营养师膳食指导与评估案例分析题
公共营养师三级第4章膳食指导和评估练习题及答案解析
第4章膳食指导和评估第1节营养和食物需要目标设计一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）1．儿童少年膳食中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的（）。
[2021年全国卷真题]A．40%B．50%C．60%D．70%【答案】B【解析】儿童少年是指6～18岁，由儿童发育到成年人的过渡阶段，蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%～14%，其中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的1/2以上，以满足生长发育的需要。
2．（）为儿童必需氨基酸。
[福建省2014年三级真题]A．谷氨酸B．胱氨酸C．酪氨酸D．组氨酸【答案】D3．青少年膳食的总原则是：充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。
[福建省2013年三级真题]A．平衡膳食，多运动B．防止肥胖C．适当节食D．不宜控制高能量食品【答案】A4．为学龄前儿童安排食物时，应注意粮食与（）一同食用。
[江苏省2011年三级真题]A．蔬菜B．水果C．糖类D．豆类【答案】D【解析】膳食中以谷类为主，同时要注意副食的安排。
粮食中的蛋白质质量不够优良，其构成蛋白质的氨基酸中赖氨酸不足，大豆或其制品中赖氨酸含量比较多，因而粮食与豆制品一起吃可以提高蛋白质的营养价值。
5．学龄前儿童膳食安排的主要特点是（）。
A．能量密度高、软、少餐B．能量密度低、软、多餐C．能量密度高、软、多餐D．能量密度低、软、少餐【答案】C6．下列关于学龄前儿童膳食碳水化合物特点的叙述，错误的是（）。
A．适量的膳食纤维B．从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C．不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D．不宜用过多的糖和甜食【答案】C【解析】学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。
7．3岁儿童钙的RNI值是（）mg。
A．600B．500C．400D．300【答案】A8．建议3～6岁儿童每日食用奶的量为（）。
A．800mLB．350～400mLC．300～600mLD．150～350mL【答案】C【解析】要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300mL/日，但也不宜超过600mL/日。
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库
全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库1[单选题]（江南博哥）建议3～6岁儿童每日食用奶的量为()。
A.800mlB.350～400mlC.300～600mlD.150～350ml正确答案：C参考解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。
2[单选题]膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常是被允许的，结合就餐人员的()变化，可修订变化范围。
A.胸围B.摄入量C.身高D.体重正确答案：D3[单选题]在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为()。
A.2：1：2B.1：1：1C.1：2：1D.1：1：2正确答案：B参考解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。
4[单选题]在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为()。
A.6：1B.5：1C.4～5：1D.4：1正确答案：C5[单选题]碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是()μg/日。
A.800B.1000C.1200D.1300正确答案：A6[单选题]大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。
