第二章 中国面点概述
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中国面点和小吃文化
中国的面点和小吃文化面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
一、中式面点小吃中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。
面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。
到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点。
此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。
出现许多大众化风味小吃。
如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。
此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃，加上大量的少数民族特色风味食品，极大的丰富了中国饮食文化的内涵。
（一）中式面点分类中式面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。
1.按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其它面团。
这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。
2.按原料类别分类按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。
由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。
3.按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。
这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。
中式面点的概述学习教案
02
中式面点制作原料与工具
原料介绍
面粉
中式面点的主要原料，根据蛋白质含 量分为高筋、中筋和低筋面粉，不同 面粉适用于不同面点制作。
01
02
水
调节面团软硬程度，有助于面粉中的 面筋形成。
03
酵母
用于发酵，使面点松软，同时赋予独 特风味。
油脂
增加面点口感和风味，常用植物油或 动物油。
05
04
糖
增加面点甜味，同时调节面团发酵速 度。
选择优质油脂：选用新鲜、无异味的油 脂，提高面点品质。
根据季节和气温调整水量：夏天用冷水 ，冬天用温水。
掌握酵母用量和发酵时间：根据气温和 面团软硬度调整酵母用量和发酵时间， 确保面点松软可口。
03
中式面点制作技术与方法
和面技术
01 选料
选择高质量的面粉、水和 其他辅助材料。
03 比例
掌握正确的面粉和水的比
03 搭配均衡
在食用面点时，应注意搭配蔬菜、水果等其他食 物，以保证饮食均衡。
如何合理搭配与食用中式面点
01 与蔬菜、水果搭配食用
在食用中式面点时，可以搭配一些蔬菜、水果， 以增加膳食纤维和维生素的摄入。
02 替代部分主食
中式面点可以作为主食的替代品，但应控制摄入 量，以免摄入过多的热量。
03 注意摄入量
馅料调制技巧
精选原料
选择新鲜、优质的食材， 如肉类、蔬菜、海鲜等。
刀工处理
将原料切成适当大小和形 状，以便于入味和成型。
调味技巧
根据个人口味和需求，加 入适量的盐、糖、酱油等 调味品，调制出不同口味 的馅料。
成型技巧与注意事项
熟练手法
掌握各种成型手法，如擀皮、包馅、 捏花等，使面点形状美观、口感丰富 。
演示版中式面点的概述.ppt
• 韧性 指面筋被拉伸或压缩时表现出来的抵 抗力
• 延伸性 指面筋被拉长到某种程度而不断裂 的能力
• 可塑性 可塑性与弹性相反，指面筋被拉长 或压缩后不能恢复到原来状态的能力。其弹性 越强，可塑性越差，反之亦然。
影响面筋出率的因素
蛋白质的含量品种
1、面粉2、米粉3、杂粮类
二、馅心原料
1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料
三、辅助原料
1、水2、油脂3分类 • 面粉的化学组成及性质 • 影响面粉加工特性的因素 • 面粉的等级标由小麦源于面食和点心的复合。是指以面
粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为 主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还 以菜肴原料为馅心制得的各种食品。
中式面点的一般流程 • 面团的调制 • 馅心的制备 • 成型与上馅 • 熟制和装盘
中式面点的特色 • 选料精细，品种繁多 • 讲究馅心，注意风味 • 技艺多样，造型素
面筋是影响面粉加工特性的主要因素。 面筋的定义
面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面 团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状 态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一 样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为 iotek
面筋的物理性质
• 弹性 指面筋在受到外力作用被拉长或压缩 后恢复到原来状态的能力
隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西 来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨)
宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也 趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、 金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）
明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风 味流派基本形成溶于水和稀盐 溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后 吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是 面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。
• 延伸性 指面筋被拉长到某种程度而不断裂 的能力
• 可塑性 可塑性与弹性相反，指面筋被拉长 或压缩后不能恢复到原来状态的能力。其弹性 越强，可塑性越差，反之亦然。
影响面筋出率的因素
蛋白质的含量品种
1、面粉2、米粉3、杂粮类
二、馅心原料
1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料
三、辅助原料
1、水2、油脂3分类 • 面粉的化学组成及性质 • 影响面粉加工特性的因素 • 面粉的等级标由小麦源于面食和点心的复合。是指以面
粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为 主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还 以菜肴原料为馅心制得的各种食品。
中式面点的一般流程 • 面团的调制 • 馅心的制备 • 成型与上馅 • 熟制和装盘
中式面点的特色 • 选料精细，品种繁多 • 讲究馅心，注意风味 • 技艺多样，造型素
面筋是影响面粉加工特性的主要因素。 面筋的定义
面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面 团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状 态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一 样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为 iotek
面筋的物理性质
• 弹性 指面筋在受到外力作用被拉长或压缩 后恢复到原来状态的能力
隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西 来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨)
宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也 趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、 金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）
明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风 味流派基本形成溶于水和稀盐 溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后 吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是 面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。
中式面点的概述ppt学习教案
饺子
总结词
中式面点中的传统代表，以饺子皮包裹馅料煮熟而成。
详细描述
饺子是一种传统的中式面点，通常以面粉制成的饺子皮包裹各种馅料，经过水煮 而成。饺子馅料同样种类繁多，常见的有猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅、三鲜馅等。 饺子形状如半月，寓意团圆和美满，是中国人重要的传统食品。
馒头
总结词
中式面点中的基础食品，以面粉和水为主要原料蒸制而成。
面点的创新提供更多可能性。
科技应用
中式面点在制作过程中注重食材的营养搭配 ，强调低糖、低脂、高纤维等健康理念，满 足消费者对健康饮食的需求。
多元化发展
中式面点在保持传统特色的基础上，不断尝 试新的口味、形态和营销方式，满足不同消 费群体的需求。
中式面点在当代社会的应用和影响
1 日常饮食
中式面点作为传统美食，在日常生活中占据重要地位， 是人们喜爱的主食或小吃。
中式面点的概述ppt学习教 案
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
CONTENTS
• 中式面点简介 • 中式面点制作技术 • 中式面点代表品种 • 中式面点的营养价值和健康饮食 • 中式面点的传承与创新
01
中式面点简介
中式面点的起源和历史
中式面点起源于中国，有着数 千年的历史。
随着时间的推移，中式面点不 断发展和演变，形成了独特的 制作技艺和风味。
烤制
烤制面点需要掌握好烤箱的温度和时间，以保证面点烤熟 且不烤焦。同时，需要注意面点在烤盘上的摆放位置，以 保证受热均匀。
03
