豆鼓鲮鱼罐头加工工艺
食品罐头加工的生产流程
食品罐头加工的生产流程食品罐头加工是一种常见的食品加工方式，它延长了食品的保鲜期，并保持了食品的质量和口感。
下面将介绍食品罐头加工的一般生产流程。
首先，食品罐头加工的第一步是选材。
选材是确保食品质量的重要环节，它包括了原材料的选择和检验。
原材料必须符合国家的食品安全标准，并经过严格的审查。
只有通过质量检验的原材料才能用于加工。
接下来是食品的清洗和处理阶段。
将原材料中的杂质和污垢去除，以确保产品的卫生和质量。
有些食材可能需要去皮、去籽、去骨等处理，以提高食品的口感和食用便捷性。
第三步是切割和切块。
根据不同的产品，原材料可能需要切成不同的形状和大小。
这可以根据产品的需求进行，以便制作出符合标准的罐头食品。
接下来是食品的烹饪和加工。
这是一个非常重要的步骤，它决定了罐头食品的口感和风味。
食品可能需要蒸煮、炖煮、炒煮或炸煮等烹饪方法。
此步骤还可能进行添加剂的投放，以增加食品的味道和色泽。
然后是食品的装罐和封口。
这是将烹饪好的食品装入罐头的过程。
罐头需要经过严格的清洗和消毒，以确保罐头食品的卫生和质量。
然后将烹饪好的食品填入罐中，并根据产品的需求进行适量的填充。
接着进行封口操作，确保食品在罐内不会受到空气和污染物的污染。
接下来是罐头的灭菌和杀菌过程。
这一过程是为了杀灭罐内的微生物，延长食品的保质期。
常见的灭菌方法有高温杀菌、压力杀菌等。
这一步骤是确保食品安全和质量的重要环节。
最后是包装和产品检验。
罐头食品通常需要进行包装，以确保产品在运输和销售过程中的安全和卫生。
包装通常包括外包装和内包装，以保护罐头食品。
在包装完成后，还需要进行产品检验。
对罐头食品进行外观、口感、味道、营养成分等方面的检测，确保产品符合标准，并通过安全合格的认证。
以上是食品罐头加工的一般流程。
值得注意的是，不同食品的加工流程可能会略有差异，具体的操作流程还需要根据不同食品的特性和加工要求进行调整。
食品罐头加工通过科学的生产流程和严格的质量控制，确保了食品的安全和可靠性，为消费者提供了一种方便、美味和长久保存的食品选择。
《食品工厂设计与环境保护》课程设计
《食品工厂设计与环境保护》课程设计《食品工厂设计与环境保护》课程设计设计项目名称年产1000吨豆豉鲮鱼罐头生产车间设计专业班级姓名、学号指导教师设计时间年月日目录1.1项目概述及产品方案1.2原材料及主要产品的技术规格1.3生产工艺流程简述1.4物料计算1.5主要设备的选择与计算1.6车间工艺布置设计2附表格与图纸2.1车间主要物料衡算图（表）2.2车间主要设备一览表2.3生产工艺流程图2.4车间平面布置图3设计结果评述1.1项目概述与产品方案目的研究意义项目概述我国一直以来都是罐头生产大国，罐头外销处于世界领先水平。
随着经济全球化的深入，传统的中国菜式引起越来越多外国人的青睐，使得具有悠久历史的“豆豉鲮鱼”罐头出口量也逐年增加。
鲮鱼为南方“四大家鱼”之一，鲮鱼因其适宜于10℃以上的自然气候温度而遍布于广东、江西两省，目前其产量约占两广地区池塘鱼总产量的20%左右。
因其肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中以及质量上乘，是市场的畅销货。
广东省大部分集中起水的养殖鲮鱼都是活鱼速冻，冻结的鱼眼球仍凸出明亮，宛如活鱼一般。
家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸，工厂生产的豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼一样，行销全国各地。
鲮鱼也可入药，具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。
1.1.1市场前景与需求分析随着生活质量的改善、人们对“食”这方面有了很大的认识。
人们不仅追求食品的色感和味感，也十分重视食品的营养价值。
1.1.1.2原料可行性分析鲮鱼俗称土鲮、鲮公、雪鲮，属鲤科野鲮亚科鲮属。
鲮鱼是一种生活在气候温暖地带的鱼类，是暖水性鱼类，在水温15℃至30℃时，食欲旺盛。
当水温高于31℃时，食欲减退。
而水温低于14℃时，就聚集在深水区不大活动。
水温低于13℃时，停止摄食。
低于7℃时，则不能生存。
由于鲮鱼的抗寒能力差，在珠江三角洲池塘中越冬，通常要放在避风向阳的深水池，有时还需要增加防寒措施。
