第三章营养咨询和教育
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第三章 营养咨询和教育 3
第三章营养咨询和教育考核要点重点复习提示一、营养与食品安全知识咨询1.常见与食品安全知识咨询咨询活动是一种典型的人际交流。
常有形式：门诊咨询、随访咨询、电话咨询、书信咨询、媒介公从咨询等，这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。
2.不同种类食物的营养价值和特点在营养学上通常将食物分为6大类。
同一类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点，见下表。
3.合理营养和平衡膳食的基本概念和应用着重理解膳食平衡的概念，常见膳食结构及特点膳食指南和宝塔。
《中国居民膳食指南2007》指出一般人膳食指南共有10条，适用于6岁以上的正常人群。
这10条是：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。
（2）多吃蔬菜水果和薯类。
（3）每天吃奶类、大豆或其制品。
（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。
（7）三餐分配要合理，零食要适当。
（8）每天足量饮水，合理选择饮料。
（9）如饮酒应限量。
（10）吃新鲜卫生的食物。
中国居民平衡膳食宝塔20074.健康生活方式生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意见。
可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、文化圈内表现出的行为方式。
世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。
”它包含了以生理技能为特征的身体健康，以精神情感为特征的心理健康和以社会实践为特征的行为健康。
健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。
不健康生活方式种类及其危害：（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。
包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。
营养不合理是导致肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病不可忽视的重要原因。
（2）缺乏运动或运动不足。
第三章-营养咨询和教育
下午7时4分41秒
2.运动量和运动强度
身体活动水平取决于：运动的类型、运动的强度、运动持续 的时间、运动的频率
运动量=运动强度x运动持续时间x运动频率 运动强度 可以根据心率和自觉疲劳程度判 断 强度分级
下午7时4分41秒
运动强度分级P169页（了解）
1. 基础代谢 2. 静态状态 3. 轻度活动
食纤维的食物）频率表 程序2 估测膳食纤维水平与膳食宝塔比较 程序3 建议
下午7时4分41秒
学习单元5 健康生活方式测评
知识要求
1.健康生活方式概念P161 健康四大基石 阳光，节制，空气，信念 2.不健康生活方式和行为P162 否定健康四大基石 生活不规律，睡眠不足 不按时体检，讳疾忌医
下午7时4分41秒
下午7时4分41秒
学习单元7 家庭食物中毒及其预防
学习目标 ➢掌握食物中毒的概念与分类，家庭食物中
毒的特点 ➢熟悉家庭常见的细菌性食物中毒的原因、
表现及其预防处理原则 ➢熟悉常见的有毒动植物和化学性食物中毒
的特点和预防处理原则 ➢了解常见的霉菌毒素食物中毒的特点和预
防处理原则
下午7时4分41秒
相关知识
下午7时4分41秒
专业能力：随访调查咨询-家庭食物 中毒案例分析与处理
程序1 病症询问 程序2 食物史调查 程序3 紧急处理 程序4 进一步调查分析 程序5 溯源 程序6 确诊和处理（实验室检查、临床症 状 程序7 进一步讨论
下午7时4分41秒
第2节 营养教育
下午7时4分41秒
学习单元1 家庭食物污染和腐败变质 及其预防
下午7时4分41秒
中国居民平衡膳食宝塔
下午7时4分41秒
全世界著名的膳食结构模式共有三种 西方膳食结构 东方膳食结构 地中海式膳食结构 动植物食物平衡
2.运动量和运动强度
身体活动水平取决于：运动的类型、运动的强度、运动持续 的时间、运动的频率
运动量=运动强度x运动持续时间x运动频率 运动强度 可以根据心率和自觉疲劳程度判 断 强度分级
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运动强度分级P169页（了解）
1. 基础代谢 2. 静态状态 3. 轻度活动
食纤维的食物）频率表 程序2 估测膳食纤维水平与膳食宝塔比较 程序3 建议
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学习单元5 健康生活方式测评
知识要求
1.健康生活方式概念P161 健康四大基石 阳光，节制，空气，信念 2.不健康生活方式和行为P162 否定健康四大基石 生活不规律，睡眠不足 不按时体检，讳疾忌医
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学习单元7 家庭食物中毒及其预防
学习目标 ➢掌握食物中毒的概念与分类，家庭食物中
毒的特点 ➢熟悉家庭常见的细菌性食物中毒的原因、
表现及其预防处理原则 ➢熟悉常见的有毒动植物和化学性食物中毒
的特点和预防处理原则 ➢了解常见的霉菌毒素食物中毒的特点和预
