简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
低温储存肉的原理
低温储存肉的原理
低温储存肉的原理是将肉制品放置在低温环境中，通常是在0至4的温度范围内。
这样可以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
低温储存肉的原理主要有以下几个方面：
1. 抑制微生物生长：低温可以降低微生物的活性，减缓其生长速度，从而减少肉制品的腐败和变质。
此外，低温还可以抑制一些致病菌的繁殖，降低食品中细菌的数量，提高食品的安全性。
2. 减少化学反应速率：低温可以降低食品中的酶活性和化学反应速率，减少食品的氧化和褪色，保持食品的色泽、口感和营养品质。
3. 控制水分流失：低温可以减缓水分的蒸发和流失速度，保持肉制品的水分含量，防止食品变干和质地变硬。
4. 防止氧化：低温可以减少食品中的氧气接触，降低氧化反应的速率，防止食品的氧化变质。
综上所述，低温储存肉的原理是通过降低微生物活性、减缓化学反应速率、控制水分流失和防止氧化等方式，延长肉制品的保质期，保持食品的品质和安全性。
冻藏和冷藏的名词解释
冻藏和冷藏的名词解释冻藏和冷藏是两种常见的食品保鲜方法，它们在我们的日常生活中起着重要的作用。
本文将对冻藏和冷藏的定义、原理以及它们的应用进行解释，以帮助我们更好地理解和利用这两种保鲜方法。
一、冻藏的定义和原理冻藏是指将食品储存在低于冰点的温度下使其保持冷冻状态。
这一方法可以延长食品的保质期，防止微生物滋生和食物变质。
常见的冻藏温度为零下18摄氏度及以下。
冻藏的原理是通过降低食品温度来抑制微生物的生长。
在低温环境下，微生物的生长减缓甚至停止，从而减少了食品腐败的可能性。
此外，冻结还会减小食品内部的湿度，减少水分蒸发，防止食品变干。
冻藏广泛应用于各种食品的保鲜，如肉类、水产品、蔬菜和水果等。
冻藏还可以延长食品的保质期，使其在运输和贮存过程中不易受损。
同时，冻藏还可以方便消费者在慢慢使用冷冻库存食品。
二、冷藏的定义和原理冷藏是指将食品储存在低于室温但高于冰点的温度下。
一般来说，冷藏温度为0至10摄氏度之间。
冷冻和冷藏不同，在低温下，食物仍然保持其正常状态，只是微生物的生长速度减慢。
冷藏的原理主要是通过降低食品的温度来减缓微生物的生长和食杂菌的活性。
这样可以延长食品的保质期，并保持其质量和口感。
冷藏也有助于维持食物中的营养成分，减少氧化反应和酶的活性。
常见的冷藏食品包括牛奶、酸奶、肉制品、熟食、沙拉等。
冷藏也可以用于饮料和药品等易受高温影响的物品。
此外，冷藏还可以用于制作一些需要低温保存的食品，如面包、蛋糕和巧克力等。
三、冻藏和冷藏的比较虽然冻藏和冷藏都是通过降低食品温度来延长其保质期，但它们之间还存在一些差异。
首先，冷冻的温度要低于冷藏的温度。
冻藏一般在零下18摄氏度及以下，而冷藏的温度在0至10摄氏度之间。
其次，冻藏和冷藏的保质期也不同。
冻藏可以延长食品的保质期数个月甚至数年，而冷藏一般只能延长几天到几周的时间。
再次，冰结形成是冻藏的特点之一，但冷藏中并不会发生冰冻现象。
冷冻过程中，食物中的水分会结成冰晶，这可能会对某些食品的质地和口感产生影响。
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要包括以下几种类型：
1. 冷冻贮藏：通过将肉制品的温度降至零度以下，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，达到延长肉品保鲜期的目的。
冷冻贮藏可以通过快速冷冻或慢速冷冻的方式进行。
2. 冷藏贮藏：将肉制品的温度控制在0-4摄氏度之间，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，减缓酶的活性和食品变质的速度。
冷藏贮藏可以延长肉品的保鲜期，但是相对于冷冻贮藏，保鲜期较短。
3. 气调贮藏：通过改变环境气氛中的气体成分，调控肉制品中微生物的生长和食品酶的活性，达到延长肉品保鲜期的目的。
常用的气调贮藏方式包括减氧贮藏、二氧化碳贮藏和氧气修饰等。
4. 真空贮藏：将肉制品置于真空包装中，减少氧气的接触和微生物的生长，延长肉品的保鲜期。
真空贮藏可以合并冷冻或冷藏等方式一起使用。
这些低温贮藏原理可以根据具体的情况和要求进行选择和组合使用，以实现最佳的肉品保鲜效果。
肉的冷冻工艺及优缺点
肉的冷冻工艺及优缺点
肉的冷冻工艺是将新鲜的肉制品放入低温冷冻室，通过降低温度将肉制品冷冻保存。
冷冻肉制品的冷冻工艺通常包括以下步骤：初步加工处理、真空封装、快速冷冻、冷冻贮存。
优点：
1. 延长保质期：冷冻可以延长肉制品的保质期，使其能够在较长时间内保存鲜度和营养。
2. 保持营养：冷冻可以有效地保留肉制品中的营养成分，如蛋白质、维生素等。
3. 防止细菌生长：通过低温冷冻可以有效地抑制细菌和微生物的生长，减少食品中毒的风险。
4. 方便储存和使用：冷冻肉制品可以方便地进行储存和使用，随时取出使用，节省了时间和精力。
缺点：
1. 冷冻后口感变化：冷冻会导致肉制品的纤维结构发生变化，使得口感略有改变，不如新鲜肉那么鲜嫩。
2. 冷冻过程中可能产生结晶：在冷冻的过程中，水分会结晶化，这可能对肉制品的质地和口感产生影响。
3. 冷冻设备和能源消耗：冷冻需要专门的设备和较高的能源消耗，增加了成本和能源资源的浪费。
综合来看，冷冻是一种有效的食品保存方式，但也需要注意冷冻过程中可能对肉制品的质地和口感产生影响，以及对能源资源的消耗问题。
