第八章 风味化学习题 一、填空题： 1.食品的三大功能是第一功能( 功能
第八章风味化学习题一、填空题：1．食品的三大功能是第一功能( 功能)、第二功能（功能）、第三功能（功能）。
2．呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。
味觉的第一个效应即在上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是。
根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。
一般说来，舌面的前部对味最敏感，舌尖和边缘对味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对味最敏感，舌根部对味最敏感。
3．一般说来，最能刺激味觉的温度是℃，最敏感的温度是℃。
温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在℃以上或℃以下，味觉便显著迟钝。
4．酸在经典的酸碱理论中，是所表现的化学行为。
因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的刺激粘膜，从而导致酸的感觉。
所以，凡是在溶液中能离解产生的化合物都能引起酸感。
称为酸味定位基。
5．自然界食物的酸碱性一般在pH＝之间。
常见的大多数食物的酸碱性在pH＝之间，而人的唾液的酸碱性在pH＝之间，后两者的pH大体相近。
所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感，只有当食物的酸碱度在pH＝之下时，才会产生酸感。
但如食物的pH在以下时，强烈的酸感便会使人适应不了，从而拒食。
因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH 值唾液的pH值时，才会产生酸感。
6．食醋的主要成分是，酸味成分是，含量为，其它成分还有、、、、和等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。
7．乳酸系统名称是。
结构式为。
广泛存在于我国传统食品的、中，也存在于中，另外在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，也加入乳酸作酸味剂。
8．苹果酸系统名称为。
结构式是。
9．柠檬酸系统名称为。
结构式：。
10．从化学结构看，一般苦味物质都含有等基团。
另外无机盐类中的等阳离子也有一定程度的苦味。
11．食物原料中所含的天然苦味物质，植物来源的有和两大类，动物来源的主要是。
12．食品香气的基本要素是、和三个方面。
13．芳香是指。
14．浓郁是指。
15．留香是指。
16．黄瓜的清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。
黄瓜的香气的主体成分为：和。
另外还含有等醛类化合物，它们对黄瓜的清鲜气也有贡献。
17．西红柿的青草气味的主要成分是和。
18．甘蓝的青草气味源于和，而轻微的辛辣味则由所引起，不同品种的成分也不相同，如红紫色甘蓝中就有。
19．芜菁、萝卜等十字花科蔬菜的辛辣气味是由所造成，放置时间过长，就会分解产生的臭气。
20．大蒜、葱、洋葱、韭菜等百合科蔬菜都具有强烈的浓重的辛辣气味，烹调时用来掩盖鱼、肉等的膻腥气味，其主体成分都是化合物。
21．水果香气的主要成分是类，但除此之外，还有等。
22．海藻的主香成分是。
海藻的鱼腥气味，则来自。
此外，海藻中也含有化合物。
生鲜的鱼贝类都有腥气味，淡水鱼腥气主体是及其衍生物，与附于鱼体表面的形成鱼腥气味物质。
各种鱼体表面粘液中所含有的和都有强烈的腥气味。
新鲜度下降的鱼贝类，其体内生化反应产生的氧化三甲胺[(CH3)3N＝O]，在还原酶作用下生成，是海产鱼腥气味的主要成分。
23．海参的气味主要由。
海鞘类令人产生好感的气味则是以和等为主要成分。
24．新鲜牛奶的香气成分很多，但主体物质是，另外还有等。
酸败后的乳类，因有较多的丁酸等成分，故有强烈的酸败气味。
乳中脂肪氧化后所产生的臭气，其主体成分是C5～C11的醛类，尤以和为甚。
经过发酵的乳制品，其气味的主体成分是等。
25．酒类的呈香物质中，以各种为主体，其它还有等。
26．酱油香气的主体物质是化合物。
27．食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类以及人工添加的各种香辣剂。
其中以为主，另外还有等也较重要。
28．发酵的面食如馒头等的清淡香气，其主香成分是和，也有少量的。
29．烘焙食品的主香成分都是类化合物。
30．面包等烘焙食品的香气，除了发酵过程中形成的、以外，还有在烘焙过程中产生的多种羰基化合物，其中以和的贡献最大。
当然，其中也有化合物。
油炸食品香气来自油脂的高温分解产物，其主香成分是。
31．芹菜、香芹菜、芫荽、防风等伞形科蔬菜都具有浓郁的香气，其中芹菜的特征香气是等，香芹菜(荷兰芹)的香气的特殊成分是，芫荽的主香物质为等。
有些人不喜欢芫荽，主要是对反感。
这些成分都容易挥发，一经加热便大量挥发。
32．香菇、冬菇等食用菌类食物的香气的主香成分有等20多种化合物。
但经过高温处理后，便不一定是这些成分了。
干香菇的香气成分是。
33．褐变可以分为褐变和褐变两种类型。
酶促褐变的必要条件即、和三者，缺一便不能进行。
二、判断题：1．一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。
2．一种物质的阈值越低，说明其敏感度也越低。
3．酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比关系。
4．酸的强弱和酸味强度是正比关系。
5．一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。
6．无机酸的酸性一般强于有机酸，所以无机酸的酸感强于有机酸。
三、简答题：1.食品的三大功能2.风味的概念3.风味的内涵4.食品科学中的风味概念5.物理风味6.化学风味7.味觉的产生8.舌面对各种味觉的感受能力9.味的分类10.味感强度的衡量标准11.阈值（CT）12.影响味感的主要因素13.酸味的机理14.酸味的强度15.影响酸感强度的因素16.食醋的生产方法17.食醋在烹调中的主要作用是18.乳酸的作用19.苹果酸的性质和应用20.柠檬酸的性质和应用21.葡萄糖酸的性质和应用22.甜味的机理23.甜味强度的表示方法24.影响相对甜度的因素25.咸味的机理26.完美的咸味剂——食盐27.苦味的机理28.辣味的机理29.辣味分类及呈味物质30.鲜味的机理31.谷氨酸钠(味精)32.影响味精成鲜效果的因素33.肌苷酸和鸟苷酸34.琥珀酸35.涩味36.复合味37.复合味的分类38.味的相互作用39.嗅觉40.香气41.臭气42.嗅觉响应时间43.嗅感物44.香气阈值45.香气值46.嗅觉的特性47.大蒜、葱、洋葱、韭菜等百合科蔬菜的辛辣成分48.大蒜辛辣味产生原理49.洋葱催类成分的产生50.干香菇的香气成分的产生51.海藻主体香气成分的产生52.酒被用作烹饪调料，其主要目的是53.调香作用54.可见光55.物质颜色与吸收光的波长之间的关系56.酶促褐变57.酶促褐变的必要条件58.非酶促褐变59.非酶促褐变对食品品质产生的影响第八章风味化学习题参考答案一、填空题：1、营养、感官、保健。
2、味蕾、舌、甜、咸、酸、苦。
3、10～40、30、50、0。
4、H+、H+、H+。
5、l.0～8.4、5.0～6.5、6.7～6.9、5.0、3.0。
6、90％以上的水分、醋酸、3％～5％、乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、醇类、酯类、糖分。
7、α－羟基丙酸、CH3-CH(OH)-COOH、泡菜、酸菜、酸奶。
8、α－羟基丁二酸、HOOC－CH（OH）CH2－COOH。
9、3-羟基-3-羧基戊二酸。
结构式： CH2COOHHO-C-COOHCH2COOH10、-NO2、N≡、-SH、-S-、-S-S-、>C=S、-S03H、Ca2+、Mg2+、NH4+。
11、生物碱、糖苷、胆汁。
12、芳香、浓郁、留香。
13、呈香物质必备的基础条件，即必须是香的物质。
14、呈香物质必须有足够的挥发性，以确保人们在进食时有能够感知这种香气的浓度。
15、呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。
