小曲白酒原料风味特征指纹图谱技术研究
指纹图谱技术在酒类分析中的应用进展
成 了酒 的 品种 多样 、 成 分复 杂 的特 点 。 目前 国 内外
对 酒 的 鉴定 和 评价 主 要 有 ： 感 官 品评 （ 主 要包 括 色 、
香、 味和风格 ， 是 鉴 别 假 酒 的 主 要 方法 之 一 ） ， 理 化
ｌ 指 纹 图谱 概 述
１ ． １ 简介
指标检验 （ 包括酒精度、 总酸 、 总酯、 固 形物 ） ， 卫 生
我 国 是酒 的发源 地 ， 是世 界 上 最 早酿 酒 的 国家
工 作重 点 。
之‘ 一， 最 早 的 传 说 是杜 康 酿 酒 。 酒类 包 括 白酒 、 黄 酒、 啤酒、 葡萄 酒、 米酒 、 药 酒 等 。其 中 白酒 是 中 国 特 有 的一 种 蒸馏 酒 ， 以 曲类 、 酒母 为糖 化 发酵 剂 ， 利 用 淀粉 为 原 料 ， 经 蒸煮 、 糖化、 发酵、 蒸馏、 陈 酿 和勾 兑而酿制而成 ； 酒 质 无色 （ 或微黄 ） 透 明， 气 味 芳பைடு நூலகம்香 纯正， 入 口绵 甜 爽 净 ， 酒精含 量较高 ， 经 贮 存 老 熟
摘
要 ： 介绍 了指 纹 图谱的各种 方法及在 酒类 中的应用 ， 以及 将来 可能的发展 方 向， 以期对 酒类指纹 图
谱技 术的运 用提供参考 。
关键词 ： 指纹图谱 ； 酒； 分析 ； 应用
中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ７ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ １ — ９ ２ ８ ６ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ４ — ０ ０ ９ ２ — ０ ４
由于 指 纹 图 谱 不 需 定 量 即可 测 定样 品 的 各 种 化 学 成分 ， 能够 有 效地 体 现 产 品 的整 体 性 和综 合 作
利用气相色谱技术构建白酒指纹图谱技术的应用
利用气相色谱技术构建白酒指纹图谱技术的应用朱红梅;孙长旭;邹江鹏;宋光林【摘要】Fingerprint spectrum technology is widely used in liquor making industry and plays an important role m liquor analysis and quality control. Application of gas chromatography instrument to building fingerprint spectrum is a commonly-used technology for liquor analysis. This paper describes the importance of using fingerprint spectrum in liquor analysis and the application of gas chromatography in the test of content range of trace elements in liquor. Finally, a testing technology by using Agilent gas chromatography is introduced for trace elements in some liquor.%指纹图谱技术广泛应用于白酒领域，在白酒的分析与质量控制上发挥了一定的作用。
利用气相色谱仪构建白酒指纹图谱是目前白酒分析的常用技术。
本文阐述了指纹图谱在白酒分析中应用的重要性以及气相色谱检测白酒中微量成分的应用，并建立了一种利用气相色谱仪检测某白酒中微量成分的测定技术。
【期刊名称】《贵州科学》【年(卷),期】2012(030)006【总页数】4页(P66-69)【关键词】指纹图谱;气相色谱仪;白酒;应用【作者】朱红梅;孙长旭;邹江鹏;宋光林【作者单位】贵州省理化测试分析研究中心,贵阳550002;贵州金沙窖酒酒业有限公司,金沙551800;贵州金沙窖酒酒业有限公司,金沙551800;贵州省理化测试分析研究中心,贵阳550002【正文语种】中文【中图分类】O657.7;TS262.31近年来，假冒国家名优白酒和地方名特白酒的技术含量越来越高，另外，白酒的质量稳定性也是白酒行业急需解决的问题。
白酒指纹图谱
白酒指纹图谱
刘炯光;袁辉
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2003(030)003
【摘要】白酒指纹图谱技术,就是将白酒的气相色谱分析图谱作为白酒的一个质量指标进行定义和研究.以达到白酒勾兑工艺更有依据、更高效;白酒标准更科学、更能表征白酒个性化的目的.
