中国市场食品中反式脂肪酸含量现状调研_姜元荣
关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告
关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告近年，“反式脂肪酸”一词频繁跟“危害健康”一起出现在新闻报道中，诸如人民网《健康能够承受多少“氢”反式脂肪酸成“罪魁祸首”》、新浪网《专家称反式脂肪酸是营养问题》等。
那么，到底什么是反式脂肪酸？它在食品加工业中到底是什么样的存在？对我们的健康又会造成多大影响？因此，我就反式脂肪酸的来源、危害以及哪些食品中含有反式脂肪酸做了此次调查。
调查方法：（1）上网查阅有关方面的资料；（2）在学校超市中根据食品包装袋信息调查各类食品中是否含有反式脂肪酸。
一、揭开反式脂肪酸的神秘面纱众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。
脂肪酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。
不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键连接。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。
而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下则是固态。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。
鸡和猪可通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会进入猪肉和家禽产品中。
二、反式脂肪酸的主要危害（1）诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类）。
2023年我国反式脂肪标准政策分析报告
03
消费者对反式脂肪标准的认知和态度
我国反式脂肪标准政策：现状、趋势与前景展望
目前我国政策情况：总结我国目前反式脂肪标准的政策情况，包括法规、标签要求和食品工业的自律行为。 趋势与前景展望：对未来我国反式脂肪标准政策的趋势进行预测与展望，以及可能面临的挑战和机遇。
我国标准的优势分析
1.反式脂肪标准，食品安全之关键
提高食品安全：反式脂肪标准的实施可以限制和规范食品生产过程中的反式脂肪酸含量，降低了食品中对人体健康的潜在危害， 提高了食品的安全性和质量。
The relationship between trans fat standards and healthy living
反式脂肪危害
心血管疾病风险提高
——心血管疾病风险提高
反式脂肪酸与心脏病风险
数据一：根据世卫组织的研究报告，每天摄入2克反式脂肪酸可将患心脏病的风险提高23%。
中国居民反式脂肪酸摄入量高，平均每天10克
2.出台反式脂肪标准，守护公众健康
促进公众健康：反式脂肪标准的出台有助于引导食品生产者减少使用含有反式脂肪酸的食材，减少公众摄入不健康脂肪的机会， 降低心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性疾病的风险，提高公众整体健康水平。
3.反式脂肪标准，提升食品产业国际竞争力
增强国家竞争力：反式脂肪标准的实施可以推动食品行业向更加健康、绿色和可持续的方向发展，提高我国食品产业的国际竞争 力。同时，通过标准化的市场环境，国内企业能更好地满足国际市场的需求，提高出口产品的质量和竞争力。
十五年以来我国食用油反式脂肪酸含量变化情况
十五年以来我国食用油反式脂肪酸含量变化情况一、十五年前我国食用油脂中反式脂肪酸状况2005年开始，江南大学王兴国教授团队率先对我国市场上食用植物油、高含油食品中反式脂肪酸含量进行较大规模的摸查。
主要涉及大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、花生油等6类大宗植物油，以及代可可脂、类可可脂、烘焙食品用油、植脂末和夹心用油等5类专用油脂，样品量1289个。
结果显示，反式脂肪酸含量为大豆油0.89%～3.48%，菜籽油1.97%～4.76%，玉米油1.75%～6.19%，葵花籽油1.48%～2.36%，花生油0.10%～0.47%，棕榈油0.12%～0.28%，代可可脂和植脂末40%～50%，类可可脂、烘焙食用和夹心食品用油3%～5%。
同期，国家粮食局科学研究院薛雅琳研究员团队对我国部分大型油脂生产企业的油品进行反式脂肪酸含量调查，共涉及89个企业1328个样品，油脂种类包括大豆油、菜籽油、棕榈油、调和油、牛油和玉米油等。
