谷类食物营养价值
简述谷类的营养特点
简述谷类的营养特点
1、谷类粮食中含有较多的纤维和植酸盐类物质，对锌、铁、钙等
元素的吸收还会产生不利影响，尤其对孩子的生长发育和老年人的健康不利。
2、谷类蛋白质含量一般变动在7%~16%之间，平均为10%左右，谷
类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（第一限制氨基酸），其次苏氨酸也少。
生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为50~60%。
3、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经
烹调加热后容易被消化、吸收，是人体最理想又经济的热能来源。
4、谷类的脂肪含量很低，约为1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中，
小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油，运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。
5、谷类是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和维生素P·P（尼
克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。
加工过细或淘米次数太多可大量丢失。
6、谷类的无机盐一般含量为1.5%~3.0%，其分布与纤维素一样，主
要在谷皮和糊粉层中。
无机盐中约有50%~60%是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植
酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、Cu、Zn及Se的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。
各种食物营养价值(谷薯类)
谷薯类
别名：蜀黍、黍 成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等， 功效：化痰安神、健脾止泻。 注意人群：糖尿病患者忌食、大便燥结及便秘者少 食或不食。 适宜人群：用于脾虚泄泻、霍乱、痰湿咳嗽、消化 不良、失眠多梦等。
谷薯类
别名：小米、粟谷、梁米 成分：含丰富的铁，也含蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、 符合维生素B、钙、钾、纤维等， 功效：益肾、和中、除热、解毒。 注意人群：胃寒者不宜多食、与杏仁同食令人吐泻。 适宜人群：用于脾胃虚热之反胃呕吐、泄泻、消渴
谷薯类
别名：倮麦、牟麦、饭麦 成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、钙、磷、铁、尿 囊素、及微量维生素B1\B2\B3等， 功效：健脾和胃、宽肠、利水消肿。 注意人群：素体虚寒、大便溏薄者少食或不食。 适宜人群：用于食滞泄泻、食饱烦胀、小便淋痛、水肿、汤火灼 伤等。
谷薯类
别名：荞子、花麦、花荞 成分：蛋白质、脂肪 、维生素及多种矿物质等，含丰富的膳食 纤维、铁、锰、锌等比一般谷物丰富，还含B族、维生素E、钙、 磷、铁、铬、脂肪酸、亚油酸、赖氨酸、芦丁等， 功效：清热解毒、敛疮、健脾消积、下气宽肠。 注意人群：不宜久服。 适宜人群：用于肠胃积滞、慢性泄泻、绞肠痧、赤游丹毒、汤火 灼伤等。
谷薯类
别名：玉米、苞谷 成分：蛋白质、脂肪、氨基酸、生物碱、淀粉、钙、磷、铁 、维生素B1\B2\B3\B5\B6、玉米黄素、玉米油、胡萝卜素、 槲皮素等。 功效：调中开胃、利尿消肿。 注意人群：久食则助湿损胃、不宜多食。 适宜人群：用于食积气滞之食欲不振、小便不利、水肿、尿 路结石等。
谷薯类
别名：红薯、甘薯、地瓜、红苕、白薯、甜薯 成分：脂肪、蛋白质、多糖、钙、磷、钾、胡萝卜素、 维生素A、维生素C、维生素E 、维生素B1、B2、和8种 氨基酸。 功效：补中和血、益气生津、宽肠胃、通便。 注意人群：中满者不宜多食 能壅气。 适宜人群：用于痢疾、酒积热泻、湿热、小儿疳积等
常见食物营养价值认知—谷类及薯类的营养价值
13-15%
主要由纤维素、半纤维素等组成 含较高矿物元素和脂肪及一定量的蛋白质 和维生素
富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E
二、谷类及薯类的营养价值
• 细粮：水稻（大 米）、小麦，主 要的主食
• 粗粮/杂粮：玉 米、小米、高粱
谷类 等 No Image
碳水化合物
• 主要为淀粉，含量约70-80% • 最经济、最主要的热能来源 • 全谷类含有丰富的膳食纤维
二、谷类及薯类的营养价值
薯类：马铃薯、红薯、紫薯、木薯、芋头、山药（薯蓣）等
3.薯类的营养成分
碳水化合物 • 淀粉含量约8-30%，淀粉颗粒大 • 膳食纤维含量高，利于润肠通便、增强饱腹感、调节血糖
蛋白质 • 1-2% 氨基酸组成基本合理，赖氨酸含量较高 • 甘薯、山药、芋头含有特殊黏性的蛋白
脂肪 • 低于0.5% • 主要为不饱和脂肪酸
矿物元素
• 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 • 主要是磷，其次是钙、铁、钾、镁 • 多以不溶性植ห้องสมุดไป่ตู้盐形式存在，吸收消化较差
