中国烹饪器皿演化史
烹饪之器的演化史
烹饪之器的演化史随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁锅迅速成为了“网红”。
作为烹饪之器的锅，它的进化和演变史，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民族的烹饪文明。
石上燔肉：饮食文明的“觉醒” 人类经历过漫长的生食阶段，直到对火有了认知并且学会保存和控制火种，才一步步走向了熟食阶段。
最初，古人只是把猎取的动物和采摘的食物直接放到火上烤熟，因此，烧烤可以说是最原始的烹饪方法。
在石器时代，还有一种烹制食物的方法——“石烹”，利用的是烧至炽热的石块。
石烹的方法不一，既可以把食物埋到烧红的石块底下进行烹制，也可以把烧红的石块投入到装有水的容器内，以加热水至沸来煮熟食物。
久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存。
用于烹制食物的石板看似简陋，但却是经过严格挑选和处理的，选用当地特有的一种青黑色页岩，而且最好是背阴背风山崖上的石头。
选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤。
所以，石板火烧不坏、水浇不裂，既无油也不粘锅。
陶制炊器：叩开烹饪文明大门我国最早使用的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。
用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大，而陶釜的形状与现在的烧锅差不多，可以说是我国迄今发现的最早的锅。
陶釜是用泥土焙烧而成的，窑火在这其中发挥了重要作用。
为了防止陶釜在烹饪时发生烧裂现象，古人在陶土中特意掺入了一定比例的砂粒或谷壳、蚌壳末等。
仰韶文化庙底沟遗址出土的陶釜与陶灶用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来。
后来，自带三条腿的炊具就诞生了，这就是鼎和鬲（lì）。
其中，鼎是一种三足支锅，而且三条腿都是实心的，有的鼎还有鼎耳和鼎盖。
鬲在形状上与鼎十分类似，也自带三条腿，不过腿部是中空的，所以鬲在烹饪时受热面积要比同容量的鼎或釜大一些，烹煮食物要快一些。
陶鬲陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的又一大发明，并因此首创了蒸食这种独特的烹饪方式。
陶甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再将其套在陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物。
中国饮食文化器具发展史
中国饮食文化器具发展史中国饮食文化源远流长，丰富多样。
在漫长的历史长河中，中国人民创造了许多独特的饮食器具，这些器具不仅具有实用功能，还体现了当时社会经济、科技、文化等方面的发展和进步。
本文将从史前时期到现代，概述中国饮食文化器具的发展史。
史前时期是中国饮食器具发展的起点。
早在新石器时代晚期，人们就开始使用石器制作简单的餐具，如石碗、石盆等。
这些器具主要用于加工食物和盛放食物，帮助人们更好地享受食物的美味。
进入古代，青铜器的出现使得饮食器具有了新的发展。
商代是中国青铜器制作的黄金时代，人们开始制作各种青铜餐具，如鼎、鬲、簋等。
这些餐具既是宴会用具，也是祭祀用具，象征着统治者的权威和尊贵。
在周代，青铜器的制作更加精湛，出现了一些华丽的餐具，如羽觞、尊、卣等。
这些器具不仅表现了社会上层人群的优越身份，也体现了当时独特的礼制文化。
随着社会的不断发展，瓷器的出现改变了饮食器具的面貌。
唐宋时期，中国瓷器制作达到了高峰，人们开始使用瓷器餐具取代青铜餐具。
瓷器餐具造型精美，釉色绚丽，给人带来了独特的美感。
宋代出现了徽窑、钧窑等各种名窑，为瓷器餐具的发展提供了良好的土壤。
同时，瓷器餐具的出现也体现了人们生活水平的提高，食物的烹饪和享用变得更加讲究。
明清时期，饮食文化进一步繁荣，餐具也发生了一些变化。
中国科技的发展使得炊具得到了革新。
明代发明的铁锅、铁饭煲等炊具使得烹饪更加方便快捷。
此外，明代还出现了一种特殊的餐具，筷子。
筷子的使用为中国饮食文化增添了独特的魅力，成为中国人用餐时的重要工具之一进入现代，随着工业化的发展，餐饮业面临着新的挑战和机遇。
现代餐饮器具更加注重实用和卫生方面的考虑，瓷器、玻璃器皿成为主流。
此外，随着国际交流的增加，各种国际餐具也逐渐进入中国市场，丰富了中国饮食文化的多样性。
总之，中国饮食文化器具的发展史可以看作是中国文化、科技和经济等多个方面的综合体现。
古代的青铜器、瓷器餐具以及现代的炊具和筷子等，都在不同历史时期展现出中国人民丰富的创造力和智慧。
中国饮食文化器具发展史
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常见的古代饮食器具
敦
敦是中国古代食器，在祭祀和宴会时 放盛黍、稷、稻、梁等作物。出现在 春秋时期，后来逐渐演变出盖。到战 国时多为盖形同体。常为三足，有时 盖也能反过来使用。
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常见的古代饮食器具 豆
六、隋唐五代时期的饮食器具
• 随着社会稳定和农业的恢复与发展，手工业也迅速发展起 来，陶瓷、金属制品等都达到很高的水平。瓷器开始兴盛 ，瓷器一经产生，便主要服务于炊事活动，上至王公贵族 ，下至平民百姓，所使用的餐具主要就是瓷器。同时，各 民族在饮食文化上进一步交流融合，与大唐盛世“世界都 会”的政治地位相适应。
3、指筷 6、横筷 9、别筷 12、粘筷 15、分筷
