教学课件 食品生物化学--杨玉红
• (二)自由水（体相水、游离水） 指没有与非水成分结合的水。它又可分为三类:不移动水或滞化水、 毛细管水和自由流动水。
• 1.滞化水 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。
• 2.毛细管水 是指在生物组织的细胞间隙和食品结构组织中，由毛细管力所截 留的水，在生物组织中又称为细胞间水，其物理和化学性质与滞 化水相同。
三、食品生物化学的
明确食品生 物化学课程 的知识体系， 善于归纳总 结，并在理 解的基础上
加强记忆
注重理论 联系实际
通过网络、 视频，自主 学习食品生 物化学课程
谢谢 大家
第二章 水分和矿物质
[学习目标]
1、了解食品中水的类型； 2、掌握Aw及其与食品稳定性的关系； 3、了解MSI分区及与食品中水分类型的对应关系； 4、了解矿物质在食物原料中的来源及矿物质的生理 功能。 5.掌握影响食物中矿物质成分的因素。
Aw =P/P0(p为食品中的水蒸气分压；P0为纯水的蒸汽压) 水分活度是从0～1之间的数值，纯水时AW =1，完全无水时AW =0。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低。
补充：平衡相对湿度（ERH）——食品中水分的蒸发达到平 衡时，食品周围已恒定的水蒸汽的分压力与在此温度下水的 饱和蒸汽压的比值。
• 3.自由流动水 是指动物的血浆、淋巴和尿液，植物的导管和细胞内液泡中的水 以及食品中肉眼可见的水。
• (三)结合水和自由水区别
1.食品中结合水对食品的风味起着重大作用，当结合水被强行 与食品分离时，食品风味、质量就会改变。这主要是由于结合 水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比 例关系。
一、食品生物化学研究的内容
1|
食品所含的蛋白质、糖类、脂质、维生素类、酶类、核酸类等营 养素的化学组成、性质、结构与功能的关系、代谢与功能的关系。
2|
生物体内的物质代谢。通过合成代谢生物体不断摄取外界环境中的 营养物质，进而转化为自身的结构成分，使生物体得以生长、发育、 繁殖、修补、更新；而分解代谢又将自身的结构成分不断分解并伴 随能量释放，释放的能量供生物体生命活动的需要，同时将其代谢 物排出体外。
3|
食品的营养物质在加工过程中的变化及其对营养质量和感官 质量的影响。
二、食品生物化学在食品科学 中的地位
食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、 化学和工程学为基础。食品资源的开发、加工 方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的 化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下 的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能 最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的 生理特点。因此，生物化学在食品科学中占有 举足轻重的地位。
一、水在生物体内的含量与作用 （一）水在生物体内的含量
生物体系的基本成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸、 维生素、矿物质和水分。水是生物体中含量最多的物质，不同 种类的生物体中，水分含量差别较大，通常占体重的70%-80%。 （二）水在生物体内的作用 1、化学作用的介质，也是化学反应的反应物或生成物。 2、体内营养素和代谢废物的运输介质，还推进呼吸气体的运载。 3、是维持体温的载温体。 4、是生物体内减缓磨擦的润滑剂。
测产品水分活度。 准确性高：能连续测试样口的水活度，精确度高达
±0.02２aw；对 一些水活特别低的样品亦可 测量。 先进技术：采用创新的非传导性的温度传感器和红 外温度传感器； 不需要标准曲线校正，只须隔２－３天用标准液调 准便可。 显示清晰：同时显示样品的aw值和温度值。 易于日常维护：不需工具便可打开机盖，方便日常 维护及清洁。
Aw是食品的内在的性质，与食品组成、结构有关； 而ERH与食品平衡时大气的性质有关。
Aw的测定
1、水分活度计测定（Aw测定仪） 2、相对湿度平衡室法 3、化学法
便携式水份活测定仪
测量范围：0.10-1.00aw；分辨率：±0.01aw、精确 度：±0.02aw
仪器尺寸：3.5×4 inches ( 椭圆形 )、重量：115g 性能简介:５分钟显示结果。用于生产现场随时检
• 二、食品中水分状态与分类
划分依据：水在食品中所处状态的不同以及与非水组分结合强弱 的不同。
• （一）结合水（称固定水、束缚水）
存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学 键结合的那一部分水。它又可分为三类:化合水、邻近水和多 层水。