中式面点代表品种
包子
总结词
中式面点中的传统代表，以发酵面团包裹馅料蒸制而成。
详细描述
包子是一种传统的中式面点，通常以发酵面团为皮，包裹各 种馅料，经过蒸制而成。包子馅料种类繁多，常见的有猪肉 馅、韭菜鸡蛋馅、香菇青菜馅等。包子口感松软，馅料鲜美 ，营养丰富，深受人们喜爱。
中式面点技术第02章
米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米
粉三种。
第一节 面点原料知识
2.按加工方法分类 按加工方法分类米粉又可以分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种。
（三）豆粉 1.绿豆粉
绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮、绿
豆面面条等，也用于制作馅，如用于 制作豆蓉馅。 2.赤豆粉
第一节 面点原料知识
（五）小米粉 小米又称栗，有硬，糯两大类， 小米磨成粉后可制成小米窝头、丝糕 等，与面粉掺和后可制成各式发酵面 点。 （六）红薯粉 又称番薯粉，山芋粉。与澄面掺 和制成面点，如薯茸系列面点。 （七）马铃薯粉 又称土豆粉。其色泽洁白、细腻， 吸水性强。如生雪梨果、莲蓉铃蓉角 等。
第一节 面点原料知识
（4）芝麻油 芝麻油又称麻油、香油。是对芝 麻经过加工榨取的油脂。芝麻油按加 工方法的不同有大槽油和小磨香油（ 小槽油）之分。 3.专用油脂 专用油脂是指将油脂进行二次加工 所得到的产品，又称“特制油脂”， 如起酥油，人造黄油、人造奶油、色 拉油。 (1)起酥油 起酥油是精炼的动植物油脂及氢化 油或这些油脂的混合物，经过混合、 冷却、塑化而加工出来的具有可塑 性、乳化性等性能的固态或流动性的 优质产品。 (2)人造奶油 (3)人造鲜奶油 人造鲜奶油也称“鲜忌廉”。
中式面点制作的主要辅助原料之一 ，猪油起酥效果好，用猪油制作的油 酥面团，层次分明，成品酥松适口， 入口香酥。用猪油调馅不但馅心明亮 滋润，而且调出的馅心香气浓郁，醇 厚。 （2）奶油 又称黄油。黄油色淡黄，常温下成 软膏状，具有特殊的香味。黄油有良 好的乳化性、起酥性和可塑性。面点 工艺中常用其制作口酥类的点心，效 果较好。 （3）牛、羊油 牛羊油分别取自牛羊肌体内的脂肪 组织经提炼而得。
中式面点技术
第二章 面点制作基础知识
2023中式面点的概述ppt学习通用教案
中式面点与其他面点的区别
原料：中式面点 以面粉、杂粮、 豆类等为原料， 而其他面点则可 能使用不同的原 料
制作工艺：中式面 点在制作过程中注 重手工操作，讲究 面团调制、成型和 熟制等工艺，而其 他面点则可能采用 机械生产或半手工 半机械的方式
风味：中式面点 具有独特的口感 和风味，如皮薄 馅嫩、香甜可口 等，而其他面点 则可能具有不同 的风味特点
中式面点与其他食物的搭配
面点与主食搭配：中式面点可以作为主食，与米饭、粥等搭配，提供丰富的膳食纤维和蛋白质。 面点与蔬菜搭配：面点可以搭配各种蔬菜，如青菜、胡萝卜、豆芽等，增加膳食纤维和维生素的摄入。 面点与肉类搭配：中式面点可以搭配各种肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等，提供丰富的蛋白质和矿物质。 面点与汤品搭配：中式面点可以搭配各种汤品，如鸡汤、鱼汤、豆腐汤等，增加饱腹感，同时提供营养。
中式面点的制作方法
揉面：将面粉、水等原料混合后揉成面团，是中式面点制作的基础步骤。
擀面：将揉好的面团擀成薄片，是制作面条、饺子皮等中式面点的重要环节。
包馅：将馅料包入面团中，是制作包子、饺子等中式面点的关键步骤。
蒸煮：将制作好的中式面点放入蒸锅中蒸煮，是保证其口感和品质的重要环节。
中式面点的制作技巧
工具的使用方法：使用擀面杖的技 巧、刀具的保养与使用等
Part Five 中式面点的营养价值与
健康饮食
中式面点பைடு நூலகம்营养价值
蛋白质来源：中式面点以面粉为主要原料，含有丰富的蛋白质 碳水化合物：中式面点中的碳水化合物是人体主要的能量来源 脂肪：中式面点中的脂肪含量较低，对健康有益 纤维素：中式面点中还含有一定量的纤维素，有助于促进肠道蠕动，预防便秘 矿物质和维生素：中式面点还含有一定量的矿物质和维生素，对身体健康有益
厨师培训教程 29.面点基础知识
面点的基础知识第一节面点的概述一、面点的概念面点广义而言是指用各种粮食作坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心：狭义来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的面食和点心。
制作面点食品的擀作技巧，就是面点制作技术。
面点制作技术，是烹饪技术的一个重要组成部分，它是中国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中，不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。
从面点制作的目的看，它是把生的食物原料，通过加工制成熟的面点食品，以供人们食用，使其味美鲜香、形巧典雅、增加食欲，且合乎卫生要求，易于人体的消化吸收，提高营养和药膳的食疗作用，不断改善和丰富人民的日常生活，增加花色品种，提高企业的社会效益和经济效益。
因此，学好面点制作技术，具有非常重要而深远的意义。
二、面点的起源与发展我国面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。
面食的起源，相传在春秋战国时期，由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果。
但那时的面食还处在初期的阶段。