防处理原则
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相关知识
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专业能力：随访调查咨询-家庭食物 中毒案例分析与处理
程序1 病症询问 程序2 食物史调查 程序3 紧急处理 程序4 进一步调查分析 程序5 溯源 程序6 确诊和处理（实验室检查、临床症 状 程序7 进一步讨论
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第2节 营养教育
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学习单元1 家庭食物污染和腐败变质 及其预防
下午7时4分41秒
中国居民平衡膳食宝塔
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全世界著名的膳食结构模式共有三种 西方膳食结构 东方膳食结构 地中海式膳食结构 动植物食物平衡
第三章营养咨询和教育PPT课件
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味
100
100
油脂
25
25
25
中国居民平衡膳食宝塔的应用
①确定自己的食物需要量； ②同类互换，调配丰富多彩的膳食； ③合理分配三餐的食量； ④因地制宜，充分利用当地的资源； ⑤养成习惯，长期坚持。
《中国居民膳食指南》的主要内容
1. 食物多样，谷物为主。 2. 多吃蔬菜、水果和薯类。 3. 常吃奶类、豆类或其制品。 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6. 吃清淡少盐的膳食。 7. 如饮酒应限量。
• 5)炸
• 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不 同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价 值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去 一部分功用，往往含有丙烯酞胺。
第三章营养咨询和教育公共营养师三级技能教学课件
（2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物 中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤维的摄入量， 如果低于22克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。
第三步：建议。
推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。
建议： （1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。 （2）多摄入薯类、干豆和豆制品。 （3）适量摄入一些坚果。
的面对目标人群进行的营养教育活动。
（2）小组活动
是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。 （3）个别劝导
是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展的营 养与健康知识的传授，最终说服其改变态度与行为。
（4）培训
是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对 象建立健康行为的一种手段。
（1）早餐多吃高膳食纤维食物。 （2）多吃全谷类食物。
（3）食品多样化。
（4）水果蔬菜连皮连子吃。
（5）多吃整果，少吃果汁。 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。
能力重点
膳食纤维摄入量的评估
[案例分析]：
某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、 水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但 吃后感觉不适，故大便不好。
学习单元五 健康生活方式测评
知识重点
不健康生活方式和行为：
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足。 （3）吸烟。 （4）过量饮酒，酗酒。 （5）心理失衡。 （6）生活无规律，睡眠不足。 （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
能力重点
健康生活方式的测评和评估：
问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？有何好的建议？
1、工作准备： 准备膳食纤维摄入量调查评估表。
2、工作程序：
第三步：建议。
推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。
建议： （1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。 （2）多摄入薯类、干豆和豆制品。 （3）适量摄入一些坚果。
的面对目标人群进行的营养教育活动。
（2）小组活动
是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。 （3）个别劝导