结果表明，油脂中反式脂肪酸含量小于1%的样品占25.8%，1%～2%间的占7.9%，2%～3%间占33.7%，3%～5%间占32.6%。
可见此阶段我国食用植物油中反式脂肪酸含量普遍较高，大于2%占比66%，食品专用油脂中部分氢化油脂的使用还比较普通。
二、全行业降低反式脂肪酸的主要措施上述反式脂肪酸含量状况引起了我国油脂行业的高度关注，江南大学、国家粮食局科学研究院、南昌大学、河南工业大学、武汉轻工大学等高校科研单位与国内大型油脂加工企业广泛合作，针对油脂加工关键工序，采取两方面措施降低反式脂肪酸含量。
01植物油的适度加工在全行业倡导植物油的适度加工。
例如，采用酶法脱胶、低温脱胶、预脱复脱两次脱色等工艺，为脱臭提供合格的原料油；针对反式脂肪酸形成的主要工段-脱臭工段，进行了广泛的技术与设备升级，例如用软塔、组合塔代替板式塔，在保证脱臭效果的同时，使得脱臭温度从250～270℃降至230～250℃，脱臭时间从60～120min缩短至40～60min；在保留营养素的同时大幅度降低反式脂肪酸生成量，不少油品可以达到“零'反式声称要求（≤0.3%），更符合现代人对食用油健康的追求。
探究反式脂肪酸的末境之路
探究反式脂肪酸的末境之路作者：暂无来源：《中国食品》 2013年第23期文谷悦反式脂肪酸“重现江湖”被列黑名单美国食品和药物管理局( FDA) 11月7日宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁止在从小甜饼到冷冻披萨的各类加工食品中添加人工反式脂肪酸。
其实早在今年6月份，就有中国媒体对反式脂肪酸进行了有关报道，许多食品包装及蛋糕店也都相继贴出了“不含反式脂肪酸”的标注，而时隔数月后，来自美国的通告无疑也将反式脂肪酸“打入了冷宫”。
而如果这个禁令将来真的实行，那对于整个食品界来说将会是一场重大的变革。
反式脂肪酸身份揭秘反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，分为天然和人工两种，从健康危害角度谈及的反式脂肪酸通常指人工反式脂肪酸。
国家食品安全风险评估中心钟凯博士解释说，目前，人们对反式脂肪酸有一定的误解，反式脂肪酸并不属于人为非法添加，也不是食品添加剂，而是食品企业生产部分氢化脂肪时的一种衍生物，当以氢化脂肪作为原料或辅料生产食品时，产品中就会带有反式脂肪酸。
部分氢化的植物油可以延长食物的保存时间，而且某些种类的爆米花、面包圈和披萨的口味和质地都依赖于反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害究竟有多大FDA称，通过减少反式脂肪酸的摄入，每年可预防2万例心脏病发作和7000例因心脏病引发的死亡。
FDA局长说：“尽管在过去20年里美国人摄入的具有潜在危害性的人工反式脂肪酸的数量有所下降，但是目前的摄入量仍然会构成严重的公共卫生隐患。
”由此我们可以看出，虽然不能说心血管等方面疾病的发生全是由反式脂肪酸摄入过多引起的，但是它的危害还是显而易见的，有报道称，“人工反式脂肪酸是造成心脏病的重要因素。
”有营养学家表示，如果长期过量食用类似产品，可能会造成反式脂肪酸在人体内的积累，从而诱发多种疾病。
1．降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，到老年时患老年痴呆症的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抑制作用。
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱【摘要】反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的,所以通常又被称为氢化植物油.它在加工食品和餐厅中经常被使用,以改善口感、延长保质期或增添香味等.已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发育等息息相关.就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述.