公共营养师基础知识
公共营养师基础知识
公共营养师基础知识第一篇：公共营养师基础知识（上）公共营养师是指受过营养专业教育和训练，并有一定实践经验，能在社会、政府、企事业单位、社区、学校等公共场所为个人及群体提供营养健康服务的专业人员。
公共营养师需要具备丰富的营养知识和技能，能够为不同人群提供科学、实用的营养建议，以提高社会公众的健康水平。
一、公共营养师的职责1. 为群众及不同需求人群提供科学的膳食指导和营养咨询服务，包括儿童、孕妇、老年人、患病人群等；2. 设计、实施和评估营养干预计划，帮助人们改善饮食习惯、增强身体健康；3. 倡导科学合理的饮食与生活方式，提高公众的营养健康意识，推动营养与健康的普及；4. 参与公共卫生体系建设，开展营养健康宣传教育活动，促进营养健康相关政策的制定和实施。
二、公共营养师的能力要求1. 具备较广泛的营养知识和专业技能，能够为不同人群提供营养健康服务；2. 具备较好的沟通能力、协作能力和教育能力，能够与不同人群有效地沟通交流；3. 具备一定的数据分析和信息处理能力，能够收集、整理、分析和评估相关数据和信息；4. 具备较好的组织和管理能力，能够设计和实施相关工作计划，协调营养健康服务的各项工作。
三、公共营养师的岗位要求公共营养师的岗位通常分为三类：社区公共营养师、学校公共营养师和企业公共营养师。
不同类型的岗位要求会略有不同，但公共营养师共同具备的基本要求包括：1. 拥有相关营养专业学位或证书，并有一定的工作经验；2. 具备较好的人际交往能力和教育能力，能够为不同人群提供营养健康服务，并传授相关营养知识；3. 持续关注最新的营养科学进展和研究成果，能够将其应用于实践中；4. 熟悉公共营养师的工作规范和道德准则，具备较高的职业素养和责任心。
四、公共营养师的就业前景目前，随着我国经济的不断发展和人民生活水平的提高，人们对健康生活的需求越来越大，而营养与健康密切相关，因此公共营养师的市场需求也在不断扩大。
公共营养师可以在各类社会机构、机关、企事业单位、学校、医院等任职，在社会公益事业和个人生活中发挥重要作用。
公共营养师基础知识
公共营养师基础知识公共营养师基础知识导语：公共营养师是专门从事公共领域的营养健康教育、咨询和指导工作的专业人员。
他们通过传递基础知识和技能，帮助个人和社区改善饮食习惯和生活方式，促进健康的生活和预防慢性疾病。
本文将介绍公共营养师的基础知识，包括其角色和职责、必备的技能和知识以及在实践中的应用。
一、公共营养师的角色和职责公共营养师的主要角色是为公众提供关于营养和健康的教育和指导，以促进他们的健康和福祉。
他们通过各种渠道，如健康教育课程、培训工作坊、媒体宣传等，向个人和社区传达正确的饮食知识和行为习惯。
在公共卫生领域，公共营养师通过监测和评估人们的营养状况，提供相应的反馈和建议，并制定并推广营养政策，以改善人们的饮食和营养状况。
他们还参与制定和实施与营养相关的干预措施，如食品安全、营养补充剂和婴幼儿喂养政策等。
二、必备的技能和知识1. 营养学知识：公共营养师需要具备深入的营养学知识，包括人体需要的各种营养素、其功能和来源，以及各个阶段的特殊营养需求等。
他们还需要了解常见的营养不良症状和相关疾病，并能根据不同人群的特点提供相应的营养建议。
2. 教育和沟通技巧：公共营养师需要具备良好的教育和沟通技巧，以便有效传达营养知识和行为改变的重要性。
他们应该能够与各种人群建立良好的沟通关系，并能够适应不同的文化和教育背景。
3. 评估和监测技能：公共营养师需要掌握评估个人和群体的营养状况的方法和工具，并能够分析和解释结果。
他们还应该具备监测和评估营养政策和干预措施的能力，以确保其有效性和影响。
4. 政策和管理知识：公共营养师需要了解相关的政策和管理方面的知识，以便根据需要进行决策和推广相应的政策。
他们还应该知道如何评估政策的有效性，并能够参与制定和实施相关政策。
5. 专业道德：作为从事公共健康工作的专业人士，公共营养师需要具备高度的道德和职业素养。
他们应该遵守专业准则和伦理规范，保护个人和社区的隐私和权益，并确保提供准确、可靠和无偏见的信息和指导。
公共营养师基础知识考试题
公共营养师基础知识考试题一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人每天胆固醇的摄入量应()。
A、不超过 200mgB、不超过 300mgC、不少于 200mgD、不少于 300mgE、不多于总能量的 3C%正确答案：B2.屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死()。
A、布氏杆菌B、口蹄疫病毒C、炭疽杆菌D、鼻疽杆菌正确答案：B3.某男,51岁,身高169cm,体重77kg,患高血压3年余,时有头晕、头痛等不适,一直服用降压药。
其营养治疗的原则不包括()A、限制饮酒B、限制食盐摄取C、控制膳食脂肪摄入D、合理控制体重E、低蛋白饮食正确答案：E4.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较,正确的是()。
A、人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收B、人乳中铁的吸收率比牛乳低C、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富D、牛乳中的钙含量比人乳低E、牛乳和人乳冲矿物质的含量和质量相当正确答案：A5.河豚毒素属于()。
