畜禽肉营养价值
畜禽肉营养价值
从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。
畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
(一)水分
肌肉中的水分含量约为75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。
结合水约占肌肉总水分的5％，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80％，以不易流动水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15％，存在于细胞外间隙，能自由流动。
(二)蛋白质
畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。
在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。
动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。
例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21％，后臀尖约为15％，肋条肉约为10％，奶脯仅为8％；牛通脊肉的蛋白质含量为22％左右，后腿肉约为20％，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为20％，后腿肉约为18％，通脊和胸腑肉约为17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为20％，鸡翅约为17％。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
不同内脏的蛋白质含量也存在差异。
家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14％~17％；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13％～17％。
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。
畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。
结缔组织的蛋白质含量为35％~40％，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。
例如：猪皮含蛋白质28％～30％，其中85％是胶原蛋白。
由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等)的营养价值较低，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。
骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20％，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。
骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。
畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12％、牛血约13％、羊血约7％、鸡血约8％、鸭血约8％。
畜血血浆蛋白质含有8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。
用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。
(三)脂肪
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
例如：猪瘦肉中的脂肪含量为6．2％，羊瘦肉为3．9％，而牛瘦肉仅为为2．3％。
兔肉的脂肪含量也较低，为2．2％。
在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。
畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。
禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。
胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g 含70mg 左右，肥肉比瘦肉高90％左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的3～5 倍，脑中胆固醇含量最高，每100g 可达2000mg 以上。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪
中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
(四)碳水化合物
碳水化合物含量为1％~3％，平均1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH 下降。
(五)矿物质
矿物质的含量一般为0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。
铁的含量为5mg／100g 左右，以猪肝最丰富。
畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。
在内脏中还含有丰富的锌和硒。
牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。
此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。
钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。
禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。
肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达10～30mg／100g 以上，可称铁的最佳膳食来源。
禽类的心脏和胗也是含矿物质非常丰富的食物。
(六)维生素
畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。
内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素 A 和维生素B2，维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2 含量则以猪肝中最丰富(表。
在禽肉中还含有较多的维生素E。
(七)浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1．含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的1．65％，占总含氮物质的11％，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。
这类物质可分为以下几大类。
(1)核苷酸类：主要有三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)等。
(2)胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相对较多。
除以上各种含氮化合物以外，还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。
2．无氮浸出物无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的1．2％。
糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。
核糖是细胞中核酸的组成成分；葡萄糖是肌肉收缩的能量来源；糖原是葡萄糖的聚合体，是肌肉内糖的主要存在形式，但动物屠宰后，肌糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸。
肌肉中的有机酸主要是糖酵解生成的乳酸，另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物。
畜禽肉营养
牛瘦肉0.058g/100g
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3.糖类
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解 作用糖原含量会逐渐下降。
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4.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因
其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
小结
掌握 畜禽肉的营养 特点
掌握 奶蛋类的合理 摄取方式
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人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使 牛奶的味道变得十分香浓。
奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％-9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影 响营养吸收。
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鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶 等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成 分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收 的天然食品。
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蛋的构造
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11%
60-70g