%Trans fatty acids are occurring in the process of vegetable oil treated with partial hydrogenation, so usually is also known as hydrogenated vegetable oil. It is often used in processed foods and restaurant, to im-prove the taste and extend the shelf life or spice, etc. Existing studies have shown that trans fatty acids is related with cardiovascular disease,typeⅡdiabetes, infant development, etc. The definition, resource, main harm, limit standards at home and abroad, analytical method of trans fatty acid were reviewed in this paper.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)009【总页数】5页(P217-221)【关键词】反式脂肪酸;限量;标准;分析方法【作者】王邱【作者单位】广东产品质量监督检验研究院,广东佛山528000【正文语种】中文2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。
7类食品中反式脂肪酸含量的调查
7类食品中反式脂肪酸含量的调查方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【摘要】对采集的7类76种食品中的反式脂肪酸(TFAs)异构体构成及其含量进行调查.采用气相色谱内标法测定反式脂肪酸(TFAs)含量.结果表明:68％样品中的TFAs含量≤0.3 g/100 g,29％样品的TFAs含量在0.3 ～2.0 g/100 g,只有3％样品的TFAs含量＞2 g/100 g.除锅巴和膨化食品外,被检食品中的TFAs异构体的组成主要是以C18∶1t为主,其C18∶1t总量占总TFAs含量的60％～ 96％,说明反式脂肪酸(TFAs)广泛存在于被检的各类食品中,除含人造奶油、代可可脂高的少数食品外,绝大多数食品中的TFAs含量水平不高.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】4页(P179-182)【关键词】反式脂肪酸;食品;调查【作者】方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【作者单位】国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021【正文语种】中文由于反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAS)可能会对人体健康产生不良影响，因此，世界各国相继出台了限制食品中反式脂肪酸的法规和措施。
例如:丹麦要求市场反式脂肪酸含量高于2%的油脂禁止销售［3］;荷兰、法国等国对反式脂肪酸的限量要求大多是将食品油脂中的TFAS含量控制在3.8% ～5%［3］;2006年，美国、加拿大等规定，TFAS含量超过0.5 g/100 g的食品必须在标签中标注［1］;世界卫生组织和联合国粮农组织2003年度膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。
中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究_傅红
1.1 材料 C16∶0、C17∶0、C18 C 、∶0 18∶1c-9、C18∶1t-9 脂 肪 酸 甲 酯 标 准
品 ，Fluka C C C C C 公 司 ； 、 、 、 、 、 16∶1t-9 18∶0 18∶1t-9 18∶1t-11 18∶3c-6，9，12 C18∶3t-9，12，15 脂 肪 酸 甲 酯 标 准 品 ，Sigma 公 司 ；18917 Mix C14 ~C22 脂 肪 酸 甲 酯 混 合 标 准 品 和 18918 Mix C8~C24 脂 肪 酸 甲 酯 混 合 标 准 品 ，Supelco 公 司；正已烷和无水甲醇，色谱纯，MERCK 公司；三 氟化硼乙醚、无水硫酸钠、二硫化碳、氯化钠等分 析纯试剂，国药集团化学试剂有限公司。 1.2 主要仪器和设备
6.39 7.03
8.64 5.06 6.46 4.37
