自制大曲的正确方法
酱香型大曲制作流程
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酿酒大曲的制作方法
酿酒大曲的制作方法1. 引言酿酒大曲是一种传统的发酵剂，广泛用于中国及东亚地区的米酒、黄酒和白酒的生产中。
它是通过将谷物经过一系列的处理和发酵过程制成的。
本文将详细介绍酿酒大曲的制作方法。
2. 原料准备制作酿酒大曲所需的主要原料包括谷物（如小麦、糯米、玉米等）、水以及发酵剂。
选择优质的谷物非常重要，它们应该干燥且无霉变。
发酵剂可以使用已经发展良好的大曲菌种。
3. 温湿处理首先，将选好的谷物进行清洗，并浸泡在温水中，使其吸水膨胀。
然后，将浸泡好的谷物放在温湿箱中进行温湿处理。
这个步骤有助于激活谷物内部的淀粉和蛋白质，并为后续发酵提供良好的环境。
4. 糖化糖化是制作酿酒大曲的核心步骤之一。
将经过温湿处理的谷物取出，研磨成粉末，然后与水混合，形成糊状物。
接下来，将糊状物加热至适宜的温度范围（一般为50-60摄氏度），持续保持一段时间。
这个过程中，淀粉会被分解成可发酵的糖类。
5. 发酵将经过糖化处理的淀粉溶液转移到发酵罐中，并加入发酵剂。
发酵剂可以是之前培养好的大曲菌种，也可以是已经制作好的大曲块。
在适宜的温度和湿度条件下（一般为25-30摄氏度、相对湿度70-80%），让淀粉溶液进行发酵。
在这个过程中，大曲菌会利用淀粉中的糖类进行代谢，并产生乙醇和其他有机化合物。
6. 培养与提取经过一定时间（通常为7-10天）的发酵，大曲菌会充分生长和繁殖。
此时，可以将发酵好的酿酒大曲取出，并进行培养。
培养的目的是保留优良的菌种，以备下一次使用。
同时，可以通过蒸馏等方法提取出大曲中的有用物质。
7. 干燥与储存将培养好的酿酒大曲进行干燥处理，以便长时间保存。
干燥后的大曲应放置在干燥、通风且避光的地方储存。
注意要避免湿气和杂质进入，以保持其品质和活性。
8. 应用制作好的酿酒大曲可以被广泛应用于米酒、黄酒和白酒等传统中国酒类的生产中。
在发酵过程中，大曲菌会产生丰富的风味物质，使得这些传统酒类具有独特的风味和香气。
9. 结论通过以上步骤，我们可以制作出高品质、纯正的酿酒大曲。
[全]酿酒制作大曲工艺步骤实操-制曲流程
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酿酒制作大曲工艺步骤实操-制曲流程1、曲坯制作(1)制作前的准备①将踩曲场、器具等清洗干净。
②将曲房打扫干净，关闭门窗，对曲房进行消毒灭菌。
③将车间、曲房外四周清洁干净，不得堆放生活、生产垃圾。
④曲房的灭菌：1平方曲房，用硫磺5克和30% ~35%甲醛5毫升。
将硫磺点燃，并用酒精灯加热蒸发皿中的甲醛，关闭所有门、窗，使其慢慢全部挥发。
密闭12小时后，打开门窗，换人新鲜空气。
如果只用硫磺杀菌，每立方米用量约10克。
⑤清洁和灭菌工作要认真负责，不能有死角。
(2)曲坯制作过程我国白酒种类很多，曲药的制作也有较大区别。
现以浓香型制曲生产为例。
曲坯制作包括润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、接运曲五道工序。