到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。
西汉史游所著《急就篇》载有：“饼饵麦饭甘豆羹。
”饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。
汉刘熙著的《释名》也载有。
“蒸饼，饼并也，渡面使合并也”，渡面，就是发酵面，说明当时已能利用发酵的技术。
民间传说诸葛亮发明馒头，虽无确切文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸酵，而利用酵面蒸做馒头也是可能的。
汉代的面食“花样”，对以后面点技术发展起到了重大影响。
根据记载，点心之名，见于唐朝。
宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说。
"既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。
这也说明，从唐朝以来，不但制作工艺水平提高，制品花色增多，而且逐步奠定了独具风格、基调一致的我国面点的基础。
《中式面点第二章》课件
中式面点是中国传统文化的重要组成部分 ，融入了丰富的文化内涵和寓意，而西式 面点则更多地与西方文化相结合。
02
中式面点制作技巧
面团制作技巧
01
揉面技巧
揉面是中式面点制作的基础，通过揉面可以使面团更加光滑、有弹性。
揉面时要注意力度适中，揉面时间不宜过长，以免面团过度发酵。
02
发酵技巧
面团发酵是中式面点制作的关键步骤，通过发酵可以使面团更加松软、
。同时，中式面点在国内外享有盛誉，为中国的经济发展做出了贡献。
中式面点传承与创新
中式面点的传承
中式面点的传承主要依靠传统的师徒制和家 族传承。在长期的历史发展过程中，中式面 点形成了许多具有代表性的地方流派和特色 品种。这些流派和品种的制作技艺和配方， 代代相传，保留了丰富的历史信息和传统文 化元素。
轻盈。发酵时要控制好温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。
03
水油面配比技巧
水油面是中式面点制作中常用的面团，其配比直接影响面点的口感和外
观。要掌握好水、油、面粉的比例，以及油的比例不能太高，以免影响
面团的延展性和口感。
馅料制作技巧
选料技巧
馅料是中式面点的灵魂，选料的好坏直接影响面点的品质。要根据不同的面点品种选择合 适的馅料，如鲜肉馅要选择肥瘦适中的猪肉，蔬菜馅要选择新鲜蔬菜等。
调味技巧
馅料的味道是中式面点的关键，调味时要根据不同的馅料和口味进行调整，以达到最佳的 口感和味道。同时要注意不要过度调味，以免掩盖了馅料本身的鲜味。
搅拌技巧
搅拌馅料时要注意力度和时间，不要过度搅拌，以免馅料过于粘稠或产生颗粒。要根据不 同的馅料选择合适的搅拌方式，以保证馅料的均匀和口感。
烹饪技巧
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贾三灌汤包
面
点
概
述
79
中 岐山哨子面
式 面 点 概 述
80
中 式
石子馍
面
点
概
述
81
中
式
面 点
扯
概
述
面
82
中
式
面 点
刀
概 述
削
面
83
中 式
稷山麻花
面
点
概
述
84
中 式
一根面
面
点
概
述
85
中 式
饸饹（hele）
面
点
概
述
86
中
Hale Waihona Puke 式面点概 述
猫
耳
朵
87
中 式
栲栳栳
面
点
概
述
88
中
式 面
花馍
点
概
述
生煎馒头
面
点
概
述
53
中 式
苏式月饼
面
点
概
述
54
中 式
广式面点
面 点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地
概 区的面点。因以广州面点为代表，故
述 称广式面点。其中又将广东潮安、汕
头、澄海等地的民间食品成为潮式面
点，将福建闽江流域制作的面点成为
闽式面点。
广式面点的形成
广式面点的特点
广式面点的代表品种
55
中
式 面
广式面点的形成
点
概 述
优越的自然环境、丰富的物产资源
结合自身特点，汲取外来精华
独特的饮食习惯
创新和发展（肠粉的改良）
56
中 式
广式面点的特点
面
点 概
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23
述 种、馅有3大类47种，可制点心2000
多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏 马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
22
中
式 面
四大面食
点
概
述 抻面
刀削面
小刀面
拨鱼面
请注意区别四大面食与四大面条。
23
中 式
抻面
面
点
概
述
比较抻面与龙须面
24
中 式
刀削面
面
点
概
述
25
中 式
小刀面
面
点
概
述
26
中
式 面
拨鱼面
点
概
述
27
中
式 面
京式面点的代表品种
点
概
述 都一处烧卖
麻酱烧饼
天津狗不理
豌豆黄
艾窝窝
小窝头
焦圈
驴打滚
天津大麻花
萨其玛
28
中 都一处烧卖
式 面 点 概 述
29
中 式
天津狗不理
面
点
概
述
30
中 式
艾窝窝
面
点
概
述
31
中 式
焦圈
面
点
概
述
返回32
中 式
天津大麻花
面
点
概
述
返回 33
中 式
麻酱烧饼
面
点
概
述
34
中 式
豌豆黄
面
点
概
述
35
中 式
小窝头
丰富的水力资源及物产资源（天府 之国）
91
中 式
川式面点的特点
面
点
概 述
用料大众化、搭配得当（如：叶儿粑）
精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小 吃套餐）