• 1.化合水
与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水， 在一40℃不结冰；不能作为所加人溶质的溶剂；也不能被微 生物所利用，在食品中仅占很少部分。
2.食品中的结合水比自由水难除去。
3.结合水冰点大为降低，甚至在-40℃都不易结冰，而游离水能 结冰，冰点略微降低。
4.结合水不能作为溶质的溶剂，而自由水可以作为溶剂。
5.结合水不能被微生物利用，而游离水可以被微生物利用，所 以当食品中含有较多的游离水时，易腐败变质。
三、水分活度（Aw）
食品中的水蒸气分压P与同温度下纯水的蒸汽压P0之比，可用下 列公式表示，反映水与非水组分缔合的强度。
• 2.邻近水
处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置的水，主要的 结合力是水—离子和水—偶极间的缔合作用，与离子或离子基团 缔合的水是结合最紧密的邻近水。包括单分子层水和微毛细管 (<0.15μm直径)中的水。它们在-40℃不结冰、也不能作为所加人 溶质的溶剂。
• 3.多层水
位于以上所说的第一层的剩余位置的水和在单分子层水的外层形 成的另外几层水，主要是靠水—水和水—溶质氢键的作用。在40℃仍不结冰，即使结冰，冰点也大大降低；溶剂能力部分降低。
[重点难点] 重点：食品中水分状态及区别、水分活度及与食品含 水量的关系。 难点：吸湿等温线。 [基本内容]
1、食品中水的类型； 2、水分活度及其与食品稳定性的关系； 3、吸湿等温线； 4、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能； 5、影响食品中矿物质成分的因素； 6、常见重要的矿物质营养素。
第一节 水分与水分活度
食品生物化学
第一章 绪论
学习目标
知识目
A
标
技能目
B
标
1.掌握食品生物化学的研究内容。 2.理解食品生物化学的学习方法。
1.能用食品生物化学知识和实验， 解决生活及食品加工中的问题。 2.能通过网络、视频，自主学习食 品生物化学课程。
重点和难点
重点
难点
食品生物化学的 学习方法。
食品生物化学的 研究内容。
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食品生物化学-PPT课件
天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
4、按氨基酸是否能在人体内合成分：
● 必需氨基酸：指人体内不能合成的氨基酸，
必须从食物中摄取。 有八种：赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、
亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。（缬异苯蛋亮色苏赖）
● 非必需氨基酸：指人体内可以合成的氨基酸。
6.25即为 1/16%
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
㈡蛋白质的分子组成
蛋白质可以被酸、碱和酶催化而完全水解 ，水解的最终物是氨基酸的混合物。而氨 基酸是不能再水解的最小单位，因此，氨 基酸是组成蛋白质的基本单位。
在自然界，氨基酸多以结合形式存在于蛋 白质中，以自由形式存在者很少。
食品生物化学
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
二、蛋白质的化学组成 蛋白质是生命活动的物质基础。 生物体内的蛋白质是除水以外，机体组织中最
多的组分，占人体干重的45%，占细胞干重的 50～70% 。
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
㈠蛋白质的元素组成（按干重计算）
有些蛋白质含有 其它微量元素：
P、Fe、Cu、 Mn、
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
20 种 氨 基 酸 的 pK， 及 pI
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
⒊氨基酸等电点的计算：
各种氨基酸的等电点，一般通过实验在一定的缓 冲溶液中测定，也可以从氨基酸的PK值求得。
氨基酸的水溶液既可被酸滴定，又可被碱滴定，因 此具有两性电离的性质，现以甘氨酸为例来说明氨基 酸两性电离的特点。
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
4、按氨基酸是否能在人体内合成分：
● 必需氨基酸：指人体内不能合成的氨基酸，
必须从食物中摄取。 有八种：赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、
亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。（缬异苯蛋亮色苏赖）
● 非必需氨基酸：指人体内可以合成的氨基酸。
6.25即为 1/16%
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
㈡蛋白质的分子组成
蛋白质可以被酸、碱和酶催化而完全水解 ，水解的最终物是氨基酸的混合物。而氨 基酸是不能再水解的最小单位，因此，氨 基酸是组成蛋白质的基本单位。
在自然界，氨基酸多以结合形式存在于蛋 白质中，以自由形式存在者很少。
食品生物化学
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
二、蛋白质的化学组成 蛋白质是生命活动的物质基础。 生物体内的蛋白质是除水以外，机体组织中最
多的组分，占人体干重的45%，占细胞干重的 50～70% 。
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
㈠蛋白质的元素组成（按干重计算）
有些蛋白质含有 其它微量元素：
P、Fe、Cu、 Mn、
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
20 种 氨 基 酸 的 pK， 及 pI
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
⒊氨基酸等电点的计算：
各种氨基酸的等电点，一般通过实验在一定的缓 冲溶液中测定，也可以从氨基酸的PK值求得。
氨基酸的水溶液既可被酸滴定，又可被碱滴定，因 此具有两性电离的性质，现以甘氨酸为例来说明氨基 酸两性电离的特点。
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
教学课件 食品营养与健康(第2版)杨玉红
2021/1/19
一、脂肪与脂肪酸及其功能
（二）脂肪酸
✓ 具有甲基端和羧基端的碳氢链，基本分子式为CH3［CH2］nCOOH ✓ 按碳链长度不同分类，可被分成短链（含4～6个碳原子）脂肪
酸；中链（含8～14个碳原子）脂肪酸；长链（含16～18个碳原 子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类 ✓ 按饱和度分类它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类脂肪酸 ✓ 按空间结构不同分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 ✓ 脂肪酸按双键位置分类，碳原子的排列一般从甲基端（CH3-） 的碳（为ω碳）起，计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置
麦芽糖
食品工业中重要的糖质原料。 其甜度约为蔗糖的1/2
异构乳糖
在天然界不存在。乳制品可含 有一定量的异构乳糖
2021/1/19
2.双糖
二、食品中重要的糖类物质
➢ 3.糖醇 ➢ 山梨醇：不受胰岛素的控制，适于在糖尿病人的专用食
品中为作甜味剂使用。 ➢ 木糖醇：预防和控制龋齿的作用，目前在口香糖生产中
小麦中的麦胶蛋白
氨基酸种类不齐全 玉米中的玉米胶蛋白
肉皮中的胶原蛋白
2021/1/19
三、必需氨基酸
（三）氨基酸模式
限制性氨基酸
2021/1/19
四、食物蛋白质的营养评价
（一）蛋白质的含量 （二）蛋白质消化率
2021/1/19
四、食物蛋白质的营养评价
（三）蛋白质的利用率
1．蛋白质生物价
2021/1/19
✓ 贮藏不当会出现脂肪氧化现象，脂类发生的任何明显的自 动氧化或催化氧化作用都将降低必需脂肪酸的含量。
2021/1/19
五、脂肪的食物来源
✓ 脂肪能量所占总能量的百分比，儿童和青少年为25%～35%，成人为 20%～30%。
一、脂肪与脂肪酸及其功能
（二）脂肪酸
✓ 具有甲基端和羧基端的碳氢链，基本分子式为CH3［CH2］nCOOH ✓ 按碳链长度不同分类，可被分成短链（含4～6个碳原子）脂肪
酸；中链（含8～14个碳原子）脂肪酸；长链（含16～18个碳原 子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类 ✓ 按饱和度分类它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类脂肪酸 ✓ 按空间结构不同分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 ✓ 脂肪酸按双键位置分类，碳原子的排列一般从甲基端（CH3-） 的碳（为ω碳）起，计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置
麦芽糖
食品工业中重要的糖质原料。 其甜度约为蔗糖的1/2
异构乳糖
在天然界不存在。乳制品可含 有一定量的异构乳糖
2021/1/19