加工 、烹调及储存对谷类营养价值的影响
加工 烹调 贮存
蛋白质、脂肪、矿 质元素、维生素多 分布在谷粒的周围 和胚芽内
精米、精粉 感官口味好、糊粉 层、胚芽损失多 营养素损失多（尤 以B族维生素明显）
在碾磨时易与 谷皮同时脱落 而混入糠麸中
谷皮 外层
13-15%
谷粒结构与营养素分布
含大量淀粉和一定量的蛋白质 （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
83-87%
胚乳
含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐
介于谷皮与胚
2%
乳之间
糊粉层
在碾磨时易与 谷皮同时脱落 而混入糠麸中
谷类及薯类的营养价值
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
性食物混合食用，以提高食物蛋白质的营养价值。
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营养与膳食
1.3薯类的营养价值
1.蛋白质 薯类中蛋白质含量比谷类低。甘薯蛋白质的含量虽然不高，但蛋白质的生物价与大米相当。 2.糖类 主要是淀粉和膳食纤维。薯类所提供的热能只相当于相同质量谷类的1/4～1/3，对于想控制热
能摄入的人群是有帮助的。甘薯中的膳食纤维含量丰富，能通便、降低血胆固醇、预防癌症等。 3.维生素 丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。甘薯含胡萝卜素非常丰富。 4.矿物元素 薯类中含有一定量的磷、铁、钾、钙。
1.4谷类及薯类的合理利用
1.合理加工 有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿
物质。 2.合理烹调 大米在淘洗过程中，减少淘洗次数、浸泡时间，降低淘洗水温可保留更多的营养素。米、
面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、油炸等则损失更为严重。 3.合理搭配 谷类和薯类食物蛋白质生物价较低，赖氨酸含量普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物
谷类及薯类 的营养价值
营养与膳食
谷类及薯类的营养价值
谷类是人类生活中重要的食物，是人体最主要的热能来源，我国人体每天所消耗的 热能65％以上来源于谷类。此外，谷类还为人体提供大约50％的蛋白质，它也是人 体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤 维及其他营养素。
饮食调护常见食物粮谷类
高粱面
高粱磨成的面粉，可用于 制作各种糕点、面条等食 品。
03
粮谷类的食用方法
煮粥
小米粥
小米具有养胃、安神的功效，将 小米煮成粥，易于消化吸收，适
合脾胃虚弱的人食用。
大米粥
大米粥具有补中益气、健脾和胃的 作用，对于消化不良、食欲不振等 症状有较好的缓解作用。
燕麦粥
燕麦富含膳食纤维和营养素，煮成 粥后能够降低胆固醇、稳定血糖， 对心血管疾病和糖尿病有一定的预 防作用。
玉米类
玉米
鲜玉米
玉米面
爆米花
一种高大的草本植物， 其籽粒可食用或加工成
各种食品。
新鲜的玉米棒子，可直 接煮熟食用或用于烹饪。
玉米磨成的面粉，可用 于制作玉米饼、窝头等
食品。
玉米经过高温膨化而成 的零食，口感酥脆可口。
高粱类
高粱
一种草本植物，其籽粒可 食用或用于酿造高粱酒。
高粱米
高粱去壳后的产物，可直 接煮熟食用或用于烹饪。
黑麦粉
由黑麦磨制而成的面粉，具有 独特的香味和较高的营养价值
。
燕麦粉
由燕麦磨制而成的面粉，具有 较高的纤维含量和营养价值。
大麦类
01
02
03
大麦
一种草本植物，其颖果经 过加工后可制成大麦茶或 啤酒麦芽。
大麦茶
大麦经过炒制后制成的茶 饮料，具有消暑解渴、助 消化等功效。
啤酒麦芽
大麦经过糖化、发酵等工 艺制成的啤酒原料，含有 丰富的营养成分。
做米饭
蒸米饭
将米淘洗干净后放入电饭煲中， 加入适量水，选择合适的烹饪模 式即可。蒸米饭口感软糯，适合
搭配各种菜肴。
炒米饭
将米饭煮熟后放置一段时间，用 锅铲炒散，加入蛋液、蔬菜等配 料，炒至金黄色即可。炒米饭口
营养学——谷类及薯类的营养价值
2、营养素分布
(1)谷皮
纤维素、半纤维素、矿物质、脂肪
(2)糊粉层
蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
(3)胚乳
淀粉、蛋白质，少量的脂肪、矿物质、维生素
(4)胚芽
脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E
（二）营养成分及特点
1、蛋白质
（1）含量：7.5%～15%
米/面粉 （100g） 小麦粉（标准）
谷类
小麦、大米、玉米、小米、高粱等 （我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为
主食，其他称为杂粮）
薯类
马铃薯、甘薯、木薯等
一、谷类
在我国居民膳食中，谷类食物 提供50%～60%的能量，膳食蛋白质 的主要来源，一些矿物质和B族维 生素也来源于谷类食物。
（一）谷粒结构与营养素分布
1、谷粒结构
(1) 谷皮 6％ (2) 糊粉层 6％～7％ (3) 胚乳 83％～87％ (4) 胚芽 2％～3％
几种谷类食品的蛋白质组成（%）
谷物 大米
白蛋白 5
球蛋白 10
醇溶蛋白 5