B、肝脏毒C、神经毒D、血液毒正确答案：C6.食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色,绿豆大小半透明的水泡状包囊,包囊一段为乳白色,在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。
这是患何种疾病的病畜肉()。
A、旋毛虫病B、猪水泡病C、囊虫病D、口蹄疫正确答案：C7.2 岁至青春前期体重公式为( )A、体重(kg)=年龄 x2+5(或 6)B、体重(kg)=年龄 x2+7(或 8)C、体重(kg)=年龄 x1.5+7(或 8)D、体重(kg)=年龄 x0.6+7(或 8)正确答案：B8.糖精在常温下长时间放置,共甜味会()。
A、先升局,后下降B、无变化C、升商D、下降正确答案：D9.低温保藏食品的原理主要是低温可以( )。
A、降低食品中水分含量B、破坏食品中的酶C、杀灭食品中大部分细菌D、抑制食品中微生物生长繁殖正确答案：D10.能促进非血红素铁吸收的食物有( )。
A、抗酸药C、鱼肉D、骨头汤正确答案：C11.对于痛风急性期患者,饮食干预措施错误的是()A、选择低嘌呤食物B、禁酒及食用刺激性食物C、摄入含果糖较高的食物D、每日食盐量不超过6gE、禁用油炸、油煎、采用蒸、煮、炖正确答案：C12.下列哪项与婴儿生长发育特点不符合()。
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
公共营养师--基础知识
公共营养师--基础知识公共营养师是指从事公共营养工作的专业人员，负责制定和推广健康饮食方案、开展营养教育和指导，以提高公众的营养健康水平。
在这篇文章中，我们将介绍公共营养师的基础知识，包括其职责、必备技能和相关教育背景。
一、公共营养师的职责公共营养师的主要职责是设计和推广适合不同人群的营养计划，以增进人们的健康。
他们需要了解不同人群的营养需求，根据年龄、性别、活动水平等因素，制定合理的饮食方案。
公共营养师还负责开展营养教育活动，向公众传授营养知识和正确的饮食习惯。
二、公共营养师的必备技能1. 营养学知识：公共营养师需要具备扎实的营养学知识，了解不同营养素的功能、来源和摄入量标准等。
他们还需要了解常见疾病与饮食的关系，掌握针对特定人群的饮食调整技巧。
2. 食物安全知识：公共营养师需要了解食物安全的相关知识，包括食品卫生、存储和加工等方面。
他们需要引导公众正确选择食物、保证食物的新鲜和安全。
3. 沟通与教育能力：公共营养师需要良好的沟通和教育能力，能够与不同人群有效地沟通，传递营养信息和知识，引导公众改变不良饮食习惯。
4. 数据分析与评估能力：公共营养师需要具备数据分析和评估能力，能够对个体和群体的饮食情况进行评估，并根据评估结果提出改进建议。
三、公共营养师的教育背景成为一名公共营养师通常需要取得相关学士学位，并具备一定的实践经验。
公共营养师通常需要学习相关学科，如营养学、食品科学、公共卫生等，并获得相应的学位。
此外，公共营养师通常需要参加专业认证考试，取得相关资格。
四、公共营养师的发展前景随着人们对健康饮食的需求日益增长，公共营养师的需求也在不断扩大。
公共营养师可以在医疗机构、食品公司、学校、社区等各个领域工作。
他们可以担任营养顾问、饮食规划师、营养教育师等职位。
公共营养师的工作前景广阔，同时也为个人提供了丰富的专业发展机会。
总结：公共营养师是负责制定和推广健康饮食方案，开展营养教育与指导的专业人员。
公共营养师基础知识培训
公共营养师基础知识培训简介公共营养师是在公共卫生领域负责营养健康相关工作的专业人员。
他们通过培训和教育帮助公众改善饮食习惯，提高营养水平，预防和管理与营养相关的健康问题。
本文将介绍一些公共营养师的基础知识培训内容。
1. 营养学基础公共营养师应具备扎实的营养学基础知识，以便能够准确了解食物的组成和功能，以及食物对健康的影响。
以下是一些常见的营养学基础知识培训内容：•营养学的定义和目标•营养素的分类和功能•能量的单位和计算•膳食指南和营养需求•饮食平衡和多样性的重要性•人体对各种营养素的需求量和推荐摄入量2. 饮食与健康公共营养师需要了解饮食与健康之间的关系，以帮助公众选择适合自己的饮食习惯，并预防和管理与营养相关的健康问题。
以下是一些涉及饮食与健康的培训内容：•常见的营养相关疾病和健康问题•饮食与心血管疾病的关系•饮食与糖尿病的关系•饮食与肥胖的关系•饮食与骨质疏松的关系•饮食与免疫力的关系3. 膳食指导与教育公共营养师需要具备良好的沟通和教育能力，以便向公众提供相关的膳食指导和教育。
以下是一些关于膳食指导与教育的培训内容：•如何制定个人化的膳食方案•如何解读营养标签和食物成分表•如何评估个人饮食质量和营养摄入•如何适应各个年龄和生理状态的膳食需求•如何进行膳食干预和行为改变•如何进行群体膳食教育和媒体宣传4. 食物安全与食品管理公共营养师还需要了解食物安全和食品管理的基本知识，以确保公众的食品安全和营养需求得到满足。
以下是一些涉及食物安全和食品管理的培训内容：•食品安全的概念和原则•储存、加工和烹饪食物的安全措施•食品中毒的预防和管理•食品标准和法规的了解•食品安全监测和风险评估的方法•食品安全教育和宣传策略5. 业务管理与伦理公共营养师在工作中需要具备一定的业务管理和伦理意识。