A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA正确答案：C参考解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。
7[单选题]学龄前儿童的三餐分配以()为宜。
A.三餐一点制B.三餐两点制C.四餐一点制D.四餐两点制正确答案：B参考解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。
所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。
因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。
8[单选题]大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。
A.25%～30%B.25%～50%C.50%～75%D.75%正确答案：A参考解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。
膳食营养调查实例及作业答案精选全文
1、一日摄入总能量及一日三餐能量分配： E总＝345.7+630+561=1537 (kcal) 能量评价：1537/2100=72 .2% 总能量摄取不 足
2、 一日三餐能量分配：
E早: E总=345.7:1537=22.5% 早餐摄取能量偏低
E午: E总=630:1537=41%
适宜
E晚: E总=561:1537=36.5% 晚餐摄取能量偏高
摄入量 2435 68
399 63 569 0.88
4.膳食结构评价 计算一日所得三大营养素占热能百分比
类别
摄入量（g）占热能的百分 标准 比（％）
蛋白质
68
68×4÷2435 10％～15％
=11.2%
脂肪
63
63×9÷2435 20％～30％
=23.3%
碳水化合物 399
399×4÷243 55％～65％
64.2x9=577.8kcal
3)来源于蛋白质的能量：
86.7x4=346.8kcal
E总=1547.4kcal (与食物成分表计算误差：
10.4kcal)
其中，碳水化合物占622.8/1547=40.2% 偏低
脂肪占577.8/1547=37.3% 偏高
蛋白质占346.8/1547=22.5% 偏高
食物 名称
饭
晚餐 食物重量
籼米150g
红烧鱼 炒芹菜 豆腐干
鲫鱼150g 芹菜250g 豆腐干20g 油10g盐5g 酱油10g
2.根据《食物成分表》，计算男大学生在这天各 种营养素的摄入量（略） 3.累计能量和主要营养素总量
热能 蛋白质 碳水化 脂肪 钙 VB2
kcal g
合物g g mg mg
公共营养师第一章――膳食调查评价课程例题(三级)
家庭成员每人每日用餐情况登记表姓名刘甲郑乙刘丙时间早中晚早中晚早中晚第一天0 0 1 0 0 1 0 0 1第二天 1 0 1 1 1 1 0 1 1第三天 1 0 1 1 1 1 0 0 1用餐人次总数餐次比0.5 0 0.5 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4折合人日数总人日数例2：公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如下表，试求该户实际用餐的人日数？（计算保留一位小数）姓名王迎奥李争先马成年龄76 42 39性别女男女时间早中晚早中晚早中晚第1天1 1 1 0 1 1 1 0 1第2天1 1 1 0 0 1 0 0 1第3天1 1 1 0 1 1 1 1 0用餐人次总数餐次比 20% 40% 40% 20% 40% 40% 20% 40% 40%折合人日数总人日数姓名刘甲郑乙刘丙能量2400 2000 2800时间早中晚早中晚早中晚第10 0 1 0 0 1 0 0 1 天第21 0 1 1 1 1 0 1 1 天第31 0 1 1 1 1 0 0 1 天用餐人次总数餐次0.5 0 0.5 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 比折合人日数总人日数标准人系数折合标准人日数总标准人日数混合例2：某单位有四名青年男职工，一名青年女职工，都从事重体力劳动，下表为三天的用餐情况登记表，完成下表中的空白单元格。