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二、夏商周时期的饮食器具的变化
• 夏商周时代的统治者在饮食生活中不仅追求美味 佳肴，而且开始注重“美食配美器”，日益讲究 精美的餐具、食用器具。
• 在贵族阶层开始盛行青铜饮食器具，饮食器在礼 制、葬俗、祭祀等社会功能中更加显得重要，并 且在周代形成严格的礼仪制度。
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唐代饮食器具特点
白瓷饮酒青瓷饮茶——文 人雅趣
瓷器在我国创制以来，就一直被视为 重要的饮食器具，唐代素有“南青北 白”之说，这即是指当代流行的两种 瓷器——青瓷和白瓷。
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唐代饮食器具特点
葡萄美酒夜光杯——外来 文化
唐以前，异国土产作为贡品向来是帝 王彰显权贵的代表，相比之下，强盛 的唐代对于外来文化宽容而大度的风 范远远超越了前朝宫廷在追捧“西来 美食”时所显现出来的狭隘观念。
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八、明清时期的饮食器具
• 明清两代的瓷类饮食器具质量精致，品种丰富多彩， 器形多种多样，瓷艺水平达到了历史的高峰。
中国从古至今餐具的变化
中国从古至今餐具的变化餐具是人类饮食文化的重要组成部分，中国的餐具发展经历了漫长的历史，从古代至今，经历了多次变革和演化。
本文将简要介绍中国餐具在不同历史时期的变化。
古代中国的餐具主要以陶器为主，如古陶罐、陶盆等。
在这个时期，餐具多数以实用性为主，形制简单，大多数人采用手持或放置在地上用手取食的方式进餐。
然而，随着社会的发展和进步，中国的餐具逐渐产生了变化。
随着青铜器的出现，青铜餐具逐渐成为上层社会的象征。
在商代和西周时期，青铜餐具以其华丽的造型和精湛的制作工艺成为贵族阶级的专属祭祀餐具。
这些餐具不仅用于祭祀活动，还用于宴会和礼仪场合，展示了社会地位和财富的象征。
随着时间的推移，瓷器逐渐取代了陶器成为主要的餐具材料。
隋唐时期，瓷器的制作工艺达到了顶峰，成为当时社会地位高贵人士常用的餐具。
瓷器的出现使得餐具不仅仅是实用工具，更成为一种艺术品，装饰着华丽的花纹和图案。
到了宋代，“青花瓷”成为中国瓷器的代表，宋代瓷器的烧制工艺不断创新，餐具开始多样化，如盘、碟、碗、筷等，形状和样式更加丰富多样。
此后明清时期，瓷器餐具依然是上层社会的首选，民间则以粗陶和瓷器为主流。
随着现代科技的飞速发展，餐具的材质和设计迎来了革命性的变化。
不锈钢、玻璃、塑料等新型材料广泛应用于餐具制作中，这不仅提高了餐具的耐用性和便携性，也丰富了餐具的样式和用途。
总之，中国餐具从古至今经历了漫长的发展历程。
从陶器到青铜器，再到瓷器和现代餐具，不仅反映了中国饮食文化的演变，也彰显了中国人民对生活品质的追求和创新意识的提升。
餐具的变化既是技术进步的体现，也是社会文明发展的见证。
中国炊具的发展史
瓷器逐渐成為最普遍的餐具，也是这一时
期食具中最引人注目的部分。瓷器不仅实 现了大量生產，并运销海内外。其质量及 其製作工艺也日趋精美。
近现代
这一时段内，人们根据功能等又将其分为 很多种类，呈现多元化发展。
小结
从最开始没有炊具到现在炊具的大繁荣， 这一过程既是炊具的发展历程，同时他也 见证了人类文明的大发展。任何一样我们 现在看到的人类创造的东西，它都闪耀着 人类智慧的光芒。
五代越窑青瓷双耳釜
隋唐宋元时期
炊饮器具进步 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；
有了耐烧的"金刚炭"（焦煤）、类似蜂窝煤的"黑太阳"，以及相当于 火柴的"火寸"。还认识到"温酒及炙肉用石炭"；"柴火、竹火、草火、 麻核火气味各不同"。隋唐宋元的火功菜甚多，与能较好地掌握不同 燃料的性能有直接关系。 炉和灶也有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。还发明了一种 "镣炉"。它是在小炉外镶上框架，能够自由移动，利用炉门拔风，火 力很旺。河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上，便函绘有此炉。因 其别致，《中国烹饪》创刊号即以之作为封面。 这时还有六格大蒸笼，精致铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁 锅。尤为引人注目的是，《资暇录》中介绍了"刀机"，《辍耕录》中 介绍了"机磨"，这都是我国较早的食品加工机械。此外唐代还出现专 门记载刀工刀法的《砍脍书》，这说明刀功经验也较成熟了。
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 12月10 日星期 四上午 4时24 分16秒0 4:24:16 20.12.1 0
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餐具发展史[终稿]
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新石器时代的烹饪：炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
夏商周三代的烹饪：炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。
我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。
