪11991 糖化酶30t/a 酒母工段 蒸馏发酵 醪t/a 成品酒精10200t/a 蒸馏工段 次品酒精208t/a 杂醇油52t/a 至仓库 至仓库
五个平衡为： • 1.产品产量与原料供应量应平衡； • 2.生产季节性与劳动力应平衡； • 3.生产班次要平衡； • 4.产品生产量与设备生产能力要平衡； • 5.水、电、汽负荷要平衡。
年产黑蒜头产品方案