16、有机酸、黄瓜醇、堇菜醛、乙醛、丙醛、正己醛、2-己烯醛、2-壬烯醛。
17、青叶醇、青叶醛。
18、青叶醇、青叶醛、异硫氰酸烯丙酯、3-丁基异硫氰酸酯。
19、异硫氰酸烯丙酯、甲硫醇。
20、含硫。
21、有机酸酯、醛类、萜类化合物、醇类、酮类、一些挥发性的弱有机酸。
22、二甲基硫醚、三甲胺、萜类、六氢吡啶(即哌啶)、六氢吡啶、乙醛聚合物、δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、三甲胺。
23、反-2-反-6-壬二烯醇、7-癸烯醇、正辛醇。
24、二甲硫醚、低级脂肪酸、丙酮酸、甲醛、乙醛、丙酮、2-戊酮、2-己酮、2，4-辛二烯醛、2，4-壬二烯醛、丁二酮、3-羟基丁酮。
25、酯类、醇类、酸类、羰基化合物、含氮含硫化合物。
26、酯类。
27、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯。
28、醇、有机酸、酯。
29、吡嗪。
30、醇、酯、异丁醛、丁二酮、吡嗪类、羰基化合物。
31、瑟丹内酯(苯并呋喃类化合物)、丁二酮3-己烯基丙酮酸酯、洋芹脑、芫荽醇、蒎烯、伽罗木醇、香叶醇、癸醛、癸醛。
32、肉桂酸甲酯、1-辛烯-3-醇、香菇精。
33、酶促、非酶促、酚类底物、氧气、酚酶。
二、判断题：1、√2、×3、√4、×5、√6、×三、简答题：1、食品的三大功能：第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的运动所需能量的补给源。
第二功能（感官功能）：是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。
这也是食品的心理功能，也就是食物风味。
第三功能（保健功能）：是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和促进康复等功能。
这也是食品的医疗功能。
这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。
2、风味的概念“风味”一词，在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，食品的风味仅其一端而已，特别是中国的传统食品和中国烹饪，视“风味”为核心。
然而在近代食品科学中，风味仅指口味和人的嗅觉感受(即中国烹饪中的“香”)。
3、风味的内涵中国烹饪的“风味”，有时简称为“味”，这是不确切的，因为它会与“口味”或“滋味”相混淆，实际上是指“美食”。
餐饮行业对“风味”的传统说法是指色、香、味、形的菜肴评价原则，其实也不尽然，还应该把“质构”包括在内。
但是在餐饮行业中犹嫌不够，还要把餐具和进食环境的美化涵盖其中，并且由此形成一种意境，使进食者体会到有一种享受美感的境界，享受到有一股“文化”的气息。
这样，“风味”就成了一个大口袋，把菜肴点心当做文化载体，而一切与此相关的文化、艺术和饮食需求的生理及心理状态都囊括于其中。
4、食品科学中的风味概念作为食品科学所要讨论的“风味”，应该在食品本身的性质上做文章。
风味应该是人的感觉器官所能感知的食品属性，不妨以物理风味和化学风味两个概念分别加以描述。
但要指出，这里的“味”是物化了的“味”，不仅仅指口腔的感觉。
5、物理风味：所谓物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。
6、化学风味：所谓化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。
7、味觉的产生近代生理科学的研究指出：食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
关于食品考试题目和答案
关于食品考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：B2. 食品中碳水化合物的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：A3. 食品中维生素的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：C4. 食品中矿物质的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：B5. 食品中水的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：D6. 食品中的膳食纤维主要存在于（）。
A. 动物性食品B. 植物性食品C. 乳制品D. 油脂答案：B7. 食品中的反式脂肪酸主要来源于（）。
A. 植物油B. 动物脂肪C. 氢化植物油D. 反刍动物脂肪答案：C8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 蔬菜B. 水果C. 腌制食品D. 肉类答案：C9. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于（）。
A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C10. 食品中的农药残留主要来源于（）。
A. 土壤B. 水源C. 农药使用D. 食品加工答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的蛋白质可以被分解成（）。
A. 氨基酸B. 多肽C. 核酸D. 脂肪酸答案：A, B12. 食品中的碳水化合物包括（）。
A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 蛋白质答案：A, B, C13. 食品中的维生素包括（）。
A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 矿物质D. 膳食纤维答案：A, B14. 食品中的矿物质包括（）。
A. 钙B. 铁C. 锌D. 维生素答案：A, B, C15. 食品中的水溶性维生素包括（）。
A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素A答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品中的蛋白质可以完全被人体消化吸收。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪些类型？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的重量百分比B. 食品中水的体积百分比C. 食品中水的化学活性D. 食品中水的物理状态答案：C4. 食品中常见的抗氧化剂包括：A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 以上都是5. 食品中的酶活性受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的乳化剂有哪些？A. 卵磷脂B. 甘油酯C. 蛋白质D. 以上都是答案：D7. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的蛋白质变性因素包括：A. 高温B. 强酸或强碱C. 重金属离子D. 以上都是答案：D9. 食品中的脂肪在加工过程中可能会发生哪些变化？B. 水解C. 聚合D. 以上都是答案：D10. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的______和______是影响食品质量和保质期的重要因素。
答案：水分活度；微生物污染2. 食品添加剂的使用必须符合______和______的原则。
答案：安全性；有效性3. 食品中的______和______是影响食品口感和风味的主要因素。
答案：碳水化合物；蛋白质4. 食品中的______和______是影响食品营养价值的关键因素。
答案：维生素；矿物质5. 食品中的______和______是影响食品稳定性的主要因素。
答案：抗氧化剂；乳化剂三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品中常见的天然色素及其来源。
答案：食品中常见的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素和花青素等。
