糙米调质前后大米食用品质的研究

参 考 文 献
[ 1 ] 安红周 ,朱永义 ,李风亮 ,等. 糙米超声波雾化调质工艺 参数的研究 [ J ]. 郑州工程学院学报 , 2003, 97 ( 3) : 10 12
根据参考文献 [ 1 ]获得的最佳工艺参数 ,分别采
2 结果与讨论
由于杂交糙米调质时间短 ,着水量少及调质后
碾白效果远不及粳糙米 ,本实验仅对粳糙米在最佳
工艺条件下采用碱性水 ( pH9. 5)调质与未调质粳糙
米碾白后的大米食用品质进行了较为详细的比较分
析 。感官品评结果见表 1、表 2:
表 1 未调质糙米碾制大米的品评结果
6
中国粮油学报
2006年第 5期
活性比为 100 ∶24 ∶35 ∶39,可见脂解酶的活性最强 。
图 1是 37℃储藏实验中米糠脂质的劣变曲线 ,储藏 5
天后有 8%的油脂水解 、磷脂有 43%水解 ,由此可见
米糠如不进行稳定化处理 ,其食用油脂生产和磷脂
的利 用 必 将 受 到 限 制 。从 前 人 的 研 究 中 可 了 解
从表 1、表 2 可以看出 ,采用碱性水调质的糙米
碾制的大米感官评分除色泽外都高于中性水调质的
大米 ,其中滋味和口味的评分增加幅度较大 ,这说明
采用碱性水进行糙米调质有利于提高大米的口感 ,
对大米的食用品质有一定程度的改善 。
采用碱性水进行糙米调质得到的其他食用品质
测定结果见表 3:
表 3 粳米的食用品质 、米糠的游离脂肪酸值
8 合计 平均
8 55 6. 88
6 60 7. 50
6 54. 5 6. 82
7 56 7. 00
7 57. 5 7. 18
6. 85 54. 94 6. 87
第 21卷第 5期
安周红等 糙米调质前后大米食用品质的研究
7
表 2 碱性水调质糙米碾制大米的品评结果
品评队员
气味 色泽 口味 外观结构 滋味 ( 10分 ) ( 10分 ) ( 10分 ) ( 10分 ) ( 10分 )
大米有所提高 ,这表明了采用碱性水调质后的大米
淀粉热稳定性降低 ,遇热更易糊化 。
另外 ,把未调质 、中性水和碱性水调质糙米碾制 的米糠收集 ,在室温 20℃储放 48h后 ,进行米糠游离 脂肪酸值的测定 。结果表明 ,采用中性水调质的米 糠酸败速度加快 ,米糠游离脂肪酸值升高 32. 6% ;而 使用碱性水调质的米糠比未调质米糠游离脂肪酸值 降低 23. 5%。因此 ,在糙米调质的过程中应尽量避 免米糠的酸败 ,以免影响米糠的综合利用 。
127
136
米糠水分 ( % )
10. 0
12. 1
米糠稳定性 米糠脂肪酸值 3 ( % )
9. 62
7. 90
3 使用中性水调质后米糠脂肪酸值为 12. 62%。
由于糙米陈化劣变 ,米汤的 pH 值低于 pH7. 0,
使用碱性水调质后 ,由于有部分水分渗入胚乳 ,米汤
的 pH值有所提高 ,促使淀粉糊化和淀粉溶解 ,同时
关键词 糙米调质 大米食用品质 碱性水
糙米调质的目的归根到底是使糙米的碾制特性 得到改善 ,增加整米率 ,提高企业的经济效益 [1 - 2] 。 此外 ,如果通过调质能够改良大米的食用品质和保 持副产品品质的稳定 ,将再次提高企业的经济效益 , 更有利于市场推广 。前人研究发现 ,新陈米的米汤 pH值有较大的差异 ,新米的米汤 pH 值高于陈米的 米汤 pH值 [ 1 ] ;煮饭水的 pH 值对米饭的膨胀有很大 影响 ,碱性水能大大提高淀粉的吸水糊化 ,缩短煮饭 时间 ,米粒膨润性及黏弹性好 [ 2 - 4 ] 。采用碱性水对调 质后糙米碾制的大米的食用品质有何影响 ,米糠发 生了什么变化 ? 对此还缺乏系统的研究 。本文着重 通过对粳糙米调质前后食用品质的比较分析 ,探讨 调质对食用品质的影响 。
另一方面 ,米糠是稻谷加工过程中的主要副产 品之一 ,米糠中脂类含量约为 15% ～20% ,主要成分 为中性脂类及磷脂 。许多学者一致认为 : 米糠酸败 变质的原因可归属于米糠中的酶类 、微生物和昆虫 等其它有害因子 ,但主要原因是米糠中活性很高的 脂酶催化脂类物质分解产生游离脂肪酸 ,导致米糠 酸度升高 ,品质变劣 [ 7 ] 。脂酶和脂类物质分别位于 不同的部位 ,前者在种皮内 , 后者在糊粉层和胚内 , 二者没有接触 ,脂酶不显示出活力 。在稻谷加工过 程中 ,由于机械破损 ,脂酶和脂类物质会释放出来 , 两者混合于米糠中 ,这时脂酶显示出活力 ,催化脂类 物质分解 ,产生游离脂肪酸 [ 8 - 10 ] 。米糠中含有较多 的脂酶 ,主要有四种 :甘油脂水解酶即脂解酶和三种 磷脂酶 ,这些磷脂酶为磷脂酶 A、磷脂酶 C、磷脂酶 D。四种酶活性单位分别为脂解酶 34 单位 、磷脂酶 A8、磷脂酶 C12、磷脂酶 D13单位 /100g米糠 ,四种酶
