餐饮部服务规范和服务程序
酒店餐饮服务规范
酒店餐饮服务规范01中餐宴会摆台的程序及规范1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2.物品准备：餐酒具要多准备1/53.铺台布要求：台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等4.转台摆放要求：转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活5.摆垫盘、骨盘要求：从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，骨盘放置在垫盘上，图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米6.摆勺垫、勺要求：勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘正中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右7.摆筷架、筷子要求：筷架放于勺垫右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距离桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷架、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米8.摆牙签：小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
9.摆酒具：在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。
10.摆盖碗：在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。
11.摆烟缸：烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。
12.摆香巾托：香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。
13.叠口布花：餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。
星级酒店餐饮部自助餐宴会服务程序
星级酒店餐饮部自助餐宴会服务程序
1、准备工作：
开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人：
客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；
4、开餐服务：
1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；
3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；
保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；
5、服务咖啡和茶：
1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；
2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；
3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务6、送客：
宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离
开。
餐饮大厅服务流程条细节
1对客人提出的我们能做到的其他服务应尽量给予满足;
2如果不能满足的应该婉转解释,请客人谅解;
3席间做到四勤;
18．点上主食
1在上最后一道菜时,提示客人是否可以上主食,若之前客人没有点主食则提示客人是否可以点主食;
3若客人点用米饭上饭时要注意用语,不要说：“你要饭吗”
19收撤餐具
1客人进餐完毕,礼貌询问客人是否可以撤下餐具,说：“我将餐具撤下去可以吗”
2除未喝完酒水杯具,茶杯及客人所需用物品之外,撤掉其他餐具;
3在撤盘的时候要注意将桌上剩余比较多的菜先不要到掉,轻声询问请客的人是否需要打包;
4若客人不让撤餐具,则不可强行撤下;
20 .饭后热茶
将茶斟至七分满,并逐一派送给每位客人;
21. 及时结帐
1如果客人要求买单,服务员应立即回答：好的,询问客人用哪种结帐方式;
2使用语言：这是我们的菜单请您先过目;
3姿势：左手托菜单的底部右手持菜单的上端,站于客人右后侧呈递;而不要将菜单随便放在客人的桌子上;