食品化学练习题库与答案
食品化学练习题库与答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、属于外切酶，既能水解1,4糖昔键，也能水解1,6糖昔键和1,3糖昔键的酶是A、脱支酶B、葡萄糖淀粉酶C、13-淀粉酶D、a-淀粉酶正确答案：B2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、10%B、16%C、14%D、20%正确答案：B3、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、甜蜜素B、麦芽糖C、山梨醇D、昔茶素正确答案：D4、下面哪种酶类能使A TP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C5、关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、具有生物催化功能C、酶的活性受调节控制D、酶是由活细胞产生的正确答案：A6、下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、花青素C、类胡萝卜素D、红曲色素正确答案：B7、喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相杀C、味的变调D、味的相乘正确答案：C8、不属于非竟争性抑制剂特点的是A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、可通过透析除去抑制剂D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起正确答案：B9、下列四种味感的感知性最高的是A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：A10、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、180度左右B、210度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D11、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A12、蛋白质溶液的粒子大小一般在A、1-lOOnmB、�200nmC、::S;1nmD、100—200nm正确答案：A13、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的封味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酷的含量正确答案：C14、下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、花生D、南瓜子正确答案：D15、不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案：C16、下列有关a-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解a-1, 6-糖昔键B、以随机方式从内部水解Q—1,小糖菩键C、它从淀粉分子的非还性末端水解G—1,4—糖昔键D、一种内切酶正确答案：C17、下列糖中具有持味护色作用的是A、乳糖B、果葡糖浆C、环糊精D、果糖正确答案：C18、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、钙镁B、磷钾C、铁铜D、殡锌正确答案：A19、又称为抗脚气病维生素的是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A20、下列食物中含水量相对较低的是A、猪肉B、水果C、蔬菜D、农产品种子正确答案：D21、下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶正确答案：A22、面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、焦糖化作用B、美拉德反应C、抗坏血酸褐变反应D、酪氨酸褐变反应正确答案：A23、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶正确答案：A24、油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、酪B、酮C、氢过氧化物D、醇正确答案：C25、肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、组氨酸C、肌昔酸D、肌昔正确答案：C26、下列多糖中黏度最高的是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、果胶正确答案：B27、下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、卡拉胶正确答案：C28、含支链淀粉最多的食物是A、大米B、甜王米C、糯王米D、豆类正确答案：C29、判断肉类新鲜程度的物质是A、肌昔酸B、次黄嗔呤C、肌符D、黄嗔呤正确答案：B30、缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）l、淀粉的改性方法有A、化学变性B、生物变性C、物理变性正确答案：AC2、多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、海产鱼C、海藻D、王米、大豆等食品正确答案：ABCD3、下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75—0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度大于0.9, 主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度在0.7—0.9时，主要是微生物对食品品质的影响D、水分活度小于0.9, 大多数细菌不能生长正确答案：AD4、根据水解情况不同，糖可分为A、低聚糖B、中聚糖C、多糖D、单糖正确答案：B C D5、属于微量必需元素的有A、硫B、殡C、硒D、锌正确答案：B C D6、食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、脂肪酸B、草酸C、乳酸D、植酸正确答案：A B D7、可通过氢键与水结合的基团有A、狻基B、苯基C、狭基D、氨基正确答案：A C D8、矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、调节渗透压D、一些元素是酶的成分正确答案：A B C D9、卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正确答案：ABD10、固定化酶的优点有A、可连续化大规模生产B、反应条件容易控制C、可提高纯度和产率D、可回收和反复利用正确答案：ABCD11、蛋白质的功能性质有A、表面性质B、感官性质C、结构性质D、水化性质正确答案：ABCD12、面粉中的蛋白质主要有A、麦醇溶蛋白B、麦清蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白正确答案：ABCD13、属于咄咯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、血红素D、叶黄素正确答案：BC14、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD15、脂类物质按组成和性质分，可分为A、高级脂类B、简单脂类C、复合脂类D、衍生脂类正确答案：BCD16、属于酸性矿物元素的有A、硫B、氯C、磷D、石申正确答案：ABC17、肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、基质中的蛋白质B、肌醇溶性蛋白质C、肌浆中的蛋白质D、肌原纤维中的蛋白质正确答案：ACD18、属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、叶黄素D、花青素正确答案：AC19、多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能D、降低血液黏稠度正确答案：ABCD20、酶的催化特点有A、反应条件温和B、酶的活性受调节控制C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B2、麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A3、糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案：B4、食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B5、熔点低于37°C的油酣，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A6、亚硫酸盐对维生素B