二十世纪中国饮食史研究概述

二十世纪中国饮食史研究概述新世纪的钟声已经敲响，回顾一个世纪来中国饮食生活史研究的轨迹，可以清楚地看到它的曲折历程。

从一定意义上来说，中国饮食生活史研究的勃兴，使史学研究更加充分和完善。

因此，对20世纪中国饮食生活史研究进行科学总结，对于更好地把握新世纪中国文化史、社会史的研究方向，由此建立起完善的中国史学体系，让历史学永葆青春，这无疑是一项意义深远的工作。

一、国内的中国饮食史研究状况中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。

但总的来说，可以分为以下几个阶段：（一）兴起阶段（1911年至1949年）中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。

在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。

此后，相继发表有：董文田《中国食物进化史》（《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版）、《汉唐宋三代酒价》（《东省经济月刊》第2卷第9期，1926年9月），郎擎霄《中国民食史》（商务印书馆1934年版），全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2卷第2期，1935年6月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界书局1939年版）、《古今茶事》（世界书局1941年版），黄现璠《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42卷第3期），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李劼人《漫游中国人之衣食住行》（《风土杂志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月），等等。

（二）缓慢发展阶段（1949年至1979年）中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代，有关的中国饮食史论著有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》（《光明日报》1954年8月8日）、杨桦《楚文物（三）两千多年前的食器》（《新湖南报》1956年10月24日）、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》（《西北大学学报》1957年第1期）、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》（《北京大学学报》1957年第2期），等等。

此外，吕思勉著《隋唐五代史》（上海中华书局1959年版）专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》（《文物》1963年第1期）、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》（《中华文史论丛》1963年第4期）、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》（《科学史集刊》第6期，1963年版）、方杨（《我国酿酒当始于龙山文化》）（《考古》1964年第2期）。

20世纪70年代，大陆在“文革”结束后，又有学者对中国饮食史进行研究，其中见诸报刊有：白化文《漫谈鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶业》（《社会科学战线》1979年第4期）。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段，主要成果有：杨家骆主编《饮馔谱录》（世界书局1962年版）、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》（《大陆杂志》第34卷5期，1967年3月）、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文献》第4卷第8期，1972年8月）、许倬云《周代的衣、食、住、行》（《史语所集刊》第47本第3分册，1976年9月）、张起钧《烹调原理》等。

在这些成果中，张起钧先生的《烹调原理》一书，从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释，使传统的烹调理论变得更有系统性。

另外，刘伯骥《宋代政教史》（台北中华书局1971年版）、庞德新《宋代两京市民生活》（香港龙门书局1974年版）等书都辟有一定的篇幅，对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

（三）繁荣阶段（1980年至今）1.20世纪80年代的中国饮食史研究进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。

据统计，《中国烹饪》杂志创刊后，至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。

20世纪80年代大陆的中国饮食史研究，主要体现在以下几方面：一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。

如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》（饮食部分）、《闲情偶寄》（饮食部分）、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。

如：林乃燊《中国饮食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》（陕西人民教育出版社，1989年版），姚伟钧《中国饮食文化探源》（广西人民出版社1989年版），陶文治《中国烹饪史略》（江苏科学技术出版社1983年版）、《中国烹饪概论》（中国商业出版社1988年版），王仁兴《中国饮食谈古》（轻工业出版社1985年版）、《中国年节食俗》（中国旅游出版社1987年版），洪光住《中国食品科技史稿（上）》（中国商业出版社1984年版），王明德、王子辉《中国古代饮食》（陕西人民出版社1988年版），杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》（中国展望出版社1983年版），《中国饮食民俗学》（中国展望出版社1983年版），熊四智《中国烹饪学概论》（四川科学技术出版社1988年版），施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》（中国食品出版社1989年版），陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》（中国商业出版社1986年版），张廉明《中国烹饪文化》（山东教育出版社1989年版），曾纵野《中国饮馔史》第一册（中国商业出版社1988年版），林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》（中国食品出版社1989年版），庄晚芳《中国茶史散论》（科学出版社1988年版），陈椽《茶业通史》（农业出版社1984年版），贾大泉、陈一石《四川茶业史》（巴蜀书社1989年版），吴觉农《茶经述评》（农业出版社1987年版），王尚殿《中国食品工业发展简史》（山西科学教育出版社1987年版）。

在论文方面，主要有：彭卫《谈秦人饮食》（《西北大学学报》1980年第4期），马忠民《唐代饮茶风习》（《厦门大学学报》1980年第6期），韩儒林《元代诈马宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），刘桂林《千叟宴》（《故宫博物院院刊》1981年第2期），张泽咸《汉唐时代的茶叶》（《文史》第11辑，1981年版），黄展岳《汉代人的饮食生活》（《农业考古》1982年第1期），孙机《唐宋时代的茶具与酒具》（《中国历史博物馆馆刊》总4期，1982年），贾大泉《宋代四川的酒政》（《社会科学研究》1983年第4期），王树卿《清代宫中膳食》（《故宫博物院院刊》1983年第3期），李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》（《湖南师范大学学报》1984年第3期），蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》（《考古》1984年第10期），赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》（《商业研究》1985年第12期），余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》（《农业考古》1983年第1期），曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》（《农业考古》1983年第1期），叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》（《中国农业》1983年第2期），樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》（《社会科学辑刊》1984年第3期），史树青《谈饮食考古》（《考古与文物》1984年第6期），彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》（《自然科学史研究》第4卷第3期），赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》（《中国科技史科》第6卷第5期），刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》（《中国科技史料》1985年第6期），童恩正《酗酒与亡国》（《历史知识》1986年第5期），王慎行《试论周代的饮食观》（《人文杂志》1986年第5期），贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》（《商业流通论坛》1987年第2期）。

赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》（《商业研究》1987年第5期），史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》（《商业研究》1987年第2期），郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》（《浙江学刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》（《清史论丛》1986年第7期），胡澍《葡萄引种内地时间考》（《新疆社会科学》1986年第5期），庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》（《中国农史》1987年第1期），方心芳《关于中国蒸酒器起源》（《自然科学史研究》1987年第2期），赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》（《湘潭大学学报》1987年第1期），李存山《饮食——血气——道德（春秋时期关于道德起源讨论）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特点探讨》（《商业经济与管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》（《中州学刊》1989年第2期），赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》（《社会科学战线》1989年第4期），李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》（《中国农史》1989年第4期），王岩《中国食文化的发生机制》（《中国农史》1989年第4期），王守国《中国的酒文化》（《学术百家》1989年第5期），纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》（《内蒙古社会科学》1989年第4期），刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》（《中国农史》1989年第4期），姚伟钧《先秦谷物品种考辨》（《华中师范大学学报》1989年第6期），王洪军《唐代的饮茶风习》（《中国农史》1989年第4期），龚友德《云南古代民族的饮食文化》（《云南社会科学》1989年第2期）。