2.双糖
二、食品中重要的糖类物质
➢ 3.糖醇 ➢ 山梨醇：不受胰岛素的控制，适于在糖尿病人的专用食
品中为作甜味剂使用。 ➢ 木糖醇：预防和控制龋齿的作用，目前在口香糖生产中
小麦中的麦胶蛋白
氨基酸种类不齐全 玉米中的玉米胶蛋白
肉皮中的胶原蛋白
2021/1/19
三、必需氨基酸
（三）氨基酸模式
限制性氨基酸
2021/1/19
四、食物蛋白质的营养评价
（一）蛋白质的含量 （二）蛋白质消化率
2021/1/19
四、食物蛋白质的营养评价
（三）蛋白质的利用率
1．蛋白质生物价
2021/1/19
✓ 贮藏不当会出现脂肪氧化现象，脂类发生的任何明显的自 动氧化或催化氧化作用都将降低必需脂肪酸的含量。
2021/1/19
五、脂肪的食物来源
✓ 脂肪能量所占总能量的百分比，儿童和青少年为25%～35%，成人为 20%～30%。
《食品生物化学》课件
维生素和矿物质
1 维生素的分类和作用 2 矿物质的分类和作用 3 维生素和矿物质在食
品中的应用
维生素分为水溶性和脂溶
矿物质是身体正常功能的
性维生素，对身体的正常
重要组成部分，分为主要
维生素和矿物质是食品中
运作起重要作用。
矿物质和微量矿物质。
的营养物质，对人体的健
康至关重要。
食品的改变和加工
食品的变质和腐败
糖类
糖类的分类
根据分子结构和甜度的不同， 糖类可分为单糖、双糖和多 糖。
糖类的生物合成
糖类在植物和动物体内通过 光合作用和代谢途径合成。
糖类在食品中的应用
糖类作为食品添加剂，提供 甜味、增加食品口感和保持 食品的保湿性。
蛋白质
蛋白质的组成和结构
蛋白质由氨基酸组成，具有复杂 的三维空间结构。
蛋白质的生物合成
蛋白质在细胞内基因表达的过程 中合成。
蛋白质在食品中的应用
蛋白质是食物的重要组成部分， 提供必需的氨基酸和能量。
脂类
1
脂类的分类
脂类包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和磷脂等不同类型。
2
脂类的生物合成
脂类通过脂肪酸的合成和结合形成各种形式。
3
脂类在食品中的应用
脂类作为油脂和调味品，提供能量、增加口感和改善食品质地。
不当的贮藏和处理导致食品变 质和腐败，影响食品的安全和 品质。
食品的加Байду номын сангаас方式和原 理
食品加工通过改变食品的物理、 化学和生物性质，提高食品的 可食性和保质期。
食品添加剂和其作用
食品添加剂用于增强食品的风 味、口感等特性，改善食品的 保存性能。
食品安全
(林海杨玉红版)食品营养与卫生第一章第二节脂肪
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
小资料：
新 课 讲 授
第二代金龙鱼调和油营养成分表
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
0.27 : 1 :1
新 课 讲 授
2.必需脂肪酸 P14
① 脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。 ② 必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食 物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。亚油酸和α 亚麻酸 ③ 必需脂肪酸的生理功能. p15 ④ 必需脂肪酸的食物来源。 P15
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
试一试：
新 课 讲 授
生活中的控油小招数，你可以试试！
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ 多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等； 多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等； 讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜； 蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒； 炖汤时撇去浮油； 使用不粘锅 ； 控制好油温； 用豆制品替代奶制品 ； 用刨冰替代冰淇凌 。
课 堂 练 习
芝麻油
花生油 玉米油
98
98 97
乳脂
猪油 牛油
98
94 89
目 录
葵花籽油
96.5
羊油
81
五、脂肪营养价值的评价
新 课 讲 授
2、脂肪酸的种类和含量 常用油脂中亚油酸的含量(%)来自本 课 小 结油脂名称
豆油
亚油酸含量
52.2
油脂名称
鸭油
亚油酸含量
19.5
课 堂 练 习
棉籽油
芝麻油 花生油
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
“脂肪酸平衡”