①润麦：润麦时间2 ~4小时，润麦水量3% ~8%，润麦后小麦表面收汗，内心带硬，摄氏度咬不粘牙，尚有干脆响声。
②粉碎：小麦粉碎后的感官标准是“烂心不烂皮”的梅花瓣。
③加水拌料：清洁拌料容器(绞笼),原料粉碎后迅速加水拌和，同时加入一定量的老曲粉(有些厂不加)，控制水温，麦料吃水透而匀，手捏成团不黏，鲜曲含水35% ~38% (因香型不同而异)。
④成型：成型有人工踩曲和机制成型两种。
人工踩曲是将醅料一次性装入曲模，首先用脚掌从中心踩-遍，再用脚跟沿边踩-遍，要求“紧、干、光"。
上面完成后将曲箱翻转，再将下面踩一遍，完毕又翻转至原踩的面重复踩一遍，即完成一块曲坯。
机制成型时间保持在15秒以上，曲坯四角整齐，不缺边掉角，松紧一致。
⑤接运曲：成型后曲坯晾置不超过30分钟,转接轻放，适量运送。
小麦粉碎前用热水润料，使麦皮吸收一部分水，并具有一定的延展性，即粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯一定的通透性;心部呈粉状，可增加微生物的利用面积。
在拌和前，所有踩曲场、拌料锅、曲箱等，均须打扫清洁，以防止或减少有害杂菌的污染。
现在一般使用机械拌料(绞笼)。
先清洁拌料容器，在加水拌和时，可以加入3%的老曲粉，并随时调整润麦水量及水温，最终鲜曲含水量适量。
高温大曲制曲流程
高温大曲制曲流程一、原料准备。
做高温大曲啊，原料那可是相当重要的。
得选优质的小麦，就像是给一场美食盛宴挑选最顶级的食材一样。
这小麦可不能随便选，要颗粒饱满的。
为啥呢？你想啊，如果小麦都瘪瘪的，就像人没吃饱饭似的，哪有精力去成就一块好曲呢。
把选好的小麦要进行除杂处理，那些小石子啊、瘪粒啊，就像是混在队伍里的捣蛋鬼，得把它们统统清除掉。
二、粉碎小麦。
小麦准备好后，就到了粉碎这一步啦。
可不能把小麦粉碎得太细或者太粗哦。
太细的话，就像面粉一样，透气性不好，微生物在里面住着可不舒服；太粗呢，又不利于微生物的附着和繁殖。
就像是给微生物盖房子，这个房子的建材大小得刚刚好。
粉碎后的小麦，有点像那种粗粗的沙子的感觉，不大不小正合适。
三、加水拌料。
粉碎好的小麦就得加水拌料啦。
这加水可也是个技术活呢。
水不能加太多，不然就成了稀泥，微生物会被淹死的；水也不能加太少，不然小麦就干巴巴的，微生物又会渴死。
就像是照顾小宠物一样，要把水的量控制得恰到好处。
加水的时候，一边加一边搅拌，让每一粒小麦都能均匀地沾上水，就像给小麦们穿上一层均匀的水衣裳。
四、踩曲。
接下来就是踩曲这个好玩的环节啦。
这时候就需要人力上场啦。
大家就像在做一件艺术品一样，把拌好的料放进模具里，然后用力地踩。
踩曲的人得有一定的技巧，要踩得紧实又不能太实。
太紧实了，里面的空气都被挤没了，微生物就没法呼吸；太松的话，曲块容易散掉，就像搭积木搭得不稳一样。
踩曲的时候，大家还会说说笑笑，感觉就像一场欢乐的聚会，不过脚下的活可不能含糊哦。
五、曲块入房。
踩好的曲块就要进入曲房啦。
曲房就像是曲块的宿舍一样。
把曲块整整齐齐地摆放在曲房里，要留出一定的间隔，这就像每个人都需要自己的小空间一样。
曲房里的温度和湿度都得控制好，温度要比较高，毕竟是高温大曲嘛。
这就像是给曲块们创造一个独特的成长环境，让它们在这个温暖又湿润的小世界里慢慢发生奇妙的变化。