青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
春秋战国的烹饪：在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。
它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。
与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
秦汉魏六朝时期炊饮器皿的鼎新：炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。
战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。
西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。
铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。
与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。
中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元：在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。
唐代。
有邢窑白瓷和越窑青瓷。
宋代，北方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷。
钓窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。
探究中国古代饮食器具的演变
探究中国古代饮食器具的演变无论生活在哪个阶层的人群，都有丰衣足食的梦想，当然各自丰衣足食的标准也会千差万别。
不同的时代、不同的人群会有不同的标准，会有不同的追求。
文明越是发达，人类对衣与食的品味也就越高。
不过在蒙昧时代，也会有适合当时标准较高追求，也许一件毛皮围、一罐清水鹿肉，就算是最美的人生了。
衣食对于人类而言，可以称为最本能的需求。
值得考虑的是，不同的人群在衣饰与食物的制备上却有着明显的不同，表现有相当的文化差异。
从茹毛饮血到熟食的出现，从树叶兽皮到葛布丝绢，人的衣食起源、发展与传统的交流都历经了相当漫长的过程。
烹饪并不是人类与生俱来的发明，它是人类物质生活发展到一定阶段的产物。
在人类刚刚脱离动物界的蒙昧时代，食物原料就是美味佳肴，并不需要通过任何烹调过程就可以送入腹中。
到后来，也只是偶尔用最简单的烧烤方式加工食物，没有任何调味品，也没有想到要使食物变得更美观诱人。
古语有云：“美食不如美器”，美食佳肴也需精致的餐具来烘托，才能达到完美的效果。
在学会用火之前，人类吃的内容、吃的方式与动物界并无两样，即直接食用植物果实和动物血肉，这种“茹毛饮血”的饮食方式不存在也不需要什么炊食具。
在掌握了用火之后，人们会将食物放在火中烧烤，然后再食用，或将石头烧热而后将食物放在石头上焙热而食，由此进入了吃熟食阶段，但此时仍未产生真正意义上的炊食具。
在整个旧石器时代不存在真正意义炊具与食具。
陶器的发明，将人类社会带入了新石器时代。
新石器时代是炊具发展史上第一个阶段，其炊食器具带有初始阶段的原始性，当时的炊食具基本是陶器，尽管当时使用一定数量的木器和骨器进食，但数量甚微，炊具有灶、鼎、鬲、甗、鬶、釜、斝；食具有盆、盘、钵、罐、壶、瓶。
这些器物的形态与组合关系，是当时的食品构成、烹饪方式及饮食习俗密切相关的。
由于当时对谷物只能进行脱离，碾碎等简单加工。
因此食品加工不外乎蒸、煮两种方法，即将碾碎的粮糁放入鼎、鬲、釜等炊具中和水而煮，或将粮糁揉成饭团面饼置入甑、甗中顺其而蒸，粥羹饮食与饼团状干粮构成了新石器时代的主要成品食物。
中国饮食文化——中国饮食器具文化全文
盛器质地与菜品相结合
盛器形态与菜品相一致
从造型上看，盛器分为几何形和象形两大类。几何形一般为圆形、椭圆形、方形、长方形和扇形。象形分为植物造型、动物造型、器物造型和人物造型。
在选择盛器种类及形态时，一定要考虑菜肴及筵宴的风格，所用的盛器风格应体现协调美、整体美，使菜肴及筵宴风格与所选盛器具有一致性。
烹食炊具 ——鬶
鬶，一种中国新石器时期炊、饮两用的陶制器具，形制与鬲（lì）相似，所不同的是口部有槽型的“流”，也称作“喙”，有三足。中国新石器时期陶制炊事用具。将鬲的上半部加长并做并流，一侧加上把手就成了鬶。这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。烹食 Nhomakorabea具 ——斝
外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。
进食餐具
《韩非子·喻老》言：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”纣王为商朝末期的国君，可见3000多年前的中国就已经出现象牙筷子。汉代时已称“箸”，明代开始称“筷”。勺子和筷子在先秦时的分工很明确，勺子用来吃饭，筷子用来吃羹里头的菜。
人类的制陶业在造型技术和火候掌握的基础上，为金属铸造创造了条件。青铜烹器的应用，使高温油烹法得以应用。
青铜饮食器
漆器饮食器
金银饮食器
铁制饮食器
瓷器的发展
瓷器是中国的一大发明，其对中国饮食文化的形成产生了深远的影响，享有极高的声誉。唐宋的陶瓷工艺有着突出的成就。
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中国烹饪技艺精湛,源远流长.中国烹饪器具种类繁多、历史悠久.对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期."水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成.铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展.
