影响啤酒过滤澄清度的因素
啤酒工艺学随堂作业答案
第一章概论一、填空题1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。
2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。
3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。
4．无醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕；低醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕。
5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、问答题1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2．啤酒定义：是以大麦芽〔包括特种麦芽〕为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%〕的各类熟鲜啤酒。
第二章原料一、填空题1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。
2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度〔°d〕。
3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。
5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。
6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。
溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。
7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。
8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。
9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。
10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称〔C〕。
A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度2．啤酒成份中〔C〕左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
啤酒过滤性能及其影响因素
[2] 王志坚.啤酒过法性能探讨口].
青良涌科拔，2011 (10):85-86.
[坷华玉苍，乔万昌，张歧，等.彰 响畴母由港的因素研究旧.啤酒科 技 .2002(η:14-15.
[4] 张起，李歌，李罕英浅谈影响 啤酒发静皮的主要因素及提高途径川. 中外食品工业， 2015(4):21-2 1.
静电吸附也是过法啤酒常用的手 段之一。啤酒中需要被迫法的杂质， 通常是带负电宿。因此在使用静电吸 附方式时，南要添加附带E 电荷的边 滤介质，让迫法介质与带负电荷的杂 质相 E 反应，产生吸附作用，最终达 到去除杂质的目的目。静电吸附的使
用，由于需要另外添加带 E 电荷的物 质，因此会使啤酒过滤增加新杂质的
关键i司 E 啤酒;过滤性能;影响因素
目前，在人们的娱乐与休闲时间， 啤酒越来越受到人们的欢迎。随着人 们对啤酒的喜爱与关注度的增加，入 们对啤酒的要求也随之提高。过去人 们更多是关注啤酒的口感与凤睐，但 是现在人们也逐渐开始关注啤酒的外 在，例如液体的清亮度、透明感、色度， 等等。只有口感凤昧与清亮度、色度 俱佳的啤酒，才能得到更多消费者的 喜爱，占领更多的市场份额。
风险。因此，更多是遇见无法通迢迢 滤机器过法出去的微小杂质时，才逃 行使用。
2 啤酒过溜性能的影响因素 2.1 内在'阴阳因素