口感上注重咸、甜、麻、辣、酸（如： 四川凉面的口感是酸甜麻辣鲜香协调）
92
中
式 面
川式面点的代表品种
点
概
述 赖汤圆
肥肠粉
钟水饺
技法多样、造型逼真
面
点
概 述
面点制作技法多种多样（如捏就可分为
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。
面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、 糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过 综合成形法制作出更多造型。
花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
18
三 中
式
中国面点的风味流派
面
点
5
中 式
面点的内涵
面
点
概 述
我国素有“南米北面”之说，米制品、
面制品南北各有特色，形成了丰富多样
的面点品种。
在名称上，有的地方叫“面食”，有的 地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业 一般统称为“面点”。
6
中 式
面点的内涵
面
点
概 述
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原
料，再配以各种调味品，经加工而成
的色香味形质俱佳的各种营养食品。
面点制作又称“白案”（或“面 案”）。它与菜肴制作即“红案”构 成了饮食业的全部生产工艺内容。
7
中
式 面
面点的实际运用范围
点
概 述
主食
席点
早餐、茶点
休闲食品
会议点心
礼品…… （请同学们补充）
8
中 式
面点的分类
74
中 式
秦晋风味面点的代表品种
面
点 概
羊肉泡馍
刀削面
述 腊汁肉夹馍
稷山麻花
黄桂柿子饼
一根面
贾三灌汤包
饸饹
岐山哨子面
猫耳朵
石子馍
栲栳栳
扯面
花馍
75
中 式
羊肉泡馍
面
点
概
述
76
中 式
腊汁肉夹馍
面
点
概
述
77
中 式
黄桂柿子饼
面
点
概
述
78
中 式
就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形
《汉口竹枝词》中所谓：“芝麻馓子 叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆 猪血担，深夜还有满街梆……”
105
中
式 面
湖北风味面点的形成
点
概
述 优越的地理位置
丰富的物产资源（富庶的江汉平原）
与长江流域及其他地区面食技术的联 系、沟通与融合
106
中 式
湖北风味面点的特点
四川风味面点
湖北风味面点
71
中
式 面
秦晋风味面点
点
概 述
秦晋风味面点主要是指黄河中上游西
北广大地区制作的面食、小吃和点心。
因以陕西、山西为代表，故称为秦晋
风味面点。
秦晋风味面点的形成
秦晋风味面点的特点
秦晋风味面点的代表品种
72
中
式 面
秦晋风味面点的形成
点
概
述 依托悠久的历史文化（晋商文化、西安
按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅 宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、 猪油丁馅宜选用板油）
根据品质及卫生要求选择原料
12
中
式 面
花样繁多
点
概 述
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素
馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、
玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）
坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、 馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、 锅贴饺、薄饼等）
杭州小笼包
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
44
中 式
扬州三丁包子
面
点
概
述
45
中 式
淮安文楼汤包
面
点
概
述
46
中 式
上海南翔小笼包
面
点
概
述
47
中 式
杭州小笼包
面
点
概
述
48
中 式
翡翠烧卖
面
点
概
述
49
中 式
蟹壳黄
面
点
概
述
50
中 式
黄桥烧饼
面
点
概
述
51
中 式
宁波汤圆
面
点
概
述
52
中 式
述 舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、
喝茶时品尝的点心。
船点的制作主要经过揉粉、着色、成 形及熟制，成形主要采用捏的方法， 造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟 兽、蔬果等。
42
中
式 面
船点图片
点
概
述
43
中
式 面
苏式面点的代表品种
点
概
述 扬州三丁包子
蟹壳黄
淮安文楼汤包 黄桥烧饼
上海南翔小笼包 宁波汤圆
89
中
式 面
四川风味面点
点
概 述
川式面点通常是指长江中上游的川、
滇、黔一代地区制作的面食和小吃，
以四川为代表股成为川式面点，其又
分为重庆和成都两个类别。
川式面点的形成
川式面点的特点
川式面点的代表品种
90
中
式 面
川式面点的形成
点
概
述 川式面点起源于民间的巴（渝）蜀
（蓉）文化
历史上的几次大迁徙
面
点
概
述 （请同学们总结）
品种繁多、特色鲜明（例如热干面）
选材丰富、擅用鱼米