谷蛋白 80
小麦
3～5
6～10 40～50 30～40
玉米
4
2
50～55 30～45
高粱
1～8
1～8
50～60
32
醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质
（3）谷类蛋白质缺陷
赖氨酸含量低 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低
（4）提高谷类蛋白质营养价值的措施
相对较低
脂肪
质量好、含量太低
较低
矿物质
钙、磷为主（谷皮和糊粉层） 相对较低 加工烹调时易损失、消化吸收率低
维Hale Waihona Puke 素B族维生素 为主（糊粉层和胚部） 相对较低 加工烹调时易损失
谷类的营养特点
谷类的营养特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。
谷类是人体能量的主要来源：1.营养价值谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。
小麦胚粉中最高，稻米类最低。
谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。
谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。
谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。
2.合理利用（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。
影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。
应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。
（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下:1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。
2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。
3）煮饭不丢米汤。
4）面食以蒸为佳。
5）利用好面汤。
6）沸水煮饭。
简述谷类食物的营养价值与合理食用。
简述谷类食物的营养价值与合理食用谷类食物是人类日常饮食中不可或缺的一部分，它们提供了丰富的营养物质，有助于维持人体健康。
本文将简述谷类食物的营养价值和合理食用的建议。
谷类食物是指由谷物类作物的种子或果实制成的食品，包括大米、小麦、玉米、燕麦等。
它们是碳水化合物的主要来源，提供了人体所需的能量。
谷物中的碳水化合物主要是淀粉，这是人体能量代谢的主要物质。
适量的碳水化合物摄入可以保持人体的能量供应，保持正常的身体功能。
除了碳水化合物，谷类食物富含蛋白质、脂肪、纤维、维生素和矿物质等营养物质。
谷类食物中的蛋白质可以提供人体所需的氨基酸，是身体细胞和组织的重要构建材料。
尤其是比如小麦中含有较高的谷蛋白，其氨基酸组成完整，能够满足人体对于必需氨基酸的需求。
谷类食物中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
不饱和脂肪酸可以降低胆固醇水平，预防心脑血管疾病。
而纤维是维持肠道健康的重要成分，有助于预防便秘、胃肠道疾病以及控制血糖水平。
谷类食物还富含多种维生素和矿物质，包括维生素B群、维生素E、铁、锌、镁等。
这些营养物质在人体的生理功能中发挥重要作用，可以促进新陈代谢、维持神经系统的正常功能以及提高免疫力。
那么，如何合理食用谷类食物呢？首先，要保证谷类食物的全面摄入。
不同种类的谷物具有不同的营养物质组成，合理摄入各种谷物可以获得更丰富的营养。
例如，每天可以选择食用半碗大米或一片全麦面包，以及一小碗燕麦片或玉米粥等。
其次，要适量摄入。
谷类食物作为主食，建议每天摄入适量的碳水化合物。
根据个人的身体状况、年龄、性别以及活动水平等因素来确定碳水化合物的摄入量。
一般来说，每天摄入的碳水化合物应占总能量摄入的50%以上。
此外，还要注意搭配其他食物。
谷类食物搭配蔬菜、水果、豆类、肉类等食物，可以获得更为丰富的营养。
例如，把谷类食物与蔬菜搭配烹制，可以增加纤维、维生素和矿物质的摄入。
同时，减少油脂的使用也是合理食用的关键之一。
谷类食物对于人体的健康具有重要意义，但是过量食用也可能会带来一些健康问题。
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酸碱平衡预防人体生理失衡
体液的酸碱度影响两个重大生理机制：氧化 还原反应的效率，胞膜渗透的效率。
就以胞膜渗透为例，涉及一切重要的细胞活 动。人体的能量来源--线粒体有氧呼吸，其本质 就是依靠线粒体内外膜之间的酸碱梯度差（H+浓 度差）来驱动ATP的形成。胞膜外过量的阴离子 会削弱这种渗透压，直接压制有氧呼吸，也就是 压制人体生产能量的效率。被压制的有氧呼吸还 会导致过量自由基的形成。
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
酸碱平衡
酸性食物与碱性食物
食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质 的种类和含量。 ——钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后代谢 终产物是阳离子如Na+ Mg+，为碱性； ——磷、氯、硫进入人体之后代谢终产物是 阴离子如Cl-，磷酸根等，为酸性。