是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展的营 养与健康知识的传授，最终说服其改变态度与行为。
（4）培训
是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对 象建立健康行为的一种手段。
（1）早餐多吃高膳食纤维食物。 （2）多吃全谷类食物。
（3）食品多样化。
（4）水果蔬菜连皮连子吃。
（5）多吃整果，少吃果汁。 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。
能力重点
膳食纤维摄入量的评估
[案例分析]：
某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、 水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但 吃后感觉不适，故大便不好。
学习单元五 健康生活方式测评
知识重点
不健康生活方式和行为：
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足。 （3）吸烟。 （4）过量饮酒，酗酒。 （5）心理失衡。 （6）生活无规律，睡眠不足。 （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
能力重点
健康生活方式的测评和评估：
问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？有何好的建议？
1、工作准备： 准备膳食纤维摄入量调查评估表。
2、工作程序：
第三章 营养咨询和教育
第3章 营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询 第2节 营养教育
• 营养咨询是通过语言、文字、图片、音像 等媒介，借助体格检查、计算机软件、实 验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、 启发和教育的过程，可以使营养咨询对象 在营养知识、态度、行为以及营养状况的 改善等方面受益，解决在生理、心理等方 面的营养问题，从而提高其全面的营养保 健知识和能力。
提问的五种类型：
1、封闭型提问 2、开放型提问 3、试探型提问 4、倾向型提问 5、索究型提问 6、复合型提问
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估
• 过量摄入膳食纤维会影响维生素和矿物质 的消化吸收 • 摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心 血管疾病和某些癌症发生的危险。
• • • • • • • • •
• • • • • 1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 沙门氏菌食物中毒P177 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 变形杆菌食物中毒
• 2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原 则P178 • 河豚鱼中毒 • 四季豆中毒 • 发芽马铃薯中毒 • 毒蘑菇中毒
• • • •
3.常见化学性食物中毒及处理原则 有机磷农药中毒 瘦肉精中毒 亚硝酸盐中毒
（1）科学性
• 真实 • 成熟 • 准确：概念要准、数据要准、事实要准、 语言要准 • 全面 • 先进
（2）思想性
• • • • • 看作品反映的是迷信还是科学 看作品能否体现为读者健康需要服务 看作品能否体现为社会发展服务 要有积极向上的形式 要适合读者对象阅读
（3）艺术性
• 通俗性：选择通俗易懂的内容、注意写作 方法、尽量避免使用术语、化抽象为具体 • 实用性：针对性、多样性、细节入手 • 趣味性
营养咨询的范围
第1节 营养与食品安全知识咨询 第2节 营养教育
• 营养咨询是通过语言、文字、图片、音像 等媒介，借助体格检查、计算机软件、实 验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、 启发和教育的过程，可以使营养咨询对象 在营养知识、态度、行为以及营养状况的 改善等方面受益，解决在生理、心理等方 面的营养问题，从而提高其全面的营养保 健知识和能力。
提问的五种类型：
1、封闭型提问 2、开放型提问 3、试探型提问 4、倾向型提问 5、索究型提问 6、复合型提问
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估
• 过量摄入膳食纤维会影响维生素和矿物质 的消化吸收 • 摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心 血管疾病和某些癌症发生的危险。
• • • • • • • • •
• • • • • 1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 沙门氏菌食物中毒P177 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 变形杆菌食物中毒
• 2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原 则P178 • 河豚鱼中毒 • 四季豆中毒 • 发芽马铃薯中毒 • 毒蘑菇中毒
• • • •
3.常见化学性食物中毒及处理原则 有机磷农药中毒 瘦肉精中毒 亚硝酸盐中毒
（1）科学性
• 真实 • 成熟 • 准确：概念要准、数据要准、事实要准、 语言要准 • 全面 • 先进