【总页数】2页(P19-20)
【作者】刘炯光;袁辉
【作者单位】甘肃省轻工业科学研究所,甘肃,兰州,730000;甘肃省轻工业科学研究所,甘肃,兰州,730000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;Q657.1
【相关文献】
1.风味指纹图谱在豉香型白酒的应用 [J], 岑宝燕;何松贵
2.特香型年份白酒挥发性成分气相指纹图谱实验方法学的研究 [J], 杨莹;吴生文;林培;徐柏田;熊秋萍
3.金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立 [J], 李娜;程伟;张杰;潘天全;巩晓;巩子路;吴丽华;韩旭
4.金种子馥香白酒感官评价指纹图谱的建立与分析 [J], 李娜;程伟;张杰;潘天全;潘大金;巩晓;巩子路;韩旭
5.指纹图谱结合化学模式分析小曲清香型白酒质量控制的研究 [J], 孙细珍;熊亚青;杜佳炜
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主要香型白酒的电子鼻指纹图谱
鼻）。１９８２年，英国Ｗａｒｗｉｃｋ大学的Ｐｅｒｓａｕｄ和Ｄｏｄｄ模 仿哺乳动物嗅觉系统的结构和机理提出了电子鼻的概 念［２１。随着材料科学、制造工艺和相关学科的发展，经过 Ｗａｒｗｉｃｋ（英国）、Ｔｏｕｌｏｕｓｅ（法国）和Ｔｕｅｂｉｎｇｅｎ（德国）等 大学的研究人员十几年的努力，电子鼻的研究取得了实 质性的进展。目前，ＡｌｐｈａＭＯＳ（法国）、Ａｉｒｓｅｎｓｅ（德国）等 公司已经生产出商品化的电子鼻设备。这些设备可以应 用在包括食品工业在内的许多应用领域。
ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｆｉｎｇｅｒｐｒｉｎｔ ｏｆｌｉｑｕｏｒ ｏｆｔｈｒｅｅ ｍａｉｎ ｆｌａｖｏｒ ｔｙｐｅｓ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｅｄ ｉｎ ｔｈｒｅｅ ｉｎｄｅｐｅｎｄｅｎｔ ａｒｅａｓ ａｎｄ ｓｕｃｈ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｃａｕｓｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｍａｉｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎ协（ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ １２ ｐｅａｋｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓｐｅｃｎｕｒｎ）．Ｉｎ ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｓｔｕｄｙ，ｉｔ Ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｃｃｌｌ－
目前，大多电子鼻是传感器型的。包括金属氧化物 半导体（ＭＯＳ）电导型、导电聚合物（ＣＰ）电导型、石英晶 体微秤（ＱＣＭ）型、表面声波（ＳＡＷ）形、ＭＯＳ场效应晶 体管（ＭＯＳＦＥＴ）型等。然而，传感器型电子鼻有一个缺 点就是容易发生传感器中毒现象，基于这个缘故。Ａ１．
１ 电子鼻结构及分析原理
１．１ ＧＣ—Ｆｌａｓｈ型电子鼻构成 该电子鼻使用二维气谱原理、由１个进样口、１个
样品经由双柱分析后．在ＥＺｓｔａｒｔ分析软件中出现 图２所示的信号曲线。图２中的峰与气谱不同，气谱中 每个峰代表１种单一的组分。而图２中的１个峰可能是
酱香型白酒指纹图谱相似度的研究
酱香型白酒指纹图谱相似度的研究先春;陈仁远;张明;徐兴江;陈济丽【摘要】采用气相色谱(GC)对酱香型白酒的指纹图谱相似度进行研究，以11个主要共有峰为评价指标，采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立了11个酱香型白酒的GC共有指纹图谱，同时对不同样品之间的相似度进行计算。
结果表明，气相色谱法操作简单，精密度、稳定性和重现性良好，采用该软件可有效分析酱香型白酒中部分香味成分的量比关系。
