功能性红曲中功能成分的研究进展
红曲的化学成分、药理作用及临床应用研究进展
红曲的化学成分、药理作用及临床应用研究进展阅读笔记1. 红曲菌Monascus spp.隶属真菌门子囊菌亚门不整囊菌纲散囊菌目红曲科红曲属，以菌丝体及孢子入药，菌株大致可分为3种：安卡红曲霉Monascus ankasp.、丛毛红曲霉Monascus pilosusSato及紫色红曲霉Monascus purpureusWent。
其培养物大多呈现紫红色，古代称丹曲，又称红曲，主要以大米为原料，接种红曲菌发酵而成。
红曲在我国的使用历史已有1000余年之久，广泛用于中药、酿酒、食品着色等方面。
红曲味甘，性温，归肝、脾、胃、大肠经，具有消食和胃、活血止痛、健脾燥胃之功效。
现代研究表明，其含有的他汀类、脂肪酸、甾醇、色素等成分具有调节血脂、抗炎、抗肿瘤、抗氧化等药理作用。
20世纪70年代，日本学者从红曲中分离筛选出了具有调节血脂作用的生理活性物质莫纳可林K，掀起了对红曲研究的热潮，至今已取得了斐然成果。
2. 红曲中的化学成分分类代表药物莫纳可林类洛伐他汀，成为首个上市的调脂药，其能够显著降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterin，LDL-C）水平，是他汀类调脂的代表药。
近年来，洛伐他汀的抗肿瘤作用也成为了研究的热点，研究发现其对肺癌、胃癌、鼻咽癌、宫颈癌等多种常见恶性肿瘤都有明显的抑制作用。
甾 1.麦角甾醇又称麦角固醇，是红曲发酵过程中产生的主醇类要维生素类化合物，也是微生物细胞膜的主要成分之一。
麦角甾醇为维生素D2的前体物质之一，经紫外线照射发生结构转化生成维生素D2，参与人体内钙和磷的代谢，并影响细胞增殖分化。
研究发现，维生素D2还和癌症、骨质疏松症、自发性免疫疾病、心血管疾病等多种疾病有关。
麦角甾醇可显著降低糖尿病肾病模型小鼠的血糖水平，为麦角甾醇用于糖尿病肾病的临床治疗提供了理论依据。
2.豆甾醇又称豆固醇，是一种植物甾醇，广泛存在于多种植物种子中。
红曲色素组分、功效活性及其应用研究进展
摘 要 ：红 曲色素 是一 种 天然 、安 全 、营养 的食 用 色素 ，其 具有 良好的 着色 性和 多 重功 能活 性 ，因此 在食 品 、医 药等 行业 中 具有 良好 的
应 用 前景 。该文 介 绍 了红 曲色 素 的组成 、理 化性 质 和生 物 活性 ，并对 红 曲色 素研 究及 应 用现 状进 行 了综 述 ，旨在 为进 一 步研 究红 曲色
（１．ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈ ＣｅｎｔｅｒｏｆＪＵＮＣＡＯ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｆｕｚｈｏｕ３５０００２，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙ ＵｎｉｖｅｒｓＲｙ，Ｆｕｚｈｏｕ３５０００２，Ｃｈｉｎａ１ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇｍｅｎｔｓ ａｒｅ ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ，ｓａｆｅ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｕｓ ｆｏｏｄ ｃｏｌｏｒｉｎｇ ａｎｄ ｈａｖｅ ａ ｇｏｏｄ ｃｏｌｏｒａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｍｕｌｔｉｐｌｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ． Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，Ｍ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇｍ ｅｎｔ ｓ ｈａｖｅ ｇｏｏｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｉｎ ｆｏｏｄ，ｍ ｅｄｉｃｉｎｅ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｃｏｍ ｐｏｎｅｎｔｓ，ｐｈｙｓｉｃｏ—ｃｈｅｍｉ－ ｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ Ｍ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇ ｍ ｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｔａｔｕｓ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍ ａｒｉｚｅｄ，ｗ ｈｉｃｈ ａｉｍ ｅｄ ｔｏ ｐｒｏ— ｖｉｄｅ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｂａｓｉｓ ａｎｄ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｆｕｒｔｈｅｒ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆＭ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇ ｍ ｅｎｔｓ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｍ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇ ｍ ｅｎｔｓ；ｐｈｙｓｉｃｏ—ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
红曲的研究_生产及应用
瘀 ,健脾消食 ,治疗产后恶露不尽 ,瘀滞腹痛 ,食积饱 胀 ,赤白下痢及跌打损伤 。”近几年 ,国内外学者对红 曲的药理活性物质研究越来越多 ,并取得了伟大成就。 1979 年日本的远滕章从红色红曲霉 (M. ruber) 中发现 了一种能强力抑制胆固醇合成的药理活性物质 ,定名 为 Monacolink。Monacolink 是胆固醇合成限速酶 32羟 基232甲基戊二酰辅酶 A( HM G2COA) 还原酶的抑制剂 。 所以 Monacolink 的存在能显著降低人或动物的血脂浓 度。通过日本人的研究 ,红曲不仅有降低血胆固醇的 功效 ,还有降血糖、降血压、防癌功效。
我国蔬菜加工业领域不可缺少的有机组成部分 ,蔬菜 加工业信息网络及数据库的快速建设与完善 ,有利于 技术创新系统及知识应用系统的核心 —蔬菜加工企 业能迅速掌握国内外技术发展动态及了解国内外蔬 菜加工产品的市场情况 ,及时调整产品生产结构及销 售策略 ,开展技术创新 ,更新 、优化产品品种 ;同时还 可为知识创新系统的主体 —国家科研机构及大学提 供开展基础及应用基础研究的目标 ,以获得新的基础 科学及技术科学知识 ,为技术创新提供理论依据 。
015 % 焦磷酸
加热至
红曲米
钠水溶液
浸泡
100 1～
℃ 3mi
n
过滤
滤渣
液体红曲色素 →干燥 →粉状红曲色素 。
滤液 1 再次提取
滤液 2
混合 分离 浓缩
90 年代以来 ,国内外研究用液体深层发酵法生 产红曲色素方面也有重大突破 ,如宁夏轻工业设计研
红曲的保健功能及产品开发趋势
红曲的保健功能及产品开发趋势作者：佚名保健品来源：本站原创点击数：更新时间：2005-8-17 [关键词]：降胆固醇,降血脂,骨质疏松,抗癌健康网讯：红曲一般是指以谷物为原料，接种红曲菌经固体发酵制成的红色或紫红色米曲。
自古以来，红曲一直被认为具有食用和药用双重功效。
红曲除了用在着色、酿酒、制醋和酱油外，它还可以生产各种酶制剂。
近年来，红曲菌的药用价值备受关注，利用红曲细菌开发研制各种功能性保健食品成为研究热点，本文根据实验室数十年的研究，对红曲的保健功能和食用安全性作了介绍，并指出了红曲保健品的开发趋势。
1 红曲的保健功能1．1 降胆固醇及降血脂作用1979年，日本远藤人从红色红曲菌(Monascus rubber)发酵液中分离得到一种可抑制体内胆固醇合成的活性物质，命名为Monacolin K。
至今已从红曲菌发酵产物中分离到Monacolin L、Monacolin J、Monacolin K、Monacolin M和Monacolin X等11种化合物。