4单手撤筷套,提醒客人注意,右脚插入客人餐椅后侧,右手将筷子拿出,放于左手,左手将筷子倒出,然后由右手放到筷架上面;
6、下单
1根据客人的进餐性质,为客人合理推荐菜肴;
22．征询意见
呈递意见本,使用语言：“各位今天用餐还满意吗请留下宝贵意见”;
23礼貌送客
1客人起身为其拉椅,检查客人有无遗留物品,向客人致谢道别“各位好走,谢谢光临欢迎下次再来;
2将客人送至餐厅出口、楼梯口或电梯口;
2请客人稍等,然后到收银台打单;
3根据客人进餐情况可提前打单;
4要将帐单的台号、菜肴、金额等,核查准确;
5当着客人的面检查钱币及确定数目;
酒店餐饮部工作标准及程序
凯盛大酒店餐饮部工作标准及程序编制审批 2004年1月一餐厅仪表仪容二餐厅服务礼貌用语三端托服务规范四口布折花规范五餐厅摆台规范六斟酒服务规范七上菜、分菜服务规范八订餐服务规范九迎宾服务规范十送客服务规范十一中餐零点服务规范十二中餐宴会服务规范十三西餐早餐服务规范十四西餐午晚餐服务规范十五退菜服务规范十六传菜生工作规范十七吧台工作规范十八布草房服务规范十九洗刷、消毒工作规范二十餐厅卫生工作规范二十一餐厅部交接班制度二十二餐厅一日工作规范二十三餐厅服务不合格分类二十四餐厅疑难问题处理二十五顾客投诉处理办法一、1。
服务员仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方;端庄稳重,不卑不亢;态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体,淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方.2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发,应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求,上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗;2。
4 男服务员坚持每天刮胡子.3、着装:3。
1着规定工装,洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好,不得卷起袖子;3。
2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3。
3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；4、个人卫生:4.1 做到“四勤"，即勤洗手、洗澡;勤理发、修面;勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间.6、站立服务：站立要自然大方,位置适当,姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态.男服务员站立时,双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
饭店服务流程八个步骤
迎宾与接待
顾客来到饭店时，服务员要热情地迎接他们，和指引他们到餐厅或座位；友好地向顾客提供必要的信息，解答问题
点菜与点餐
服务员主动向顾客提供菜单，并介绍当天的特色菜品或推荐菜品；当顾客确定点菜后，服务员应及时记录并确认订单，确保准确无误
上菜与送餐
厨房在合理的时间内准备好顾客点的菜品，由服务员及时送达顾客座位；服务员需要根据顾客的要求，适时地为他们提供餐具、调味品等
道别与送客
顾客用餐结束后，服务员需感谢并友好地为他们送行，期待再次光临；对于有任何建议或问题的顾客，服务员要认真倾听并做出积极的回应，要留下良好的印象
咨询与推销
服务员要随时留意顾客的需求，耐心回答他们的问题，进行菜品的推荐和介绍；服务员可以主动了解顾客的喜好和特殊要求，提供个性化的服务
结账与支付
顾客用餐结束后，服务员要主动送上账单，诚恳地向顾客致谢并表示期待再次光临；服务员需要耐心地等待顾客的支付方式，如现金、信用卡或移动支付等，确保结账流程顺利进行
客户满意度调查
饭店管理人员可以通过客户满意度调查表或其他方式，了解顾客对就餐体验的评价和意见；针对顾客的反馈，饭店可以及时调整和改进服务，提升顾客满意度
清洁和整理
饭店服务人员需及时清理和整理顾客离开后的餐桌、餐具等，保持就餐环境整洁；饭店的卫生和整洁度直接关系到顾客的用餐体验和卫生安全，这一步骤至关重要
餐饮部服务规章制度
餐饮部服务规章制度第一章总则第一条为规范餐饮部服务工作，提高服务质量，保障顾客权益，制定本规章制度。
第二条本规章适用于餐饮部全体员工，包括服务员、厨师、洗碗员等。
第三条餐饮部服务工作应秉承“服务至上，顾客为尊”的宗旨，不断提升服务水平，为顾客提供优质的餐饮体验。
第四条餐饮部全体员工应遵守本规章制度，服从领导安排，如实履行工作职责，不得擅自私放食材、不得泄露商业机密，不得侵犯他人合法权益。