（2）思想性
• • • • • 看作品反映的是迷信还是科学 看作品能否体现为读者健康需要服务 看作品能否体现为社会发展服务 要有积极向上的形式 要适合读者对象阅读
（3）艺术性
• 通俗性：选择通俗易懂的内容、注意写作 方法、尽量避免使用术语、化抽象为具体 • 实用性：针对性、多样性、细节入手 • 趣味性
营养咨询的范围
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
营养师 第3章-3 营养咨询与教育
第二部分：知识重点
一、营养教育的基本方法和形式：188—189页 二、食品容器和包装材料污染：189—190页 三、农药和有机毒物污染和来源：190—191页 四、食品腐败变质的原因和影响因素：191—192页 五、小组传播方法与主持技巧：200—202页 六、大众传播的特点：207页
第二部分：能力重点
一、讲座提纲的编写 二、个别劝导——厨房食品安全要点 三、讲座——《中国居民膳食指南》辅导 192—195页 212—216页
四、小组讨论——常见食品卫生学指标意义 202— 205页 五、科普文章的编写 224— 228页
例题一
• 陈述题： 请你介绍SOAP咨询方法的步骤和主 要内容：
• SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文 字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内 容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体 征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养 素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当 前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。
（1）钙摄入不足 （2）钙吸收不好 （3）户外活动少，维生素D产生少 （4）老年人生理功能下降，维生素D产生少
5骨质疏松的预防 骨质疏松的预防
（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品 （2）促进钙的吸收与利用 （3）户外活动 （4）饮食的误区 （5）强化食品或营养补充剂的选择
高血压营养教育提纲
• • • • • • ①题目（鲜明，突出高血压） 题目（鲜明，突出高血压） 什么是高血压？ ②什么是高血压？ ③高血压发病的现状或流行资料 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） ④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 高血压的危害（ 肾等） ⑤高血压的危害（心、脑、肾等） 饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、 ⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制 脂肪、增加钾等） 脂肪、增加钾等）
《营养咨询和教育》课件
《营养咨询和教育》PPT 课件
导言 - 营养咨询和教育的重要性 - 本PPT课件的目的和内容概览
营养基础知识
营养的定义和分类
了解营养的含义和分类，为后续内容打下基础。
人体所需营养素的种类和功能
深入了解人体所需的各种营养素及其功能，认识其重要性。
饮食金字塔和均衡饮食的原则
介绍饮食金字塔和均衡饮食的原则，帮助人们实现健康的饮食习惯。
常见营养问题
1 营养缺乏和不良饮食习惯的危害
详细解释营养缺乏和不良饮食习惯对健康的危害，引起人们的警觉。
2 儿童、青少年和成年人常见的营养问题
探讨儿童、青少年和成年人在营养方面所面临的常见问题以及解决方案。
3 如何解决常见的营养问题
提供实用的建议和方法，帮助人们解决常见的营养问题，拥有更健康的生活。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养咨询和教育的策略
1
教育资源
2
提供实用的营养教育学习资源，帮助人
们更好地了解和应用营养知识。
3
个性化咨询
根据个人情况提供定制化的营养咨询， 让每个人都能受益。
社区活动
组织营养相关的社区活动，促进人们之 间的交流和互动。
导言 - 营养咨询和教育的重要性 - 本PPT课件的目的和内容概览
营养基础知识
营养的定义和分类
了解营养的含义和分类，为后续内容打下基础。
人体所需营养素的种类和功能
深入了解人体所需的各种营养素及其功能，认识其重要性。
饮食金字塔和均衡饮食的原则
介绍饮食金字塔和均衡饮食的原则，帮助人们实现健康的饮食习惯。
常见营养问题
1 营养缺乏和不良饮食习惯的危害
详细解释营养缺乏和不良饮食习惯对健康的危害，引起人们的警觉。
2 儿童、青少年和成年人常见的营养问题
探讨儿童、青少年和成年人在营养方面所面临的常见问题以及解决方案。
3 如何解决常见的营养问题
提供实用的建议和方法，帮助人们解决常见的营养问题，拥有更健康的生活。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养咨询和教育的策略
1
教育资源
2
提供实用的营养教育学习资源，帮助人
们更好地了解和应用营养知识。
3
个性化咨询
根据个人情况提供定制化的营养咨询， 让每个人都能受益。
社区活动
组织营养相关的社区活动，促进人们之 间的交流和互动。