从表 2 可见，涂抹奶油中 TFAs 含量超过 8%， 威化饼干和蛋糕、 派类烘焙食品中大多添加了高 达 30%TFAs 含量的“氢化油”。 值得关注的是，普 通的面包、 蛋糕和饼干中的 TFAs 含量并非最高， 然而由于最小销售包装都在 100 g 以上，若消费者 不 能 控 制 进 食 量 ，则 会 摄 入 过 量 的 TFAs，从 而 增 加患心血管病的风险。 因此减少食品中氢化油脂 的用量，是控制 TFAs 摄入量的有效手段。 2.3 “洋快餐”中的 TFAs 含量评价
TFAs 的食品在中国市场普遍存在。 随着这类食品 消费量的增加，其对国民健康的危害将越来越显著 。 2.2 反式脂肪酸含量较多的食品
部分产品的脂肪含量、脂肪中 TFAs 含量和食 品中 TFAs 含量参见表 2。 可以看出，涂抹奶油、威 化饼干、蛋糕、派类食品的 TFAs 含量较高，其主要 来源于“氢化油”[12]。
反式脂肪酸对食品品质的影响研究
反式脂肪酸对食品品质的影响研究1.引言食品作为人类赖以生存的重要物质之一，其品质对人们的健康至关重要。
然而，随着现代工业化进程的不断加速，食品供应变得丰富多样，但其中也夹杂着一些不健康成分，如反式脂肪酸。
本文目的在于探讨反式脂肪酸对食品品质的影响以及可能的解决方案。
2.反式脂肪酸的来源和特点反式脂肪酸是一种通过氢化过程转化而成的不饱和脂肪酸。
其常见来源包括部分氢化植物油、炸薯条、煎炸食品等，多存在于加工食品中。
与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有较长的货架寿命、更高的烟点和更好的灵活性，因此在食品加工中被广泛应用。
3.反式脂肪酸与食品口感食品的口感是评判其品质的重要指标之一。
反式脂肪酸的引入可以使食品变得更脆、更松软，同时增加其酥脆感，如炸薯条、饼干等。
然而，过量的反式脂肪酸在食品中的使用也会导致食品变得油腻、不新鲜，影响整体的口感体验。
4.反式脂肪酸与食品营养价值食品的营养价值直接关系到人们的健康。
尽管反式脂肪酸通常用于增加食品的口感和稳定性，但其对人体健康的影响却是负面的。
过量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性病的风险。
因此，对于食品制造商来说，减少或替代反式脂肪酸是提高食品营养价值的重要考虑因素。
5.减少反式脂肪酸的方法为了减少反式脂肪酸对食品品质和健康的不利影响，需要采取一些措施。
首先，食品制造商可以优先选择不含或含有较低含量反式脂肪酸的原料。
其次，研发和推广使用替代性油脂，如橄榄油、亚麻籽油等，来代替部分使用反式脂肪酸的油脂。
此外，可以加强监管，制定相关政策和法规，限制反式脂肪酸的含量和使用。
6.结论反式脂肪酸在食品加工中广泛应用，对食品品质带来了一定的影响。
尽管反式脂肪酸可以改善食品的口感、稳定性和货架寿命，但过量摄入反式脂肪酸对人体健康造成负面影响。
为了提高食品品质和保障人类健康，我们应该采取措施减少反式脂肪酸的使用，并推动替代性油脂的发展和使用。
同时，监管和实施相关政策也是必不可少的。
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与加工
表性，希望能 为 法 规 指 南 的 制 定 和 消 费 者 的 膳 食 选 择提供参考依据。
1 材料和方法
1． 1 样品采集 分别从上海、广州、济南、乌鲁木齐、西安、武汉、
哈尔滨、长沙等 8 个城市的超市采购家用烹调油样 品，从广州、上海、北京、西安、成都及天津等 6 个城 市的批发市场、餐饮终端采购餐饮用油，从上海的超 市及饼房采购常见含油食品，选择在品牌、油种方面 具有代表性的产品。 1． 2 检测方法
图 4 不同油种餐饮用油中 TFA 含量
2． 3 含油食品 国内含油食品中的 TFA 一直是消费者和学术界
关注和调研的重点，仅 2010 年至 2012 就有多项研究 结果发表［4 － 5，8 － 9］。本项研究的样本量较这些调研有 明显增加，对 9 大类常见含油食品共计 76 个主要品 牌的 257 个样品进行了分析。与烹调油不同，含油 食品中 TFA 来源较为复杂，除部分氢化油脂会带入 TFA 外，含有天然 TFA 的乳脂、牛羊等动物脂肪也会 增加产品中 TFA 含量。 2． 3． 1 分类比较
图 2 选择消费量较大且产品广泛覆盖各等级的 大豆油和菜籽油进行分析，结果 2 种油的一二级油
的 TFA 含量均明显高于三四级油，证实了这一关系。 而花生油和芝麻油传统上属风味油脂，TFA 含量较 低。在精炼环节虽然不能避免产生 TFA，但选择合 适的工艺参数。进行适度精炼有助于控制 TFA，可 在确保油品颜色和酸价符合国家标准的前提下降低 脱臭温度，减少高温下的停留时间。