第二章服务流程第五条餐饮部员工在工作期间应穿着整洁、得体的工作服，保持仪表端庄。
第六条服务员在接待顾客时应微笑、热情、礼貌，及时向顾客打招呼，询问顾客用餐需求。
第七条服务员应主动向顾客介绍菜品，推荐特色菜品，协助顾客选择合适的餐点。
第八条服务员应熟悉菜单内容，解答顾客出现的问题，提供专业的菜品建议。
第九条服务员应保持用餐环境整洁，及时清理餐桌，保持餐具清洁卫生。
第十条服务员应及时反馈顾客的意见和建议，认真听取顾客的意见，不得对顾客发生不文明行为。
第三章安全保障第十一条餐饮部员工应做好食材的保管工作，确保食材新鲜、卫生。
第十二条厨房工作人员应严格按照食品加工卫生标准操作，保证食品安全。
第十三条洗碗员应做好餐具的清洗消毒工作，确保餐具的卫生无菌。
第十四条餐饮部员工应注意用电、用火的安全，防止发生火灾事故。
第四章纪律要求第十五条餐饮部员工应按照工作时间上下班，不得擅自早退或者迟到。
第十六条餐饮部员工应服从领导安排，认真履行工作职责，不得私自调换工作岗位。
第十七条餐饮部员工应保护公司财产，不得私吞、私用公司财物。
第十八条餐饮部员工应尊重领导、尊重同事，做到言行文明礼貌。
第五章处罚规定第十九条对违反规章制度、严重影响工作秩序的员工，公司有权采取相应的处理措施，包括警告、罚款、停职、辞退等。
第二十条员工有权对公司的处罚决定提出申诉，公司将进行申诉处理。
第二十一条对于严重违反法律法规的行为，公司将移交相关部门处理。
第六章附则第二十二条本规章制度解释权归餐饮部负责人所有。
餐厅服务员的服务流程
餐厅服务员的服务流程
首先，服务员需要在顾客到达餐厅时，主动迎接并引导顾客入座。
在引导顾客入座的过程中，服务员需要注意礼貌和细致，主动
为顾客拉开椅子并为其推椅。
在引导顾客入座的过程中，服务员需
要主动询问顾客的用餐人数，并根据顾客的要求为其安排合适的座位。
其次，服务员需要及时为顾客提供菜单并介绍当天的特色菜品。
在为顾客提供菜单的过程中，服务员需要耐心等待顾客的选择，并
为顾客提供菜品的详细介绍，包括菜品的原料、口味和做法等。
同时，服务员需要主动为顾客提供饮品和餐前小食，并在顾客点菜后
及时记录并确认订单。
接下来，服务员需要根据顾客的要求及时为其上菜，并在上菜
的过程中注意礼貌和细致。
在上菜的过程中，服务员需要确保菜品
的摆放整齐、美观，并在上菜后为顾客适当介绍菜品的特色和搭配
方法。
同时，服务员需要在用餐过程中及时为顾客添加餐具、饮品和
餐巾纸，并在顾客用餐结束后及时清理餐桌。
在清理餐桌的过程中，
服务员需要注意礼貌和细致，及时为顾客提供账单并为其送行。
最后，服务员需要在顾客离开餐厅后及时清理餐桌、整理餐具，并为下一批顾客做好准备。
在整理餐桌的过程中，服务员需要确保
餐桌的整洁和卫生，并及时为顾客提供反馈意见的渠道，以便餐厅
及时改进服务。
总之，餐厅服务员的服务流程直接关系到顾客的用餐体验，一
个优质的餐厅服务员需要具备良好的服务意识和专业的技能。
希望
以上介绍的餐厅服务员的服务流程能够为广大餐厅服务员提供一定
的参考和帮助，使其能够更好地为顾客提供优质的用餐服务。
餐饮部中餐厅管理制度、服务规范程序与标准
(一)召开班前会规范服务操作制度1、开会时间：午餐班前会：十点五十分晚餐班前会：十六点五十分2、开会地点：中餐厅吧台前3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行总结并口头通报批评；(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤意见；(6)检查仪容仪表；(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作，指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量)。
(二)餐前检查规范服务操作制度1、餐前检查服务操作制度(1)每日上班前准备好《餐前检查一览表》；(2)按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是；①台面摆设(具体标准附图)：台布皱无破洞居台面中央：口布折花逼真细致，能体现主次之分，且无油渍污渍：餐具洁净消过毒且摆放统一整齐，且无破口；烟缸、花瓶、牙签筒、火柴不得缺少而且摆放规范，台号准确；②转盘居中且转动无声响，转动轻便，正反面均要达到洁净，无杂物，污渍；③台椅摆设：椅子坐垫无污渍，靠北干净，整体不松动摇晃，无露钉出钩，台椅横竖对齐或者显图案形；④落台：按照部门规定的数量、种类、放置位置、整齐备放、不零乱、且所有落台内餐具，用具洁净已消毒；⑤地毯卫生：无任何碎物、污点、苍蝇、蚊子死尸；⑥环境：背景、音响、灯光，空洞设备完好，运转正常，必要时可开窗通气通风；餐厅温度合适，通风良好，无异味；⑦空调开放：根据餐厅温度，决定是否开放空调，按部门规定时间开启空调 (普通开餐前半小时)；⑧其他：例行消防安全检查(详见安全工作细则)，员工服饰，发饰，工号牌等仪容必须符合标准，迟到，脱岗，怠慢工作或者闲聊人员，偷食食品公共卫生未达标等，偶乐发违纪事件做详细记录；(3)点菜单、点酒水单是否备足，菜谱是否整洁，圆珠笔是否流畅；(4)指示牌是否按客人要求制作并放在规定位置；(5)酒水摆放是否定量定图形，整齐统一；(6)宴会时的鲜花是否已喷洒水；2、发现问题及时纠正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。