%The similarities of Jiangxiang Baijiu (liquor) fingerprints were studied by GC with 11 main common peaks as the evaluation indexes. The 11 GC common fingerprints were established and the similarities between different samples were calculated by use of the software of Chinese Medicine Chromatographic Fingerprint Similarity Evaluation System. The results showed that, GC was simple to operate with good precision, sta-bility and reproducibility, and the use of the software could effectively analyze the quantity ratio of some flavoring components of Jiangxiang Bai-jiu(liquor).【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)010【总页数】4页(P43-46)【关键词】气相色谱;酱香型白酒;指纹图谱;相似度【作者】先春;陈仁远;张明;徐兴江;陈济丽【作者单位】贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500;贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500;贵州师范大学天然药物质量控制研究中心，贵州贵阳550001;贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500;贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7;O657.71气相色谱仪是现阶段在白酒指纹图谱分析中常用的仪器，其分离性能高、分析速度快、灵敏度好，且是封闭系统色谱，受外界影响较小[1-4]。
不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析
不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析小曲白酒属于清香型白酒大类，具有醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口、纯净怡然的风味和口感，深受湖北、重庆、云南等地消费者喜爱,小曲白酒的风味特征主要由酿造原料和生产工艺所决定［1］。
高粱是小曲白酒主要的酿造原料，高粱中支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及粗纤维，相对于其他淀粉质原料来说结构较疏松，蒸煮后易被酿酒微生物利用，是白酒酿造的首选原料[2-3]o高粱品种不同，其淀粉、蛋白质、脂肪和单宁组成与含量均不同，对酿酒的出酒率、酒质和蒸煮性能均有不同程度的影响［4］,如通常糯高粱中支链淀粉的含量与比例高于粳高粱, 酿造出来的白酒香气品质更优。
目前，针对不同品种高粱的酿造性能及对出酒率和感官质量的影响已有较多研究［5-6］, 但是不同品种高粱对于白酒风味物质的影响却鲜有报道，研究不同品种高粱对白酒风味物质的影响，对于酿造原料的筛选以提高出酒率和风格特征具有重要意义。