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饮料：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、 茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。
水和饮料的营养价值和特点表3-2
第三章营养咨询和教育
2、食品选购应注意的问题
（1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等
（2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有 毒有害物质
各类食品应注意的卫生问题表3-3
第三章营养咨询和教育
n绿 n 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。
n白 n 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。
n黑 n 黑木耳，有助于预防血栓形成。
第三章营养咨询和教育
适量运动－三 五 七
n “三”指每次步行30分钟3公里以上。
n “五”指每周至少有5次的运动时间。
n “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率
第三章营养咨询和教育
n （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 n （7）三餐分配合理，合理选择饮料 n （8）每天足量饮水，合理选择饮料 n （9）如饮酒应限量 n （10）吃新鲜卫生的食物
第三章营养咨询和教育
2、不同膳食结构的特点和存在 的主要问题
特点 n 动植物食物平衡 n 植物性食物为主 n 动物性食物为主 n 地中海膳食结构
的食物
第三章营养咨询和教育
•能力要求：膳食纤维摄入量的评估
1、工作准备：调查表 2、评估程序： l 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及
豆制品、坚果、补充剂） l 估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔） l 提出建议 3、注意事项
膳食纤维和水都要调查
第三章营养咨询和教育
单元5 健康生活方式的评估
n 健康生活的重要性 n 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类
芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物
第三章营养咨询和教育
2、减少营养素损失的措施
上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 尽量不加碱
第三章营养咨询和教育
※健康用油
第三章营养咨询和教育
烹调方式与油
凉拌菜很容易避免用油过量 蒸、煲的方式根本就不需要油 煲汤很少用油的，盐也用得少 所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。 油不能反复用，反复使用高温油，很多成分
第三章营养咨询和教育
5、反馈技巧
对接收的信息之准确 性加以确认
语言反馈 体语反馈 书面反馈
第三章营养咨询和教育
6、非语言传播
•动态体语：手势表情等 •静态体语：姿势、形象等 •类语言：有情感的 •时间语：时间空间
第三章营养咨询和教育
能力要求、膳食构成的评估
n 工作程序： n 确定其每日能量需要量 n 确定每天的食物种类和比例 n 调查各类食物的摄入量 n 整理分析膳食调查表 n 估算平均每日每个食物组分的摄入量 n 评估膳食结构 n 提出改进意见
（1）工作准备 （2）工作程序 (重要)！
确定来访身份 询问喜好 提出建议 注意问题
第三章营养咨询和教育
单元2 烹饪营养的指导
选择安全、卫生的烹饪原料 ，远离 或少用垃圾食物
合理初加工和选择好的烹调方法
第三章营养咨询和教育
1、不合理的烹调方法
（1）腌制---亚硝酸盐 （2）油炸---油脂过氧化物、杂环胺、苯比
第三章营养咨询和教育
不健康的生活方式：
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足 （3）吸烟 （4）过量饮酒、酗酒 （5）心理失衡 （6）生活无规律 （7）有病不求医，乱吃药，滥用保健品
第三章营养咨询和教育
健康生活四大基石
n 合理膳食
n 一、二、三、四、五
n 红、黄、绿、白、黑
营养的认识水平，消除或减少不利于健康的膳食因 素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高 人们的健康水平和生活质量。
第三章营养咨询和教育
营养咨询
特点：简单易行,亲切,针对性强.
形式
（1）门诊咨询、 （2）随访和调查咨询、 （3）电话咨询、 （4）书信咨询、 （5）媒体咨询
第三章营养咨询和教育
单元1 食物选购指导
的方法 （3）健康生活方式的评价 （ 4）家庭食物污染、中毒案例分析与处
理步骤
第三章营养咨询和教育
咨询（consultation）
个体的面对面的指导形式，有较强的针对性。 世界卫生组织有一句名言：很多人不是死于疾病，而
是死于无知。观念不改变，行为是不会改变的。 进行营养咨询教育目的：信息交流，提高人们对
存在问题
第三章营养咨询和教育
3、人际传播沟通技巧(重要)
沟通可被认为是涉及信息传递和某些人为活动 的过程。 ●沟通的形式和复杂程度取决于传递信息的性质、 目的和传递者与接收者之间的关系。 ●沟通有多种方式和管道（媒介）。 ●沟通也有正式与非正式之分。 ●沟通与人际关系密切相关。