鲮鱼主要分布在华南地区，在珠江流域，是江河捕捞和池塘养殖的主要对象之一，已有好几百年的养殖历史，为广东、广西的重要养殖对象，福建也有养殖，一年四季均产，10月份为捕捞旺季。
box-behnken响应面优化香酥鲮鱼软罐头的加工工艺
豆豉鲮鱼罐头 [４ꎬ５] ꎮ 当前ꎬ具有方便、速食、耐储存及
鱼生长在水温较高的自然区域ꎬ是广东常见的因生
一ꎬ而罐头食品无疑是很好的选择ꎮ 但现如今的鲮
长速度快、养殖成本低的大宗养殖鱼种ꎬ约占整个珠
鱼罐头基本为豆豉口味ꎬ芳香酥软的香酥型罐头较
江流域渔业总产量三分之一ꎬ 因四季均产、 肉质鲜
少见ꎬ口味比较单一ꎬ且市售罐头油脂用量较多ꎬ油
２ 实验方法
２. １ 加工工艺
新鲜鲮鱼→修整→清洗→ 腌制 → 沥水 → 油炸 →
回软→调味定重→装袋→封口 → 灭菌冷却 → 商业无
菌检测→擦袋入库ꎮ
目前应用响应曲面法最多的是资源活性物质的提取
２. １. １ 操作要点
分离工艺 [１１ꎬ１２] ꎬ但是应用在优化软罐头产品工艺中
感香酥ꎬ品质优良ꎮ
关键词 鲮鱼 软罐头 工艺配方 响应面 优化
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ ｓｏｆｔ － ｃａｎｎｅｄ ｗｉｔｈ
ｃｒｉｓｐｙ ｍｕｄ ｃａｒｐ ｂｙ Ｂｏｘ － Ｂｅｈｎｋｅｎ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ
ＷＡＮＧ ＷｅｎｙｏｎｇＷＡＮＧ Ｗｅｎ － ｙｏｎｇ
ꎮ 但因鲮鱼较小ꎬ
腻感强ꎬ其口感风味也还需进一步丰富ꎬ国内对于系
且肌间骨刺极多ꎬ因此售价较低ꎬ因此鲮鱼多用于食
统的淡水鱼罐头研究还比较少ꎬ国外对于淡水鱼罐
品行业的加工原料ꎬ如鲮鱼鱼糜的加工 [２ꎬ３] ꎬ鲮鱼是
头的研究主要集中在工艺条件、添加物对罐头品质
作者简介:王文勇(１９９０ － ) ꎬ男ꎬ硕士研究生ꎬ食品工程师ꎬ主要从事食
分值为评价指标对香酥鲮鱼软罐头加工工艺进行优化ꎮ 结果表明ꎬ在加工条件优化为:腌渍条件(６％ 浓度的盐水
豆豉黄花鱼罐头产品开发
辽宁经济 2011.05 Liaoning Econom y
一、材料与工艺 （一）原辅料 黄花鱼（块冻）、阳江豆豉（干、湿）、永川豆豉（干、 湿）、大豆油、色拉油、食盐、绵白糖、香辛料、504# 罐等。
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海洋经济 Liaoning Econom y
（二）仪器与设备 电子秤、调味锅、金属探测仪、油炸机、封罐机、杀菌 锅等。 （三）工艺流程 原料处理→金属检测→油炸→计量→装罐→封 罐→杀菌→静止→除水→金属检测→装箱→入库 （四）操作要点与过程 1.原料处理。块冻的黄花鱼原料流水解冻一晚，直 接去头及内脏后清洗，去除血污及残留内脏，控水备用。 2.油炸试验。（1）预试验。通过大量的资料研究，分 别选择油炸温度、油炸时间、油炸用油（以大豆油：色拉 油比例计）、脱水率等对油炸效果有影响的几个因素对 其进行预试验，以确定各因素对本产品质量的影响情 况。（2）正交试验。根据预试验结果，选用油炸温度（A）、 油炸时间（B）、油炸用油（以大豆油：色拉油比例计）（C） 为三因素，以评定总分为指标，进行 L（9 3）4 正交试验，正 交试验因素水平如表 1 所示。
3 33 42 42 45 38 45 42 45 46 42 42
4 46 47 48 49 43 50 46 45 48 48 47
5 38 45 42 45 42 41 40 39 40 38 41
6 42 43 34 42 45 40 43 45 43 43 42
豆豉鱼罐头的做法
豆豉鱼罐头的做法
关于《豆豉鱼罐头的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鱼罐头是很多人的最喜欢，它是以新鮮或者冷藏的鱼做为原料，历经生产加工制做而成的，具备很高的营养成分，另外因为鱼罐头的方便使用，因此遭受很多人的钟爱，鱼罐头也有丰富多彩的蛋白，维他命，钙，锌，碘等原素，针对身体的身心健康拥有许多的实际效果，豆鼓鱼水果罐头是一种较为普遍的口感，下列便是有关“豆豉鱼罐头的作法”的简易详细介绍。
豆豉鱼罐头既能带有鱼的高营养成分，又可以考虑大家针对豆鼓味儿的要求，因此，遭受很多人的亲睐，可是，要爱吃到豆鼓鱼水果罐头还得上商场选购，假如能自己做那更强，下边大