烹饪原料常用保藏方法
烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。
常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。
低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。
分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。
常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。
动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
05肉品贮藏与保鲜概述
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四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制
原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制原料肉富含蛋白质，是微生物的良好营养源，在其生产、运输、销售过程中极易发生腐败变质，不仅造成经济损失和环境污染，更重要的是危及人体健康。
原料肉在冷藏条件下由于水分没有结冰，自身含有的嗜冷微生物，仍会在较低温度下生长，所以易发生干耗及表面发黏、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
冷却保鲜是低温贮藏保鲜的一种方式，该方法在低温环境下能够抑制微生物的生长繁殖，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的一系列变化，且不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化。
目前，冷却肉因其良好的食用品质受到人们的青睐，但较短的货架期限制了冷却肉的消费。
一、干耗干耗是肉在冷藏中水分散失的结果，干耗不但使肉质量降低，而且影响肉的品质，促进表层氧化的发生。
原料肉在冷藏中会因水分蒸发而在表面冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了肉与空气的接触面积，在空气中氧的作用下肉中脂肪氧化酸败、表面褐变，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，风味、营养价值都会下降，对于饮食品质和人体健康都是不利的。
1、影响冷却肉干耗的因素1）冷藏室温度冷藏室温度越低，原料肉的干耗就越小，因为冷藏室温度降低意味着食品表面空气与冷藏室内空气水蒸气压力差的减小，食品水分蒸发和冰晶的升华强度也随之降低，水蒸气扩散的推动力就减小，肉的干耗自然就越小。
2）冷藏室相对湿度冷藏室的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为胴体质量的3%)影响很大。
原料肉所含水分的蒸发量与库内空气相对湿度成反比。
在同一温度下，库内的空气相对湿度越高，肉的水分蒸发量就越小；反之，当空气相对湿度小时，空气中的含水量远离饱和点，要达到饱和就必须吸收肉中的水分，导致肉的干耗增大。
3）空气流速空气流动速度直接影响到肉的冷却速度及肉的干耗程度，并且二者相互关联。
空气的流动会改变空气的绝对湿度，从而对冷藏肉的干耗产生影响。
根据传热学的规律，食品散热量与食品和环境空气间的温差及食品周围环境空气流速呈近似线性关系，温差波动加大，气流速度增加，热迁移带动湿迁移，食品表面干耗加快。
《肉的低温贮藏》课件
利用新型的气体调节技术，如改变氧 气、二氧化碳和氮气的比例，以延长 肉类的保鲜期。
提高低温贮藏效果的策略研究
优化贮藏温度和湿度
研究更精确的温度和湿度控制方法，以最大限度地延长肉类 的保鲜期。
新型包装材料
研究具有更好保鲜性能的新型包装材料，以减少肉类在贮藏 过程中的质量损失。
低温贮藏在肉类产业中的应用前景
PART 04
肉的低温贮藏对肉品质的 影响
REPORTING
肉的颜色变化
总结词
在低温贮藏过程中，肉的颜色会发生明显的变化。
详细描述
随着贮藏时间的延长，肉的颜色会逐渐变淡，尤其是红色会逐渐消退。这是因为低温条件下，肉中的 氧合肌红蛋白转变为去氧肌红蛋白，导致肉色变淡。此外，贮藏过程中还可能出现肉色不均的现象， 这可能与温度分布不均或微生物污染有关。
出口贸易
随着国际市场的不断扩大，低温贮藏 技术的提高将有助于我国肉类出口的 增长。
食品安全
低温贮藏技术的提高将有助于提高肉 类食品安全水平，保障消费者的健康 。
THANKS
感谢观看
REPORTING
气调包装通常包含高比例的二氧化碳和低比例的氧气， 可以抑制需氧菌的生长和繁殖。
气调包装的缺点是需要特殊的设备和材料，成本较高。
PART 03
肉的低温贮藏条件
REPORTING
温度条件
总结词
温度是影响肉类贮藏稳定性的重要因素。
详细描述
肉类在低温条件下可以显著延长贮藏时间，减少细菌繁殖和肉类的腐败变质。 一般来说，肉类贮藏的温度应该控制在0°C到4°C之间，这样可以有效延长肉类 的保鲜期。
解决方案
尽量保持贮藏温度的稳定，避免温度的剧烈波动。同时，可以采用适当的保鲜剂或抗冻剂来抑制冰晶的 形成或减小冰晶对肉质的影响。
原料肉的低温保鲜.