在过法啤酒的过程中，会对莫过 法性能产生影响的内在原因有很多种。 首先酿酒原料之一麦芽，真质量的好 坏对啤酒的过法性能有重要的彭响。 当使用一些质量不好的麦芽迪行酿造 时，由于其细胞溶解与蛋自溶解度较 低，在过法的时候会曼到一定的磊晌， 导致远泣不彻底或不完全。其次，酵 母也会对啤酒的过滤性能产生影响。 酵母菌种中的肝黯铀质，通常情况下 比较难被迫泣，会直接影晌啤酒的外 在透亮度[咽。同时，当酵母数量过多时， 在过滤时会在过滤机器中形成障碍 层。障碍层的形成，不仅会影响到过 滤机器的遥法效率，还会让更多的醇 母杂质渗入酒液体中，导致过法不干 净，影响外观质量的同时还影响了整 体的口惑。 2.2 外在彭晌因素
浅谈啤酒过滤性能及其影响因素
，
过滤 将 会 很 困 难
。
杂 质 颗 粒 随着 流 体 的 运 动 方 向 前 进
介质 内 部被 拦 截下 来
。
，
通 常 在 细 胞 壁 溶 解 性 差 会 引 起胶 体 浑 浊
，
。
在发 芽 过
，
造成 过 滤 介质 堵 塞
降 程 中
，
胚 乳 细 胞 壁 溶 解 为 半 纤 维素 和 麦 胶 物 质
，
这 就是 滤筒 为 何
。
通 常 在 介质 内 部被 拦 截下 来
。
，
造堵 塞 从 而 导 致 凝 胶 完 全 覆 盖 在 上 面 的 原 因
－
如
成 过 滤 介 质 的 堵塞 果 啤 酒 中
１
．
Ｐ
葡 聚糖 的 含 量 过 高
，
过 滤性 能就
３
惯性 碰 撞会 受 到 破 坏
，
，
从而 导致 啤
制 麦过 程 中 有
８０
３
（
－
葡 聚 糖被 降 解
，
但 仍 酒 过 滤 困 难
。
。
冷凝 固 物 的 析 出
，
不仅 能 改善 啤
有 相 当 含 量 的 高 分 子 葡 聚糖 在 糖 化 时 溶 出 有用 相 应 的
３
（
－
只酒 的 过 滤 性
一
，
同 时 对 啤 酒 的 口 感 及稳定
下来 。
。
，
由 于 杂 质 形
成
，
酒精 会 加 速 聚合
；
，
而迅 速冷 却 会 使 这 些
被 过 滤 介 质 直 接 拦 截 聚 合 物 更 加 稳 固
啤酒的过滤工艺概要
发酵罐 发酵罐
过滤流程和操作
硅藻土过滤机 板框精滤机
清酒罐
灌装机
杀菌机
过滤方式
啤酒过滤的主要方式有：
◆棉饼过滤机； ◆硅藻土过滤机（粗滤，啤酒厂常用）； ◆纸板过滤机（精滤）； ◆双流过滤机； ◆错流过滤机（主要用于代替硅藻土过滤机）； ◆无菌过滤机（主要用于纯生啤酒的过滤）
板框式硅藻土过滤机
过滤 纸板使用
2、予涂、添加、过滤（1）、予涂：按两次予涂方式进行予涂，预涂是通 过循环硅藻土浆使一层土沉积在纸板上形成基础滤床，以利于滤液的清亮， 通过预涂过程可以防止纸板空间被滤液（酒精）中的酵母等粘性物质堵塞， 延长使用寿命，同时也有利于过滤结束纸板的清洗。（2）、添加、过滤： 根据过滤机性能，硅藻土（活性炭）质量及滤液情况(被滤液体、发酵期、 酵母含量高低等)，合理调整添加硅藻土比例及添加量，合理调整滤速， 达到最佳过滤效果。 3、纸板过滤结束的冲洗、再生和灭菌每次过滤后用柔和水仔细冲洗过滤 纸板上含有的酵母、蛋白质等截留物的硅藻土层，冲洗与过滤同向，加热 至85度的热水按正常速度通过过滤纸板，使过滤机各个部位均达到此温度 保持30分钟，杀菌时应通过视镜观察是否有纤维脱落，纸板的冲洗灭菌应 在过滤结束后尽快进行，避免微生物繁殖，以备下次再用，每张滤板正常 情况可反复使用15-20次。
啤酒过滤
什么是啤酒过滤?
啤酒过滤是啤酒生产过程中非常重要的生产工序，它关 系着啤酒的外观和口感以及生物稳定性、非生物稳定性 等。使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证 了啤酒外观质量的完美。
经过发酵后成熟的啤酒，少量酵母和蛋白质等凝固物悬 浮于酒液中，导致啤酒在贮存期间混浊。所以，必须经 过过滤工序，将其除去。
与程 量 成解数 数 白聚 溶 染降
试论酿造过滤过程中啤酒纯净化的控制措施
试论酿造过滤过程中啤酒纯净化的控制措施啤酒酿造纯净化控制在啤酒生产过程中尤为重要，直接影响到啤酒质量、啤酒风味、啤酒的生物稳定性，本文着重对影响酿造过滤过程纯净化的关键因素进行分析，通过酿造过程微生物等方面的控制来提高啤酒的纯净化。
