水产品的营养价值
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指利用水域资源生产的各种食品，如鱼类、虾类、贝类等。
水产品一直以来被认为是一种营养丰富的食物，不仅含有丰富的蛋白质和微量元素，而且富含多种对人体有益的营养物质。
近年来，针对水产品的营养价值和研究也越来越受到重视。
本文将从水产品的营养价值和最新研究成果两个方面来进行探讨。
第一部分：水产品的营养价值1. 蛋白质水产品是蛋白质的重要来源之一。
其中含有丰富的优质蛋白质，不但含有人体所需的必需氨基酸，而且其消化吸收率非常高。
水产品常被认为是优质蛋白质的重要来源，对于身体的生长发育与维持组织器官的正常功能具有重要作用。
2. 脂肪水产品富含多不饱和脂肪酸，如ω-3 不饱和脂肪酸，具有多种对人体健康有益的功效。
这些脂肪酸不但对心脏血管系统有益，还能够预防肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病。
3. 维生素水产品中含有丰富的维生素，如维生素A、维生素D、维生素B族等。
这些维生素对于人体的正常生长发育、新陈代谢、免疫功能等都起着至关重要的作用。
4. 矿物质水产品中含有多种矿物质，如铁、锌、钙等。
这些矿物质对于人体的代谢、免疫功能、血红蛋白合成等都具有重要的作用。
5. 其他营养物质水产品还含有多种其他对人体健康有益的营养物质，如牛磺酸、鱼籽酸等。
这些物质对于预防心脏病、肿瘤等疾病都具有一定的保健作用。
第二部分：水产品的最新研究成果1. 鱼类对心脏病的预防作用研究表明，鱼类富含的ω-3 不饱和脂肪酸对心脏血管系统有益。
适量摄入鱼类可以降低血液中的胆固醇，阻止血栓形成，从而对心脏病的预防起到积极作用。
2. 鱼类对大脑健康的影响近年来的研究还发现，鱼类富含的ω-3 不饱和脂肪酸对大脑的健康也具有积极的影响。
适量摄入鱼类可以改善脑部的血液循环，提高大脑的认知能力和记忆力，对预防老年痴呆症有一定的保健作用。
3. 水产品的营养成分可降低抑郁和焦虑一些研究发现，适量摄入水产品富含的营养成分可以减轻抑郁和焦虑症状。
水产类的营养价值.
）：
2、脂类
脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周 围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化 率为95％左右。
2、脂类
鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑 制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、 升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素 E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。
• 此外，γ-亚麻酸是n-6系列
• 亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸
单选
• 缺锌患者应该多食用（ ）。 • A. 蛋类食物。 • B. 豆制品食物。 • C. 海产贝类食物。 • D. 水果。 • 答案： C
多选
• 下列食物含锌丰富的有（ • A、贝壳类； • B、红色肉类； • C、水果； • D、蔬菜 • 答案：ＡＢ
肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大 量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温 或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。 2、防止食物中毒
有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、 肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可 引起急性中毒而死亡。
（三）甲壳类和软体动物类
Cx:yw-z 其中：
C 表示碳原子
x表示碳数
y表示双键数
w-z表示从距羧基最远端碳 原子数起的第z个碳原子开 始有双键出现。
C20:5:w-3 C22:6:w-3 C18:2:w-6
3、碳水化合物
含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形 式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无 硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究【摘要】水产品是一种重要的健康食品，对人体的营养需求有着显著的贡献。
其丰富的蛋白质含量和不饱和脂肪酸有助于维持身体的健康。
水产品还含有丰富的维生素和矿物质，对心血管健康有着重要的益处。
近年来，对水产品的研究不断取得进展，为人们提供了更多关于其营养价值和健康益处的信息。
饮食中适量摄入水产品对于保持健康至关重要。
在未来的研究中，应加强对水产品的深入探讨，以更好地了解其对人体健康的作用，为人们制定更科学的饮食指导。
水产品不仅可以丰富我们的饮食种类，更可以提供丰富的营养物质，促进健康的生活方式。
【关键词】水产品、营养价值、蛋白质、不饱和脂肪酸、心血管健康、维生素、矿物质、研究、最新进展、消费建议、重要性、贡献、健康1. 引言1.1 水产品对人体健康的重要性水产品在日常饮食中扮演着重要的角色，对人体健康有着不可忽视的重要性。
水产品是优质的蛋白质来源，能够提供人体所需的氨基酸，有助于维持肌肉和器官的健康。
水产品中富含多种不饱和脂肪酸，如欧米茄-3脂肪酸，对心血管健康起着积极作用。
水产品还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素D、钙、铁等，能够满足人体对营养素的需求。
