着色剂、护色剂和漂白剂 ppt课件
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食品添加剂ppt课件
有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
【食品添加剂】6护色剂与漂白剂
三、硝酸盐类护色剂
有硝酸钠和硝酸钾。
(1)性质 分子式为NaNO3，相对分子质量84.99。为无色 透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微 苦。相对密度2.261，熔点306. 8℃，加热至380℃分解 并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，10％水溶液的 pH值为中性。微溶于乙醇。硝酸钠在细菌作用下可还 原成亚硝酸钠，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白 生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色。同时对肉制品中 的厌氧性芽孢有抑制作用。
第六章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂
一、护色剂的定义、护色机理及安全性
肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的Fe2＋
护色剂是指在加工过程中能与肉及肉制品 中呈色物质反应，使其不致分解、破坏， 呈现良好色泽的非色素物质，又称发色剂。
2.护色剂的护色机理
正 铁 肌红蛋白：1， 70% ~ 90％， 血 红 素 色 血红蛋白：4， 10％ ～ 30％， 素
二、漂白剂的应用
1.氧化型漂白剂的应用注意事项
氧化型漂白剂除作为面粉漂白剂外，实际使用 很少。至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物 性色素、类胡萝卜素，我国仅许可在某些地区用于 牛乳保鲜、袋装豆腐干，不作其他食品的氧化漂白 用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。 在使用氧化型漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂 将之还原，使食品内完全干净，没有氧化性漂白剂 的残留。
第二节 漂白剂
一、漂白剂的定义、分类
1.漂白剂的定义 漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使 其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
2.漂白剂的分类及特点
作用机理 氧化型漂白剂 还原型漂白剂
氧化型漂白剂作用较强烈，食品中的色素受氧化 作用而分解褪色，但同时也会破坏食品中的营养成 分，而且残留量较大。包括漂白粉、过氧化氢、高 锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧 化苯甲酰。
我们身边的食品添加剂ppt课件
八、防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延 长食品保存期的物质
（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它
们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环
境中几乎无效。 （二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细
菌有广泛的抗菌作用。
食品添加剂的主要类 别
着色剂 漂白剂
食品添加剂
护色剂 甜味剂
增味剂
防腐剂 酶制剂
一、酸度调节剂
指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质
常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒 性较低，可按生产需要适量使用
二、抗氧化剂 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富
脂食品的氧化酸败
BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子 酸丙酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、硫醚类（硫代二丙酸、硫 代二丙酸月桂酯等）、L-抗坏血类（L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠 盐）、其它天然抗氧化剂（天然香料、低聚原花青素）。
三、漂白剂 抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂 有氧化型和还原型漂白剂两大类
硝酸盐
亚硝基化菌
亚硝酸盐
红菌酶
亚硝酸
低PH值 还原性化合物
高铁肌 红蛋白
一氧化氮亚 铁血色原
一氧化氮
亚硝基肌 红蛋白 红蛋白
硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径
六、酶制剂
从生物中提取具有生物催化能力特性的物质 酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，
底物专一性强等优点：①增加有机底物的溶解度，提高底物浓
四、着色剂
又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质
《食品添加剂》第三章3
成本 高 低
结论：
天然色素 合成色素
注：色域---指呈色范围
四、对着色剂的基本要求
A、天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，不 比人工合成色素安全。
–1.安全性
B、 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。也就是说，它们的毒性还不甚清楚。 C、 我国允许使用的人工合成色素中，大部分的ADI 值均在2.5mg/kg以上，在一定使用量范围内是安全的。
第三章
着色剂 护色剂 漂白剂
《食品添加剂原理及应用》
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂
第一节 着色剂
概 述
(Colorant)
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素中色泽居于首位，说明了食品色泽的 重要性。颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激 人们对食品的购买欲和食欲。
④盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质：如下：
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强 度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如：某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶 液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。在各种酒类 产品中，因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
–2.溶解度（分散性，均匀程度） –3.着色度 （染着性） 耐热性 –4.坚牢度（稳定性） 耐光性
耐酸碱性
耐氧化、还原性
五、着色剂的使用
(一) 色调的调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品 生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需 的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色可调配出各 种不同的色调（三色原理）：
第九章着色剂、发色剂和漂白剂
泉 州 师 范 学 院
