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质检岗位作业指导书youyong

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质检岗位作业指导书

一、目的

质检人员现场工作执行统一标准; 新上岗人员尽快了解、掌握工作范围;

二、适用范围

适用于华北区域技术科质检办公室

三、指导书内容:

1.人员编制: 质检主办1名, 三个班组, 每班质检人员4名( 其中班长一名) ;

负责当日生产过程的现场监控; 具体参考《质检员岗位职责》、《质检班长岗位职责》、《质检主办岗位职责》。

2.上班时间: 质检主办上正常班, 其它人员白班7: 50—19: 00; 夜班: 18: 50—8:

00; ( 二班倒) ;

3.上岗要求: 个人着装必须符合规定, 参看《北京乳品厂员工行为规范》; 技

能要求了解车间的工艺流程及各监控点的工艺参数、质量标准

4.交接班: 首先查询《生产计划单》了解当天的生产量及生产品种, 然后依

照《质检办公室交接班规定》进行工作交接。

5.预处理监控范围( 关键点) , 简述如下:

预处理工作人员: 值班主任中控员配料人员收奶员卫生工跟班统计。

5.1原奶: ( 最大、最重要的原料)

原奶协调由原奶事业部负责, 每日由奶站自己负责运送; 到厂后进行过磅, 由专职采样员进行打耙采样; 化验室依据原奶检验规则对各项指标进行检验( 同时做发酵小样) ; 合格的原奶装入TK1100—TK1400奶仓( 计4个罐,

TK11-13罐存储量60吨,TK14罐存储量80吨) 。不合格的原奶拒收或议价接受。注: 对感官异常( 异味、异色、异物) 的原奶质检人员有权提出拒收。

5.1.1.原奶接收过程监控:

a、监控采样人员操作的规范性, 主要包括: 取样点是否准确、打耙频率、次数; 取样瓶洁净度; 取样量, 具体依照《取样规则》; 不合格原奶接收后, 记录不合格项并追踪其处理过程。结果记录于《质检日报》中;

b、监督本厂内原奶接收流程, 对不符合要求的情况及时通知前处理值班主任及质检主办;

c、监督奶车罐体、车身卫生状况, 收奶线路卫生、密封效果; 结果记录于《每日卫生控制记录》中。

5.1.2.原奶入罐储存: ( 主要监控原奶储存温度、时间) ; 要求储存温度2-5℃, 储存时间≤48小时, 监控频率要求每2小时一次; 出现异常( 如储存条件、酸度、酒精试验异常等) 须及时通知直接领导, 进行评估处理。注: 同时对前处理《温度监控记录》的详实性进行监控; 重点说明: 原奶储存为关键控制点, 需随时掌控原奶的存储温度、时间、指标状态; 原奶一旦控制不当, 出现问题, 属重大质量问题。

5.1.3.使用: 生产纯奶必须用当日收购的新鲜原奶; 且质量指标较好、菌落总

数含量较低。质检人员每日对生产纯奶用原奶的符合性进行确认,

结果记录于《质检日报》中。酸奶配料用奶必须符合使用要求。

5.1.4.纠偏措施: 奶仓内储存原奶如发生偏离操作限值, 责任部门应根据具体情况进行及时尽快纠偏, 方式分别为: 转序进行巴氏杀菌、调走、销毁。相关记录: 《温度监控记录表》、《收奶记录表》、《质检日报》

5.2巴氏一: 巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法,

由德国微生物学家巴斯德于1863年创造。

5.2.1杀菌系统, 流程为: ( 物料) 预热、闪蒸、分离、均质、杀菌、保温、

冷却; 原奶经处理杀菌过程转变为商品奶( 纯奶) 、配料用奶, 妙

酸乳经过配料最后也要经过巴氏一杀菌;

5.2.2闪蒸: 物料奶在负压( 0.8bar) 的作用下, 在相对较低的温度下( 60－75度)

达到沸点, 扩大受热面积去除出原奶中的一部分水分, 提高牛奶的

总固形物, 提升牛奶的指标, 去除一部分不良滋气味。

5.2.3分离( 机) : 经过高速离心分离, 去除出牛奶中的机械杂质, 提高牛奶的品

质, 如产品需要, 可从牛奶中把脂肪分理出, 做低脂奶;

5.2.4均质: 经过剪切力, 把牛奶中的脂肪切碎, 使其均匀的悬浮于乳中, 避免脂

肪上浮; 提高牛奶品质, 易于人体吸收。提高乳脂的表面积, 使奶

的状态更加稳定, 便于储存。

5.2.5.巴氏一监控点:

5.2.5.1生产前, 监控巴氏系统清洗杀菌情况, 达到使用要求, 监控设备运行稳定性; 如出现重大设备故障; 要对整个过程进行重点追踪记录; 如生产出产品, 需对产品进行评估; 追踪处理结果。同时通知直接上级领导。结果记录于《质检日报》中。

5.2.5.2系统生产运行中, 要求对均质压力进行验证( 标准为: 16Mpa) ; 对各产品杀菌温度进行监控( 频率: 15min/次) ; 杀菌温度详见各产品工艺规程。注意区分操作限值及关键限值, 杀菌温度不低于关键限值产品能够转序, 低于关键限值不能够转序。( 备注: 杀菌温度为监控重点)