伙儿来学习培训一下“豆豉鱼罐头的作法”吧。
1、将洗干净的土鲮用煎炸稣起碟;
2、将油放进炒菜锅内烧开再放进生姜片、大蒜瓣、干水豆豉进行爆香。
随后放进米酒、生抽、白砂糖和一丝调水成稠汁;
3、将炸过的土鲮放进锅内用微蜡烛鱼与调准的稠汁一起煸炒翻拌，使鱼进味;
4、将炒拌好的豆豉鱼放进密封性的不锈钢板器材内(如不锈钢饭盒等都能够)，随后放进压力锅内防水防火髙压20至30分钟就可以。
豆豉鱼很有罐头鱼的口味，因为历经髙压，剁椒鱼头和骨刺都能吃了.
豆豉鱼的制做秘诀：1. “豆豉鱼”一般采用带鳞的大杂鱼，但以大青鱼为最好;2. “豆豉鱼”制做时，盐和辣椒干的量应加剧，确保此菜的咸、辣;3.
因经历煎炸制全过程，需提前准备食用油1000克。
根据上边的有关“豆豉鱼罐头的作法”的详细介绍，您是否也想亲身来试着一下了呢?大家都知道，鱼罐头具备很高的营养成分，并且方便使用，因此，大伙儿就来尝试做一下，随后带著它去旅游吧。
鱼罐头生产工艺流程和操作要点
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点鱼罐头⽣产⼯艺的各个环节都需要严格按照标准进⾏，包括原料验收和解冻、加⼯、清洗检查、腌制等的细节都需要注意，鱼罐头⽣产⼯艺流程:解冻清洗--去内脏头尾切段--醃制--冲洗--烘⼲--油炸--浸汤--冷却--装罐--加汁--封罐--装盘--⾼温灭菌--洗罐--贴标--装箱--⼊库。
下⾯⼀起具体了解⼀下。
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点：原料验收和解冻--加⼯--清洗检查--盐淹--粘附淀粉油炸--浸调味汁--装罐--注汁--排⽓密封--杀菌冷却擦罐--保温打检（⼀）原料验收和解冻1、标准：解冻完全，以化开不变质为准2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下⾃来⽔在4⾄12⼩时内将原料解冻完全。
（⼆）加⼯1、标准：去净鱼鳞、头、内脏2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，⼒求保持腹部完全，加⼯过程中将不合格鱼挑出。
（三）清洗检查1、标准：以流动⽔清洗去净鱼鳞和杂质2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗⼆⾄三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净。
（四）盐腌1、标准：⽤精盐配制婆美度为100的盐⽔，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀。
2、操作要点：a、标准盐⽔，⽔、鱼按1：1的⽐例腌制20分钟，中间翻动⼆次，达到鱼体浸盐均匀。
b、盐⽔每腌⼀次，必须调整浓度后再⽤，使⽤三次后更换新液c、盐腌后，⽤清⽔洗⼀次并控净⽔分（五）粘附淀粉1、标准：淀粉薄⽽均匀地粘附鱼体上2、操作要点：将鱼体均匀粘附⼀层淀粉，抖⼊淀粉后过筛⼆次（⼀次⼤眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉⽤细筛之后，与⼲淀粉混合使⽤）。
（六）油炸1、标准：炸⾄浅黄⾊或黄褐⾊2、操作要点：a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动⼆⾄三次，每次下鱼量不超过油重的五分之⼀，鱼渣及时捞出b、油炸过程中，根据情况不断添加新油。
（七）配调味汁1、标准：配汁准确，汤汁⽆杂质2、每100公⽄调味汁配⽅砂糖14.25公⽄味精0.7公⽄精盐2.3公⽄冰醋酸0.3公⽄⽩酒1.5公⽄⾹料⽔（占81%）81公⽄酱油1.2公⽄说明:1、⾹料⽔：整理好的⼤葱或洋葱1.5公⽄、姜1.0公⽄、花椒、⼤料、桂⽪各50克，加⽔微沸煮制40～60分钟，除⼤葱外，其它⼩料可使⽤2～3次2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，⽤四层纱布过滤使⽤3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备⽤（⼋）浸调味汁1、标准：浸汁之鱼稍软不碎2