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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（三）色调的选择与拼色 色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称相一致。 在使用合成着色剂时，我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼 色，它们分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要来选择 红 其中2种或3种拼配成各种不同的色谱。 基本方法： 基本方法： 由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。 红 黄 橙 绿 蓝 紫 红 橙 黄 （基本色） （二次色） （三次色
泉 州 师 范 学 院
（2）胭脂虫红 ） 干燥的雌性胭脂虫受精虫体用水提取。 深红色液体；呈酸性(pH5—5.3)；易溶于水、丙二醇、甘油。 LD50 小鼠口服>21.5g／kg ADI：0—5mg／kg 碳酸饮料：0.02g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
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三、食品着色剂的发色机理
（一）吸收波长 不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光， 其波长在可见光区以外，这种物质看起来是白色的；如果它 吸收的光波长在可见光区域（400－800nm），那么该物质 就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反 映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。 生色基（ 和助色基（ （二）生色基（团）和助色基（团） 生色基（ 生色基（团）： 分子本身含有的能使物质吸收可见光而呈现不同的颜色的特 殊基团。这些基团有碳一碳双键、酮基、醛基、羰基、偶氮 等。
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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（三）色调的选择与拼色 色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称相一致。 在使用合成着色剂时，我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼 色，它们分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要来选择 红 其中2种或3种拼配成各种不同的色谱。 基本方法： 基本方法： 由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。 红 黄 橙 绿 蓝 紫 红 橙 黄 （基本色） （二次色） （三次色
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（2）胭脂虫红 ） 干燥的雌性胭脂虫受精虫体用水提取。 深红色液体；呈酸性(pH5—5.3)；易溶于水、丙二醇、甘油。 LD50 小鼠口服>21.5g／kg ADI：0—5mg／kg 碳酸饮料：0.02g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
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三、食品着色剂的发色机理
（一）吸收波长 不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光， 其波长在可见光区以外，这种物质看起来是白色的；如果它 吸收的光波长在可见光区域（400－800nm），那么该物质 就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反 映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。 生色基（ 和助色基（ （二）生色基（团）和助色基（团） 生色基（ 生色基（团）： 分子本身含有的能使物质吸收可见光而呈现不同的颜色的特 殊基团。这些基团有碳一碳双键、酮基、醛基、羰基、偶氮 等。
食品添加剂的认知PPT课件
7
五、常见食品添加剂
1、抗氧化剂 ▪ BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效
果保持性好，在保存食品上有效，它是 目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一， 也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它 抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠 檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。 一般认为BHA毒性很小，较为安全。 ▪ TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类 酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
当前，食品添加剂正在朝天然、营养、多 功能方向发展，功能性配料或称功能性食 品添加剂蓬勃发展。食品添加剂已成为现 代食品工业发展必不可少的基础工业之一。
3
二、食品添加剂的概念
☆国际食品法典委员会(CAC) 定义： 食品添加剂是指无论有无营养价值, 其本身 通常不作为食品食用, 也不作为食品中常 见配料的任何物质, 在食品中添加该物质 的原因是出于生产、加工、制作、处理、 包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观 上) 原因, 或希望其(直接或者) 间接合理地 成为食品的一部分, 或其副产品成为食品 的一部分, 或影响食品特征的物质。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、 胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑 红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们 各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、 叶绿素铜钠和二氧化钛。
12
▪ 食用天然色素，使用天然色素主要是由动 植物组织中提取的色素，人天然色素成分 较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作 用也有可能和原来的不同。而且在精制的 过程中，其化学结构也可能发生变化；此 外在加工的过程中，还有被污染的可能， 故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
13
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为 达到安全使用的目的，需进行严格的毒理 学评价。包括： ①化学结构、理化性质、纯度、在食品中 的存在形式以及降解过程和降解产物； ②随同食品被机体吸收后，在组织器官内 的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；
五、常见食品添加剂
1、抗氧化剂 ▪ BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效
果保持性好，在保存食品上有效，它是 目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一， 也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它 抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠 檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。 一般认为BHA毒性很小，较为安全。 ▪ TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类 酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