以下是一些关于业务管理与伦理的培训内容：•公共营养师职责和职业道德•客户关系管理和沟通技巧•记录和报告的要求和方法•职业发展和终身学习的重要性•德行与伦理决策的考量结论公共营养师基础知识培训涉及多个方面的知识和技能，包括营养学基础、饮食与健康、膳食指导与教育、食物安全与食品管理以及业务管理与伦理等。
公共营养师重要知识点总结
公共营养师重要知识点总结
一、基本知识
1、营养学的历史与发展
营养学始于古希腊时期，当时有大量论文在探讨营养的重要性。
到了18世纪，营养研究逐渐受到重视，随着新发明的出现，人们开始研究营
养的细节，特别是食物中各种元素的比例与功能。
直到20世纪，营养学
才被纳入学科。
今天，营养学发展成为一门专业，专家用科学研究这一领
域以推动人们健康，改善营养状况，并减少疾病发病率。
2、营养师的职责
营养师的主要职责是改善人们的营养状况，从而改善健康状况。
营养
师可以根据每个人的营养需求，提供有关健康饮食的专家建议和协助，以
及通过科学教育以及健康食品推广来推动健康营养的行为变化。
同时，营
养师也能够帮助患者制定个性化的健康饮食计划，以有效控制营养缺乏，
促进重要营养物质的摄入，以及减少疾病的发生。
3、营养评估的重要性
营养评估是营养师开展健康营养服务的基础。
它涵盖了身体营养水平
的全方位考量，包括营养识别、行为评估、检测、诊断病因和评估结果等。
通过营养评估，营养师可以对个人的营养状况和健康状况作出准确的识别，并给出有针对性的营养指导和建议，从而有效地改善患者的营养状况。
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公共营养师基础知识第一章、公共营养师职业道德道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。
职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性＊职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现＊公共营养师职业搜则：1 遵纪守法、诚实守信、团结协作;2 忠于职守、爱岗敬业、专研业务;3 认真负责。
服务于民。
平等待人 4 科学求实、精益求精、开拓创新第二章、基础医学1、消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等.2、血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l3、胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作用4、胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子5、胃蛋白酶发挥作用的最适 PH 为 2.0，内因子是一种糖蛋白，与 B12 结合，能保护并促进B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。
6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。
小肠内多种消化酶的活性最适 PH 为 7~8。
（小肠是吸收的主要场所）7、胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
8、胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的吸收。
9、大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等B 族维生素和维生素 K。
10、孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血。
11、婴儿期包括出生 28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期）。
12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度。
13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。
14、幼儿期：1 周岁至满 3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至 6—7岁入小学前；学龄期：6-12岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60岁以上15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题 5）中老年妇女特殊生理改变（易骨质疏松、骨折）。
第三章、营养学基础1.人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
其中一部分不能在人体合成必须从食物中获得，称为“必需营养素”。