六、曲块培养。
在曲房里，曲块就开始了它们的成长之旅。
大曲制造工艺技术
大曲制造工艺技术大曲是一种传统的发酵食品，具有丰富的口感和独特的风味，深受人们喜爱。
大曲的制造工艺技术是非常精细和繁琐的，下面将为大家介绍一下大曲的制作过程。
首先，大曲的原料主要包括小麦、大米和糯米。
这些原料要经过洗净、糖化、蒸煮等步骤进行初加工。
在糖化的过程中，将米和麦糠混合，并加入足够的水分，然后经过温度控制和持续搅拌使之形成锅巴。
接下来，锅巴要进一步进行发酵。
发酵是大曲制作过程中最关键的步骤之一。
根据传统的工艺，发酵需要在特定的环境下进行，一般是在20-30摄氏度的温度下，持续发酵12-24小时。
发酵条件的控制对于大曲的质量和口感有着重要的影响，因此需要根据实际情况进行调整。
发酵完成后，要将发酵好的锅巴进行研磨和精加工。
研磨的目的是将颗粒较大的锅巴细化，增加其表面积，方便后续的混合和均质化。
精加工包括反复浸泡、压榨和蒸汽杀菌等步骤，这些步骤主要是为了提高大曲的纯度和卫生质量。
最后，大曲还需要进行熟化和分装。
熟化是将制造好的大曲放置在适宜的环境中进行后期发酵，这个过程一般需要3-6个月。
分装的时候，要先将大曲进行筛检，去除不合格的颗粒，然后按照一定的比例进行配料，最后按照包装的要求进行包装和封口。
大曲的制造工艺技术虽然繁琐，但是这些步骤都是为了保证大曲的质量和口感。
在制作大曲的过程中，需要严格控制温度、湿度等环境因素，同时还要对原料和卫生条件进行严格监控，确保大曲的品质符合标准。
总结来说，大曲的制作工艺包括原料处理、糖化、发酵、精加工、熟化和分装等步骤。
在这个过程中，需要注意温度、湿度、原料选择等因素，确保大曲的质量和风味。
只有经过精心制作的大曲才能够给人们带来独特的口感和满足的享受。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
大曲的制作方法及原料
大曲的制作方法及原料
大曲是一种发酵米醋饮料。
它是一种清淡的独特的酒精饮料，可以让人觉得轻快清新，容易入口。
它可以做成多种口味,如草莓味、橙子味、苹果味等，还可以加糖。
让大家有
更多的选择。
一般来说，制泡大曲的材料主要有米和醋，另外还有一些调味料，如糖、果汁、香料。
准备大曲的步骤如下：
一、准备食材：
1.米：用来作为主要原料，可以用大米、中米和小米等。
2.醋：一般使用食醋，若是做果汁口味，可以加入无醛果醋。
3.糖：用来调味，比例一般大约是糖和醋的1:1.可以根据自己的喜好，适当改变比例
4.果汁/香料：可以选择喜欢的口味，比如草莓、橙子、苹果等。
二、开始制作
1. 米洗净，用清水煮至大米快熟后，盛出沥干水分，放凉。
2. 米和醋放入容器中，比例一般是米:醋=3:1，可以根据个人喜好，适当加减。
3. 加入糖，混匀，封起来，放在通风处至少一周，让米和醋发酵。
4. 一周后，发酵完毕，排出底部的黑汁，口感醋味不偏重即可。
5. 加入果汁或香料，搅拌均匀，可以做成不同口味。
6. 再放入容器中，浓度可以直接喝或加以冰水淡薄，便可享用。
大曲是一种非常受欢迎的饮料，制作简单容易，而且味道绵甜，可以根据个人口味调制，因此受到十分欢迎。
民间大曲的制作方法和技巧