水产品还被认为是一种低热量、高营养的食物，适合需要控制体重的人士选择。
水产品中的营养成分易于被人体吸收利用，有助于提高身体的抵抗力和免疫力。
科学合理地增加水产品的摄入量，对保持人体健康具有重要意义。
通过了解水产品对人体健康的重要性，我们可以更好地调整饮食结构，充分发挥水产品的营养价值，实现健康饮食的目标。
1.2 水产品的营养价值水产品是一种极具营养价值的食物，其含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，对人体健康有着重要的作用。
蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，而水产品中的蛋白质含量较高，可以为人体提供必需的氨基酸。
不饱和脂肪酸是对心血管健康有益的脂肪，而水产品中的不饱和脂肪酸含量丰富，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。
养殖水产品的营养价值与健康食用
养殖水产品的营养价值与健康食用养殖水产品已经成为现代人餐桌上的常见食材之一。
随着人们对健康饮食的关注不断增长，对养殖水产品的营养价值以及如何健康食用也成为人们关注的焦点。
本文将探讨养殖水产品的营养价值，并提供一些关于如何健康食用的建议。
一、养殖水产品的营养价值养殖水产品的营养价值丰富多样。
它们含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质以及不饱和脂肪酸等。
首先，养殖水产品是优质的蛋白质来源。
蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，对人体的生理功能至关重要。
其次，养殖水产品富含多种维生素，包括维生素A、维生素B群、维生素D等。
这些维生素在生长发育、免疫调节和维持身体健康方面起着重要作用。
此外，养殖水产品也含有丰富的矿物质，如钙、镁、铁和锌等。
这些矿物质对于维持骨骼健康、促进代谢以及增强免疫功能都非常重要。
最后，养殖水产品还富含不饱和脂肪酸，如欧米茄-3脂肪酸。
这些不饱和脂肪酸对心脑血管健康有益，同时还具有抗炎和保护神经系统的作用。
二、选择健康的养殖水产品为了确保健康，选择优质的养殖水产品至关重要。
首先，选择养殖水产品时应注意购买正规渠道的产品，以确保其质量和新鲜度。
其次，关注产品的产地和养殖方式。
一些养殖水产品可能使用了大量的抗生素和添加剂，对人体健康有潜在风险。
因此，选择有机养殖或环保养殖的产品更加可靠。
此外，还可以选择经过认证的养殖水产品，如国家有机食品认证、绿色食品认证等。
这些认证标志可以为消费者提供养殖水产品的质量和安全保障。
三、健康食用养殖水产品的建议1. 烹调方式：养殖水产品可以通过多种烹调方式来获得均衡的营养。
烹调时应尽量选择清蒸、煮炖、煎炸等方法，避免过度加工或炸煮过重以减少营养流失。
2. 搭配食材：在食用养殖水产品时，可以搭配蔬菜、豆腐和谷物等其他食材，以增加膳食纤维、植物性蛋白质和多种维生素矿物质的摄入。
3. 适量食用：养殖水产品虽然营养价值高，但也不宜过量食用。
根据个人的身体状况和需求，适量摄入养殖水产品，并保持饮食的多样性和均衡性。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指由水生动植物提取或制成的食品，如鱼、虾、蟹、贝类等，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
水产品富含优质蛋白质、多种维生素和矿物质，并且含有丰富的不饱和脂肪酸和独特的营养成分。
近年来，随着人们健康意识的提高和科学研究的不断深入，水产品的营养价值和研究备受关注。
水产品富含优质蛋白质。
蛋白质是人体生长发育所必需的营养物质，对维持人体组织的正常结构和功能具有重要作用。
而且水产品中的蛋白质含量较高，且氨基酸组成比例较理想，易被人体吸收利用。
尤其是鱼类，其蛋白质含量可达18%~20%，是肉类蛋白质含量的1.5~2倍。
水产品富含多种维生素和矿物质。
海鱼富含维生素A、维生素D和维生素B族等多种维生素，这些维生素对维持人体正常的新陈代谢和免疫功能具有重要作用。
水产品中的矿物质含量也较高，如钙、磷、铁、锌等，对维持骨骼的健康和促进血红蛋白的合成都起到了重要作用。
水产品中含有丰富的不饱和脂肪酸和独特的营养成分。
鱼类中含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对降低血清胆固醇、预防心血管疾病、改善大脑功能等都有显著的效果。
一些水产品中还含有独特的生物活性物质，如虾青素、鱿鱼天冬氨酸等，这些物质对抗氧化、抗炎、抗癌等都具有显著的作用。
水产品是一种营养丰富、易于吸收的食品，长期食用对人体健康有着显著的好处。
并且，在近年来的研究中也发现，水产品不仅可以提供丰富的营养物质，还具有一定的药用价值。
水产品对心血管疾病的预防和治疗具有显著的作用。
研究发现，经常食用鱼类的人群心脏病的发病率较低，而且鱼油中的ω-3脂肪酸能够有效降低血脂和血压，减少心脏病的风险。
水产品中的某些生物活性物质也具有增强心脏功能、抑制血栓形成、防止动脉粥样硬化等作用。
水产品对脑部功能的改善也有一定的帮助。
研究发现，经常食用富含ω-3脂肪酸的鱼类的人群，其智力水平和认知功能较好，老年人患上阿尔茨海默病的风险也较低。
而且，虾青素等一些生物活性物质也具有明显的抗氧化作用，有助于改善脑部的血液循环和代谢。
水产品的营养成分与特征
以及近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。 养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡
蛎、鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。 ◆养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的
第四节 鱼类的色素