在胆固醇的合成途径中，HMG—CoA的还原酶是控制体内胆固醇合成速度的关键酶，而Monacolin类化合物是HMG—CoA还原酶的竞争性抑制剂，所以它可以有效减少或阻断内源性胆固醇的合成，其中以Monacolin K的活性最为显著。
Monacolin K有内配式和β—羟基酸式两种结构。
化学合成药洛伐他汀为内酯式Monacolin K，需在体内水解成相应的酸式而发挥药效，由于需要消耗体内的羟基酯酶，长期使用会增加肝肾负担，其常见副作用还有腹痛、腹泻、便秘、恶心、呕吐及消化不良等胃肠道症状。
天然红曲中的Monacolin K多为酸式，其空间结构与体内HMG—CoA更为接近，无需水解，直接发挥抑制体内胆固醇合成的作用，其活性较内酯式高约一倍。
临床试验表明，当血液中Monacolin K的浓度达到0．001—O．005μg／mL时，体内胆固醇的合成就会受阻。
红曲的研究现状及发展趋势
Ｃ ｕ ｒ ｒ ｅ ｎ ｔ Ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｔ ｒ ｅ ｎ ｄ ｏ ｆ Ｒ ｅ ｄ Ｋｏ ｊ ｉ
Ｗａ ｎ ｇ Ｗｅ ｎ ｆ ｅ ｎ ｇ Ｙｕ ａ ｎ Ｂｉ ｎ ｇ ｂ ｉ ｎ ｇ Ｘｕ Ｌ ｉ ｎ ｇ
（ Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｓ ｕ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｈ ｕ ａ Ｐ ｈ ａ ｒ ｍ ａ ｃ ｅ ｕ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ． ， ｈ ｕ ａ ｉ ｈ ｎ ２ １ １ ６ ０ ０ ）
中发现并分离得 到能显著抑制体 内胆 固醇合成
的活性 物 质 莫 纳 可 林 Ｋ（ Ｍｏ ｎ ａ ｃ ｏ ｌ ｉ ｎ Ｋ） ， 全 世 界 的科 学家 开始对 天 然红 曲及 Ｍｏ ｎ ａ ｃ ｏ ｌ ｉ ｎ类化 合 物 给予 了新 的广 泛关 注 。 经研究 发 现红 曲中含 多种 有效 活性 物质 ， 具
ｂ ｏ ｔ ｈ ａ ｔ ｈ ｏ ｍｅ ａ ｎ ｄ ａ ｂ ｒ ｏ ａ ｄ ａ ｒ ｅ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ．Ｉ ｎ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍｓ ｉ ｎ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ，
王文风 ， 等： 红曲的研 究现状及 发展趋势
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红 曲 的研 究 现 状 及 发 展 趋 势
王 文风 袁 兵兵 徐 玲 ２ １ １ ６ ０ ０ ） （ 江 苏神 华药 业有 限公 司 ， 江苏 淮安
摘
要： 红曲是具有我 国特 色的 自然资源 ， 被广泛用于食品、 医药等行业。该文 中介绍
发 酵得 到 的红 曲一 直 应 用 于 传 统食 品着 色 及 药 用 。 明代 《 本 草 纲 目》中记 载 ： “ 红 曲， 性温、 味 甘， 消食 活血 ， 健脾 燥 胃。酿酒 ， 破血 行药 势 。 ”
红曲药理研究进展(2003-2014年)红曲的中药学及临床文献研究概述
红曲药理研究进展（2003-2014年）红曲的中药学及临床文献研究概述红曲药理研究进展（2003-2014年）红曲是迄今为止发现的同时具备降血脂、降血压和降血糖 3 种功能的天然食品；红曲可同时降低TC、LDL-C和升高HDL-C,从而起到综合降脂作用，降酯效果和毒副作用皆优于对血脂异常疗效确切的他汀类西药——洛伐他汀。
还具有抗肿瘤、抗疲劳、预防骨质疏松、增强免疫力等广泛的药理作用；功能红曲各种潜在的治疗保健应用价值正逐步被人们研究开发，经多年临床验证发现了除降脂外，红曲对心血管的多种有益作用，保护心肌和内皮细胞、改善动脉硬化和心肌重构、改善心脏舒张功能，具有高效、低毒、安全的特点，已被证实在心血管疾病的一级、二级预防中均可获益；对于维护血管健康、减少心血管事件的发生、发展均具有重要意义，对冠心病的二级预防已具开创性的里程碑意义。
一、红曲概述红曲（monascus），亦名红曲米，它用红曲霉菌接种于大米发酵而成, 是由红曲霉代谢产物和发酵后剩余大米降解物的总称，是一种食疗兼备的传统中药。