小资料：
食品生物化学课件
食品生物化学课件食品生物化学课件一、引言食品生物化学是研究生物体中食品成分的化学结构和代谢规律的学科，也是探究食品原料质量和食品加工技术的重要科学基础。
目前，随着我国食品工业的飞速发展，食品生物化学已成为食品科学技术体系中不可或缺的一部分，对提高我国食品工业的质量和水平具有重要的意义。
本课件旨在介绍食品生物化学的基本概念、原理和应用。
二、食品生物化学的基本概念1、食品成分的分类食品成分主要分为营养成分和非营养成分两类。
营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，它们是人体需要的重要营养物质；非营养成分包括色素、香料、酶、纤维素等，它们对食品的色、香、味、形等特点具有重要的作用，但不是人体必需的。
2、食品成分的化学结构食品成分的化学结构对其性质和功能具有决定性的影响。
碳水化合物的基本结构单元是单糖，单糖可以通过缩合反应形成双糖、多糖等，如葡萄糖可以与蔗糖缩合生成蔗糖。
蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸可以通过缩合反应形成多肽和蛋白质，如蛋白质可以在酸性条件下发生变性、在高温下发生变性等。
脂肪的基本单位是脂肪酸和甘油，脂肪酸可以通过酯化反应与甘油缩合形成三酰甘油等。
3、食品成分的代谢规律食品成分在人体内代谢过程中会发生一系列的碳水化合物、蛋白质、脂肪等代谢反应，形成能量、二氧化碳、水、尿素等代谢产物，这些代谢产物会对人体健康产生影响。
例如，过量摄入脂肪会导致肥胖和心血管疾病等健康问题，过量摄入糖会导致血糖升高和糖尿病等健康问题。
三、食品生物化学的原理1、酶促反应酶是一种具有高度专一性的生物催化剂，可以在相对温和的条件下催化食品成分的化学反应。
例如，时下热门的面包、饼干等食品中常用到的酶就是面团酶，它能够改善面团的质地和口感，增加面包的升膨性和弹性。
2、氧化反应氧化反应是指食品成分与氧气发生的化学反应，常见的氧化反应有食品脂质氧化反应、酒类酿造过程中的酒精氧化反应等。
其中，食品脂质氧化反应是食品中发生的最常见的氧化反应之一，会导致食品的氧化变色和质量下降，影响食品的口感和营养价值。
《食品生物化学》课件
食品添加剂的安全性评估
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
(林海杨玉红版)食品营养与卫生第一章第三节糖类化合物
第一章 营养学基础
第三节 碳水化合物 (糖类）
碳水化合物与健康
三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源
大脑工作时所需的 唯一直接来源
新 课 讲 授
提问：
1、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2、糖类都是甜的吗？ 答案提示：
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1， 与水分子相同，故得名。 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类 甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
2.构成组织及重要生命物质。 3.节约蛋白质。
当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。 当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节 省下蛋白质用于组织的构成。 当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。
课 堂 练 习
目 录
糖水淮山 （白糖）
看一看、想一想：
新 课 讲 授
为什么称啤酒为“液体面包”？
答案提示：
本 课 小 结
课 堂 练 习
• 啤酒的度数是指“麦芽糖” 糖度（啤酒的酒精是由“麦 芽糖”转化而来的）； • 面包中的淀粉食用后先被 消化成“麦芽糖”，然后再 分解成葡萄糖进入血液。
目 录
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真正了解碳水化合物
糖的庐山真 面目
果糖
葡萄糖
半乳糖
3种类型的单糖
3种类型的双糖
蔗糖 麦芽糖 乳糖
多糖都是由葡萄糖构成的
单糖类
结构简单的家族成 员
单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水 化合物，食物中重要的单糖有：
①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中
第三节 碳水化合物 (糖类）
碳水化合物与健康
三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源