2.宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物微量营养素：矿物质、维生素3.＊GRIs 是一组参考值，包括四项内容，即平均需要量 EAR、推荐摄入量 RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量 UL。
见表4.营养素的功能：主要是提供能量；促进生长与组织的修复；调节生理功能；蛋白质、脂质、碳水化合物是能量来源的营养素；矿物质、维生素、蛋白质促进生长与组织的修复，调节生理功能。
其作用还包括维持物质代谢的动态平衡（能量平衡、营养素平衡---最常见的是氮平衡、水盐平衡）。
5.＊叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素 D 与钙对保持老年骨质健康都有重要作用。
6.营养不能脱离食物及膳食；讲营养要考虑这种营养素的吸收利用及代谢过程；营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复7.1989 年提出我国居民膳食指南，2000 年公布我国第一部《DRIs》。
8.＊三大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物，也是“产能营养素”或“热源质”。
1kcal=4.184kj9.＊根据我国饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的 55%~65%，脂肪占 20%~30%，蛋白质占10%-15%为宜表 3—3 正常成人每日能量供给量估算表（Kcal/Kg）表 7-6 糖尿病每日能量供给量估算表（Kcal/Kg）10、脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。
11、人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少．而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。
12、1g 碳水化合物 4.0kcal；1g 脂肪=9.0kcal；蛋白质=4.0kcal。
13、碳水化合物是人体的主要能量来源。
14、基础代谢串（BMR）=体表面积（m2）×基础代谢率（kj/m2h或 kcal／m2h）×24h15、除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素；通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量的 15%-13%。
16、合物热效应（TEF）指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象也称为食物特殊动力作用（ SDA）。
例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加 5%-6%，进食脂肪增加 4%-5%，进食蛋白质增加 30%-40%。
一船混合膳食约增加基础代谢的 10%。
17、我国成年男子，轻体力劳动膳食能量 RNI 为 2400kcal/日（成年女性 2200kcal/日）。
18、粮谷类、薯类是膳食能量最经济的来源。
19、蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮最为 16%，每克氮相当于 6.25 克蛋白质（即 100÷16）．其折算系数为 6.25。
20、氨基酸是组成蛋白质的基本单位：分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸；按照化学结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸。
21、半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，被称为条件必需氨基酸。
22、必需氨基酸：赖、苏、色、亮、缬、蛋、苯丙、异亮、（易记口诀：“赖蛋本色，苏鞋异亮”）23、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例：通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白，以评价食物蛋白质的营养价值；食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较．缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的称第一限制氨基酸；鸡蛋蛋白质的氨基酸模式组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，常作为参考蛋白质。
24、蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量足、比例适当；2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当：3）不完全蛋白质：所含氨基酸种类不全，不能维持生命。