一、肌肉色素：（除鲑、鳟类）
1、肌红蛋白：绝大部分，占80-90%以上。肌红蛋白：血红素+蛋白质。肌红蛋白具有 与O2结合能力： O2不足：形成还原型肌红蛋白，呈紫红色； O2充足：形成氧合型肌红蛋白，呈鲜红色。 2、血红蛋白
◎鲑、鳟类：肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是虾黄质，甲壳类中含量特别丰富，生 虾、蟹的壳色就是由复合虾黄质形成。
鱼骨中含有丰富的钙质。
☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元素浓度高；② 具有富集这些元素的生理特性。
3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄
等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油， 而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
☆粘多糖：常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布于鱼贝类的 软骨、皮、壳中。
2、矿物质：占1-1.5%。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括K、Na、Ca、P、Fe、 Cu、I等元素。
☆100g鱼肉中： Na ：250-500mg，P ：100-400mg，Fe：0.4-5mg，
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。
★高产量的渔获物改善了人们的饮食结构，使人均摄入的水产动物蛋白质占总动物 蛋白的28.3%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食 品、药品、工农业用品等资源。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指生活在水中的各种动物和植物，包括鱼、虾、蟹、贝类、海藻等。
水产品是人类的重要食品之一，不仅味美可口，营养价值也非常高。
本文将详细介绍水产品的营养价值和研究现状。
一、营养价值1.蛋白质含量丰富水产品的蛋白质含量非常丰富，其中鱼的蛋白质含量最高，平均每100克含有20克左右的蛋白质。
而贝类的蛋白质含量也很高，平均每100克含有13克左右的蛋白质。
蛋白质是人体细胞体液的基本组成部分，是构成身体组织、维持和发展身体功能必不可少的营养物质。
2.低脂肪高营养水产品中的脂肪含量要比肉类低很多，但是它们含有丰富的不饱和脂肪酸，如海鱼的Omega-3脂肪酸和EPA、DHA等，其能够调节胆固醇和三酰甘油的合成，降低血液粘稠度，预防和改善心血管疾病、糖尿病、肥胖症等。
3.丰富的矿物质和维生素水产品中还富含各种矿物质和维生素，如钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜等多种人体必需的微量元素，以及维生素A、B1、B2、B6、B12、C、E、D等多种维生素。
这些矿物质和维生素的存在对于保持人体生理功能、促进骨骼生长、增强免疫力等起到了重要作用。
二、研究现状1.水产品对人体健康的作用得到越来越多的认识和研究。
随着近年来饮食习惯的变化，人们对于健康饮食的需求越来越高。
同时，水产品对于人体健康的作用得到了越来越多的认识和研究。
例如，一些研究表明，吃鱼可以预防心脏病、中风、糖尿病等疾病，并且鱼中的Omega-3脂肪酸可以缓解焦虑、抑郁等精神疾病。
2.水产品安全问题引起广泛关注。
虽然水产品对人体健康的作用得到了越来越多的认识和研究，但是其安全问题也引起了社会的广泛关注。
由于水产品生长的环境影响因素很大，如水质、养殖方式等都会对水产品质量产生影响。
因此，保证水产品的质量安全是十分重要的。
3.海洋生态环境保护和可持续发展引起高度关注。
海洋生态环境保护和可持续发展是当前国家战略发展的重要内容之一，也是水产品行业未来的发展方向。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是人类通过捕捞或者养殖得到的食物，它包括各种鱼类、贝类和其他水生动物。
水产品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是一种营养丰富的健康食品。
近年来，越来越多的研究表明，适量摄入水产品对人体健康有很多好处。
以下将详细介绍水产品的营养价值以及相关研究成果。
水产品的营养价值1. 丰富的蛋白质水产品是非常优质的蛋白质来源，其中含有丰富的氨基酸，尤其是人体必需的赖氨酸和色氨酸。
蛋白质是维持人体正常生理功能所必需的营养素，摄入适量的蛋白质可以维持身体的肌肉、骨骼和器官的正常结构和功能。
2. 不饱和脂肪酸水产品中富含不饱和脂肪酸，特别是Ω-3系列脂肪酸，如EPA和DHA。
这些脂肪酸对心脏血管系统有益，可以降低胆固醇、减少心脏病和中风的发病率，同时有助于调节免疫系统，预防炎症性疾病的发生。
3. 维生素和矿物质水产品富含多种维生素和矿物质，如维生素D、维生素A、锌、铁、钾等。
这些营养素对人体的生长发育、免疫功能、骨骼健康、视力保护等都起着重要的作用。
水产品的营养价值丰富，但要注意的是，一些水产品中可能含有重金属和有害物质，因此在选择和食用水产品时需要注意安全和卫生。
水产品与健康1. 心血管保健大量的研究证明，适量摄入水产品有助于降低心脏病和中风的风险。
其中Ω-3系列脂肪酸对心血管有益的作用尤为显著，能够降低胆固醇、稳定血压、预防血栓形成。
2. 改善免疫功能水产品中的营养物质能够增强免疫系统的功能，提高身体的抗病能力。
适量食用水产品可以预防感冒、流感等呼吸道疾病，减少感染和发炎的风险。
3. 儿童智力发育研究发现，孕妇适量摄入水产品可以促进胎儿大脑的发育，有助于提高儿童的智力和学习能力。
儿童时期适量摄入水产品也对智力发育有一定的促进作用。