本研究以湖南产糯高粱（两糯一号，LNYHC）和澳洲产粳高粱（BUSTER品种）为酿造原料生产的小曲白酒为研究对象，采用液液萃取/顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(liquid-1iquidextraction/headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,LLE/HS -SPME-GC-MS) 和气相色谱(gaschromatography-olfactometry, GC-O)联用技术，通过香气稀释萃取分析(aromaextractdilutionanalysis, AEDA)和香气活度值（odoractivityvalues,OAVs）解析2种小曲白酒重要的风味物质；基于2种小曲白酒重要香气物质定量结果的分类模型，进一步分析2种小曲白酒中重要风味物质和感官特征的差异,为小曲白酒酿酒高粱品种的筛选和生产工艺的优化提供数据指导。
白酒红外光谱_指纹特征_分析
图 1 不同类型白酒的 FT - IR 光谱
( a. 泸州老窑 , b. 五粮液 c. 贵州茅台 )
含有乙酸酯类物质 。二者的不同点 : 五粮液在 1727 - 1 cm 出现一个 C = O 伸缩振动的强尖峰 , 表明它可 能含有酯或带有吸电子基团的酸 ; 1601 cm 处的中 强尖峰来自 ( - 氨基酸的 - COO - 不对称伸缩振动 和 - NH3 + 不对称弯曲振动 。泸州老窖是在 1599 - 1 - 1 cm 处出现了强尖峰 ,在 1720 cm 处有一个 C = O 伸缩振动的弱尖峰 。上述表明 : 五粮液的干燥物中 含有较多的乳酸 、 仲醇 、 乙酸酯类物质和一定量的氨 基酸 ; 泸州老窖干燥物中含有较多的仲醇 、 氨基酸以 [4] 及少量的脂肪醛 、 酮和乙酸酯类物质 。 酱香型和浓香型白酒是中国酒的两大独特香 型 ,五粮液和贵州茅台的红外谱图如图 1 所示 。在 52
第 34 卷 第 3期 Vol . 34 No. 3
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
河 南 科 技 学 院 学 报 (自然科学版 ) Journal of Henan Institute of Science and Technology
2006 年 9 月 Sep. 2006
白酒红外光谱“ 指纹特征 ” 分析
邓月娥 ,孙素琴 ,牛立元
1 2 1
( 1. 河南科技学院化工系 ,河南 新乡 453003; 2. 清华大学化学系 ,北京 100084 )
摘要 : 首次采用傅里叶变换红外光谱技术研究了五粮液 、 极品五粮液 、 贵州茅台和泸州老窖四种白酒冷冻干燥物
的红外指纹特征 。一维谱图分析表明 ,五粮液在 1727 cm - 1附近有明显的酯羰基峰 , 含有较多的乳酸和酯类物质 ; 泸州老窖在 1599 cm - 1附近有较强的 ( - 氨基酸的 - COO - 不对称伸缩振动和 - NH3 + 不对称弯曲振动峰 , 含有较 多的氨基酸 。五粮液在 1601 cm - 1附近的吸收峰明显强于贵州茅台的 1592 cm - 1附近的峰 。在二维相关红外谱中 , 极品五粮液和五粮液在 1470 cm - 1附近都有 1 个较强的自相关峰 ,五粮液还有一个次强的自相关峰 ,说明五粮液干 燥物中还含有一些热稳定性较差的物质 。该方法可以快速 、 方便的区分不同种类 、 不同等级白酒干燥混合物组群 结构的差异特征 ,对客观地评价白酒的品质提供了可靠的理论依据 。
气相色谱-质谱指纹图谱在鉴别白酒中的应用
方法 迫 在眉 睫 。 本研究 利用ＧＣ— ＭＳ 获得数 十种不 同品牌 不 同年 份 白酒 的指纹 图谱 ， 然后 建 立模 型 ， 并 采用 相似 度 的 计 算方法 对不 同样 品进 行 分类 ， 考察 这种方 法在鉴 别 不 同类 型 白酒 中 的应用 价值 。
１实 验 部分
术 支持 。
关键词 ： 气相 色谱 一 质 谱 指 纹 图谱 白酒 鉴 别
中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ７ ； ０６ ５ ７ ． ７ ＋ １ 文献标识 码： Ａ
文章编号： １ ６ ７ ２ — ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ４） １ ０ － ０ ０ １ ５ － ０ ２
ｍ