关键词:中国;烹饪器具;烹饪技术
中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要的组成部分.中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期.[1]其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期.
一、陶器时期
(一)陶器的出现和发展
1.陶器的出现
用火制熟食物与陶器的出现密不可分.新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出"木与木相摩则然"的规律,进而发明了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术.[2]人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫长的原始生活中,人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了.
陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系.新石器时代中期,一部分人类的生
产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主.主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器.陶器的发明标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期.
2.陶器时期的发展
陶器是人类第一次利用天然物,按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西.从目前所知的
考古材料来看,陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋壳黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,还有汉代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生产迅猛发展,制陶业趋于没落,但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力在各个历史时期一直未
中断过制作和使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等作为传统烹饪器具仍在使用.
(二)陶器时期烹饪技术的发展情况
陶器发明及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出."水熟"成了这时期烹饪工艺的基本特点.[3]煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导.
1.煮
以水为介质导热技法中,煮的适用范围最广泛.大量的肉类、谷物均可能成为煮制之物.煮是将
食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,用火加热煮熟的加工方法.
这一时期具有煮制成熟功能的烹饪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲.陶罐的主要功能为煮水和贮水,既作烹煮器,又作盛食器.陶釜外形与罐相似,深腹微鼓,下腹徐徐内收,底部
为圜底,底部与陶罐相比增大了受热面积,使加热时间缩短.此后出现的陶鼎和陶鬲其实就是罐、釜类器具与支子相互融合的结果.陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成.陶鬲也为三足,状如鼎,不同之处是足为肥大布袋形,内空心.三足器较圜底器受热面积更大,食物加工时间缩短,效率提高.然而这些器物使用功能单一,如烧水时就不能同时做饭,做饭时就不能同时烧水.这一现象直到蒸制器具的出现才得以改变.
2.蒸
世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明.蒸是指把经过调味
后的食品原料放在器皿中,再置底部带孔的笼中,利用水蒸汽使其成熟的过程.
随着陶器兴起,祖先就发明了甑.甑其实就是在原来盛食器具的底部穿孔而成,有一孔和多孔
之分.将甑置于釜或鬲之上变成陶甗,类似当今蒸锅的蒸器.使用时,装水入釜或鬲进行烧煮,中间置陶箅,蒸汽通过箅格和甑孔进入甑内将食物蒸熟,而在蒸饭的同时还可以烧水,煮粥.陶甑的出现标志着炊具由单一功能向多功能发展,提高了效率,节省了能源.
二、青铜器时期
(一)青铜器的出现和发展
1.青铜器的出现
在不断总结劳动实践经验和制陶经验的基础上,人类发明了冶炼术,并开始制作铜器.公元前1500年出现的青铜鼎被视为铜烹时代的标志.我国古代的青铜器主要是铜锡合金.作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具,青铜器曾在历史上产生过巨大影响.青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点.青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性,弥补了陶炊具易碎的不足.因此,随着青铜烹饪时代的到来,青铜逐步取代了陶.