当前，食品添加剂正在朝天然、营养、多 功能方向发展，功能性配料或称功能性食 品添加剂蓬勃发展。食品添加剂已成为现 代食品工业发展必不可少的基础工业之一。
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二、食品添加剂的概念
☆国际食品法典委员会(CAC) 定义： 食品添加剂是指无论有无营养价值, 其本身 通常不作为食品食用, 也不作为食品中常 见配料的任何物质, 在食品中添加该物质 的原因是出于生产、加工、制作、处理、 包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观 上) 原因, 或希望其(直接或者) 间接合理地 成为食品的一部分, 或其副产品成为食品 的一部分, 或影响食品特征的物质。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、 胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑 红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们 各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、 叶绿素铜钠和二氧化钛。
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▪ 食用天然色素，使用天然色素主要是由动 植物组织中提取的色素，人天然色素成分 较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作 用也有可能和原来的不同。而且在精制的 过程中，其化学结构也可能发生变化；此 外在加工的过程中，还有被污染的可能， 故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
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合成食用色素同其它食品添加剂一样，为 达到安全使用的目的，需进行严格的毒理 学评价。包括： ①化学结构、理化性质、纯度、在食品中 的存在形式以及降解过程和降解产物； ②随同食品被机体吸收后，在组织器官内 的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；
食品添加剂-食品护色剂和漂白剂课件
H2SO3
1.使果皮表面组织细胞破坏，促进干燥，同时H2SO3还可以软化果组织 2.它产生的SO2具有还原作用，可以防止果蔬发生病变 3.SO2可以保护果实中的Vc 4.它还具有抑菌作用
(3)硫熏中应注意的问题
1.注意接触面积，切片，分散
2.注意硫熏适宜的浓度(0.1%-0.4%)和温度，时间(30-60min)尽可能短。
3) SO2易残留，使用时注意用量
4) 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会损果胶的凝聚力，易渗入果蔬组织内部
5) 亚硫酸盐会破坏硫胺素，故不宜用于鱼类制品
6) 亚硫酸盐易与蛋白质、醛酮等反应。
2、使用氧化性漂白剂注意
1) 使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂处理
2) 氧化性漂白剂对动物血红色、植物性色素有强烈的漂白效力。
Hale Waihona Puke 3.熏室的严密性。毒性：FDA—GRAS物质
应用：不能直接加入，仅仅用作熏蒸剂
②添加法：果汁中添加0.05％ 防止果汁发生褐变
2.焦亚硫酸钠 Na2S2O5 —偏重亚硫酸钠 性能： 1.溶水后变成亚硫酸钠，可以与亚硫酸交替使用 2.有强烈的还原性，与酸放出SO2 毒性：ADI: 0.7mg/kg.d体重 应用：常用于果蔬漂白
3.低亚硫酸钠—Na2S2O4 性能：
也叫保险粉
护色剂：
——发色剂、呈色剂(与着色剂不同） ——本身无颜色，但加入食品以后使食品呈色或者是食品色泽改善的食品添加剂。
1.抗菌—对肉毒梭状芽孢杆菌有较好的杀灭能力 作用 2.增强风味
3.护色
护色机理
（肉制品、果蔬护色）
（1）肉制品护色：亚硝酸盐+ mb/hb——呈色
肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色：
着色剂、护色剂和漂白剂
8
（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素
（CH=CH）15 去氢番茄红素
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
35
人工合成着色剂的调配比例，见下表：
36
（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆 （单位：g）
37
(三)、调配时色素用量
1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为
0.02 ～ 0.2g/ Kg 。其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产 品的稀释倍数加入。
32
橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成
熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶
等常采用。
黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人
造奶油等食品常采用。
33
（二）、调色的基本原则
二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）
1.质量问题描述
2.调查分析
3.改善措施
26
三、天然与合成着色剂的优缺点比较
（一）天然着色剂
［优点］
（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素
（CH=CH）15 去氢番茄红素
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
35
人工合成着色剂的调配比例，见下表：
36
（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆 （单位：g）
37
(三)、调配时色素用量
1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为
0.02 ～ 0.2g/ Kg 。其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产 品的稀释倍数加入。
32
橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成
熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶
等常采用。
黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人
造奶油等食品常采用。
33
（二）、调色的基本原则
二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）
1.质量问题描述
2.调查分析
3.改善措施
26
三、天然与合成着色剂的优缺点比较
（一）天然着色剂
［优点］
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就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。
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如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：
名称
C-C
乙烷
CH=CH
乙烯
（CH=CH）2 丁二烯 （CH=CH）3 己三烯 （CH=CH）4 二甲基辛四烯 （CH=CH）5 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 （CH=CH）11 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素
食品添加剂
第1篇 食品添加剂概述
第2篇 防腐保鲜类食品添加剂
C1.食品防腐剂
C2.食品抗氧化剂
共3部分：
第3篇 调色、护色类食品添加剂 食品着色剂
第4篇 调味增香类食品添加剂