目前 ， 随着生 活质量 的提 高 ， 人们对 品牌 酒及 年份 酒 的需求 量逐 渐增 加 ， 从而也 激 发了一 些不法 分子 利 用 这一 强 大 的需 求 而从 中作 假 ， 对 标 签 的胡 乱贴 制 、 对 白酒 的随 意勾 兑 、 或 者 低档 酒灌 充高档 酒 ， 这 些 行 为大大损 害 了消费 者 的利益 ， 这样 也使 得如何 区分 和 鉴 别真 假 名 优 白酒受 到 广泛 的重视 。 目前 ， 我 国鉴定 白酒 品质 及 种类 主 要还 是 依靠 人 的感 官一 一 品尝酒 的 口感和 查看酒 的色泽 来进行 断定 ， 但 是该方 法需要 专 业 的人 员 ， 且 受感 官 等 主观 因素 影响 ， 难 以保 证 准 确 性和 稳定性 。 因此找 到一种 方便快 捷 而科学 有效 的
１ ． １仪 器及 样 品
气相色谱质谱联用仪（ Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ ） ， 带有 自动进样器 ； 毛 细管色谱柱（ Ｄ Ｂ － ＷＡ Ｘ ６ ０ ｍＸ ０ ． ２ ５ ａｍ ｒ Ｉ Ｄ ， ０ ． ２ ５ ｍ ｉ ｆ ｌ ｍ） 水为符合Ｇ Ｂ ／ Ｔ ６ ６ ８ ２ 规定 的一级水 。 样品： 白云边 ５ 种 年份 酒 ， 泸州 老窖 二 曲酒 ， 乐香 醇， 北京二锅 头 ， 红 星二锅头（ ８ 年） ， 郎酒 ， 稻花香 ， 泸 州 老酒 坊（ ４ ２ ％） ， 枝江 ， 关公坊 ， 小 迎驾 ， 黄鹤 楼８ 年， 黄鹤 楼１ ０ 年， 黄 鹤楼 １ ２ 年， 老 郎酒 ， 嘉宾 郎酒 ， 茅 台液 ， 泸 州 老酒 坊（ ５ ２ ％） ， 枝 江王 ， 三 星枝江 ， 迎驾珍 品酒坊 ， 白云 边 陈年 浓香酒 ， 五粮 醇 ， 稻 花香 三麦 酒 。
几种香型白酒指纹图谱的研究的开题报告
几种香型白酒指纹图谱的研究的开题报告题目：几种香型白酒指纹图谱的研究摘要：本文旨在研究几种香型白酒的指纹图谱，通过分析其挥发性成分的质谱谱图和气味成分的嗅评数据，探究其香气特征和区别。
首先使用气相色谱质谱联用技术进行挥发性成分分析，然后对嗅评数据进行聚类分析和主成分分析，得出不同香型白酒的香气特征。
最后结合化学分析和感官评价，建立各种香型白酒的指纹图谱，并探究其成因。
关键词：香型白酒；指纹图谱；质谱谱图；气味成分；感官评价1. 研究背景和意义香型白酒是中国传统浓香型白酒的一种，因其气味清香、优雅、持久等特点，深受消费者的喜爱。
然而，不同地区、不同生产厂家生产的香型白酒风味差异很大，其成因、香气特征和感受方式有待深入探究。
指纹图谱是对样品复杂性进行综合表征的一种方法，通过对不同成分的数量、结构和大小的测定，构建出一种特征图谱，以便于对复杂样品进行分类、鉴别和定量分析。
因此，建立香型白酒的指纹图谱，可以为其质量控制和区别开发提供科学依据和技术支持。
2. 研究方法（1）样品制备：本研究采用四川、湖南、广东、贵州四个地区的香型白酒作为研究对象，每个区域选择3种不同品牌共12个样品。
将每个样品分别取20 mL加入50 mL圆底瓶中，加入50 μL内标物质（2, 2, 3, 3-四氯丁二烯），加入20 mL对氯甲苯作为萃取剂，加入1 g无水氯化钠，旋转摇床震荡30 min，离心分离，取上层液体注入2 mL注射瓶中进行质谱分析。
（2）质谱谱图分析：使用Agilent 7890A/5975C 系列气质联用仪进行分析，采用DB-WAX毛细管柱进行挥发性成分的分离，通过总离子流扫描、质谱检测和质谱谱图分析，鉴定不同成分的结构和相对含量。
（3）气味成分嗅评：由8名具有良好嗅感的训练员参与样品的气味评定，采用感官评分法对14种气味进行评估，并对感知结果进行主成分分析和聚类分析。
（4）建立指纹图谱：综合分析数据，根据样品中不同成分的相对含量、结构和大小，构建出每一个样品的指纹图谱。
名优白酒质量指纹专家鉴别系统(15P)
• ３.２.3 色谱条件
• 色谱柱:ＣＰ Ｗａｘ57ＣＢ50ｍ ×0.25ｍｍ;
• 进样器:250℃;
• 检测器:ＦＩＤ,250℃;
• 柱流量:0.8ｍＬ/ｍｉｎ;
• 分流进样,分流比:100∶1;程序升 温:40℃(8ｍｉｎ)3.0℃/ｍｉｎ 80℃(4ｍｉｎ)8.0℃/ｍｉn180℃(5 ｍｉｎ);
２.定量方法的确定