2.青铜器的发展
中国古代青铜器是我们的祖先对人类物质文明的巨大贡献.青铜器按用途可分为食器、酒器、兵器、乐器等.食器又可分为饪食器与盛食器两大类.饪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等.从各朝代青铜器发展情况看,夏始炼九鼎,商殷重铸酒器,西周突出食器发展,春秋战国是"钟鸣鼎食,金石之乐"的铜器鼎盛时期.因此,夏、商、周三代是使用青铜器的典型时期,
青铜器发展至春秋已达到完美程度.这些青铜器具可供煮肉、蒸饭、煮粥、盛食、饮酒、温酒、储水、盥手等,几乎应有尽有.随着青铜器的大量使用,人们发现其作食器具有一定的毒性,对人体健康有害.到了东汉末年,随着陶瓷器、铁器在社会生活中的作用日益重要,青铜烹饪器具逐渐被淘汰,转而主要仅作祀器或祭器使用.
(二)青铜器时期烹饪技术的发展情况
这一时期的菜肴品种多样,地方风味萌芽,筵席初具雏形,出现"列鼎而食,席前方丈"的排场局面,这与青铜烹饪器具的使用是分不开的.
1.烹
由于青铜炊具美观耐用,且传热快,这就有利于烹饪方法的多样化.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.烹是将加工的小型原料稍加腌渍、直接拍粉或挂浆湖,放入油锅中炸制(或用少油量
煎制)后,回到另一旺火热油锅中(或原锅留少油)烹入预先调成的调味清汁用高温加热,原料
迅速吸收味汁,成为香气浓郁菜肴.这时油的使用改变了烤炙、水熟阶段菜品的简单和粗糙,
使烹饪温度较之烤炙、水熟阶段有了很大的提高,使烹饪工艺朝着精美的方向迈进.这一时期烹饪技法最为突出的运用主要有炸、煎和炒.但由于青铜器一般体积较大、质量较重,故而在炸、煎和炒时,器具大多固定不动,与当今中式烹调中普遍使用的炒制技法有着一定的差异.
2.刀工
在3000多年前,我国劳动人民已经认识到,通过调整铸造青铜器的金属成分比例,可以获得满足不同用途性能的青铜器.随着冶炼术的不断提高.青铜器具胎体变薄,同时薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成,至春秋,已有简单的食雕出现.刀工技术的运用使得原始食物的分割变
得更加的精细.因此,在青铜器时期,由刀工、火候和调味三大内容所构建的中国烹饪技术体系即已形成.[4]
三、铁器时期
(一)铁器的出现和发展
1.铁器的出现
商代人曾用天然陨铁制作过刀刃和饰物.人们在冶炼青铜的基础上逐渐掌握了冶炼铁的技术.中国最早关于使用铁制工具的文字记载是《左传》中的晋国铸铁鼎.在春秋时期,中国已经在农业、手工业生产上广泛使用铁器.而用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前.铁的高硬度,高熔点与铁矿的高蕴含量,使铁迅速在烹饪领域里取代青铜并普及.铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器和青铜器.铁器的广泛使用,使人类的工具制造进入了一个全新的领域,生产力得到极大提高.
2.铁器的发展
中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用,作为烹饪发展进入铁烹时代的标志.铁烹时代大致
可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期.秦汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁器的使用和推广.汉代
以来,不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具,还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等等.隋唐以后,各类烹饪铁器有了明显改进,加热器具由厚变薄,形制不断推陈出新.元明清时期,各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进,样式更加繁多.直到今天,铁器仍是烹饪不可缺少的重要的烹饪器具.中国烹饪能走向繁荣,与铁制烹饪器具的使用密切相关的.
(二)铁器时期烹饪技术的发展情况
铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展.《中国烹饪百科全书》中对炒的解释为:"炒:以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法.适用于各类烹饪原料,因其成熟快,原料
要求形体小,大块者要改刀成薄、细、小的丝、片、丁、条、末或花刀块,以利于均匀成熟或入味."[5]炒制技术伴随着铁器的历史发展而不断地被完善和提高.炒的技法成熟快,原料大多需要刀工处理.铁制刀具的广泛运用使刀工技术得到提高和突破.为了满足炒制快速翻炒的
特点,加热器具由原先的小口鼓腹的铁釜演变为敞口斜腹的铁锅.可以认为铁锅的出现及炒
的发明是中国烹饪技术体系形成后里程碑式的成就.。