大脑工作时所需的 唯一直接来源
新 课 讲 授
提问：
1、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2、糖类都是甜的吗？ 答案提示：
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1， 与水分子相同，故得名。 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类 甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
2.构成组织及重要生命物质。 3.节约蛋白质。
当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。 当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节 省下蛋白质用于组织的构成。 当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。
课 堂 练 习
目 录
糖水淮山 （白糖）
看一看、想一想：
新 课 讲 授
为什么称啤酒为“液体面包”？
答案提示：
本 课 小 结
课 堂 练 习
• 啤酒的度数是指“麦芽糖” 糖度（啤酒的酒精是由“麦 芽糖”转化而来的）； • 面包中的淀粉食用后先被 消化成“麦芽糖”，然后再 分解成葡萄糖进入血液。
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真正了解碳水化合物
糖的庐山真 面目
果糖
葡萄糖
半乳糖
3种类型的单糖
3种类型的双糖
蔗糖 麦芽糖 乳糖
多糖都是由葡萄糖构成的
单糖类
结构简单的家族成 员
单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水 化合物，食物中重要的单糖有：
①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中
食品生物化学_绪论、第一章
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
无旋光性、无还原性 可水解
单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度 果糖最甜 2、溶解度 果糖最高 3、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型 果糖最强，蔗糖最小
食品生物化学
绪论
食物和食品
食物是被人体摄取的含有供给人体营养 成分和能量的物料。食品是指经过加工后 的食物。
食品生物化学
研究食物的化学组成、性质及其化学变 化规律的应用性科学。
静态 动态
营养素的化学组成 营养素的理化性质 营养素的生理功能 动植物组织代谢变化 营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
脂肪的化学性质
水解与皂化 脂肪 酸、酶
甘油 + 3 脂肪酸
脂肪
碱
甘油 + 3 皂
脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧 化，降低了营养价值。
脂肪的酸败
氧化型：脂肪 O2 过氧化物 低级醛、酮、羧酸 （高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂 肪酸含量高会加速氧化酸败）
糖苷键 α-1,6糖苷键（支链分支处）
形状 — 螺旋状（直链） 树枝状（支链）
物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体 化学性质
无还原性 易发生水解 遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色 糊化和老化：氢键的断裂和生成
Hale Waihona Puke 纤维素结构：单糖分子 — β-D-葡萄糖 糖苷键 — β-1,4糖苷键 形状 — 直线束状
《食品生物化学教学》PPT课件
淋巴，借循环系 运送到全身，
调节其功能活动。
高等动物体内腺体分泌的激
肾上腺 胰腺
素种类很多。胃肠道中也能分
泌多种激素。这些激素按化学
性质可分为氨基酸衍生物类激
素、肽和蛋白质激素、固醇类
激素、脂肪族激素。
垂体 甲状旁腺
胸腺
卵巢 (女 性 生 殖 器 ) 睾 丸 (男 性 生 殖 器 )
PTP课件 图 7 - 1 全 身 内 分 泌 腺 的 分 布
H N
HO HO
H H2 CC
CH3 PTP课件
OH
去甲肾上腺素
NH2
6
甲状腺激素(thyroid hormone)
2I-+2H++H2O2 甲状腺过氧化氢酶 I2(活性碘)+2H2O 酪氨酸
NH2 OH
HOH2 C CHC NhomakorabeaO
MIT
I HO
I
DIT HO
I
I2