红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产和应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，自古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。
食品上主要用于腐乳、红酒、鱼等食品的发酵呈色，而其药用功能在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中早有记载，《本草纲目》中记载了红曲的药用价值:“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。
酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤，治安人血，气通乃产后恶血不尽，擂酒饮之良”。
主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。
法国学者van Tieghem在1884年建立了红曲菌属的分类。
在分类上，红曲霉属真菌界，红曲菌科，红曲霉属。
目前，美国培养物物种保藏中心(ATCC)已有58个红曲菌株。
大部分红曲菌株属于3种:丛毛红曲霉，紫色红曲霉及安卡红曲霉。
现代研究表明，红曲中次生代谢物含有：莫那克林Monacolin系列(K,J,L,M,X)，γ一氨基丁酸、氨基葡萄糖、卵磷脂、类黄酮、不饱和脂肪酸等功能成分。
红曲药理研究进展
红曲药理研究进展（2003-2014年）红曲是迄今为止发现的同时具备降血脂、降血压和降血糖 3 种功能的天然食品；红曲可同时降低TC、LDL-C和升高HDL-C,从而起到综合降脂作用，降酯效果和毒副作用皆优于对血脂异常疗效确切的他汀类西药——洛伐他汀。
还具有抗肿瘤、抗疲劳、预防骨质疏松、增强免疫力等广泛的药理作用；功能红曲各种潜在的治疗保健应用价值正逐步被人们研究开发，经多年临床验证发现了除降脂外，红曲对心血管的多种有益作用，保护心肌和皮细胞、改善动脉硬化和心肌重构、改善心脏舒功能，具有高效、低毒、安全的特点，已被证实在心血管疾病的一级、二级预防中均可获益；对于维护血管健康、减少心血管事件的发生、发展均具有重要意义，对冠心病的二级预防已具开创性的里程碑意义。
一、红曲概述红曲（monascus），亦名红曲米，它用红曲霉菌接种于大米发酵而成 , 是由红曲霉代谢产物和发酵后剩余大米降解物的总称，是一种食疗兼备的传统中药。
红曲最早发明于中国 ,已有一千多年的生产和应用历史 ,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，自古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。
食品上主要用于腐乳、红酒、鱼等食品的发酵呈色，而其药用功能在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中早有记载，《本草纲目》中记载了红曲的药用价值:“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。
酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤，治安人血，气通乃产后恶血不尽，擂酒饮之良”。
主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。
法国学者van Tieghem在1884年建立了红曲菌属的分类。
在分类上，红曲霉属真菌界，红曲菌科，红曲霉属。
目前，美国培养物物种保藏中心(ATCC)已有 58个红曲菌株。
大部分红曲菌株属于3种:丛毛红曲霉，紫色红曲霉及安卡红曲霉。
现代研究表明，红曲中次生代谢物含有：莫那克林Monacolin系列(K,J,L,M,X)，γ一氨基丁酸、氨基葡萄糖、卵磷脂、类黄酮、不饱和脂肪酸等功能成分。
功能性红曲研究进展
功能性红曲研究进展(2) 红曲的生产工艺及Monacolin K和桔霉素的检测鲁佳慧刘昕王江海袁建平(中山大学国家教育部食品工程研究中心广州510275)摘要综述红曲的生产工艺及Monacolin K和桔霉素的检测方法，指出采用新型生产工艺、优化发酵条件和应用菌种筛选等现代技术是生产既富含活性成分Monacolin K又不含桔霉素的功能性红曲的重要途径，同时预示Monacolin K和桔霉素的检测技术的进展将为功能性红曲的产品质量、安全使用及国际市场的开拓提供技术支撑。
关键词红曲生产工艺Monacolin K 桔霉素检测红曲是我国的传统发酵产品，长期应用于食品着色及作为药用。
1979年以来，日本远藤章从红曲发酵液中发现并分离得到了一系列可显著抑制体内胆固醇合成的活性物质Monacolin类化合物，其中以Monacolin K的活性最为显著。
药理学研究和临床试验表明红曲能有效降低体内总胆固醇以及甘油三酯、低密度脂蛋白水平，同时升高高密度脂蛋白水平，从而具有显著的降胆固醇及降血脂的作用[1~2]。
红曲中Monacolin类化合物的发现使红曲被作为天然药物中抑制胆固醇合成和降血脂的首选药物，并受到世人瞩目。
然而，真菌毒素桔霉素(Citrinin)的发现使功能性红曲的使用安全性受到了挑战。
桔霉素是红曲菌的一种次级代谢产物，具有肾毒性，还可致畸、致癌和诱发基因突变[3]。
桔霉素的存在已成为我国功能性红曲应用和出口的瓶颈。
因此，采用新型生产工艺、优化发酵条件、应用菌种筛选等现代技术，研发富含Monacolin K活性物质且不含桔霉素的功能性红曲必将成为生产功能性红曲技术革命的制高点。
1 功能性红曲的生产工艺1.1 固态发酵传统红曲生产工艺主要是以大米为固态培养基，接种红曲菌菌种后发酵生产红曲。
该方法工艺落后，劳动强度大，红曲产量低，质量不稳定，并且易受杂菌污染。
80年代后，通风池法应用于红曲的生产，红曲产量和质量相对提高。
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文章编号：1006－8481（2011）01－0017－05功能性红曲中功能成分的研究进展逯慎杰，刘秀河（山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353）摘要：为了更好地利用红曲，介绍了红曲中红曲色素、洛伐他汀和桔霉素等的组成、提取与检测方法，同时还介绍了桔霉素的降解方法，并综述红曲中其它功能成分有麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸等，同时，对功能性红曲潜在的价值空间做出了展望。
关键词：红曲米；功能成分；提取；检测；功效中图分类号：TS201．4文献标识码：AResearch progress of the functional ingredients in monascus red riceLU Shen－jie，LIU Xiu－he（College of Food and Biological Engineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan，Shandong，250353）Abstract：For a better use of red koji，the functional ingredients in red yeast rice，like monascus pigment，lovastatin and citrinin etc．，are introduced．The composition，extraction and determination of these functional ingredients are ex-plained．The degradation method of citrinin is discussed．Other functional ingredients，such as ergosterol，the active substances of enzymes andγ－aminobutyric acid are summarized．The prospect of potential value of functional monas-cus red rice is put forward as well．Key Words：red kojic rice；functional ingredient；extraction；determination；efficiency0前言红曲的使用至今已有1000多年的历史，李时珍在《本草纲目》中提到：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，作为中药，它具有活血和健脾等功效。