• 实践证明,在白酒分析过程中采用萃取、浓缩、族 分离及制备衍生物等方法对白酒中的化学组分损 失多,误差大,只能作为定性之用,唯有采用气相色 谱直接进样才能得到各组分的准确定量[3]。我们 选用乙酸正丁酯作为内标物峰面积内标法定 量．白酒中的醇、酯和醛类物质的相对校正因子 (以乙酸正丁酯为内标)从有关文献[7～10]中获得, 有机酸类校正因子(以乙酸正丁酯为内标)是根据 ＦＩＤ的信号机理采用“有效碳数”计算得出 [9,10]
概念和历史 实验 结论
概念和历史
• 白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数百种有机化合物的集合,如醇、酯、 酸、羰基化合物、缩醛、酚类等,其中以醇和酯的含量较多,约为千分之几,其它多在万分之几甚至百万分之一 以下。
• 质量指纹： 那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分之间的量比关系综合关系．
庚酸乙酯 乳酸乙酯 辛酸乙酯 乙酸 丙酸 丁酸 戊酸 己酸
丁二酮 ３－羟基2 丁酮3
似苹果香,微甜爽口 香弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩味 似梨香或菠萝香,进口有苹果味带甜 醋酸气味,爽口带甜,闻有刺激感 闻有酸味,进口柔和微涩 轻微的大曲酒糟香和窖泥味,微甜味 脂肪臭,似丁酸气味 似大曲酒气味,柔和带甜,过量有强烈脂肪臭, 有刺激感 似奶牛油香味,味浓厚,进口后微苦 有特殊气味,近似细菌
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堂孑 乙 ！
蕉！ 兰亘 ！ 洪玉程， 王少 玲叫、 曲白 酒原料风味特征指纹图谱技术 研究
３ ９
味和质量 ， 是 国际上惯用 的评价手段和技术 。将 以
上 两 种 方 法 应 用 到 白酒 原 料 质 量 鉴 别 上 也 是 行 之
有效 的方法， 特别 是采用 感官评价方式 ， 其 高效和
３ ８
酿酒科技
２ ０ １ ７ 年第 ８ 期（ 总第 ２ ７ ８ 期） ・ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ ＯＲ — ＭＡ ＫＩ ＮＧ Ｓ Ｃ Ｉ Ｅ ＮＣ Ｅ＆Ｔ Ｅ Ｃ ＨＮ ＯＬ ＯＧ Ｙ ２ ０ １ ７ Ｎｏ ． ８ （ Ｔ ｏ １ ． ２ ７ ８ ）
ＤＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ７ ４ ６ ０ ． ￣ ２ ０ １ ７ ０ ９ ３
体 感 官 刺激 程 度 用 数 字和 图谱 表 示 出来 ， 直 观 而 清 晰， 使 原 有 传 统 的模 糊 感 官表 述 方 式 逐 步转 移 到 定 量化、 标 准 化 的 发展 方 向上 。 同样 白酒 原料 的感 官 分 析方 法 运 用 此 分 析技 术 ， 也可 以精 确地 表 达 出原 粮 风 味 特 点及 质 量 波 动对 终 产 品 的影 响 。
Ｓ ｕ ｃ ｈ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ａ ｄ ｏ ｐ ｔ ｅ ｄ ｄ ｉ ｇ ｉ ｔ ａ ｌ ｑ ｕ ａ ｎ ｔ ｉ ｔ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｔ ｏ ｄ ｅ ｔ ｅ ｍ ｉ ｒ ｎ ｅ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｙ ｒ ｓ ｔ ｉ ｍｕ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｏ ｆ ａ ｒ ｏ ｍａ ／ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｓ ａ ｍｐ ｌ ｅ ｓ ． Ｆ ｕ ｒ ｔ ｈ ｅ ｍ ｏ ｒ ｒ ｅ ， ｉ ｔ ｄ ｉ ｓ ｐ ｌ ａ ｙ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｆ ｅ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｓ ／ ｉ ｎ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｉ ｎ ｕｉ ｔ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ａ ｎ ｄ ｃ ｌ ｅ ａ ｒ ｌ ｙ ｂ ｙ ｕ ｓ ｅ ｏ ｆ ｉ ｆ ｎ ｇ ｅ ｐｒ ｒ ｉ ｎ ｔ ｒ ａ — ｄ ａ ｒ ｍａ ｐ ． Ａｓ ｌ ｆ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ， ｗｅ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｓ ｕ ｉ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｆ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ － ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｌ ｙ ａ ｎ ｄ ｆ ｕ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍａ ｋ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｏ ｆ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ － ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ
指 标 绘制 图 ２ 。 通 过 上 述 方 法将 白酒 微 量 呈 香 呈 味 成 分 对 人
１ ． ２ 小 曲白酒 原料 感 官评 价 试验 材 料 及样 品 制作
１ ． ２ ． １ 仪 器
分 析 天平 （ 岛津 ） ； 粉碎 机 ； 数 显 恒温 水 浴 锅 。
１ ． ２ ． ２ 样 品选 取
料 质 量 的差 异 直接 影 响 终产 品的 风 味 ， 掌握 原 料质
量 的感 官 风 味分 辨 方法 是 控制 酒 质 的重 要手 段 。 目前 ， 白酒 品质 风格 鉴 别 途 径 主 要 有 两 种 ： … ‘ 种 是 理化 分 析 ， 通 过 精密 仪 器操 作 准 确测 定 酒 中各 组分含量 ； 另一种是感官分析 ， 是 由训练 有 素 的 品
原料进行 品尝 ， 确 定样 品 中呈 香呈味成 分对感 官刺激 大小及 程度 ， 采 用指纹 雷达 图直观 、 清晰 、 细致地 表 达 出原粮 谷物 的风味 强度及 特 点 ， 从 而达 到优 选原粮 品种 、 产 地及有 效控制 白酒原 料 、 终产 品质量 一致
性 的 目的 。
关键词 ： 小曲 白酒原料 ； 谷 物茶 ； 感 官品评 ； 风味特征 指纹 图谱
１ 感 官 评价 方 法 与试 验 材料
１ ． １ 小 曲酒感 官分析 方法 的 引 用
用 于 白酒 感 官 定量 描 述 分 析 方 法 参 考 了 感 官 描 述 型分 析 技 术 （ Ｇ Ｂ １ ２ ３ １ ３ ） ， 针对 白酒 感 官 品评 建 立 的 一种 定 性 定 量 白酒 感 官特 征 的评 价 方法 ， 此 方
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ７ 一 Ｏ ４ — １ ３
的代 谢 产 物 直接 或 间接 地 构 成 了 不 同 香 型 不 同风
格 的呈香 呈 味 物质 ， 故 酿酒 原料 是决 定 白酒 质 量 的 第一基础物质 ， 不 同原 料 拥 有 不 同 的组 分 含 量 ， 使 用 不 同原 料 ， 其发酵产物必然不 同， 固态 法 小 曲 白 酒 主 要 以高 粱 为 主 ， 小麦、 大米 、 玉米等为辅 ， 其 原
评师完成 ， 感 官 品 评 可 以快 速 、 全 面 评 价 出 酒 体风
作者简介 ： 展学孔（ １ ９ ７ ７ 一 ） ， 男， 硕 士研 究生， 制药工程师／ 中药执业药师 ， 主要从事 中药相关的 白酒和保健酒研 究和 开发工作 。 优先数字 出版时 间： ２ ０ １ ７ — ０ ６ — ２ ３ ； ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｋ ｎ ｓ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ ｍｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ／ ５ ２ ． １ ０ ５ １ ． ＴＳ ． ２ ０ １ ７ ０ ６ ２ ３ ． １ ４ ４ １ ． ０ ０ ５ ． ｈ ｔ ｍｌ 。