第三章营养咨询和教育
n 适量运动
n三五七
n 戒烟限酒
n 心理平衡
第三章营养咨询和教育
合理膳食－一、二、三、四、五
n一 n 每日饮一袋牛奶，可有效改善我国膳食钙摄 入量普遍偏低现象。
n二 n 每日摄入碳水化合物250---350克，即相当 于主食6---8两。
n三 n 每日进食3 份高蛋白食品。
第三章营养咨询和教育
n四
③低温。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利 的物质。
第三章营养咨询和教育
4、烹饪知识的咨询和示范
工作程序 讲解营养特点 示范去除不可食部位 介绍合理烹调方法和操作技巧 示范和建议 询问理解程度
第三章营养咨询和教育
单元3 平衡膳食测评
1、膳食宝塔与典型膳食结构的知识 中国居民膳食指南（2007） （1）食品多样，谷物为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
第三章营养咨询和教育
•四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）
1、食用香精和色素过多 （对肝脏功能造成负担） 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低
第三章营养咨询和教育
五、汽水可乐类食品
1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正
餐
第三章营养咨询和教育
六、方便类食品（主要指方便面 和膨化食品）
n 四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿 （指少量多餐）；七八分饱。
n五
n 每日摄取500克蔬菜及水果，对预防高血压 及肿瘤至关重要。
第三章营养咨询和教育
合理膳食－红、黄、绿、白、黑
n红 n 每日可饮少量红葡萄酒50---100毫升。每日进食1至2个 西红柿。
n黄 n 黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均 能提高免疫力。
第三章营养咨询和教育
九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、 冰棒和各种雪糕）
1、含奶油极易引起肥胖 2、含糖量过高影响正餐
第三章营养咨询和教育
十、烧烤类食品
1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首） 2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负
担）
第三章营养咨询和教育
3、咨询能力（以饮料等为例）
等于170。
第三章营养咨询和教育
戒烟限酒
n 戒烟限酒
n 以每日酒精量不超过15克为限； n 不吸烟，也拒绝吸二手烟。
第三章营养咨询和教育
心理平衡
人的情绪体验，如喜悦、焦虑或恐惧等， 与和内脏反应紧密相连，持久或过度地反应均 可使机体能量耗竭，导致免疫功能低下，使机 体衰老进程加快和各种疾病发生，甚至肿瘤发 生率上升。
第三章营养咨询和教育
第一节 营养与食品安全知识咨询
理论考试要点
（1）常见咨询方法和特点 （2）食物营养价值和烹调方法的影响 （3）合理营养的基本概念 （4）健康生活方式 （5）身体活动相关理论 （6）食物中毒、预防和处理
第三章营养咨询和教育
营养咨询的专业能力主要考点
（1）食品选购指导方法 （2）门诊咨询、示范指导、随访和调查
第三章营养咨询和教育
单元4 膳食纤维摄入量的评估
1、膳食纤维定义： 生理角度 化学角度 可溶性膳食纤维:半纤维素\果胶\树胶 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素 2、常见食物的膳食纤维含量（P156）
第三章营养咨询和教育
3、增加膳食纤维的途径 （1）早餐多吃高膳食纤维食物 （2）多吃全谷类食物 （3）食品多样化 （4）水果蔬菜连皮连子吃 （5）多吃整果，少吃果汁 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维
十大垃圾食物
一、油炸类食品 1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) 2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性
第三章营养咨询和教育
二、腌制类食品
1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻 咽癌
2、影响粘膜系统（对肠胃有害） 3、易得溃疡和发炎
第三章营养咨询和教育
三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐 （防腐和显色作用） 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）
生长期为20～25岁)。由于人类对生命规律还不甚了解， 因而有的只活到应有寿限的一半，其生命的终止往往 是各种疾病病理变化的结果。
第三章营养咨询和教育
活到100岁
随着医学技术的发展， 如果人们注意保健、 掌握科学生活方式， 寿命会不断延长，人 人可争取健康活到 100岁。
第三章营养咨询和教育
格鲁吉亚萨奇诺村，在这位长 寿老人的130岁生日派对期间， 安蒂莎·赫韦莎娃躺在床上。
第三章营养咨询和教育
2020/12/8
第三章营养咨询和教育
本章主要内容