l有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A7、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B8、叶绿素能溶于乙醇、乙酕、丙酮、石油酕，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A9、人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A10、植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B11、庶糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B12、适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A13、除二经基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A14、血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A15、对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A16、食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B17、谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案：A18、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B19、13-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B20、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B21、怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A22、果糖的封度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A23、淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B24、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B25、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化B、错误正确答案：B26、某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VBl的损失A、正确B、错误正确答案：A27、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B28、庶糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B29、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A30、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A31、由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B32、食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A33、大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确正确答案：B34、美拉德反应是糖类与酣类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B35、天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案：A36、脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误正确答案：B37、油和酣的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B38、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A39、在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A40、烹任中的拔丝菜就是利用庶糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A41、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案：B42、将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A43、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A44、有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A45、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B46、D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A47、食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A48、氯主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B49、人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B50、谷氨酸钠与肌昔酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学习题集答案
食品化学习题集答案第一章绪论——答案一、名词解释1.食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
2.食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
3.化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
4.食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是是疲惫科学的四大支柱学科。
二、简答题1.食品化学的主要研究内容。
答：（1）食品的化学组成；（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化；（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源；（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响。
2.简要回答食品化学与生物化学研究内容有何异同点？答：相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
对于食品化学中的一般自然成分的分类法，与生物化学中分类也相同（糖、脂、蛋白质、维生素等）。