• 则冻结速度(v)为： • V=(cm/h)=冰层厚度/冻结时间 • 超快速冻结：冻结速度>5～10㎝/h，用液氮或液
态CO2冻结小块物品属于超快速冻结； • 快速冻结：冻结速度=5～10㎝/h，用平板式冻结 机或流化床冻结机可实现快速冻结；
• 中速冻结：冻结速度=1～5㎝/h，常见于大部分
鼓风冻结装置； • 慢速冻结：冻结速度<1㎝/h，纸箱装肉品在鼓风 冻结期间多处在缓慢冻结状态。 • 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间48～ 72h称为慢冻，需24h称为速冻。
• 二、冷冻肉加工 • 1、冷冻肉特点 • 肉的冻结温度通常为-20～-18℃，在这样的低温
下水分结冰，有效地抑制了微生物的生长繁殖和 肉中各种化学反应，防止肉类品质下降。因此冻 结能较长时间地保持肉的新鲜度，防止肉类变质， 其贮藏期为冷却肉的5～50倍。
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2、冷冻设备 冻藏库（可控温、湿及空气流速）、推车等 3、冷冻工艺 冷冻间预冷 → 热鲜肉 → 调温、湿度及空气流速 →冷冻 → 冻藏
在±2℃范围内，否则会促进小冰晶消失和大冰晶 长大，加剧冰晶对肉的机械损伤作用。 • （2）对于冻藏胴体而言，一般没有包装，冷藏库 多用空气自然对流方法，如要用冷风机强制对流， 要避免冷风机吹出的空气正对胴体，增加干耗。
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8、思考与应用 1、冷冻肉特点是什么？ 2、比较一次冻结与二次冻结的优缺点？ 3、生鲜肉冷冻方法有哪些？空气冻结法的冻结条 件是什么？ 4、简述冷冻猪肉加工过程。 5、如何控制鲜肉冷冻过程中的温度、湿度、空气 流速及冷冻期限？ 6、冷冻肉解冻方法有哪些？你认为哪种解冻方法 好，并说明理由？ 7、结合实训体会，谈谈冷冻肉加工中的注意事项。
原料肉的低温贮藏和保鲜技术
原料肉的低温贮藏和保鲜技术低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。
这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。
1．低温贮藏的基本原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。
2．低温贮藏的种类肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。
（1）肉的冷却贮藏使肉深处的温度降低到0～l℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。
此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1．2—- 0．8℃）。
由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。
经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。
这一过程是生产高档肉制品必不可少的。
现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。
①冷却方法肉类冷却一般采用空气作为介质。
冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。
胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3—-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。
冷却间的湿度一般保持在90％～95％之间。
②延长冷却肉贮藏期的方法延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。
目前实际应用的有以下几种：二氧化碳的应用：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10％～20％条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1．5～2．0倍。
但二氧化碳大于20％时，肉的颜色会变暗。
紫外线照射：要求空气温度为2～8℃，相对湿度为85％～95％，循环空气速度2米／分钟。
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简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
原料肉低温贮藏与冷冻贮藏是常用的食物储存方法之一。
原料肉低温贮藏的原理是将肉制品储存在较低的温度下，通常在0℃-4℃之间。
这种低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保鲜期。
原料肉低温贮藏相对于常温储存的优点是可以更长时间地保存食物的新鲜度和营养价值，同时也可以减少细菌引起的食物中毒风险。
然而，原料肉低温贮藏的缺点是需要冷藏设备，能耗较高，且食物仅可储存数天至两周，长时间贮藏会导致肉质变得较为干燥。
冷冻贮藏的原理是将食物储存在极低的温度下，通常在-18℃
以下。
这样的低温环境可以在一定程度上减缓食物中的化学反应和水分蒸发，从而延长其保鲜期。
冷冻贮藏相对于原料肉低温贮藏的优点是可以更长时间地保存食物，通常可达数月至1年。
冷冻贮藏还可以减少微生物的生长和繁殖，从而降低食物中毒风险。
然而，冷冻贮藏的缺点是需要冷冻设备，且食物在解冻后可能会变得质地较为松散。
综上所述，原料肉低温贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期和营养价值，缺点是食物仅可储存数天至两周。
冷冻贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期，储存时间更长，缺点是需要冷冻设备和在解冻后可能会导致质地变化。
选择原料肉低温贮藏还是冷冻贮藏应根据实际情况和需求进行选择。