57%
32% 约20g
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蛋的营养
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂
肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
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含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
鸡蛋中 体 铁 的 良 好 来 源。
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烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
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畜、禽、水产品营养价值
畜、禽的营养价值
一、蛋白质---10-20%（优质）
受品种、部位、年龄等因素影响：
畜肉：猪肉13.2%，牛肉20%，羊肉介于中间，兔、马、 鹿和骆驼达20%，狗肉约17%；
禽肉：鸡20%，鸭16%，鹅18%，鹌鹑20%; 猪肥肉2-3%，猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯
甲壳类特有的甘甜味来自于肌肉中较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及 甜菜碱等甜味成分，其中最主要的为甘氨酸。
软体动物含有丰富的牛磺酸，其中尤以海螺、毛蚶及杂色蛤中 为最高，对胎儿及幼儿中枢神经系统及视网膜发育密切相关；
海藻
蛋白质含量很高，如干海带为6-8%，裙带菜为14-21%，紫菜高达24.5%； 富含膳食纤维及生物活性多糖，如葡聚糖及多聚鼠李糖等，对增加机体免疫
深海冷水鱼类鲑鱼salmon, 金枪鱼tuna, 马鲛鱼mackerel,比目鱼halibut, 磷虾krill肉身以及鳕鱼cod的鱼肝等含量尤为丰富。
三、碳水化合物---1.5%
主要以糖原形式存在； 有些鱼中含量甚微甚至检测不到。
四、维生素
鱼肝油是维生素A，D的重要来源； 多脂海鱼的鱼肉也含有一定数量的维生素A、D，如鲑鱼、金枪
水产品分类
鱼类 甲壳类（虾蟹等） 软体类
双壳类软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊等 无壳类软体动物：章鱼、乌贼等
海藻（海菜、海带、紫菜等） 其他（海参、海蜇等）
一、蛋白质---15-25% （优质）
与畜禽肉类相比更易消化，因其肌纤维更细短，且结缔组织 含量少；
来源于结缔组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白是鱼汤冷却后 凝胶的主要物质；
力及预防心血管疾病有较好作用； 富含多种微量元素，其中碘、锌、硒、铁相对丰富； 很多海藻富含EPA和DHA，并作为其重要的来源具有很大的应用价值。 低能量; 富含多种B族维生素，也含维生素C、E。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
肉类及水产品的营养价值
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3.鹅
• 肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、 利五脏。
• 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和 补充营养的作用。
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三、水产品的营养价值
水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。 根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼 和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙 虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡 蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳 类软体动物。
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2.牛
• 肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃 、强筋骨。
• 胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊 、使红细胞增生。
• 骨髓—润肺、补肾、补血。
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3.羊
• 肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血 、利产妇、抗衰老。
• 肝—养肝明目 • 肾—补肾气、益精髓。 • 血—止血、祛淤、解毒。 • 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食
。 • 涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋毛虫感染寄
生人体。
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4.兔
• 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 • 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 • 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴
止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。
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二、禽肉类的营养价值
禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌 肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水 产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白 肉”之称 。
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• 4、维生素 • 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，
不仅富含维生素A，还含大量的B族维生 素，并以维生素 B2最高。
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（二）主要种类与营养价值
1.猪
• 肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益 气。
动物性食物的营养价值
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油 煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体 健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成 分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋〞是微熟鸡 蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟〞鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮 沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的
动物性膳食纤维。
软体类
主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。
软体类
〔一〕营养特点 1、蛋白质 含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨 酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌〔最高〕、碘、镍等。 3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分
A:巴氏杀菌乳
1.液态乳
低温长时间杀菌
62-65℃, 30min
高温短时间杀菌
80-85℃,10-15s.
巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了 牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在局部耐热的细菌 芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。
B:灭菌乳
超高温瞬 时灭菌
保持灭菌
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白 和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。
畜禽肉的营养与卫生
畜禽肉的营养与卫生主讲教师：郝慧敏1畜禽肉的营养2畜禽肉的卫生1畜禽肉的营养Part32蛋白质碳水化合物矿物质水分146 5脂肪维生素畜禽肉的营养成分一、畜禽肉的营养特点1.水分新鲜肉的平均含水量是60%～70%。
畜肉中的水分三种形式存在：结合水、自由水、不易流动水。
2.蛋白质含量为10～20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，营养价值高。
肉类中含有肌肽、肌酸、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物可使肉汤鲜美。
肉类蛋白质与植物蛋白质混合食用，更具有营养。
3.脂类脂肪含量因动物的种类、年龄、肥育状况及部位不同有较大差异。