25、蛋白质的消化从胃开始．主要在小肠；胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，其最适作用的PH 为 1.5-2.5：蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶。
26、氮平衡：指氮的摄入量与排出量的关系。
B=I-(U+F+S).27、氨基酸评分（ AAS）亦称蛋白质化学分，该法的步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较AAS=被测蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）÷ 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）*100%28、蛋白质的互补作用：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
29、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：1）食物的生物种属越远越好：2）搭配的种类越多越好：3）食用时间越近越好，同时食用最好。
30、脂肪酸按脂肪酸饱和程度分为：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。
31、必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。
亚油酸和α—亚麻酸。
32、必需脂肪酸的生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：2）合成前列腺素的前体：3）参与胆固醇代谢：4）参与动物精子的形成：5）维护视力。
33、碳水化合物可分为抓、寡糖和多糖。
表 3-15 碳水化合物分类34.血糖生成指数（GI）=食物在食后2h血糖曲线下面积÷相当含量葡萄糖在食后2h曲线下面积*100%GI 是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。
GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全．葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大：反之则表示在胃肠内停留时间长．释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低．下降速度慢，血糖浓度波动小。
无论对健康人还是糖尿病病人来说．保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态．而达到这个状态就是合理地利则低 GI 食物，而高GI 食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高、释放快。
食物 GI可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可以广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食物研究等。
35、无论是对正常人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理利用低 GI 食物。
36、矿物质共 20 多种，其中体内含量大于体重的 0.01%，每日膳食需要量都在 100mg 以上者称为常量元素。
有钙、镁、钾、钠、磷、氯 6 种。
人体必需的微量元素包括：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等 8 种。
37、体内约 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石的形式存在。
38、钙在小肠上段被吸收：39、磷吸收部位在小肠，其中以十二指肠、空肠部位吸收最快。
40、体内的纳主要在细胞外液。
41、体内铁可分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式。
42、铁缺乏可分为是一种常见的营养缺乏病，特别是婴幼儿、孕妇和乳母。
43、铁在食物中主要以三价铁形式存在。
44、钴是维生素 B12 的组成部分。
45、摄入氯过量表现为斑釉症和氟骨症，摄入不足表现氟斑齿。
46、维生素分为水溶性和脂溶性两类：水溶性维生素包括维生素 B 族（B1-硫胺素，B2-核黄素，B6-吡哆醇，抗皮炎维生素，泛酸，生物素，叶酸，维生素 PP-尼克酸或烟酸，B12-钴胺素）和维生素 C；脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K。
47、维生素 A 原：能分解成维生素 A 的类胡萝卜素。
48、维生素 E 又称生育酚，对热、光、碱环境均稳定，但在高温中活性下降。
其在小肠中需要有胆汁、脂肪酸存在才能被很好吸收，储存场所为脂肪组织、肝及肌肉。
49、维生素 B2 在碱性溶液中加热易破坏，对光敏感。
50、维生素 B6 在碱性溶液中易破坏。
缺乏症：脂溢性皮炎、贫血、惊厥等。
维生素 B6 可降低血浆同型半胱氨酸水平，后来水平升高已被认为是心脑血管疾病的一种可能危险因素。