第一节 营养与食品安全知识咨询 n 食品选购指导 n 烹饪营养指导 n 平衡膳食测评 n 膳食纤维摄入量的评估 n 健康生活方式测评 n 体力活动水平测评 n 家庭食物中毒及其预防
水和饮料的营养价值和特点表3-2
第三章营养咨询和教育
2、食品选购应注意的问题
（1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等
（2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有 毒有害物质
各类食品应注意的卫生问题表3-3
第三章营养咨询和教育
n绿 n 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。
n白 n 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。
n黑 n 黑木耳，有助于预防血栓形成。
第三章营养咨询和教育
适量运动－三 五 七
n “三”指每次步行30分钟3公里以上。
n “五”指每周至少有5次的运动时间。
n “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率
第三章营养咨询和教育
n （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 n （7）三餐分配合理，合理选择饮料 n （8）每天足量饮水，合理选择饮料 n （9）如饮酒应限量 n （10）吃新鲜卫生的食物
第三章营养咨询和教育
2、不同膳食结构的特点和存在 的主要问题
特点 n 动植物食物平衡 n 植物性食物为主 n 动物性食物为主 n 地中海膳食结构
的食物
第三章营养咨询和教育
•能力要求：膳食纤维摄入量的评估
1、工作准备：调查表 2、评估程序： l 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及
豆制品、坚果、补充剂） l 估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔） l 提出建议 3、注意事项
膳食纤维和水都要调查
第三章营养咨询和教育
单元5 健康生活方式的评估
n 健康生活的重要性 n 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类
芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物
第三章营养咨询和教育
2、减少营养素损失的措施
上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 尽量不加碱
第三章营养咨询和教育
※健康用油
第三章营养咨询和教育
烹调方式与油
凉拌菜很容易避免用油过量 蒸、煲的方式根本就不需要油 煲汤很少用油的，盐也用得少 所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。 油不能反复用，反复使用高温油，很多成分
第三章营养咨询和教育
5、反馈技巧
对接收的信息之准确 性加以确认
语言反馈 体语反馈 书面反馈
第三章营养咨询和教育
6、非语言传播
•动态体语：手势表情等 •静态体语：姿势、形象等 •类语言：有情感的 •时间语：时间空间
第三章营养咨询和教育
能力要求、膳食构成的评估
n 工作程序： n 确定其每日能量需要量 n 确定每天的食物种类和比例 n 调查各类食物的摄入量 n 整理分析膳食调查表 n 估算平均每日每个食物组分的摄入量 n 评估膳食结构 n 提出改进意见
（1）工作准备 （2）工作程序 (重要)！
确定来访身份 询问喜好 提出建议 注意问题
第三章营养咨询和教育
单元2 烹饪营养的指导
选择安全、卫生的烹饪原料 ，远离 或少用垃圾食物
合理初加工和选择好的烹调方法
第三章营养咨询和教育
1、不合理的烹调方法
（1）腌制---亚硝酸盐 （2）油炸---油脂过氧化物、杂环胺、苯比
第三章营养咨询和教育
不健康的生活方式：
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足 （3）吸烟 （4）过量饮酒、酗酒 （5）心理失衡 （6）生活无规律 （7）有病不求医，乱吃药，滥用保健品
第三章营养咨询和教育
健康生活四大基石
n 合理膳食
n 一、二、三、四、五
n 红、黄、绿、白、黑
营养的认识水平，消除或减少不利于健康的膳食因 素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高 人们的健康水平和生活质量。
第三章营养咨询和教育
营养咨询
特点：简单易行,亲切,针对性强.
形式
（1）门诊咨询、 （2）随访和调查咨询、 （3）电话咨询、 （4）书信咨询、 （5）媒体咨询
第三章营养咨询和教育
单元1 食物选购指导
的方法 （3）健康生活方式的评价 （ 4）家庭食物污染、中毒案例分析与处
理步骤
第三章营养咨询和教育
咨询（consultation）
个体的面对面的指导形式，有较强的针对性。 世界卫生组织有一句名言：很多人不是死于疾病，而
是死于无知。观念不改变，行为是不会改变的。 进行营养咨询教育目的：信息交流，提高人们对
存在问题
第三章营养咨询和教育
3、人际传播沟通技巧(重要)
沟通可被认为是涉及信息传递和某些人为活动 的过程。 ●沟通的形式和复杂程度取决于传递信息的性质、 目的和传递者与接收者之间的关系。 ●沟通有多种方式和管道（媒介）。 ●沟通也有正式与非正式之分。 ●沟通与人际关系密切相关。
第三章营养咨询和教育
n 适量运动
n三五七
n 戒烟限酒
n 心理平衡
第三章营养咨询和教育