畜禽肉以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，胆固醇多存在于内脏。
4.碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
一般为1%～3%,平均1.5%。
由于其含量少，故对人体的影响比较小，但对肉的口感和风味影响较大。
5.矿物质畜禽肉中含有铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等多种矿物质，总含量在0.8%～1.2%，其中铁、磷含量较多，铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
6.维生素以B族维生素为主，而含极少数维生素D。
动物的内脏中富含维生素A、核黄素。
畜禽肉也是膳食B族维生素的重要来源。
二、畜禽肉的合理烹调避免维生素损失。
猛火快炒1去除肉的异味、帮助钙吸收。
适当加醋2保护维生素。
少添加碱性材料3游离出人体所需要铁。
用铁锅烹调4减少水溶性维生素的损失。
不应长时间冲洗、浸泡肉类5提高肉类的营养价值。
荤素搭配62畜禽肉的卫生Part腐败变质1病菌、寄生虫污染23畜禽肉的主要卫生问题有毒有害物质污染与残留掺伪41.腐败变质（1）引起腐败变质的原因①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染。
②宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织③宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。
（2）肉腐败变质的预防措施①宰前检查②改进麻醉技术③注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织④延长后熟时间⑤冷冻保存⑥高温消毒保藏2.病菌、寄生虫污染畜禽在养殖过程中可受到炭疽杆菌、口蹄疫病毒等的侵入而感染人畜共患传染病。
动物性食物的营养
重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉
一 畜禽肉
畜类动物
禽类动物
（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点
1水分： 肌肉含水量75%左右，其中结合水 占5%，80%为不易流动的水占80%， 自由水占15%。
2蛋白质： 10%-20%，会因品种，年龄，部位， 胖瘦程度等有关，牛肉，鸡肉，免肉，马肉和 骆驼肉的蛋白高达20%。一般来说，心肝肾等 内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 属完全蛋白质。骨胶原蛋白为不完全蛋白。
全世界有205-3万种鱼类，海产鱼类超过1.6万 种。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、 脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领 域具有重要的作用。 供人类食用的有：鱼类、鲸类、甲壳类、软体 类和海龟类。
水产类
（一）、鱼类
1鱼类的主要营养成分及组成特点 （1）.蛋白质：
15%-20%（平均18%），其它含氮 化合物如游离氨基酸，肽，胺类，胍，季铵类 化合物，嘌呤类和脲等。
3.碳水化合物： 1%，其中0.5%左右与蛋白质 结合，游离的占0.4%左右，其中主要 为葡萄糖，加热时易去除以防变黑。
4.矿物质： 主要存在于蛋黄中，1.0%-1.5%， 其中P最丰富
5.维生素和其它微量元素： 含B族维生素，VA，VD,VE,VK和少量 Vc。是胆碱和甜菜碱的良好来源。
（三）、蛋类的合理利用
3脂肪：
2%-89%之间，畜肉中的以饱和脂肪酸 为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。胆固醇 在瘦肉中较低，0.07%，肥肉比瘦肉高 90%左右，内脏为瘦肉的3-5倍，脑中高达 2%。动物脂肪中必需脂肪酸含量低于植物油 脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
4碳水化合物： 1%-3%（平均1.5%），主要以 糖原的形式存在。
畜禽肉的营养价值
(一)谷类食品的合理食用
2、谷类烹调 （2）正确烹调
• 米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞 饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式 维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损 失较大。
• 美拉德反应 ：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸 的ε氨基与羰基化合物(特别是还原性的糖)发生反应 产生褐色物质
含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧 化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔 绝空气。
1、蛋白质 （3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法： ①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混
合食用，可起到蛋白质互补作用； ②强化氨基酸； ③改良谷物品种。
二、谷类及其加工品的营养价值
2、脂肪
（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中 于糊粉层与胚芽中。
（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还 含有丰富的卵磷脂和植物固醇。 小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其 中60％为亚油酸。
人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型， 才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱） • 谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。
三、薯类食物的营养价值
• 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯 。 • 薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳
食纤维、矿物质和维生素。 1、马铃薯 • 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，
荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为 蔬菜，也可作为主食。
其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽 后可达6～8mg／l00g。 • 在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重 要来源之一。
二、含油种子类的营养价值
含油量
脂肪酸成分
蛋白质含量 蛋白质特点
花生 芝麻
39％～5l％
45％～58 ％
《畜禽肉营养》课件
2 维持骨骼健康
畜禽肉丰富的矿物质有助 于骨骼的形成和维持正常 功能。
3 促进代谢
畜禽肉中的维生素B群能 促进新陈代谢，维持身体 正常运转。
畜禽肉生产与加工工艺
养殖 屠宰
加工
注重环境和饲料的控制，确保肉类安全和质量。
采用合理的屠宰工艺，确保屠宰过程无菌，肉类 洁净。
根据不同需求进行肉类的切割、腌制和熟化等处 理。
牛肉
富含蛋白质、铁和维生素B12，适合提供身体所 需的能量。
鱼肉
富含ω-3脂肪酸，有益心脑健康。
营养学价值和成分分析
蛋白质
维生素
畜禽肉是优质蛋白质的重要来源， 提供人体所需的氨基酸。
畜禽肉富含维生素B群、维生素D 和维生素E，维持身体正常功能。
矿物质
畜禽肉富含铁、锌和硒，有助于 维持骨骼、血液和免疫系统健康。
加工及食用指南
1
选择优质肉类
购买时注意选择新鲜且质地坚实的畜禽肉。
2
方法，确保食用安全。
3
搭配合理食材
将畜禽肉与蔬菜、谷类等食材搭配，均衡摄取各种营养物质。
畜禽肉与人体健康的关系
1 体能增强
畜禽肉中的蛋白质和维生 素B能提供身体所需的能 量，增强体力和抵抗力。
畜禽肉消费趋势与前景
随着人们对健康饮食的重视，对高质量畜禽肉的需求呈现增长趋势。未来，畜禽肉行业将越来越受到关注，并 带动相关产业的发展。
《畜禽肉营养》PPT课件
畜禽肉是我们日常饮食中重要的部分。本课件将带您深入了解畜禽肉的营养 价值、分类特点、加工食用指南以及与人体健康的关系。
概述
通过掌握畜禽肉的基本知识，您将了解其在饮食中的重要性以及如何选择高质量的畜禽肉。
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。
肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。
P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。
肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。
内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。
赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。
①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。
所以心血管疾病患因限制食用。
3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。
猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。
④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。
牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。
吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。