摘 要 比较了中国市售食品中的反式脂肪酸( TFA) 含量调研数据，包括家用烹调油、餐饮用油和常见 含油食品产品。从市场购买样品，然后测定 TFA 含量并进行分析和比较。对 133 个品牌的 581 个家用烹调油 样品进行了测定，包括调和油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、橄榄油、花生油、芝麻油、茶籽油等 15 个油 种。结果发现 87． 52% 的烹调油样品中 TFA 质量分数在 2% 以下。收集并测定了 5 个油种 74 个样品的餐饮 用油，结果表明各油种的 TFA 质量分数为 0． 45%1． 68% ，可见调查范围内餐饮用油的 TFA 维持在一个较低水 平。而对蛋糕、面包、饼干、炸薯条、冰激凌、巧克力、爆米花、方便面、植脂末、植物奶油等各类常见含油食品共 计 9 大类 76 个主要品牌的 257 个样品进行分析的结果则表明，其 TFA 含量与 20052010 年公开发表的市场调 研数据相比有了大幅度的下降。蛋糕面包派、饼干两类产品的 TFA 质量分数高于 1% ( 油基) ，其他产品中 TFA 的质量分数较低。对各类主要产品间 TFA 含量和种类的差异原因也进行了深入分析。
图 2 不同等级大豆油、菜籽油中 TFA 含量的比较
2． 1． 4 不同种类 TFA 的分析 对不同种类的 TFA 进行了比较和深入分析，发
现其比例在不同油种中有较大差异（ 图 1） ，这与不同 油种所含有的油酸（ C18∶ 1） 、亚油酸（ C18∶ 2） 及亚麻 酸（ C18∶ 3） 比例不同有关。多数植物油中 C18 ∶ 1 与 C18∶ 2 含量都较丰富，但 trans － C18 ∶ 1 在总 TFA 中 所占比例并不高，而 trans － C18∶ 2 比例较高，特别是 葵籽油、玉 米 油、茶 籽 油、稻 米 油、花 生 油、红 花 籽 油 等中 trans － C18∶ 2 都是最主要的 TFA。这些油种本 身也含有较高的 C18 ∶ 2，如在国标中葵籽油、玉米油 和红花籽油的 C18： 2 质量分数分别规定为 48． 30%74． 00% 、34． 00%65． 60% 、67． 80%83． 20% 。
图 3 不同品牌一二级烹调油的 TFA 含量比较
2． 2 餐饮用油 餐饮用油 一 般 是 指 酒 店、餐 馆 及 餐 厅 等 餐 饮 服
务单位使用的食用油，包括部分散油和规格为 1822 L 的桶装油。餐饮用油目前全国年消费量据估已与 家用烹调油 基 本 持 平，成 为 我 国 居 民 的 另 一 重 要 油 脂摄入组成部分。但由于销售和使用渠道的不同， 长期以来对其质量与安全的关注还较少。目前餐饮 用油中的 TFA 含量还鲜见报道。
2013 年 5 月 第 28 卷第 5 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 28，No． 5 May 2013
中国市场食品中反式脂肪酸含量现状调研
姜元荣 夏树华 张余权 俞建国 胡 鹏
（ 丰益（ 上海） 生物技术研发中心有限公司，上海 200137）
茶籽油和橄榄油虽然不饱和脂肪酸含量较高， 但其部分产 品 不 经 精 炼，而 精 炼 产 品 也 由 于 其 不 饱 和脂肪酸大部分为 C18∶ 1（ 分别高达 74． 0%87． 0% 及 55． 0%83． 0% ） ，因而 TFA 含量较低。 2． 1． 5 各品牌 TFA 含量的比较
烹调油市 场 中 品 牌 众 多，而 各 企 业 工 厂 设 备 及 加工工艺是 否 先 进 直 接 决 定 产 品 的 质 量 和 安 全，是 品牌竞争 力 的 主 要 组 成 部 分。 对 烹 调 油 来 讲，一 二 级油由于通常需要经过包括高温脱臭在内的完整的
C18∶ 3 在植物油中含量很低，但 trans － C18∶ 3 在 总 TFA 中却占有一定比例，尤其是菜籽油，与其他各 主要油种相比含有较高的 C18 ∶ 3 （ 国标规定5． 00%13． 00% ） ，本次调研中其 trans － C18 ∶ 3 含量高居各 油种之首（ 1% ） ，也超过其中 trans － C18∶ 1 和 trans － C18∶ 2 的含量。这是由于不饱和脂肪酸双键越多则 越易形成 TFA。
第 28 卷第 5 期
姜元荣等 中国市场食品中反式脂肪酸含量现状调研
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共收集了 133 个品牌的 581 个烹调油样品进行 了测定，涵 盖 调 和 油、大 豆 油、玉 米 油、葵 花 籽 油、菜 籽油、橄榄油、花生油、芝麻油、茶籽油等 16 个油种。 对结 果 的 总 体 分 析 表 明 87． 52% 的 烹 调 油 样 品 中 TFA 质量分数在 2% 以下，这与 2010 年公开发表的 该领域市场调研数据近似［5］。 2． 1． 2 不同油种间 TFA 含量的比较