餐饮服务流程
餐饮服务流程及基本服务流程服务基本常识一.一切服务从主人位开始后主宾，然后顺时针方向进行。
二．在进行一切服务时应先告知客人，以示尊重。
三．服务过程中应随时使用礼貌用语。
1．迎客、问好：您好，欢迎光临。
里边请。
1.进入房间后服务员需要先递上毛巾供客人擦手或擦脸用。
2.询问客人就餐人数根据用餐人数调整餐位。
（如客人直接入座需要询问茶水等）加减位服务程序：1、客人入坐时，先询问用餐人数。
2、根据客人人数，添撤餐椅，如为加位，则先添加餐椅（以免客人无座站立尴尬的现象）3、移放餐台现有餐具，给所加餐具留出位置。
4、从备餐间拿取相应数量的餐具。
5、将餐具按人数加入，并摆放到餐台上。
6、将所加餐椅摆放到相应的餐位上。
要求：餐具间距相等，突出主人位！语言：“您好，您几位用餐”“请您稍等，我给您加下餐位”“对不起，麻烦您让一下，我给您加餐具，谢谢。
”（如果此时客人正围坐在餐位上）“不好意思，让您久等了，请您几位入座吧”2．拉椅让座：先生、女士，请坐。
拉椅应从主人位开始，后向主宾位顺时针进行。
3．挂衣收包：先生、女士请问需要我帮忙吗？（您好，我帮您把衣服挂起来好吗？请您将需要物品取出，请不要将贵重物品放在里面）4．问茶、取茶：先生对不起，打扰您一下，请问您需要喝点茶水吗？我们有……5．沏茶:好的，您先休息一会儿，我现在就去给您沏茶。
标准：一、泡茶方法：泡茶最好选用瓷杯或茶壶，并注意水温，用70-80℃的水温泡茶最理想，可以保护茶的营养，味道香气，水温过低也会影响茶的质量，造成茶叶浮而不沉，达不到消毒的作用。
泡茶时不要一次将水加满，应先倒小半杯，等茶叶发散后在冲开水，冲水后立即盖上盖，以防香气散掉。
二、倒茶方法：左手执壶，右手放与后腰，右腿在前，左腿在后，不要贴近客人，禁止左右开弓，从主宾位顺时针斟倒。
斟倒量为八分满。
6．上毛巾：先生，女士请用热毛巾。
在上毛巾的过程中毛巾口的方向朝向客人方便使用。
7．倒茶：您好，这是您点的……请您慢用。
饭店餐饮部工作会议服务程序
饭店餐饮部工作会议服务程序（一）接到宴会通知单当接到宴会通知单时，必须了解并与销售部的CATER确认：1、会议时间：会议开始和结束时间、需何时摆好场地、客人看场地的时间、TEA BREAK的时间。
2、会议地点：会议的地点、客人的用餐地点。
3、会议人数：会议的保证人数、计划人数、TEA BREAK的人数并确认（因为有时会议人数与TEABREAK人数不相一致）。
4、公司名称及会议负责人的姓名及联系方式。
5、会议价格、付款方式、签字人姓名及签字模式。
6、会议台型及场地布置要求。
7、需用的会议设备、设施。
8、会议的日程安排。
9、横幅或指示牌和名牌卡。
10、咖啡、茶点。
11、签到台。
（二）准备工作----会场的布置。
会议可分为记者招待会、产品展示会、签字仪式、研讨会、谈判会、时装展示会及其它种类的会议。
会议的摆台分为课堂式、剧院式、U型台、长方型台、回型（中空型）、T型台、其它台型、混合台型。
大型会议的摆台与小型会议的摆台大同小异。
1、会议的各种台型A、课堂式1）大会议室，通常是一排2张IBM台，坐7个人。
一行由2—3排组成。
最前面有个STAGE，上面放讲台，立式麦克风，两侧摆白板、夹纸板、投影机、电视机等电器设备，STAGE上面挂旗，课堂两侧可以挂POST，展示台。
咖啡茶点台可摆放在会议室的最后边，也可摆放在会议室外的过道或门的两侧。
会议台上铺绿绒，每个位都有铅笔，纸和水杯提供，会议开始前半小时就要把冰水倒下去。
大型会议可不用绿绒，因为人数太多，除非是客人不许在厅房抽烟。
2）小会议室，一般摆2排为1行，每排摆1张IBM台，3个位，前边摆OHP等电器，白板和白板BANNER等。
咖啡茶点台可摆在旁边过道上或摆厅房外。
3）摆好台型后，所有的过道、桌、椅、铅笔、杯子等用绳子度量后全部在一条直线上。
4）会议摆台时一定要注意中间的过道宽度要适中，当有记者摄像和采访时，其宽度宜大不宜小。
两排间的间距不要太近，以免客人坐得不舒服，同时给客人加茶水时操作不方便，除非是很多客人没办法。