NH2 H2 C CH
OH CO
I2
NH2 H2 C CH
PTP课件
8 血糖
（二）肽和蛋白质激素
蛋白质或肽类激素包括由脑垂体、胰腺、甲状腺、甲 状旁腺、胃粘膜、十二指肠粘膜及其他非腺体组织所分泌 的多种激素，如生长素、胰岛素和胰高血糖素等。 • 生长素的主要作用是促进RNA的生物合成，从而促进蛋 白质的生物合成，使器官得到生长和发育。 • 胰岛素的生理作用主要为促糖原的生物合成及葡萄糖 的利用，以及促进蛋白质及脂质的合成代谢
OH CO
HO
I HO
I
I
I
NH2 OH
O
H2 C CH C
O
T3
I
食品生物化学教学(2)
纤维状蛋白质（对称性差，分子类似细棒或纤维。它
又可分成可溶性纤维状蛋白质，和不溶性纤维状蛋白质 ）
根据组成分
简单蛋白质 结合蛋白质
根据功能分
活性蛋白质（如酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、保护和
防御蛋白和受体蛋白）
非活性蛋白（如硬蛋白、角蛋白）
编辑版ppt
4
简单蛋白质
这类蛋白质只含由-氨酸组成的肽链，不含其它成分 1、清蛋白 广泛存在于生物体内，如血清清蛋白、乳清蛋白等。
2、球蛋白 普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子 球蛋白等。
3、谷蛋白 如米谷蛋白和麦谷蛋白等。
4、醇溶谷蛋白 这类蛋白质主要存在于植物种子中。如玉米醇溶蛋白、 麦醇溶蛋白等。
5、组蛋白 分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性。如小牛胸腺组蛋 白等。
6、鱼精蛋白 分子中碱性氨基酸特别多，因此呈碱性。如鲑精蛋白等。
Lys Trp Phe Val Met Leu Ile Thr
一氨基一羧基ＡＡ
Arg、His
二氨基一羧基ＡＡ(Lys、His、Arg)
一氨基二羧基Ａ编辑Ａ版(pGptlu、Asp)
9
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10
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11
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12
中性脂肪族氨基酸
甘氨酸 （Gly,G）
丙氨酸 （Ala,A）
缬氨酸 （Val,V）
它们大多数是蛋白质中存在的α-氨基酸的衍生物，但 是也发现有-，-，或-氨基酸。某些非蛋白质氨基酸呈 D-构型，如细菌细胞壁中存在的D-谷氨酸和D-丙氨酸。
一些非蛋白氨基酸的分子结构如下：
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19
C OO H NH 2 β -丙 氨 酸
C OO H NH 2 γ -氨 基 丁 酸
又可分成可溶性纤维状蛋白质，和不溶性纤维状蛋白质 ）
根据组成分
简单蛋白质 结合蛋白质
根据功能分
活性蛋白质（如酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、保护和
防御蛋白和受体蛋白）
非活性蛋白（如硬蛋白、角蛋白）
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简单蛋白质
这类蛋白质只含由-氨酸组成的肽链，不含其它成分 1、清蛋白 广泛存在于生物体内，如血清清蛋白、乳清蛋白等。
2、球蛋白 普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子 球蛋白等。
3、谷蛋白 如米谷蛋白和麦谷蛋白等。
4、醇溶谷蛋白 这类蛋白质主要存在于植物种子中。如玉米醇溶蛋白、 麦醇溶蛋白等。
5、组蛋白 分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性。如小牛胸腺组蛋 白等。
6、鱼精蛋白 分子中碱性氨基酸特别多，因此呈碱性。如鲑精蛋白等。
Lys Trp Phe Val Met Leu Ile Thr
一氨基一羧基ＡＡ
Arg、His
二氨基一羧基ＡＡ(Lys、His、Arg)
一氨基二羧基Ａ编辑Ａ版(pGptlu、Asp)
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中性脂肪族氨基酸
甘氨酸 （Gly,G）
丙氨酸 （Ala,A）
缬氨酸 （Val,V）
它们大多数是蛋白质中存在的α-氨基酸的衍生物，但 是也发现有-，-，或-氨基酸。某些非蛋白质氨基酸呈 D-构型，如细菌细胞壁中存在的D-谷氨酸和D-丙氨酸。
一些非蛋白氨基酸的分子结构如下：
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C OO H NH 2 β -丙 氨 酸
C OO H NH 2 γ -氨 基 丁 酸