酸碱平衡的生理基础
健康人的体质应该呈弱碱性，pH值在 7.35～7.45之间。酸碱平衡是人体重要的平 衡因素之一，对身体健康和各个器官的正 常运行起着重要作用。我们在日常饮食中 所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸 碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡 的基础。
(2)各种营养素必须满足儿童生长发育及人体生理需要，不能过多， 也不能过少。
(3) 营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热 比例为1︰2.5︰4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋 白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40 %左右，晚 餐占25%左右，午後点心占5%～10%。
第二章各类食品营养
第四章
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
2. 皮肤问题。 酸性体质的人容易出现如湿疹、青春痘、痔疮等症状，这与他们大量摄取 酸性食物有关。当酸性食品摄取过多时，人体内血液的酸度增高，血液流通 的速度减慢，皮肤就会出现暗哑问题。反之，碱性食品可以改善血液循环的 状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老 化。
(4)科学的加工烹调，食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损 失，并提高消化吸收率
（5）良好的用膳制度，一日三餐定时定量，且热能分配比例适 宜，养成良好的饮食习惯。
（6）食物对人体无毒无害，保证安全，食物不应含有对人体造 成危害的各种有害因素，食物中的有害微生物，化学物质，农药残留， 食品添加剂等应符合食品卫生国家标准的规定。
评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
营养素密度 ：该食物所含某营养素占供给量的比 热能密度 ：该食物所含热能占供给量的比) 之比
INQ =营养素密度/热能密度
INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量 达到平衡；
INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于 能量的供给量，故INQ≥l为营养价值高；
增进健康、增强体质、预防疾病
平衡膳食 能满足人们对能量及各种营养素需求的膳食。
1、能量平衡 2、氨基酸平衡 3、维生素、矿物质等元素之间的平衡 4、酸碱平衡
平衡膳食应满足的条件
(1)一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括 供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、 矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而 能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。
酸性体质的健康隐患
当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会少。酸性体质的 人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体内的激素分泌、神经调节及脏器功 能都受到一定程度的抑制，并由此诱发出其他疾病。属于酸性体质的人的表 现有：
1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们最喜欢的场所。接受过多酸物废物， 人体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
100g瘦猪肉INQ
100g肥猪肉INQ
蛋白质：1.13
0.10
钙
0.07
0 .01
铁
0 .87
0 .26
锌
0 .93
0 .16
2）INQ值在食品强化中的应用：
例题：已知100g小麦粉含热能：344kcal，钙含量 为31mg，为满足能耗2600kcal/d，钙需要量为 800mg/d的人体钙营养需要，须对小麦粉进行钙强 化，试计算其强化量。
INQ<l，说明此食物中该营养素的供给少于 能量的供给，长期食用此种食物，可能发 生该营养素的不足或能量过剩，该食物的 营养价值低。
INQ是评价食物营养价值的简明指标。
应用：1、评价 2、强化
1）INQ值在食品标识和直观选择食物种类中的应用：
例如：100g瘦猪肉与100g肥猪肉在INQ值上的比较：
INQ（钙）＝（31/800）/（344/2600）=0.3
待强化指数：INQ=1-0.3=0.7
待强化营养素密度：0.7×0.13=0.091
待强化剂量：800×0.091＝72.8mg
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加
合理 改善感官性状、有利于消化吸收
工
烹
调 不合理 营养素损失或破坏