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酒店餐饮部服务规范和服务程序一、散餐操作程序㈠散餐服务要求1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍等）。
2、备料：（酱油、胡椒粉、盐瓶、开水、点菜单、热巾、托盘）台布、席巾。
㈡开市前的检查工作：1、台前摆设：餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，席巾无洞无污渍。
2、台椅的摆放：椅子干净无尘，座垫无污渍，台椅横竖对齐或成图案形。
3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐柜布整齐无歪斜。
4、环境设备：地面干净、地毯无破损、无污渍、石面光亮、设备完好、音响音量适度、空调温度适中。
5、迎送员检查菜谱是否完好、无污渍。
㈢服务程序：1、迎送员：当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼，热情地征询客人：“欢迎光临先生/小姐，请问几位呢？GOOd aftemoon/Goon evening .Welcome,Sir/Miss.How many?当客人回答后便问：”请问先生/小姐，您贵姓？’Would you please tell me your name?把客人带到座位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“某先生，这是我们的菜谱。
”语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。
迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以及该区的领班。
2、餐厅服务员：⑴站岗：在开餐前的五分钟，在分管的岗位上等候开餐，迎接客人。
⑵站岗时要注意姿势，两手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。
⑶入座：服务员应协助迎送员安排客人座位，并说“欢迎光临”，先将女性就坐的椅拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌。
⑷向迎送员了解客人尊姓，稍后把姓氏记在点菜单上。
㈣服务细则：1、递巾问茶：从客人右边递巾，并说：“某先生，请用巾”。
然后询问客人：“您好，请问喜欢饮什么茶？我们有普洱。
等”要求语气亲切，保持微笑。
2、落巾：将席巾解开，轻轻地放在客人双膝上，如客人暂时离开，重叠席巾为三角形，平放在餐位的右边。
3、斟礼貌茶：将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上，示意客人请用茶。
4、上酱油：用白色工作巾垫好酱油壶，放酱油碟在托盘上，斟酱油二成满，轻轻放回原位。
5、收香巾：用巾夹逐条夹进盘中拿走。
6、点菜、介绍菜式、推销饮品：在客人看了菜牌一会儿，即上前微笑地询问：“某先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”“某先生/小姐，请问您们需要点些什么菜呢？”“我们有。
菜是挺不错的，今天有特别的品种。
试尝试好吗？”“如客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”，并婉转地向客人建议点其他或类似的菜。
点菜完毕，应复述给客人听，并是否有错漏等。
7、收回菜谱、酒水牌，由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。
8、电脑下单：根据客人要求和菜式的特点，分类下单，掌握出菜的先后，起停。
用“先出。
”“等叫”或“要分菜”等形式知会生产部门来控制出菜的快慢。
9、下单后迅速取回客人所点的酒水，不同的饮料和酒水配以下不同的酒具，冷藏和加热的酒应用巾布包裹，当斟酒时应先斟客人，后斟主人。
当服务葡萄酒时，应先让主人试酒认可后，再服务其它宾客。
10、协助推销员上菜：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名。
然后放在分菜车上分菜。
上汤时，要求每碗均匀，然后从客人右侧递上。
（先女宾、后男宾）上头道菜时（应视客人点的品种和数量），主动征询客人是否要白米饭等。
上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。
11、介绍水果、甜品：菜上齐后，递甜品、水果的介绍牌给客人。
向客人介绍每类水果、甜品。
12、巡台:如发现烟灰盅有两个以上烟头，就要马上撤换。
将空菜碟以及汤碗撤走；及时更换骨碟。
菜上齐后，预先打单。
