潮州

卷（灌）煎——制作卷煎的原料较多，首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米，接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等，还要少许的芹菜珠，调入味精、胡椒粉、鱼露，最后还需要取腐皮一张，把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷，放到蒸笼上蒸3分钟左右，香喷喷的卷煎就可出炉了，吃时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃，所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。

猪肠胀糯米——糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。

猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。

用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。

俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。

糯米猪肠的取才考究，制法别致。

需要用到的猪肠需是直径约为3-4厘米的猪肠中段，不能太粗也不能太细，还要用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。

里面的馅则要用生糯米放水中浸3小时，猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒，和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉等。

把煮熟的糯米猪肠横切成一小片一小片，就可以拼出一个十分好看的拼盘。

吃时再醮上红鼓油就能让人更加的回味无穷了。

油炸粿（桧）——油炸类中的最普通最有意义的小食:油炸桧(俗称油条、油槽) ，是我国大众化的传统小食。

用油和面粉发酵的油炸桧，酥脆香三者并存，是清晨饮茶时的伴食小品。

但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。

一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味品鱼露。

潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸粿蘸上红豉油(即甜豉油)，作为早上白粥的配料。

甘草鸟梨——中国梨子最佳品种产自山东省，所以人们说到这种梨的时候，往往就叫它做“山东梨”。

其实山东梨中也有许多品种，其中莱阳梨最著名，它入口脆而无渣，清甜多汁，是梨中的上品；其次为鸭梨，多产于青岛一带，颗实较大，最大的有拳头那样巨硕。

潮州有这样的歌谣：“撑船仔，撑到汕头买物件（东西），买乜个（什么），买山东梨。

”这首歌谣，说明山东梨的名声，在潮州已是妇孺皆知的佳果了。

潮汕一带也有产梨，比较好的品种有淡水梨，此外青皮梨、沙梨等也产量甚丰。

潮梨的特点是果实呈圆形，皮厚肉粗，但比起日本的“水晶梨”来，我倒喜欢“青皮梨”。

日本水晶梨胜在水分多，但淡而乏味；青皮梨则清甜之中，微酸涩。

潮人食梨，有的喜欢蘸上一些酸梅汁，或是把削去皮的梨浸在盐水数分钟，这样酸涩之味就可以除去。

除了上面那几种之外，潮州还有一种鸟梨，是别处所没有的。

它颗实很小，略似枇杷，大的像个乒乓球。

鸟梨味酸涩，不能生吃，但这种梨却为鸟瞰所喜欢啄食，也许就是这个原因，故称为鸟梨。

潮州有一种特殊的制法，可以使这种不能入口的果子，变成十分可口的佳果。

一般是把它用水洗净，再放进锅中煮一下（但不能煮得太久，久了会暴裂和松化），即捞起，倒入冷水中浸冻，这时即可以进食，其味道一如山楂子酸甜可口。

贩卖者往往把它用竹签串成一串串，每串数颗，浸在盐水中，以保持其光泽和水分。

有的为了使其味道更好，便将煮好了的鸟梨放在甘草糖水中，使食起来有甘甜的味道，这叫做“甘草水鸟梨”。

还有用糖煮成浆粘结在上面的，由于糖浆是用白糖煮成，所以它一粘结在梨上，便变成了一层白霜，叫做“结糖鸟梨”，这种鸟梨很像北方的“冰糖葫芦”，不过“冰糖葫芦”样子好看，又有红红绿绿的配料，有的中间还有枣泥馅子，结糖鸟梨则除了糖或加少许芝麻外，别无其他。

鸟梨帮助消化，它的果酸可以使人增加食欲，同山楂一样有消滞的功效。

鸟梨分切两半晒干的叫做“鸟梨脯”，可以生食，酸甜可口，是孩子们极喜欢的口果。

也有把它串成一串串浸糖浆贩卖，或制成凉果出口，运销南洋各地的。

甘草鸟梨——中国梨子最佳品种产自山东省，所以人们说到这种梨的时候，往往就叫它做“山东梨”。

其实山东梨中也有许多品种，其中莱阳梨最著名，它入口脆而无渣，清甜多汁，是梨中的上品；其次为鸭梨，多产于青岛一带，颗实较大，最大的有拳头那样巨硕。

潮州有这样的歌谣：“撑船仔，撑到汕头买物件（东西），买乜个（什么），买山东梨。

”这首歌谣，说明山东梨的名声，在潮州已是妇孺皆知的佳果了。

潮汕一带也有产梨，比较好的品种有淡水梨，此外青皮梨、沙梨等也产量甚丰。

潮梨的特点是果实呈圆形，皮厚肉粗，但比起日本的“水晶梨”来，我倒喜欢“青皮梨”。

日本水晶梨胜在水分多，但淡而乏味；青皮梨则清甜之中，微酸涩。

潮人食梨，有的喜欢蘸上一些酸梅汁，或是把削去皮的梨浸在盐水数分钟，这样酸涩之味就可以除去。

除了上面那几种之外，潮州还有一种鸟梨，是别处所没有的。

它颗实很小，略似枇杷，大的像个乒乓球。

鸟梨味酸涩，不能生吃，但这种梨却为鸟瞰所喜欢啄食，也许就是这个原因，故称为鸟梨。

潮州有一种特殊的制法，可以使这种不能入口的果子，变成十分可口的佳果。

一般是把它用水洗净，再放进锅中煮一下（但不能煮得太久，久了会暴裂和松化），即捞起，倒入冷水中浸冻，这时即可以进食，其味道一如山楂子酸甜可口。

贩卖者往往把它用竹签串成一串串，每串数颗，浸在盐水中，以保持其光泽和水分。

有的为了使其味道更好，便将煮好了的鸟梨放在甘草糖水中，使食起来有甘甜的味道，这叫做“甘草水鸟梨”。

还有用糖煮成浆粘结在上面的，由于糖浆是用白糖煮成，所以它一粘结在梨上，便变成了一层白霜，叫做“结糖鸟梨”，这种鸟梨很像北方的“冰糖葫芦”，不过“冰糖葫芦”样子好看，又有红红绿绿的配料，有的中间还有枣泥馅子，结糖鸟梨则除了糖或加少许芝麻外，别无其他。