红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。
红曲霉是腐生真菌，生长最适pH值为3．5 5．5，生长温度为26 42ħ，能利用多种碳源和氮源［1］。
红曲米又名红曲、赤曲、红米或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成。
除药用外，红曲还常在腐乳、红酒和鱼等食品中起呈色作用。
红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类（Monacolin K）、麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸，但有的红曲也含有对食品安全存在潜在威胁的桔霉素。
1红曲色素1．1红曲色素的组成红曲色素是红曲菌代谢过程中产生的一系列修回日期：2010－07－28作者简介：逯慎杰（1986－），男，山东淄博市人，研究生。
研究方向：食品科学。
通讯作者：刘秀河（1965－），男，山东淄博市人，副教授。
研究方向：食品科学。
·71·聚酮化合物的混合物［2］，结构与代谢途径都很复杂。
已确定结构式的有6种：即红色色素（红斑胺素或称红斑红曲胺、红曲红胺素或称红曲玉红胺）、橙色色素（红斑素或称红斑红曲素、红曲红素或称红曲玉红素）和黄色色素（红曲素、红曲黄素或称安卡红曲黄素）［3］。
红曲色素中黄色素含量一般在5%，故红曲一般显现深红色。
近年来红曲复合色素成为了研究热点，目前已知结构的是从红曲菌培养液中分离出了4种复合色素，即谷氨酰红曲红胺素、谷氨酰红斑胺素、葡糖基红曲红胺素以及葡糖基红斑胺素，这是发酵过程中蛋白质或氨基酸等含氮物反应的结果。
研究发现，以葡萄糖为碳源、谷氨酸钠为氮源可以产生这4种色素。
Sonia Campoy等人［4］还分离出了另外4种红曲色素，即黄色的Yellow II（M= 384）、Xanthomonascin A（M=386）、Y3（M=430）及红色的R3（M=374）。
1．2红曲色素的提取与检测谢林明等人［5］用萃取法提取红曲色素，用正交法优化了萃取工艺，得出用80%乙醇、在80ħ下萃取30min、pH值为4和萃取次数为2次时，红曲色素的提取率达12．25%。
唐明和邵伟等人［6］通过CO2超临界萃取法萃取红曲米中红曲色素，得到萃取最佳条件：红曲米原料颗粒直径为0．3mm、萃取温度为50ħ、萃取压力为20MPa、CO2流量为10kg/h和萃取时间为4h。
张金彪和周碧青等人［7］认为可以用碱解法制备水溶性红曲红色素，碱解过程可使红斑素和红曲红素分子中的内酯键打开，生成羧酸盐，提高其亲水性。
当反应体系中NaOH与红曲色素用量比例为1ʒ13时，碱解过程可在15min内完成。
红曲色素通常以色价计量，为提高色价，人们做了大量研究，对红曲霉进行固定化培养，为其生长提供了立体空间，有利于色素产量提高及提取。
王克明等［8］研究结果表明，以聚乙烯醇（PVA）为载体固定化的细胞颗粒机械强度高，红曲色素产量高，尤其是通过添加活性碳解除产物抑制作用后，固定化细胞发酵时色素产量比游离细胞提高90．4%。
在抗氧化机理方面，连喜军等人［9］研究了抗氧化剂对红曲色素中红色素的护色作用。
结果表明，抗坏血酸对红色素的护色效果好于槲皮素和β－胡萝卜素。
添加0．1%的抗坏血酸可使红色素的光稳定性从35．7%提高到87．5%，但是当抗坏血酸添加量达到0．5%时，护色效果反而下降到57．6%，可能原因是高浓度的抗坏血酸诱发了红色素的凝聚反应。
采用超声波处理可以使红曲霉菌生长更为分散，更容易释放代谢产物，而不致代谢产物影响菌体生长，从而提高产量，杨胜利等［10］的研究表明，当超声波作用时间为2min左右时，红曲霉产色素能力提高30%以上。
崔莉和胡晓丹等［11］用液相色谱法，用Shim －Pack HRC－ODS色谱柱，甲醇－水溶液（80ʒ20）为流动相，流速1．0mL/min，检测波长394 nm，以自制的2种色素标准品定性定量，对红曲色素中的红曲素和安卡红曲黄素进行了检测。
2洛伐他汀2．1红曲中洛伐他汀的简介洛伐他汀类化合物是在红曲发酵后期产生的对3－羟基－3－甲基戊二酰辅A（HMG－CoA）还原酶起抑制作用的物质。