13、收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（空碟除外），当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（有饮品除外）。
14、上热茶：用焗盅提供中国茶服务。
15、上甜品、水果：上甜品：在分菜车上分好后，逐一递送给客人。
上水果前：视何品种，派上骨碟、刀（放右边）、叉（左边）、小匙羹等。
上水果：派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说：“某先生/小姐，欢迎品尝！”16、派热毛巾、结账：取账单时，应检查是否有错漏，然后给客人结账。
给客人结账需用钱夹，在客人的右边，鞠躬并有礼貌地致谢！双手奉还。
以鞠躬礼送客。
㈤检查工作：1、客人离席时，提醒客人带齐东西。
2、客人走后，应及时检查是否有尚燃烟头、是否有遗留物品。
3、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调。
先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷具。
4、清理现场：重新布置环境，恢复原样。
二、宴会操作程序㈠宴会布局：1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜、斟酒水为宜。
2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。
3、主桌的大小，应根据就餐的人数来确定。
4、重点突出主台。
㈡摆位规格：1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中；2、重要宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡烛台等其它饰物，台边围上台裙；3、装饰碟离桌边1.5厘米；4、筷子尾与骨碟平，筷子架与味碟平；5、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三倍成直线。
如客人要求饮其它洋酒，即换上适当酒杯；6、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线；7、餐花放在骨碟上，餐巾卷着，用巾扣扣上，放于装饰碟左边；8、各位位置距离相等。
9、菜谱统一放在正副主位前。
㈢仪容仪表：1、工作前要洗手，清理指甲；2、头发整齐，不得凌乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领；3、制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；4、女服务员要化淡妆；5、员工上班时间不能配带饰物。
㈣准备工作1、接到订单时，需了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、饮食习惯、人数、宴会时间、宴会标准及有何特殊要求；2、按宴会要求摆设餐位；3、客到前15分钟上酱料；4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒；5、将各类用具整齐归一放好。
㈤检查工作1、餐具整洁无缺损；2、席巾、台巾整洁无洞、无污渍；3、多台宴会应注意台椅是否整齐划一；4、地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适量清新剂；5、窗帘垂挂要统一；6、检查厅内是否有苍蝇；7、喷洒适量清水在台上的鲜花上，以保持鲜艳。
㈥迎接客人1、站在厅房口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳倚靠而立。
2、客到时，应笑脸迎宾，用好敬语，送上毛巾。
3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。
4、如厅内设有休息台，则请客人到休息台。
5、主动拉椅请客人坐。
6、向客人介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。
7、了解客人在宴会过程将选用什么甜、辣酒。