5.2.5.3.物料冷却后出口温度( 入缓存罐温度) ; 根据产品的不同( 包含: 纯奶、

巴氏奶、妙酸乳) , 入缓存罐温度存在差异; 监控中, 根据工艺规程中要求参数进行监控( 储存时间、温度) ;

5.2.5.4.监控物料各项感官、理化指标是否符合标准要求。具体见各产品标

准

5.2.5.5.监控各相关记录表记录是否有效、详实。

注: 相关记录: 外部记录: 《温度控制记录》《巴氏一运行记录》《设备CIP 清洗记录》《纠偏记录》

内部记录: 《质检日报》《不合格品记录》

5.3配料过程监控: ( 配料流程详见各工艺规程)

配料用罐: TK4200、 TK4300……TK4700; 罐容积5-15吨不等;

配料用水: 均为纯水;

5.3.1.对大配方中各物料的投放比例进行监控, 以免产品状态出现重大偏差,

例如: 配制妙酸乳过程中, 发酵剂的添加比例是否符合标准、稳定剂添加量是否正确。对投放种类进行确认, 避免出现用错、用混情况, 例如: 同样为甜味剂, 无糖妙酸乳同普通妙酸乳存在差别, 使用中注意区分。其它类小料也如此。

5.3.2.小料的混匀化料: 特别是B小料, 必须同糖混匀( 按1: 5进行混合) ; 必须

达到化料温度后方可开始化料, 严格按照工艺执行。以免出现物料堵塞化料系统、产品状态不佳情况。决不允许出现B小料不混便直接化料情况。

5.3.3.物料的充分溶解, 无明显肉眼可见颗粒, 监控生产取样的准确性。

5.3.4.对各阶段物料的储存温度及存储时间进行监控, 参考体系文件要求。5.3.5.针对妙酸乳配料, 在调酸时, 一要注意柠檬酸的稀释度, 二要注意添加速

度, 要求缓速均匀添加。

5.3.

6.对配料后指标、感官进行追踪, 确定是否符合转序要求。

注: 相关记录: 外部记录: 《温度控制记录》《前处理投料记录表》《北京乳品厂生产记录表》

内部记录: 《发酵记录、妙酸乳追踪记录》《质检日报》

5.4巴氏二: 酸奶杀菌系统; 对配料后的物料进行杀菌处理, 流程为: 预热、脱

气、均质、杀菌、保温冷却;

5.4.1.生产前, 监控巴氏系统清洗杀菌情况, 达到使用要求, 监控设备运行稳定

性; 如出现重大设备故障; 要对整个过程进行重点追踪记录, 如生产出产品, 需对产品进行评估, 同时通知直接上级领导。

5.4.2.系统生产运行中, 要求对均质压力进行验证( 标准为: 17Mpa) ; 对各产品

杀菌温度进行监控( 频率: 15min/次) ; 杀菌温度详见各产品工艺规程。

5.4.3.注意监控香精的添加; 是否出现泄漏及残留;

注: 相关记录: 《巴氏二运行记录》《设备CIP清洗记录》

5.5接种发酵:

说明: TK6500---TK6900; TK7100-7200为酸奶发酵罐; 计7个罐。

北京乳品厂酸奶接种采用菌粉直投; 使用前由小料房提供。菌种编码为: G061、G018-b、G019-b、G020-b、G022-b;其中G061用于爽心草莓、低脂、高脂基料; G019-b( 注: AB益生菌) 用于基础原味、果粒产品基料; G018-b用于爽心原味和LGG基料( LGG每吨添加LGG: 2克) ;

G020-b用于无糖酸奶; 菌种单位为”u”使用量为: G061、G019-b( 150u/吨) ; G018-b为50u/吨; G020-b为10u/吨。G022-b用于生产发酵剂, 使用量为2u/吨。

5.5.1.菌种口的清洁度, 中控员添加菌种时操作的规范性; ( 是否消毒及打开搅

拌)

5.5.2.菌种在缓存阶段温度、时间是否符合要求; 投放种类及投放量是否正确;

5.5.3.发酵罐CIP是否符合要求; 物料的出口温度是否符合体系要求;

5.5.4.物料发酵的温度及时间; 发酵终点的监控; 监控发酵温度、时间有无异

常; 中控员取样操作是否规范, 避免出现取偏样( 子) 的情况。

5.5.5.物料达到发酵终点后, 是否能够及时打冷入待装罐。

注: 相关记录: 《巴氏二运行记录》《设备CIP清洗记录》《北京乳品厂生产记录表》

《酸奶发酵跟踪记录》

5.6半成品:

说明: 包括纯奶、妙酸乳、酸奶半成品;

5.6.1.感官检查( 口感、滋气味、状态) 符合产品各自的特性; 如不符合遵循

《不合格品处理规定》执行; 每次半成品, 质检人员一定要亲自品尝, 对感官进行确认。

5.6.2.理化指标, 符合相关半成品理化标准;

5.6.3.相应待装罐使用前是否经过合格的CIP处理。

5.6.4.产品转序是否符合规定; 物料储存温度、在罐内放置时间是否符合要

求。酸奶在罐内时间超10小时,当班质检人员要求每30min抽检一次

酸度。

注: 相关记录: 《北京乳品厂生产记录表》《发酵记录表》《温度控制记录》

5.7前处理卫生控制, 检查要点 :