姓名张甲（女）董乙（男）陈丙（男）李丁（男）徐戊（男）时间早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚第一天- 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0第二天1 1 1 1 1 - 1 1 1 0 1 1 1 1 -第三天- 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1用餐人次总数1 2 3 3 2 2 3 3 3 1 3 3 3 3 1 餐0.2 0.6 0.2 0.2 0.4 0.4 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3比折合人日数标准1.13 1.33 1.33 1.33 1.33 人系数折合标准人日数总标准人日数混合系数例2：现对客户王兰采用连续3天的称重记账法进行了膳食调查，3天的食物消耗结果汇总如下，王兰的用餐情况如表2，表3为能量的RNI（注：在下页）（1）根据表2计算其实际用餐的人日数和标准人日数（计算保留2位小数）（2）如分别按照人日数、标准人日来计算，平均每人、每标准人的每日食物摄入量各是多少?请将计算结果填入表1的空格中（计算结果保留整数）原料名称原料质量（g）按人日数计平均每日摄取（g）按标准人日数计平均每日摄取（g）粳米612 豆腐98 青菜518 番茄56 苹果400 鲫鱼56 牛肉186 牛奶400 鸡蛋44 葵子油66姓名王兰性别女年龄（岁）22职业司机生理状况孕4个月用餐时间早餐中餐晚餐1日 1 0 12日0 0 13日 1 1 1餐次比20% 40% 40% 折合人日数折合系数折合标准人日数男女18岁—轻2400 2100中2700 2300重3200 2700孕妇+20060岁—轻1900 1800中2200 2000例3：根据一个家庭的三天食物消费情况，按要求计算各项指标并填表。
营养师技能计算和案例分析题
营养师技能计算和案例分析题公共营养师⾼级技能卷（计算及案例分析题）⼀、个体营养状况评价，膳⾷计算题 (32分)成年男性，28岁，从事中度体⼒活动，通过膳⾷调查了解到其⼀⽇内摄⼊的⾷物如下：⼤⽶200g、⾯粉200g、⼤⽩菜100g、青菜100g、冬⽠100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、⾖浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可⾷部的重量）。
试题要求：（1）计算并回答该成⼈这⼀天的膳⾷摄⼊量能否满⾜中国营养学会制定的膳⾷参考摄⼊量标准（DRIs）？（20分）（2）膳⾷组成是否合理？如何改进？所⾷⽤⾷物的成分表（100g可⾷部含量）1、该男性膳⾷的热能和各种营养素摄取量的评价2、该男性膳⾷热能来源的评价34.膳⾷组成的合理性评价及改进⽅法⼆、39岁成年男性，⾝⾼175cm，体重80kg，⾎压13/22Kpa，空腹⾎糖为180mg/dl，⾎⽢油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），⾎胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体⼒劳动。
诊断为2型糖尿病和单纯性⾼⽢油三酯⾎症，请制定饮⾷治疗⽅案。
请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。
（20分）2.计算该患者每天需要多少能量（提⽰：根据年龄、性别、⾝⾼、实际体重、⼯作性质来计算）（15分）3.计算该患者每天需要多少克碳⽔化合物、蛋⽩质和脂肪？（15分）4.作为⼀个营养师，指导该病⼈如何选择⾷物？即举例说明哪些⾷物可以吃，哪些⾷物尽量少吃。
即举例说明那些⾷物是⾎糖指数⾼的？（15分）5．如何安排餐次及合理分配每餐？（15分）6．概括写出糖尿病饮⾷治疗原则。
（20分）三、某男⼤学⽣的⼀⽇⾷谱如下:1.？表（⼀）⼀⽇中各种⾷物中的各类营养素摄⼊计算表（⼆）⼀⽇营养素摄⼊量与需要量⽐较表表（三）⼀⽇所得三⼤营养素占热能百分⽐表（四）三餐热能分配⽐2.评价及提出膳⾷改进建议。
四、举例：某65岁⽼年⼥性的⼀⽇⾷谱如下：早餐鲜⽜奶⼀杯（200g），馒头⼀个（⼩麦标准粉100g）中餐⽶饭（粳⽶，标⼀100g），猪⾁炒芹菜（猪腿⾁100g，芹菜250g，酱油10g，⼤⾖油6g，盐2g）晚餐⽶饭（粳⽶，标⼀100g），⽣菜⾖腐汤（⽣菜100g，⾖腐100g，⼤⾖油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）所⾷⽤⾷物的成分表（100g可⾷部含量）1.根据上述⾷谱，计算该对象⼀⽇能量及营养素摄⼊量：蛋⽩质的摄⼊量偏⾼，能量、钙、铁的摄⼊量基本满⾜需要，维⽣素A、B1和C缺乏，尤以维⽣素C的缺乏最为明显。