鸟梨帮助消化，它的果酸可以使人增加食欲，同山楂一样有消滞的功效。

鸟梨分切两半晒干的叫做“鸟梨脯”，可以生食，酸甜可口，是孩子们极喜欢的口果。

也有把它串成一串串浸糖浆贩卖，或制成凉果出口，运销南洋各地的。

腐乳饼——腐乳饼是潮州著名的饼食之一。

它柔润清香，甜里带着特殊的香味。

潮州制作腐乳饼不下百家，但最有名的要算潮州市糖果饼干食品厂。

它继承传统的工艺，保持了这种饼食的特点。

闻名遐迩的潮州小食腐乳饼，最初起于何时难以查考。

在潮州民间还有一段有趣的传说呢。

据说清代末年的时候，潮州有一丁姓专卖小食的老板，对所雇用的工人非常苛刻，经常借故不发工钱。

有一年年关将到，在制饼作坊打工的一个老师傅，想到已经有好几个月没拿到工钱，年关将到，恐怕到年底又是拿不到一文钱，越想越气，一个傍晚收工后，老师傅便把作坊里所有制作饼食的原料、花生、芝麻、白猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等等，一古脑儿收起来，倒进一个大缸里，并使劲搅拌，然后收拾行装，愤愤地离开财主家。

几天后，丁财主到处都找不到这个老师傅，丁财主的老婆打开作坊门，突然闻到一股特殊的香味，这股香味竟是来自老师傅为了泄私愤，把原料当垃圾倒进的缸里面，丁财主的老婆便把缸里的原料作馅，制成饼食来卖，想不到受到顾客欢迎，生意竟十分红火。

以后丁财主家便按照缸里原料的成份来制馅做饼，因做成的饼南乳味特别突出，故这种饼人们便称之为腐乳饼(南乳在潮州又称为红腐乳、红贡腐)。

以后，各饼食店竞相制作这种饼，而且各显所长。

这是传说，不一定可信。

但这种饼食历史悠久，本世纪四十年代，潮州林权记号的腐乳饼便出名了。

腐乳饼用料奇特多样。

它以精面粉制成饼皮。

饼馅中，腐乳块百分之二点五，名酒含百分之二，白猪肉要经过精选，切成肉丁，占百分之十八点二，粉糖含量百分之二十七点五，还有蒜头等，配料总共在十四种以上。

在制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙也有章法。

这样，使饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。

目前，这种产品已成批生产，并加上漂亮的装潢，每年均有出口。

腐乳饼不仅造型小巧，有独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。

而且富含糖类、维生素、蛋白质和脂肪，有丰富的营养，是饼食中的佼佼者。

朥饼——朥饼-即潮式月饼。

饼食类的另一佳品，就是意溪范合盛的厚大饼。

每年春正过后，该店就准备中秋节应市的饼馅。

饼馅有绿豆和红豆两种，制作后盛于若干个大缸中，密封埋于地下，至期开缸制作。

意溪饼饼皮酥脆，饼馅入口清凉，肥而不腻，润滑香甜。

遂成为中秋送礼佳品。

春饼——春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增，是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃...腸粉——肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。

那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。

心灵手巧，且善于做生意的潮汕人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮汕来。

潮汕人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮汕人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮汕人的口味，改用潮汕地区的原料。

如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮汕土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮汕人喜爱的花生酱。

潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。

现在在潮汕地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮汕人早餐喜爱的小食之一。

粿汁——60年代的粿汁，是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水，平均在200元上下，(米果)汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，(米果)片每碗一、两角，所以只要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个痛快。

今天，潮州(米果)汁仍深受人们欢迎，价钱也不贵。

有些(米果)汁摊除了保留传统作法，还在用料和酱料方面，做了改善，使这道潮州小吃，更加美味，更具特色。

姑苏香腐——姑苏香腐是潮州府城（即今潮州市湘桥区）历史悠久的著名豆制素食小品。

早年从江苏姑苏传入，俗称此名。

据传清初时有江浙游方道士寄迹于潮州城道教寺观老君堂，自制了姑苏一带盛产的干豆腐，作堂内自用的斋品，后将其制作方法传授给老君堂的道士。

老君堂巷口有小店叫李财利，主人与堂中道士友好，获得这干豆腐的制法，生产出售。

姑苏香腐的制作，相传还有一小掌故，据说清代乾隆年间，本城有姑嫂二人，虔信佛教，为了长年吃斋而精心制作这种咸甜适度，柔润可口的香腐。

后来姑嫂香腐渐次被人讹称为姑苏香腐。

城制作姑苏香腐最出名的作坊在下东平路老君堂，制作过程考究认真，须经反复三煮三晾，故所产香腐，皮柔肉润，甘香可口，营养丰富，确是豆制类的佳品。

由于具有色泽艳美，韧中带爽菜色特点，城中居民广为购食，于是名闻遐迩。

潮州粿条——潮州的美食，够味够香还要够便宜的，不是在高雅餐厅里的餐桌上，而是在潮州那些街头巷尾中，群众的才是够味的。