水产品的研究成果1. 水产品与老年人认知功能一项由美国国家卫生研究院资助的研究发现，老年人适量摄入水产品可以降低老年痴呆症的风险。
研究人员通过对数万名老年人进行长期跟踪调查发现，每周食用一到两次水产品的老年人患老年痴呆症的风险要低于不吃或少吃水产品的老年人。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究1. 引言1.1 水产品的重要性水产品在日常饮食中扮演着非常重要的角色，因为它们提供了人体所需的多种营养物质。
从蛋白质、脂肪到维生素、矿物质，水产品中几乎包含了所有人体所需要的营养元素。
特别是海鱼，它们富含多不饱和脂肪酸，对心脏健康有着明显的好处。
水产品也是优质的蛋白质来源，对于维持身体的肌肉组织、骨骼结构以及各种生理功能至关重要。
许多研究表明，适量地食用水产品可以降低患心血管疾病、高血压、糖尿病等慢性疾病的风险。
水产品不仅对于个人的身体健康有益，也对于整个社会的健康产生了积极的影响。
水产品的重要性不容忽视，人们应该在日常饮食中适量地摄入各种水产品，以保持身体的营养均衡和健康状态。
1.2 营养价值的意义水产品中的蛋白质是人体维持组织结构和功能的重要物质，具有修复和增长身体组织的作用。
水产品中的不饱和脂肪酸对降低血脂、保护心血管系统健康起着至关重要的作用。
水产品中丰富的维生素和矿物质对保持人体免疫力、促进骨骼健康、预防贫血等起到重要作用。
充分认识水产品的营养价值意义，对于合理膳食结构的形成、健康生活方式的养成具有重要意义。
通过科学合理地摄入各类水产品，可以有效地提高人体的免疫力、预防疾病、维持身体健康，对于全面提升人民群众的生活质量和促进国家的经济社会发展具有重要的积极意义。
2. 正文2.1 水产品的营养成分水产品是一种非常重要的食物来源，它们富含多种营养成分，对人体健康有着重要的作用。
水产品的主要营养成分包括蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等。
优质蛋白质是水产品的主要营养成分之一，它包含所有人体所需的氨基酸，有助于维持身体组织的健康。
而不饱和脂肪酸则对心血管健康至关重要，水产品中丰富的欧米茄-3脂肪酸被称为“心脏健康之油”，可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
水产品还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素D、碘、锌等。
这些营养成分对于维持人体的正常生理功能、促进骨骼发育、增强免疫力等方面起着重要作用。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指从水中捕捞或者养殖出来的食品，包括各种鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
水产品不仅是人们餐桌上的美味佳肴，更是一种营养丰富的食品。
水产品中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体健康具有很多益处。
研究表明，适量食用水产品有助于增强免疫力、改善身体机能、防治多种疾病。
本文将就水产品的营养价值与研究进行探讨。
一、水产品的营养价值1. 蛋白质含量高水产品是蛋白质的良好来源，尤其是一些鱼类和贝类，它们的含蛋白质量可以堪比肉类。
蛋白质是人体的重要营养素，能够帮助维持细胞和组织的修复和生长，促进免疫功能的提升。
食用水产品有助于增加身体的蛋白质摄入量，对于生长发育期的儿童和孕妇尤为重要。
2. 含有丰富的不饱和脂肪酸很多水产品富含omega-3脂肪酸，比如鲑鱼、鳕鱼等。
这种脂肪酸对人体健康有益，可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生；同时也有助于改善大脑功能，预防老年痴呆症。
适量食用富含omega-3脂肪酸的水产品对人体健康有积极的影响。
3. 维生素和矿物质含量丰富水产品中还含有丰富的维生素和矿物质，比如维生素A、维生素D、维生素B族、钙、锌、铁等。
这些营养素对于维持身体正常的代谢功能和免疫功能非常重要，能够预防缺乏性疾病，促进身体健康。
二、水产品的研究进展1. 水产品与心血管健康过去的研究表明，适量食用水产品可以预防心血管疾病的发生。
近年来，更多的研究发现，富含omega-3脂肪酸的水产品对心血管健康的益处更加显著。
美国心脏协会推荐每周至少食用两次海鲜，以预防心脏病和中风的风险。
一些研究还发现，经常食用富含omega-3脂肪酸的水产品可以改善大脑功能，降低老年痴呆症的风险。
水产品中所含的蛋白质和矿物质也有助于大脑的健康发育和正常功能。
3. 水产品与免疫功能水产品中富含的蛋白质、维生素和矿物质对人体的免疫功能有很大的帮助。
适量食用水产品可以增强人体的免疫力，预防感冒和其他常见疾病的发生。
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水产品的化学组成及营养
2.脂类 • 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可
在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的 脂肪含量可高达28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的 周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要存在于 蟹黄中。 • 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不 饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产 鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可含有 1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败。