公共营养师三级：膳食调查和评价习题汇总
公共营养师三级膳食调查和评价习题例题1：某单位职工轻度身体活动水平男性10人，女性12人；中度身体活动水平男性8人；重度身体活动水平男性4人。
所有人员均进行了3天膳食调查，各类人员的就餐人次见下表，调查结果餐次比为30%、40%、30%。
3天蛋白质总消耗量为6000g。
2013年版EER：轻体力成年男性2250kcal/d，女性1800kcal/d，中体力成年男性2600kcal/d，重体力男性3000kcal/d。
2.请计算不同能量需要的各类人员的折合标准人系数及该单位职工的混合标准人系数；3.请计算该单位职工折合标准人的蛋白质摄入量。
参考答案：1.轻体力男性：25×30%+30×40%+20×30%=26（人日）轻体力女性：28×30%+36×40%+32×30%=32（人日）中体力男性：20×30%+24×40%+22×30%=22（人日）重体力男性：10×30%+12×40%+10×30%=11（人日）总就餐人日数：26+32+22+11=91（人日）2.轻体力男性折合标准人系数：2250÷2250=1.00轻体力女性折合标准人系数：1800÷2250=0.80中体力男性折合标准人系数：2600÷2250=1.16重体力男性折合标准人系数：3000÷2250=1.33混合系数（1.00×26+0.80×32+1.16×22+1.33×11）÷91=1.013.调查人群平均蛋白质摄入量6000÷91=66g折合标准人的蛋白质摄入量：66÷1.01=65g例题2：对某组人群进行连续三天所有餐饮的膳食调查，平均RNI有四种结果，10人2700kcal,8人2100kcal,3人1900kcal,2人1400kcal;全部人平均每日蛋白质摄入量65g/人·日1.计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）2.计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）参考答案：1、能量为2700kcal的折合标准人系数=2700÷2400=1.13能量为2700kcal的折合标准人系数=2100÷2400=0.88能量为2700kcal的折合标准人系数=1900÷2400=0.79能量为2700kcal的折合标准人系数=1400÷2400=0.582、混合系数= Σ（折合系数×人日数）/ 总人数=（1.13×10+0.88×8+0.79×3+0.58×2）÷（10+8+3+2）= 0.953、折合标准人的蛋白质摄入量=65÷0.95=68（克）例题3：某30岁男性，公司销售职员，身高160cm,体重：53kg,请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。
公共营养师培训技能例题
油脂类 20
25 ～30
宝塔推荐 50～100 30～50
• 评价: • 谷类、蔬菜、蛋、油脂和乳类基本 满足需要，但水果、肉禽及鱼虾类严重 欠缺。豆类南豆腐(蛋白质含量6.2%)150 克相当于26.8克黄豆(蛋白质含量35%) 。 但蔬菜品种单一，应考虑有红、黄、绿、 白和黑的品种相搭配较好，使之能均衡 提供维生素和矿物质成分。
•
头围指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕 骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围 长，间接反映颅内容量的大小。胸围指 从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕 胸一周的长度。
• 5.请说明尿液用于营养评价的意义。P87 • （1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基 酸代谢实验。 • （2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和 研究水溶性维生素的需要量。 • （3）用于评价矿物质的代谢。 • （4）用于评价机体水溶性维生素的营养状 况。 • （5）用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等) 的需要量。
• 7.请叙述儿童蛋白质—能量营养不良的评价要点， 并写出每个评价要点的诊断指标(至少两个)。P97