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图１ 白酒风味轮 全方位 图
甜
法 采 用 白酒 风 味 轮 定 性 产 品特 征 （ 见图１ ） ， 采用 数
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酒样ｌ
．
字标 度 定量 特 征 强 度 或 滞 留度 （ 见表 ｌ 、 图２ ） ， 能直
观 反 映 出 酒 体风 味 特 点 。 从图 １ 看出， 发酵香 、 原料 香 在 白酒 整 个 风 味 轮 中 占有 重 要 的 比重 ， 确 定 香 气 的特 性 强 度 采用 指
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ － ３ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ２ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ７ 文献标识 码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ １ — ９ ２ ８ ６ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ８ － ０ ０ ３ ８ － ０ ４
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｒ ａ ｗ Ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｓ ｏ ｆ Ｘ ｉ ａ ｏ ｑ ｕ Ｂ ａ ｉ ｊ ｉ ｕ ｂ ｙ Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ
中 国 白酒 历史悠 久 ， 香 型 品类 繁 多 ， 至 今 为止 已 形成 十 余种 不 同香 型特 点 的 白酒 。这 些风 格迥 异 的 香气 典 型性 来源 于酿 酒 原料 、 曲种 、 发 酵 容器 、 生产 工艺、 勾 贮等 因 素 的差异 ， 从而 呈 现 出中 国 白酒 百花 齐放 、 各 有千 秋 的产 品格 局 。小 曲 白酒 是 以高 粱 、 稻 谷等粮谷为原料 ， 采用 小曲、 纯 种 根 霉 为糖 化 发 酵 剂， 经蒸煮、 固态 培 菌糖 化 、 发酵、 蒸馏而成的， 是 中 国 白酒香 型 品种 中 具有 典 型代 表 的一类 酒种 ， 具 有 香气 淡雅 、 口感绵 柔 、 回甘 的特 点而 独树 一帜 。 古语 云“ 粮 是 酒 之 肉， 水是 酒之血， 曲 是 酒 之 骨” ， 在 白酒 酿 造 过 程 中 原料 的 分 解 产 物 和 微 生 物
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酒样２
柔 和 度
纹图谱技术辨别 、 细 分 白酒 风 味 质 量 十 分 必 要 ， 图 ２是 对 小 曲 白酒 两 个 酒 样 的 数 字 标 度 定 量 值 做 以
分析 。
图 ２ 小 曲 白酒 口味 剖 面 雷 达 图
依 据 小 曲 白酒 数 字标 度 定 量值 数 据 ， 选 取 特 征
小 曲 白酒原料风味 特征 指纹 图谱技 术研究
展 学孔 ， 马小花 ， 王 丽华 ， 洪 玉程 ， 王 少玲
（ １ ． 海 南 椰 岛酒 业 发 展 有 限 公 司 ， 海南 海 口 ５ ７ ０ １ ０ ３ ； ２ ． 中 国 食 品 发酵 工 业 研 究 院 ， 北京 １ ０ ０ ０ １ ５ ） 摘 要 ： 采 用 风 味 特 征 指 纹 图谱 法 对 小 曲 白 酒 原 料 特 征 进 行 细 分研 究 ， 该 技 术 采 用 数 字 量 化 法 对 酿 酒