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，⽤筛放⼊调味汁中，浸汁1～2分钟，⼩⼼取出控净余汁以备装罐（九）装罐1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密2、操作要点：a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，⼒求美观b、注汁30克，保持净重300克以上（⼗）排⽓密封1、标准：排⽓封⼝中⼼温度75℃以上，封⼝线应嵌⼊胶圈宽度的1/2，嵌⼊深度0.7~1.0毫⽶，封⼝后胶圈不得出现断裂、⼩辫、皱缩等现象，盖钩边⽆锯齿，盖⽆磨2、操作要点：a、排⽓公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防⽌冷凝⽔滴⼊罐内b、密封：排⽓后及时密封，并及时剔除不合格品c、操作稳准，防⽌破裂（⼗⼀）杀菌冷却1、标准：a、杀菌与密封间隔不超过1⼩时b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温2、操作要点：杀菌公式：15’－65’/121℃，以热⽔反压冷却，出锅后把罐头擦⼲净。
豆豉菱鱼罐头加工工艺流程
豆豉菱鱼罐头加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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HACCP 在豆豉风干鲮鱼罐头生产中的应用
HACCP 在豆豉风干鲮鱼罐头生产中的应用发表时间：2014-12-04T09:59:00.750Z 来源：《价值工程》2014年第6月下旬供稿作者：张小芳[导读] 鲮鱼是一种生长在水温较高的水域、不耐低温的鲤科动物，主要分布于珠江流域及海南岛等地，也可在其它地区经保温处理后进行人工养殖。
The Application of HACCP in the Processing of Cans of Air Dried Lobster Sauce Dace 张小芳淤ZHANG Xiao-fang曰邹文中淤ZOU Wen-zhong曰潘志民于PAN Zhi-min（淤北海职业学院，北海536000；于鹤山市东古调味食品有限公司，鹤山529738；）（淤Beihai Vocational College，Beihai 536000，China；于Heshan Donggu Flavoring Food Limited Company，Heshan 529738，China）摘要院为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的安全，对豆豉风干鲮鱼罐头产品进行危害分析，通过确定关键控制点及控制措施等建立了危害分析和关键控制点（HACCP）计划工作表，对改善和提高豆豉风干鲮鱼罐头产品的安全性具有重要的推动作用。
Abstract: Hazard Analysis and Critical Control Poin（t HACCP）was applied in the Processing of cans of air dried lobster sauce dace toinsure the quality. Potential hazard of affecting the quality of product in each processing procedure were analyzed，and the planningworksheet was established to improve the safety of cans of air dried lobster sauce dace. 关键词院豆豉鲮鱼；罐头；HACCP Key words: lobster sauce dace；cans；HACCP中图分类号院TS201.6 文献标识码院A 文章编号院1006-4311（2014）18-0314-030 引言鲮鱼是一种生长在水温较高的水域、不耐低温的鲤科动物，主要分布于珠江流域及海南岛等地，也可在其它地区经保温处理后进行人工养殖。
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豆鼓鲮鱼罐头
加