食品护色剂 食品漂白剂
第5篇 质构改良类食品添加剂
第6篇 其它类食品添加剂
ppt课件
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引言
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。其中， “色”居首位。 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视 觉享受外，更主要的是能促进食欲、增加消化液的分泌， 因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。 但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色， 为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在 加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
不同波长的颜色及其互补色
ppt课件
2、着色剂的呈色机理→→ 6
2、着色剂的呈色机理
着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着 色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups)：使物质在紫外光、可见光
区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基。
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二、按结构分类
(1) 合成色素 偶氮类色素：如苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠
檬黄、日落黄. 非偶氮类色素：
*赤藓红：黄嘌呤类 *番茄红素：类胡萝卜素 *亮蓝: 三苯基甲烷类 *靛蓝：靛属化合物 *叶绿素铜钠盐、钾盐
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（2）天然色素
1） 花色苷类色素 多酚类衍生物，由糖和花青素组成，我国允许使用的有葡萄皮红、
一、按来源分类
分为 ：天然色素、天然等同色素(人工合成天然色素)、合成色素
(1) 天然色素 植物色素：如甜菜红、姜黄 动物色素：如紫胶红、胭脂虫红 微生物色素：如红曲红
(2)人工合成天然色素
3种：β -胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素
(3) 合成色素 包括：食用染料和相应的色淀
项目一、着色剂呈色机理 项目二、着色剂分类 项目三、着色剂在食品工业中的应用 思考题
ppt课件
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项目一、着色剂呈色机理
1、肉眼观察到的物质颜色
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见 区以外，那么这种物质看起来是白色的； 如果它所吸收的光的波长在可见区域（400-800nm），那么，它所显 示出的颜色，即为被反射光的颜色，即显示出吸收光的互补色。例如， 物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。
O
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常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H
–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、 C≡C–、 >C=N–等。
分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在
200~400nm之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生
色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质
基质种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、 碳酸钙，目前主要使用的基质是氧化铝（故称为××铝色淀）。
种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀：
如苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀 、日落黄铝色淀、亮蓝铝色 淀、靛蓝铝色淀等。
优点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀 分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。 使用情况：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点 包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。
吸收波长 135
185 217 258 296 335 415 470 504
颜色 无色 无色 无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色 紫色
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助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
食用染料(12种)： 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、 日落黄、亮蓝、靛蓝 、酸性红、二氧化钛、氧化铁黑(红)
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色淀
色淀：是指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种 水不溶性的脂溶性色素。或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化 铝反应而成的铝基料混合的盐。
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第三章 食品着色剂、护色剂和漂白剂
第一节 食品着色剂 第二节 食品护色剂 第三节 食品漂白剂
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食品着色剂概念
是指赋予食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂，也叫食 用色素。
赋予色泽：如水果糖、人造奶油、酱油中应用 改善色泽：如果汁、果汁饮料中应用
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第一节 食品着色剂
红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨 梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。
特点 ： (1) 水溶性 (2) 颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响
2）黄酮类
多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃
酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
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项目二、着色剂分类与各论→ 9
项目二、着色剂的分类
GB2760-2011允许使用的着色剂有66种
其中有17种为人工合成色素，49种为天然色素。
功能分类代码：08；CNS：08.◇◇◇
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一、着色剂的分类→ 10
特点 ：
(1) 水溶性
(2) 稳定性较好
(3) 光、热、金属离子对其也有一定影响
pp8种此类色素 特点 ：
(1) 脂溶性 (2) 稳定性较好(对pH、对热) (3) 光、氧对其有一定影响