②不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：前者注重作为食品状态（采后、宰后）的生物体内的成分、变化、控制，特别是那些与食品质量有关的变化；后者则着重于生长过程中生物体内的成分及其变化。
3.食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？答：食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。
此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。
这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个载体，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。
4. 现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？答：食品的基本属性：营养性；可接受性；安全性；普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠答案：C2. 食品中哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C3. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D5. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D6. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？A. 增加食品的色泽B. 延长食品的保质期C. 提高食品的口感D. 增加食品的营养价值答案：B7. 哪种物质不是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：C8. 哪种物质是食品中常用的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 甘油D. 柠檬酸答案：A9. 哪种物质不是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：D10. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 卡拉胶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案：ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？A. 乳酸B. 醋酸C. 苯甲酸钠D. 酒精答案：ABD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 甘油答案：ABC15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）16. 食品中的蛋白质主要分为______、______和______三类。
食品风味化学习题集完整
习题集第一章绪论一、名词解释1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。
2、变调现象: 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。
3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。
4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。
5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。
6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。
7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。
8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。
9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。
感觉声波的器官是耳朵。
10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。
11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。
12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。
13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。
14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。
鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。
1、二、填空题1、广义上的食品风味是指人以口腔、 鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合 感觉，其中综合感觉包括 嗅觉 ，味觉，视觉。
2、 通常在食品中谈到的风味，主要指的是味觉 和 嗅觉 。
3、风味物质的提取方法包括 ： 溶剂萃取法 ，蒸馏法 ， 超临界流体萃 取法 。
食品化学课后试题及答案
食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。
（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。
（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。
食品考试试卷和答案大全
食品考试试卷和答案大全一、单项选择题（每题2分，共30分）1. 食品中蛋白质的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 调节生理功能答案：B2. 食品中维生素的主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 调节生理功能答案：D3. 食品中碳水化合物的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 调节生理功能答案：A4. 食品中脂肪的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 调节生理功能答案：A5. 食品中水的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 调节生理功能答案：D6. 食品中矿物质的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 调节生理功能答案：D7. 食品中膳食纤维的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 调节生理功能答案：D8. 食品中添加剂的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 改善食品品质和延长保质期答案：D9. 食品中防腐剂的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 抑制微生物生长，延长保质期答案：D10. 食品中抗氧化剂的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 延缓食品氧化，延长保质期答案：D11. 食品中着色剂的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 改善食品色泽，提高食欲答案：D12. 食品中增味剂的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 增强食品风味，提高食欲答案：D13. 食品中膨松剂的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进生长发育D. 使食品膨胀，改善口感答案：D14. 食品中乳化剂的主要功能是（）。