合理膳食－一、二、三、四、五
n一 n 每日饮一袋牛奶，可有效改善我国膳食钙摄 入量普遍偏低现象。
n二 n 每日摄入碳水化合物250---350克，即相当 于主食6---8两。
n三 n 每日进食3 份高蛋白食品。
第三章营养咨询和教育
n四
③低温。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利 的物质。
第三章营养咨询和教育
4、烹饪知识的咨询和示范
工作程序 讲解营养特点 示范去除不可食部位 介绍合理烹调方法和操作技巧 示范和建议 询问理解程度
第三章营养咨询和教育
单元3 平衡膳食测评
1、膳食宝塔与典型膳食结构的知识 中国居民膳食指南（2007） （1）食品多样，谷物为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
第三章营养咨询和教育
•四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）
1、食用香精和色素过多 （对肝脏功能造成负担） 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低
第三章营养咨询和教育
五、汽水可乐类食品
1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正
餐
第三章营养咨询和教育
六、方便类食品（主要指方便面 和膨化食品）
n 四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿 （指少量多餐）；七八分饱。
n五
n 每日摄取500克蔬菜及水果，对预防高血压 及肿瘤至关重要。
第三章营养咨询和教育
合理膳食－红、黄、绿、白、黑
n红 n 每日可饮少量红葡萄酒50---100毫升。每日进食1至2个 西红柿。
n黄 n 黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均 能提高免疫力。
第三章营养咨询和教育
九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、 冰棒和各种雪糕）
1、含奶油极易引起肥胖 2、含糖量过高影响正餐
第三章营养咨询和教育
十、烧烤类食品
1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首） 2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负
担）
第三章营养咨询和教育
3、咨询能力（以饮料等为例）
等于170。
第三章营养咨询和教育
戒烟限酒
n 戒烟限酒
n 以每日酒精量不超过15克为限； n 不吸烟，也拒绝吸二手烟。
第三章营养咨询和教育
心理平衡
人的情绪体验，如喜悦、焦虑或恐惧等， 与和内脏反应紧密相连，持久或过度地反应均 可使机体能量耗竭，导致免疫功能低下，使机 体衰老进程加快和各种疾病发生，甚至肿瘤发 生率上升。
第三章营养咨询和教育
第一节 营养与食品安全知识咨询
理论考试要点
（1）常见咨询方法和特点 （2）食物营养价值和烹调方法的影响 （3）合理营养的基本概念 （4）健康生活方式 （5）身体活动相关理论 （6）食物中毒、预防和处理
第三章营养咨询和教育
营养咨询的专业能力主要考点
（1）食品选购指导方法 （2）门诊咨询、示范指导、随访和调查
第三章营养咨询和教育
单元4 膳食纤维摄入量的评估
1、膳食纤维定义： 生理角度 化学角度 可溶性膳食纤维:半纤维素\果胶\树胶 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素 2、常见食物的膳食纤维含量（P156）
第三章营养咨询和教育
3、增加膳食纤维的途径 （1）早餐多吃高膳食纤维食物 （2）多吃全谷类食物 （3）食品多样化 （4）水果蔬菜连皮连子吃 （5）多吃整果，少吃果汁 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维
十大垃圾食物
一、油炸类食品 1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) 2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性
第三章营养咨询和教育
二、腌制类食品
1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻 咽癌
2、影响粘膜系统（对肠胃有害） 3、易得溃疡和发炎
第三章营养咨询和教育
三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐 （防腐和显色作用） 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）
生长期为20～25岁)。由于人类对生命规律还不甚了解， 因而有的只活到应有寿限的一半，其生命的终止往往 是各种疾病病理变化的结果。
第三章营养咨询和教育
活到100岁
随着医学技术的发展， 如果人们注意保健、 掌握科学生活方式， 寿命会不断延长，人 人可争取健康活到 100岁。
第三章营养咨询和教育
格鲁吉亚萨奇诺村，在这位长 寿老人的130岁生日派对期间， 安蒂莎·赫韦莎娃躺在床上。
第三章营养咨询和教育
2020/12/8
第三章营养咨询和教育
本章主要内容
第一节 营养与食品安全知识咨询 n 食品选购指导 n 烹饪营养指导 n 平衡膳食测评 n 膳食纤维摄入量的评估 n 健康生活方式测评 n 体力活动水平测评 n 家庭食物中毒及其预防