品评队员
气味 色泽 口味 外观结构 滋味 综合 (10分 ) (10分 ) (10分 ) (10分 ) (10分 ) 得分
1
7
8
6. 5
6
6. 5 6. 73
2
7
7
7
7
7. 5 7. 13
3
5
8
7
7
6. 5 6. 47
4
7
9
6
8
8
7. 25
5
7
7
6
6
7. 5 6. 83
6
6
7
8
7
7
6
7
8
8
8
8
7. 5 7. 68
参照 GB / T14489. 3 - 93“油料中油的游离脂肪 酸含量测定法 ”进行测定分析 。
图 2 pH值对米糠中酶活性的影响
在最适条件时 , 酶促反应最快 , 偏离最适条件 时 ,根据偏离程度酶促反应受到抑制或破坏 。pH 值 和温度超过一定界限时 ,酶即完全失去活性 。 Prab2 hakar[ 14 ]等人使用盐酸对米糠进行稳定化实验发现 , 在 pH 值 ≤4 时 ,米糠中酶基本失去活性 。在 pH 值 ≥9时 ,米糠中酶活性逐渐降低 。综合以上两方面的 原因 ,本实验选取碱性水 pH 值为 9. 5。 1. 2. 2 主要品质测定方法
摘 要 本文以超声波雾化方式对低水分粳型糙米进行调质 ,探讨调质对大米食用品质的变化影响 。研 究结果表明 ,采用碱性水对糙米调质后大米的食用品质得到一定的改善 ,大米淀粉的初始糊化温度有所降低 , 米汤的 pH 值有所提高 ,米饭的黏度 /硬度比提高了 8. 8% ,米饭的感官评分比未调质的样品上升了 5. 4%。另 一方面 ,米糠的游离脂肪酸值也发生了较大的变化 ,使用碱性水调质的米糠比未调质米糠游离脂肪酸值降低 23. 5% ,一定程度上抑制了米糠的酸败 ,有利于米糠的保鲜和综合利用 。
1358. 5
性
黏度 /硬度 ( - H /H) 0. 068
0. 074
初始糊化温度 ( ℃)
71. 25
69. 75
糊
最高黏度值 (B. U )
288
309
化
最低黏度值 (B. U )
206
224
特
50℃时最终黏度值 (B. U ) 415
445
性
淀粉崩溃值 (B. U )
82Biblioteka 85回生值 (B. U )
参照 GB / T15682—1995 和有关文献 [ 14 ] ,制定评 分标准进行测定 。 1. 2. 2. 5 大米加水量的确定及流变学测定
(1)取大米 10g共 8份 ,分别加入 14、15、16、17、 18、19、20、21mL 蒸馏水浸泡 35m in 后 ,用电饭煲蒸 25m in,用质构仪进行实测和感官评定 ,以得出大米 大致的最佳加水量 。
37 磷脂酶 D 5. 5
37
图 1 37℃储藏实验中米糠脂质劣变曲线
用未调质糙米 、中性水调质糙米 、碱性水 ( pH9. 5 )调 质糙米进行碾制实验 ,并将获得的大米和米糠进行 食用品质 、游离脂肪酸值分析 。 1. 2. 2. 1 大米主要蒸煮品质的测定 [ 15 ] 。 1. 2. 2. 2 米汤的淀粉碘蓝值的测定 [ 15 ] 。 1. 2. 2. 3 大米糊化特性的测定 [ 16 ] 。 1. 2. 2. 4 大米食味评定
到 [ 11 - 13 ] ,米糠中这四种酶活性的发生的最适条件见
表 1。据文献报道 ,米糠中酶活性受 pH 值的影响如
图 2[ 11 ] 。
表 1 米糠中主要脂酶的最适反应条件
脂酶 甘油水解酶
磷脂酶 A
最适 pH 6. 5～8 8. 5～9
温度 ( ℃) 脂 酶 最适 pH 温度 ( ℃)
35 磷脂酶 C 9. 5～10 70
基金项目 :河南省重点科技攻关项目 (991060005) 收稿日期 : 2005 - 10 - 10 作者简介 :安红周 ,男 , 1968年出生 ,河南焦作人 ,高级工程师 ,博
士 ,从事谷物工程和食品挤压技术
250索氏抽提器 :天津仪器厂 95%乙醇 (分析纯 ) 、丙酮 (分析纯 ) 1. 2 实验方法 1. 2. 1 碱性水 pH 值的选择
3 结论
采用碱性水对糙米调质后大米的蒸煮品质 、糊 化特性 、流变学特性以及米糠的游离脂肪酸值都发 生了变化 ,但由于糙米调质仅是对糠层加湿软化 ,仅 仅有少量水分渗入胚乳 ,所以大米的食用品质发生 了细微的变化 ,大米的食用品质得到一定的改善 ,碱 性水对大米食用品质的影响有待进一步研究 ; 而米 糠的游离脂肪酸值发生了较大的变化 ,一定程度抑 制了米糠的酸败 。
大米的膨胀率增大 、米饭蓬松性增加 、大米淀粉的碘
蓝值 、固型物含量都比未调质的大米增大 。采用碱
性水调质的大米黏度有所增加 、硬度都有所降低 ,米