• 答：（1）个人史：如吸收不良，疾病或残 疾，先天营养不良。 • （2）食物营养史：母乳不足，喂养不当， 饥饿。 • （3）人体测量：如皮脂厚度减少，BMI小 于18.5，儿童可根据生长发育曲线图。 • （4）体检结果：消瘦型肌肉重量减少，水 肿型，肝脏肿大。 • （5）抽血化验：血红蛋白浓度，血清白浓 度。
60 100 100 400 100 150 20 400
早餐 早餐 午餐 午餐 晚餐 晚餐 全天 早餐
家 家 家 家 家 家 家 家
• （1）分析评价刘某的膳食结构 • 附表1 膳食结构评价表
食物分类 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 300 400 0 0 60 摄入量 宝塔推荐 250～400 300 ～500 200～400 50～75 25～50 食物分类 鱼虾 摄入量 0 豆类 26.6 奶类 400
营养师案例分析题
营养师案例分析题案例 1、某日 15 时 20 分，某学校发生一起食物中毒，经调查，该学校当日 12 时 10 分就餐学生为 600 人，下午 15 时 20 分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计 415 人入院诊治，经过对症治疗,全部学生很快就出院了,发病就餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。
经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。
(1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？（2）引起中毒的可能途径有哪些？（3）防止该类食品污染的措施是什么？案例 2、贝贝是个 2 岁的小女孩,总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。
近来,贝贝经常爱烂嘴角，小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。
周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来.此外,根据体检的结果发现贝贝还有贫血的症状。
问题：（1）判断贝贝可能出现的主要营养问题?依据是什么？（2）如需进一步判断是否是某种营养素缺乏可以进行哪些指标的检测（3）假如你是一名营养师，应作出怎样的饮食调整建议？案例 3、署假刚过，某职业学校发生 2 起沙门菌食物中毒事件，造成 5 人住院，请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座大纲，时间 45 分钟. （包括主要内容、时间安排、重点等）.案例 4、一位女性教师 30 岁（轻体力劳动者)，身高 160cm，试求其每日需要蛋白质、脂类、碳水化合物的数量。
案例 5、2016 年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南，现准备在某一社区开展平衡膳食的营养教育,请设计一个社区宣教方案(包括可能采取的宣教方式、宣教内容）.案例 6、小李同学今年 15 岁，个头明显比同龄的孩子矮，未有第二性征的出现,食欲很差，反复感染、免疫机能低下.经医生询问，小李同学是喜欢素食，还经常偏食挑食，此外由于营养知识贫乏，小李同学还因贫血的问题过量的补充了铁剂。
三级公共营养师第三章案例分析
3．该男子属于( )。
A．超重 B．肥胖 C．正常D．正常偏胖
4．作为营养师，你会在生活方式方面建议( )。
A．每天步行5000步
B．每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平 的锻炼
C．没关系，只要少吃一些就行了
D．多喝白开水
5．作为营养师，你会在膳食指导上建议高先生( )。
A．少吃油腻的食物 B．多吃蔬菜
C．多吃水果
D．完全不吃畜禽肉蛋等荤菜
周二
周三
红枣粥、椒盐酥 红薯、玉米糁粥、 饼、鸡蛋、咸菜 馒头、香肠、豆腐
乳
米饭、香菇炖鸡、 水饺、拌黄瓜 炒芹菜
牛奶、面包
牛奶、饼干
燕麦粥、馒头、 米饭、番茄炒鸡蛋、 海米木耳炒青椒 豆腐干炒蒜苗
2