国标中一 二 级 油 对 色 泽、酸 价 或 过 氧 化 值 等 指 标要求较高，一般需要经过高温脱臭，因此 TFA 含量 通常会较高； 而三四级油的相应指标要求较低，一般 不经高温 脱 臭。 此 外 风 味 油 脂 为 保 持 良 好 风 味，降 低脱臭工艺 的 影 响，只 含 有 部 分 或 完 全 不 含 高 温 精 炼油，因而 TFA 较低。
依据 GB / T 22110—2008 （ 食品中反式脂肪酸的 测定 气相色谱法） 对样品中 TFA 进行定性定量检 测。
2 结果与分析
2． 1 家用烹调油 2． 1． 1 总体分析
在中国居民的饮食结构中，家用烹调油（ 简称烹 调油） 是最重要的膳食油脂摄入来源，其 TFA 含量直 接影响居民总体 TFA 摄入量。烹调油中 TFA 产生的 主要原因是 精 炼 中 的 高 温 脱 臭 等 工 序，影 响 其 含 量 的因素包括脂肪酸组成，精炼工艺等。
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中国粮油学报
201ห้องสมุดไป่ตู้ 年第 5 期
精炼加工过 程，较 三 四 级 油 更 能 体 现 各 品 牌 的 加 工 能力。因此选择中国市场上烹调油销量位居前列的 5 个品牌，对旗下的几种主要油种一二级油中 TFA 含量进行了总体比较（ 图 3） ，可见不同品牌间 TFA 含量还是有 较 大 差 异 的，这 也 一 定 程 度 上 体 现 了 各 企业加工工艺有所不同。
关键词 反式脂肪酸 市场调研 家用烹调油 餐饮用油 含油食品 中图分类号： TS227 文献标识码： A 文章编号： 1003 － 0174（ 2013） 05 － 0112 － 05
反式脂肪酸（ Trans fatty acid，TFA） 是含有至少 一个非共轭 反 式 双 键 的 不 饱 和 脂 肪 酸，其 分 子 结 构 中双键上的 2 个氢原子位于碳链两侧。TFA 有 2 个 来源： 一是加工过程产生的，如部分氢化和精炼； 二 是天然存在的，乳脂和牛羊肉脂肪中约含 3%7% 的 TFA。在研究其对人体的作用时，一般针对前者。由 于有可能增大包括冠心病（ CHD） ［1］和Ⅱ型糖尿病［2］ 等在内的多种疾病的风险，TFA 已 成 为 政 府、学 术 界、食品加 工 业 和 消 费 者 关 注 的 热 点 问 题。 我 国 于 2011 年 11 月 2 日由卫生部发布的食品安全国家标 准《预包装食品营养标签通则》（ GB 28050—2011） 中 就明确规定“食 品 配 料 含 有 或 生 产 过 程 中 使 用 了 氢 化和（ 或） 部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示 出反式脂肪（ 酸） 的含量”，体现了对 TFA 的标识和 限制。而在 基 础 调 研 方 面，前 几 年 针 对 我 国 居 民 的 TFA 膳食摄入量、我国各类市售食品产品中 TFA 含 量调研仅有少数研究报道 ［3 － 4］，最近两年这一领域 公开发表的 成 果 呈 增 多 的 趋 势，但 与 一 些 发 达 国 家 相比尚显不 足，尤 其 是 在 食 用 油 脂 领 域 的 相 关 调 研 有待加强。本试验在全国范围内收集并检测了市售 的 581 个家庭烹调油样品，74 个餐饮用油样品及 257 个含油食品样品中的 TFA，以期具有较为广泛的代
对不同油 种 进 行 分 析，发 现 除 稻 米 油 外 各 油 种 的平均 TFA 质量分数均低于 2% 。统计全部一至四 级油 样 品 的 结 果 并 进 行 分 析，其 中 大 豆 油、菜 籽 油、 葵花籽 油、调 和 油、玉 米 油、调 味 油 分 别 为 （ 1． 21 ± 0． 89） % ，（ 1． 37 ± 0． 81） % ，（ 1． 23 ± 0． 90） % ，（ 1． 52 ± 0． 52） % ，（ 1． 86 ± 0． 77） % ，（ 1． 39 ± 0． 50） % ； 而花生 油、芝麻油、茶籽油、橄榄油及红花籽油分别为（ 0． 34 ± 0． 30） % ，（ 0． 94 ± 0． 60） % ，（ 0． 53 ± 0． 29） % ，（ 0． 07 ± 0． 09） % ，（ 0． 96 ± 0． 81） % ，均低于 1% （ 图 1） 。这 也与 2012 年公开发表的高海军等［6］、Jun － Cai Hou 等［7］及牛翠娇等［8］分别对 45 种油的测定结果相接 近。