洛伐他汀是1979年由远腾［12］报道从红色红曲霉中分离得到的，称为Monacolin K，是一种不饱和三环内酷化合物，其纯品为白色针状结晶，易溶于多种有机溶剂。
1980年Alberts等［13］从土曲霉发酵液中分离得到一种降血浆胆固醇物质，即洛伐他汀。
随后，人们又发现与其结构相似的Monacolin J、L、X、M、Dihydromevinolin及Dihyfromonacolin L 等成分［14］。
2．2洛伐他汀的提取与检测最早提取洛伐他汀的是Endo教授［15］，采用乙酸乙酷在pH值3下萃取。
提取液真空干燥，将剩余物用苯溶解，过滤，滤液以5%的Na2CO3洗涤2次，然后用NaOH混合后室温下搅拌2h。
分层后，将水层调节pH值到3。
再用乙酸乙酷萃取2次。
溶剂层收集挥发干燥，得到油状物质。
用含水丙酮重结晶得到洛伐他汀的无色晶体。
·81·Alberts［16］采用柱预处理法，采用乙酸乙酷提取，提取液挥干后，用甲苯常压蒸馏，用二氯甲烷溶解再提取，用乙酸乙酯和二氯甲烷（30ʒ70，v/ v）溶解上硅胶柱，再用乙酸乙醋和二氯甲烷（40ʒ60，v/v）作为洗脱液洗脱。
洗脱液经高压液相色谱分离得到洛伐他汀的液体残余物。
最后经乙睛重结晶得到洛伐他汀的晶体。
罗仁才和孙开奇等［17］认为，50% 75%的乙醇对洛伐他汀内酯和开环形式都有较完全提取，在超声处理30min后，以75%乙醇提取率最高。
在洛伐他汀的检测中，常用的方法是高效液相色谱法，此外还有薄层扫描法和紫外分光光度法。
1995年，Friedrich等人［18］以甲醇提取发酵液中洛伐他汀，同时用甲醇为流动相，HPLC测定，表明洛伐他汀在甲醇中呈3种形式：①当pH值为7．7时呈酸性形式，内醋环开环，出现羟基、羧基；②当pH值为3．0时呈内酯形式；③洛伐他汀开环与甲醇形成洛伐他汀甲酯。
认为测定洛伐他汀的最好方法是测定洛伐他汀酸的形式。
这样可以保证大量的洛伐他汀被测到，且分离度好，保留时间短。
在国内，1998年，宋洪涛和宓鹤鸣等用HPLC 法对不同来源的红曲中洛伐他汀进行了定量分析。
流动相为甲醇－0．1%磷酸溶液－乙腈（60ʒ30ʒ20），流速为1．2mL/min，紫外检测波长为237 nm。
线性范围为0．65 57．2mm/L，r=0．9999，加样回收率为96．4%。
值得一提的是，为除去大量杂质，在预处理样品的提取液时，采用硅胶柱层析的方法。
他们将提取液浓缩成膏样，称2g硅胶，60ħ烘干12h，上样，以石油醚－乙酸乙酯（2ʒ1）为洗脱剂，获得较好除杂效果［19］。
2009年，田随安和张向兵等人［20］采用ODS C18柱分离，流动相采用甲醇－水－磷酸（77ʒ23ʒ0．025），流量为1．00mL/min，检测波长238nm，结果表明，该方法检出限为5．3ng，相对标准偏差为3．29%，回收率为93．8% 98．8%。
2．3洛伐他汀的生理功效大量临床试验证明，洛伐他汀能有效地降低人体内胆固醇含量。
人体血液中洛伐他汀含量达到1 5μg/L时具有降低胆固醇的功效。
人体中真正发挥作用的是酸式洛伐他汀，可直接被人体吸收，不需要人体内的羟基酯酶参与水解，不增加肝、肾负担，直接发挥降脂作用［21］。
酸式洛伐他汀因无需人体内的羟基酯酶参与水解而减少了肝、肾负担，所以降酯效果好，毒副作用小。
3桔霉素3．1红曲中桔霉素简介桔霉素（Citrinin）是一种真菌毒素，具有肾毒性。
它是真菌产生的次生代谢产物，能减少肾皮质和肝细胞中线粒体磷酸化的效率，抑制与呼吸链有关的几种酶系的活性，减少线粒体基质中的钙离子水平，影响膜转移和氧化还原系统，可引起肾脏肿、尿量增多、肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状，属于中等偏剧毒性毒素［22］。
3．2红曲中桔霉素菌株的筛选与检测许赣荣等［23］筛选到数株低产量桔霉素的红曲菌种。
江南大学教育部工业生物技术重点实验室筛选得到1株不产桔霉素、高产开环式洛伐他汀的红曲霉菌，该菌固态发酵红曲米中洛伐他汀的含量最高可达11000mg/kg，红曲产品中开环式洛伐他汀的比例为70% 90%，该菌在酵母提取物和蔗糖培养基及谷氨酸钠和葡萄糖为主的培养液中均未测出桔霉素，液态及固态发酵红曲产品也未测出桔霉素，初步表明该菌株没有桔霉素生物合成能力［24］。