某女，52岁，160cm，76kg，血压正常，血甘油 三脂正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动， 她一天食谱如下： 早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力 午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、米饭 晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。 ❖ 1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。 ❖ 2.在不考虑定量情况下，指出其食谱不合理之处 ❖ 3.作为一名公共营养师，请为其制定膳食改善原 则。
案例分析
1
下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营 养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食
安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
餐次
周一
早餐 黑米粥、发糕、咸鸭 蛋
午餐 米饭、炖豆腐、素炒 圆白菜、苹果
加餐 牛奶、面包、
晚餐 鸡蛋挂面、葱油饼、 胡萝卜炒肉丝、炒青 菜
3
某男性，65岁，身高170cm，体重90kg，血压 正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事 轻体力劳动。下面是她一天的食谱。
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《膳食指导与评估》案例分析题
一、确定能量和营养素的目标值（如何计算三大营养素克数？）
设计依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS表）
例一、18岁男大学生，轻体力劳动，设计三大营养素的摄入目标。
解答：能量2400kcal（DRIS表）
蛋白质75g
脂肪功能比20-30%，假设取均值25%（功能比：占能量的百分比）
碳水化合物？
维生素（A、D、B1、B2、C）
矿物质（钙、铁、锌、硒）
↓
脂肪所提供的能量＝2400×25%＝600kcal
脂肪所需要的克数＝600÷9=66.67g
碳水化合物所提供的能量=2400-蛋白质所提供的能量-脂肪所提供的能量蛋白质所提供的能量=75×4=300kcal
碳水化合物所提供的能量=2400-300-600=1500kcal
碳水化合物所需要的克数=1500÷4=375g
↓
三大营养素的摄入目标为
蛋白质75g
脂肪2400×25%／9=66.7g
碳水化合物2400-75×4-2400×25%／4=375g
例二、60岁女性，轻体力劳动，计算三大营养素摄入目标。
解答：能量1800kcal
蛋白质65g
脂肪25%功能比
↓
蛋白质65g
脂肪1800×25%／9=50g
碳水化合物1800-65×4-1800×25%／4=272.5g
二、吃什么？（食物选择）
（一）、食物的选择原则
1、要求5大类食物齐全：宝塔的5层食物。
2、品种多样化：每天的食物品种达20种以上。
（涉及食品安全）
3、颜色多样化：红、黄、绿、白、黑。
（红黄绿→绿橙）
4、谷物为主，粗细搭配，品种至少2种，每天至少50-100g粗杂粮。
链接：吃肉减肥法
缺陷：代谢产物→肠道肿瘤
无碳水化合物、脂肪分解不完全→酮症酸中毒
脂肪的燃烧必须在碳水化合物的火焰中进行
5、蔬菜以深色菜为主，品种至少5种，每周至少50-100g菌藻类。
链接：海苔，学名浒苔，含多糖，可提取绿藻精，具有降脂、降糖、抗癌作用。
6、水果以鲜果类为主，品种至少2种，每周至少50-100g坚果类。
7、动物性食物占一定比例。
8、选择食物应兼顾饮食习惯、市场、季节及经济条件而定。
（二）、品种分配：宝塔的比例。
（一天品种分配）
链接：假设制定一周食谱，统筹设计，采取同类互换。
三、吃多少？（配量）
确定上述食物量中所含的营养素与目标值接近。
（难点）
常见方法：
1、计算法
优点：相对准确
缺点：费时费力
2、交换份法
优点：相对简便，适用于病人的食谱设计
缺点：误差大
3、宝塔法（参考宝塔的经验值，用膳食调查与计算或膳食配餐软件进行量的调整）
特点：最简便，误差最小
宝塔法的原理：宝塔的食物推荐量所对应的能量值为1600-2800kcal之间。
为了便于应用，宝塔帮我们确定了7个能量等级的食物推荐量（按照7个不同的能量水平建议的食物摄入量g/d）。
应用方法：
1、查找能量的目标值。
2、对应膳食宝塔相应能量等级，确定各类食物的总量。
3、进一步粗配各种食物的量。
（具体食物量的总和=总量）
4、用膳食调查与计算或膳食软件进行量的调整。