标签：啤酒纯净化；酿造过滤；微生物；控制1 啤酒酿造过程中的有害微生物1.1 有害微生物种类（1）霉菌：一般只在发酵贮酒、过滤设备表面，很少在啤酒中繁殖。
（2）野生酵母：指不为生产所利用的酵母、野生酵母和培养酵母具有相似的培养条件，但它们会给啤酒带来异香、异味、浑浊等。
（3）大肠杆菌：是指一群能分解葡萄糖，产酸、产气，兼性厌氧的革兰氏阴性无芽饱杆菌，在啤酒的低PH中不易生长。
（4）巴氏乳酸杆菌：在麦汁中呈短杆状，在啤酒中长杆状，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性，兼性厌氧，不运动，它们在加酒花的啤酒中仍能生长，使啤酒产生浑浊，变味变酸。
（5）醋酸菌：通常为好氧菌，有些可能是微好氧革兰氏阴性、杆状、无芽袍、耐酸耐酒精、对酒花不敏感。
（6）发酵单抱菌：革兰氏阴性杆菌，耐酒精，能产生乙醛、硫化氢等不愉快味道（7）足球菌：革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、微好氧至厌氧，对酒花不敏感，有的能形成大量双乙酸。
1.2 有害微生物的危害有害微生物对清酒质量的危害有以下几方面，首先，啤酒总酸升高。
有害菌污染后会产生醋酸和乳酸，致使啤酒总酸增加，酸味不协调，甚至引起酸败。
其次，啤酒黏度增加，变混影响啤酒外观。
一些厌氧菌会分泌黏性物质，增加啤酒黏度，使啤酒出现生物浑浊。
如有些乳酸菌属能分泌荚膜多糖使啤酒黏稠。
最后，啤酒口味不协调，风味败坏，呈现异杂味，啤酒染菌后会产生多种代谢物，虽然经过巴氏杀菌能杀死污染菌，但其代谢物和细胞内容物却留在啤酒中，使得啤酒出现异杂味。
2 酿造过滤过滤过程啤酒纯净化控制措施2.1 车间生产现场卫生管理生产现场必须保持干燥、洁净、无霉菌污染，地而清洁无积水，每周两次用消毒剂灭菌，用刷子擦拭地面，要仔细、全面，墙壁、生产空间、设备表面定期进行灭菌，下水道保持畅通，每周一次用漂白粉乳液涂刷处理，下水道须安装水封，防止异味窜出车间顶棚、空中管路要洁净、无长霉、无长锈。
啤酒过滤性能探讨
啤酒过滤性能探讨王志坚【摘要】影响啤酒过滤的主要因素有过滤前酵母细胞浓度、酒液粘度、固形物含量、稳定剂等;对β-葡聚糖、α-葡聚糖、酵母、颗粒物对啤酒过滤性的影响进行研究分析。
改善啤酒过滤性的措施主要有降低麦汁和啤酒中β-葡萄糖的含量,降低过滤前酒液中的酵母细胞数,控制添加剂的添加,添加过滤助剂。
%The factors influencing beer filtration included yeast cells concentration for filtration,beer viscosity,solids content,stabilizer etc.The effects of β-dextran,α-dextran,yeast,and granules on beer filtration were investigated.The measures to improve beer filtration included reducing β-dextran content in wort and in beer,reducing yeast cells number in beer before the filtration,proper control of the addition level of additives,and the addition of auxilliary filtration agents.（Tran.by YUE Yang）【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)010【总页数】2页(P85-86)【关键词】啤酒;过滤性;影响因素【作者】王志坚【作者单位】河北省邯郸市渚河路南6条7号,河北邯郸056001【正文语种】中文【中图分类】TS262.5;TS261.4啤酒的过滤性是指啤酒中的物质组成对过滤效果产生影响的性质。
过滤工序是一个纯物理过程，是控制啤酒清亮度的关键点之一。
尔雅网络课-啤酒酿造与文化课后练习题-聂聪