民间大曲的制作方法和技巧民间大曲是我国传统的一种酿造黄酒，具有悠久的历史和独特的工艺。
以下是民间大曲的制作方法和技巧：1. 材料准备：选用优质的糯米或黄米作为主料，备好酒曲、酵母、水等。
2. 糯米处理：将糯米清洗干净后，浸泡1-2个小时，然后沥干水分备用。
3. 酒曲处理：选择好质地坚实、色泽发亮的酒曲（一般为红曲、白曲、黄曲等），将酒曲剁成细粉备用。
4. 糯米蒸煮：将处理好的糯米放入蒸锅中，用中小火蒸煮30-40分钟，至糯米熟透。
5. 糯米晾凉：将蒸煮好的糯米倒在大盆中，用木铲搅拌几分钟，使其表面散热，然后放置晾凉。
6. 拌曲：待糯米晾凉至温热时，将细粉酒曲均匀撒在糯米上，用手揉搓均匀，使酒曲和糯米混合。
7. 发酵：将拌好的糯米放入发酵罐中，用手将其压实，然后在表面覆盖一层酵母，并用布盖住。
放置在温度适宜的地方（一般为20-30摄氏度）进行发酵，发酵时间一般为7-15天。
8. 过滤：发酵结束后，用细孔的过滤布将酒液过滤，去除固体渣滓。
9. 置存：将过滤好的酒液倒入干净的瓮或酒坛中，封口保存。
放置6个月以上，待酒液充分陈化后即可饮用。
民间大曲的制作过程中需要注意以下几点技巧：1. 选用优质材料：糯米或黄米质地要好，酒曲选用品质好的红曲、白曲等。
2. 控制发酵温度：适宜的发酵温度可以促进酒曲的活性，一般在20-30摄氏度之间。
3. 酒曲均匀揉搓：糯米和酒曲要均匀混合，可以用手揉搓，提高酒曲和糯米的接触面积。
4. 酒液过滤：通过细孔过滤布过滤酒液，可以去除杂质和悬浮物，使酒液清澈。
5. 长时间陈化：将酒液置存6个月以上，使其充分陈化，更加醇香。
以上为民间大曲的制作方法和技巧，希望对您有所帮助。
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自制大曲的正确方法
大曲是中国传统的酒类饮品，具有丰富的历史文化底蕴和独特的风味特点，是酒厂、酒坊和家庭酿制的常见酒品之一。
制作一般需要用到小麦、玉米、高粱、糯米等粮食，以及曲、酵母等发酵剂。
下面介绍一下自制大曲的正确方法，让爱好酿酒的人可以在家中进行制作。
材料准备：
1. 炒熟的小麦
2. 炒熟的高粱
3. 糯米
4. 干面酵母
5. 红曲
6. 紫曲
7. 黄曲
制作步骤：
1. 将小麦、高粱、糯米分别清洗干净，沥干水分，晾干备用。
2. 将炒熟的小麦和高粱混合，放入石臼中，用木楔敲打成粗糙的麦芽米。
3. 将麦芽米加水蒸煮煮熟，出锅后放凉备用。
4. 按照比例将红曲、紫曲、黄曲放在干净的容器中，加入适量的水，搅拌均匀。
5. 将煮熟的麦芽米、炒熟的糯米和曲混合均匀，放入发酵罐中，加入适量的干面酵母。
6. 密封发酵罐，放在室温下，每天轻轻摇晃一下，促进发酵。
7. 发酵3-5天后，用滤袋将酒糟分离出来，将酒糟压成饼，放入大缸中与白酒、米酒进行混合，再次密封发酵罐。
8. 发酵2-3个月后，使用干净的瓶子将发酵好的大曲酒装瓶，封口保存即可饮用。
注意事项：
1. 制作过程中的用具和容器应该保持干净，以避免细菌污染酒类。
2. 所有材料的比例应该精确控制，以达到较好的风味效果。
3. 发酵罐应该密封好，避免外界杂质污染酒类。
总之，制作大曲需要耐心和技巧，希望以上介绍的自制大曲的正确方法能够对爱好者有所帮助。