工
工
艺
及
操
作
要
点
10药制2班
杨兴武
罐头其实就是罐藏食品的别称，在介绍鲮鱼罐头前首先了解一下罐藏食品的名称、原理及优点。
罐藏是将食品原料经过预处理以后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
凡使用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。
其原理在于消灭有害微生物，达到了商业无菌目的，同时真空技术使得残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生存，从而使罐头内的食品保持较长时间。
而且它还具有以下几个优点:○1在常温下保存时间长；○2食用方便，无需再加工；○3经过杀菌，安全卫生；○4保证长期供应
食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。
由于原料和罐头品种不同，各种罐头的生产工艺也有所不同，但基本工艺是相同的。
现在以豆鼓鲮鱼罐头为例，详细介绍罐藏食品的工艺流程。
操作要点
1．原料处理条装用的鲮鱼每条重0.11~0.19公斤，罐装的鲮鱼每条重0.19公斤以上。
同时，将不合格及不新鲜的鲮鱼取出。
对鲜活鲮鱼去头、去内脏、去鳞片、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚划2～3毫米深的线，并按照大小分为大、中、小三级。
2．盐腌根据生产季度的不同，对于鲮鱼盐腌用盐量也不同。
鲮鱼100公斤用盐量：4～10月份生产时为5.5公斤，11月～翌年3月份生产时为4.5公斤。
将鱼与盐充分拌搓均匀后，装于桶中，并上压重石。
鱼与石之比为1：1.2～1：1.7 ；压石时间:4~10月份5～6小时，11月翌年3月份为10～12小时。
压鱼的重石在使用前必须经过清洗杀菌，以防止污染，避免鱼体损伤。
3．清洗在盐腌完毕后，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼体在盐水之中浸泡。
取出鱼体之后用清水逐条清洗，刮尽腹中黑膜，在通风处沥干。
4．调味汁的配制
（1）香料水的配制：将各种配料（丁香1.2kg，八角1.2kg,茴香1.2kg, 桂皮0.9kg,甘草0.9kg，沙姜0.9kg）放入夹层锅内，加水70升，微沸熬煮4小时。
去渣后得香料水65公斤备用。
（2）调味汁的配制：将所用的配料（香料水10kg，酱油1kg，砂糖1.5kg，味精20g）混合均匀，待融解后过滤，将总量调节至12.52
公斤备用。
5．油炸和浸调味汁将鲮鱼投入170～175℃的油中炸至鱼体呈现出浅茶褐色，并以炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放入65～75℃的调味汁中浸泡40秒，捞出沥干。
6．装罐采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶。
将容器清洗消毒后，按照要求进行装罐。
将豆鼓去除杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，再次装入鲮鱼。
鱼体大小要大致均匀，排列整齐，最后加入精制植物油，使净含量为227克的加油5克，净含量300克的加油7.5克。
7．排气及密封热排气罐头中心温度在80℃以上，趁热密封。
采用真空封罐时，真空度为0.047~0.05兆帕。
8．杀菌与冷却杀菌公式（热排气）：10~60~15／115℃。
将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
9．检罐在仓库中放置10～20天后对所有罐头进行打罐检验，去除不合格的罐头。
对于合格品进行贴签装箱，打条码、厂家、生产日期、保质期、原料等等，暂存入库，等待销售。
质量要求
鱼体呈现茶褐色至棕红色，油为深褐色。
具有豆鼓鲮鱼的原有滋味及气味，无异味。
组织紧密，油炸适度。
条装的排列整齐，允许每罐不足2条或4条以上，允许添加1小块；段装的鱼块较整齐，块形部位经过搭配一般碎块不超过鱼块重量的35％，净重501和603罐型的227±3克，500毫升玻璃罐的300±5克，固形物≧90％（其中鱼占60％，豆鼓占40％），氯化钠含量为2.5％～4.5％。
10药制2班
杨兴武。