啤酒酿造与文化目录1.1 啤酒溯源已完成成绩：100.0分 (2)1.2 啤酒是如何改变世界已完成成绩：75.0分 (3)1.3 改变啤酒命运的重大事件已完成成绩：100.0分 (4)2.1 啤酒的骨架——麦芽待做 (6)2.2 啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种已完成成绩：100.0分 (7)2.3 啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变已完成成绩：75.0分 (9)2.4 啤酒的血液——水已完成成绩：100.0分 (11)2.5 啤酒的生命——酵母已完成成绩：100.0分 (12)3.1 啤酒是如何酿造的已完成成绩：100.0分 (14)3.2 麦汁制备——1原料的粉碎已完成成绩：100.0分 (15)3.3 麦汁制备——2糖化已完成成绩：100.0分 (17)3.4 麦汁制备——3麦汁过滤已完成成绩：100.0分 (18)3.5 麦汁制备——4麦汁煮沸技术已完成成绩：100.0分 (19)3.6 麦汁制备——5麦汁后处理技术已完成成绩：100.0 (21)3.7 啤酒发酵过程已完成成绩：100.0分 (22)3.8 啤酒过滤与稳定处理已完成成绩：100.0分 (23)3.9 啤酒的包装已完成成绩：100.0分 (25)3.10 啤酒酿造设备的清洗与杀菌已完成成绩：100.0分 (26)4.1 啤酒的分类已完成成绩：100.0分 (28)4.2 啤酒杯的类型已完成成绩：100.0分 (29)4.3 啤酒的香气与风味已完成成绩：100.0分 (30)4.4 比利时啤酒鉴赏已完成成绩：100.0分 (32)4.5 神秘的修道院啤酒已完成成绩：100.0分 (33)4.6 德国啤酒鉴赏已完成成绩：100.0分 (34)4.7 美国啤酒鉴赏已完成成绩：100.0分 (36)4.8 英国啤酒鉴赏已完成成绩：75.0分 (37)5.1 啤酒与健康已完成成绩：100.0分 (38)5.2 啤酒与配餐已完成成绩：100.0分 (40)5.3 啤酒品鉴（上）已完成成绩：100.0 (41)5.4 啤酒品鉴（下）已完成成绩：100.0 (42)5.5 如何构建精酿啤酒坊已完成成绩： (44)5.6 精酿啤酒发展漫谈已完成成绩： (45)6.1 世界著名啤酒节已完成成绩：100.0分 (47)6.2 世界啤酒文化集锦已完成成绩：75.0分 (48)6.3 世界啤酒酿造学校及研究机构已完成成绩：100.0分 (50)6.4世界啤酒朝圣之路已完成成绩：50.0分 (51)1.1 啤酒溯源已完成成绩：100.0分1【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。
啤酒酿造过程中的产品质量控制策略考核试卷
3.通过定期清洗设备、使用消毒剂、控制酿造环境温湿度和严格原料检验等措施，可降低微生物污染风险，保证啤酒质量。
4.二氧化碳含量可通过控制发酵过程中的酵母活性和包装压力来调节，确保啤酒具有适当的泡沫和口感。
9.以下哪些因素会影响啤酒的色泽？( )
A.麦芽的种类和烘焙程度
B.啤酒花的添加量
C.发酵过程中产生的色素
D.存储时间
10.啤酒酿造过程中，哪些操作可能导致啤酒氧化？( )
A.麦汁充氧过度
B.发酵过程中酵母接触空气
C.成品啤酒的存储条件不当
D. A和B
11.以下哪些是啤酒酿造过程中的质量控制指标？( )
啤酒酿造过程中的产品质量控制策略考核试卷
考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
2.发酵过程中，酵母的活性随温度的升高而增强。（）
3.在啤酒酿造过程中，二氧化碳的产生主要在发酵阶段。（）
4.啤酒花在糖化过程中添加，可以增加啤酒的苦味和香气。（）
5.啤酒的泡沫主要由麦汁中的二氧化碳和蛋白质形成。（）
6.啤酒酿造过程中，所有设备在每次使用后都需要进行高温高压消毒。（）
7.酿造过程中，麦汁的pH值对酵母的发酵效率没有影响。（）
1.啤酒酿造过程中，下列哪种物质不属于麦芽的主要成分？( )
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.纤维素
D.硫磺