（省略）
例一、18岁男大学生，轻体力劳动。
1、查找能量的目标值：2400kcal。
（中国居民膳食营养素参考摄入量DRIS表）
2、对应膳食宝塔相应能量等级，确定各类食物的总量。
（对应上表）
谷类350、大豆类40、蔬菜类450、水果400、肉类75、乳类300、蛋类50、水产类75、烹调油30、盐6
3、进一步粗配各种食物的量。
（后面具体食物的量的总和=总量）谷类分配：
谷类分配：
粗配各种食物的量
4、用膳食调查与计算或膳食软件进行量的调整。
（省略）
例二、60岁女性，轻体力劳动。
1、查找能量的目标值：1800kcal。
（中国居民膳食营养素参考摄入量DRIS表）
2、对应膳食宝塔相应能量等级，确定各类食物的总量。
（对应上表）
谷类250、大豆类30、蔬菜类300、水果200、肉类50、乳类300、蛋类25、水产50、烹调油25、盐6
3、进一步粗配各种食物的量。
（后面具体食物的量的总和=总量）
谷类分配：
粗配各种食物的量
4、用膳食调查与计算或膳食软件进行量的调整。
（省略）
四、怎没吃？（合理分餐）
分餐原则：早中晚比例2:4:4或3:4:3。
具体分餐
例一、18岁男大学生，轻体力劳动。
早餐：小米70、菠菜90、苹果200、鸡蛋50、花生油6、盐1
午餐：稻米70+玉米70、四季豆90、胡萝卜90、海带10、香蕉200、猪肉75、豆腐160、花生油12、盐3
晚餐：小麦粉140、丝瓜90、番茄70、香菇10、花蛤75、牛奶300、花生油12、盐2
例二、60岁女性，轻体力劳动。
早餐：小米50、菠菜60、苹果100、鸡蛋25、花生油5、盐1
午餐：稻米50+玉米50、四季豆60、胡萝卜60、海带10、香蕉100、猪肉50、豆腐120、花生油10、盐3
晚餐：小麦粉100、丝瓜60、番茄40、香菇10、花蛤50、牛奶300、花生油10、盐2
五、怎么煮？（配菜肴）
具备基本烹饪知识
色香味形
什么与什么配
菜肴名称：原料名称之和-通俗明了
原料多而杂，烹调少而精
具体配菜：
早餐-稀饭：1稀饭1菜1蛋1水果
午餐-干饭：1饭2菜1汤1水果（2菜中1为素菜，1为半荤半素菜）
晚餐-面食：什锦面/海鲜面
例如：
早餐：小米粥、素炒菠菜、水煮蛋、水果
午餐：二米饭/双色饭、素炒四季豆、胡萝卜炒肉、海带豆腐汤、水果
晚餐：什锦面、牛奶
六、开食谱处方。
（一一对应）（10-12分）
例一、18岁男大学生，轻体力劳动。
（正常人群）
七、特殊人群食谱编制
正常人群食谱编制：四级
特殊人群：孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人
儿童、青少年（3→17岁）：三级
孕妇、乳母、婴幼儿、老年人：二级
特殊人群的食谱编制基本过程同正常人群的食谱编制
特殊之处：
1、食物选择有特殊要求
①、奶类：7岁以下至少350ml（包括学龄前儿童、婴幼儿）
孕妇、乳母、老年人不少于300ml
②、蛋类：老年人每天半个（25g），其余人群1个（50g）
2、餐次分配有特殊要求
一日三餐：7岁及以上儿童、青少年、老年人、正常人群
一日三餐二点（早点、午点）：4-6岁学龄前儿童、孕妇、乳母
一日三餐三点（早点、午点、晚点）：3岁及以下婴幼儿、孕妇、乳母
具体过程：
1、确定能量的需要量
2、对应膳食宝塔相应的能量等级，粗配各类食物的总量（孕妇、乳母、婴幼儿往高的靠，老年人往低的靠，如孕妇2300kcal/d靠到2400kcal/d）
3、根据特殊人群进行量的调整
4、食物选择
5、配量
6、分餐
7、配菜肴
8、开食谱处方
八、评价与调整意见（6-8分）
1、评价标准：允许上下波动10%，脂肪要单列评价。
①．能量、蛋白质
＞110%：偏高
90-110%：正常
＜90%：偏低
②．维生素与矿物质
＞UL值：偏高
90%-UL值：正常
＜90%：偏低
2、调整意见：
原则上先调整微量营养素，再调整宏量营养素。
维生素→矿物质→蛋白质和能量→脂肪。
具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。
具体应用如下：
维生素A：猪肝等动物性肝脏和胡萝卜、芒果等新鲜的红、黄、绿色蔬菜水果
维生素B1：到迷瞪粮谷类和豆类，尤其是粗杂粮
维生素B2：动物肝脏、蛋黄、牛奶
维生素E：花生油等烹调油和核桃、花生等坚果类
维生素C：草莓、猕猴桃等新鲜的蔬菜水果
钙：奶类及奶制品、豆类及豆制品、虾皮海带等海产品铁：动物肝脏、动物血、畜禽肉类、鱼类
锌：牡蛎等贝壳类海产品、动物肝脏、红色肉类
蛋白质：猪肉等动物性食物和豆类
能量：稻米等粮谷类食物
脂肪：花生油等烹调油食物。