㈦席间服务1、宾客入席后，马上帮助客人落巾；2、了解客人是否发表讲话；3、征得主人同意后即通知备餐间起菜；4、斟酒水，从上宾开始，然后再斟次上宾顺时针方向逐位斟，最后斟主位；5、先斟软饮料，后斟甜辣酒；6、斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块；7、在厅内适当位置摆设分类台，多台宴会应按程序及位置摆设；8、席间如宾主致辞时，应立即把单元音响关掉，并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁；9、如大型宴会宾主致词时，应用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上；10、在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒；11、如席上分菜，则在上菜前撤走鲜花；12、席间若有碰倒酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或毛巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾；13、客人抽烟时应主动点烟；14、如发现烟灰盅有两个烟头要及时撤换，撤换时要将干净的烟盅盖住脏的烟盅后撤走，然后才放上干净的烟盅；15、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人的右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具、而后准备上甜品；16、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花；17、清点撤下来的刀叉、金银玉器等餐具是否齐全。
㈧结账及送客1、清点酒水、香烟、茶介，未开盖的酒水应退回酒水部，让酒水员签名后方可开单。
2、在宴会结束前，把所有的酒水单及菜单输入电脑到收款处提前开出账单。
3、结账方式参照散餐的规程。
4、宴会结束，主动拉椅送客。
5、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿衣服，然后站在厅门，用敬语鞠躬礼送客。
㈨收尾工作1、检查台上、地毯上是否有尚燃烟头。
2、检查客人是否有遗留物品。
‘3、收台工作要分步进行，先收毛巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银玉器餐具需要进行清点。
4、清理现场，布置环境，恢复原状。
㈩操作要求1、接待筵席应做到：六知：知台数、知人数、知主人身份、知筵席标准、知开餐时间、知菜式品种。
三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
三轻：走路轻、说话轻、动作轻。
四勤：眼勤、口勤、脚勤、手勤。
2、上菜：⑴一般情况下上菜的位置应在副主位右边第一、二位客人之间。
⑵如席上分菜，通常在副主位右边的第一、二位客人之间进行。
⑶凡有头型、象生拼盘、拌边花或呈椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。
⑷菜要一道道趁热上，菜上台后才拿开菜盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。
⑸分菜时脸向宾客，胆大心细，掌握好菜分量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。
⑹分菜时尽可能地避免响声。
⑺分汤或糖水时应注意一手置于背后。
⑻分羹类，切忌用勺往窝边刮。
⑼分菜要求一次分完，分不完应征得客人同意才撤走。
⑽递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后才递给主人。
⑾席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。
⑿撤换骨碟时应尽可能等到所有的客人吃完才撤。
⒀凡有配料的菜，先上配料，后上主菜。
⒁重要宴会应按每位均上配料。
3、递巾⑴客到时递巾。
⑵上汤后递巾。
⑶上炒饭后递巾。
⑷上虾、蟹等需要用手抓来吃的菜递巾。
⑸上水果后递巾。
⑹客人离席回来后递巾。
⑺用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾拖，以免弄湿台布。
三、备餐间工作规范备餐间的任务主要是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前、餐后的准备工作及清理工作，负责领用本餐厅的用具、用品。
1、备餐负责备餐间餐前准备工作，以及收尾工作，搞好备餐间的卫生，清洁茶壶及洗手池。
2、公共卫生负责所属公共地段的卫生，开餐前每隔15分钟到楼面搞一次卫生，负责将楼面清理台布桶，每晚下班前将全部托盘送到洗碗间过机，备足台布、席巾。
3、备餐具按照餐柜摆放标准及情况补充餐具。
4、夜班员值夜的员工负责清倒垃圾，完成备餐间一切收尾工作，检查所有电源及液化气瓶是否关闭，征得班长同意后才能下班。
5、划单每出一道菜就在点菜单上勾销该菜，若有菜很长时间没有出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理。
6、点心推销：积极推销点心，热情待客。