水产品的质量特点与合理利用
2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食之不当也可致病，
甚至会送命。例如河豚鱼自古为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝 脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致 急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因 此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡， 体内往往已产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。
水产品的质量特点与合理利用
有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河或小溪中的河 蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使人患病。 所以在烹调加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、金枪 鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应， 如皮肤潮红、头晕、头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要 特别注意。
鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价 不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病 的作用。据考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科 学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日本的疾病调查中，也 发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。
机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在 小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海 鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼的碘含量只有50～ 400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高 达1 280mg，是组成及营养
4.维生素 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。鱼类，特别是
海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而 常作为生产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有硫胺 素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素则 被分解破坏。
水产品的化学组成及营养
5.含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%～3%，
水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有 胆因醇60～114mg；但鱼子中的含量比较高，每 100g鱼子中约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固醇 含量也不高，但每100g虾子中胆固醇可高达 940mg；每100g蟹黄中胆固醇含量也高达466mg。
水产品的化学组成及营养
3.无机盐 • 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含量最高，约占无
常见水产品的营养
1.鲤鱼 • 鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。
• 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每100g鱼肉中，含蛋白质20g、脂肪 1.3g、碳水化合物1.8g、钙6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种 维生素组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还含有挥发 性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺以及组织蛋白酶A、B、C等成 分，因此，鲤鱼营养丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门 静脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水消肿的效果。
常见水产品的营养
2.鲫鱼
鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较小,吻钝,口端位呈弧 型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部较暗,鳍灰。因生存的环境不同,形体与 颜色也有所差异。其肉质鲜美,营养丰富。
鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B、尼 克酸等，据测定，每100g黑鲫鱼中含蛋白质高达20g，仅次于对虾， 含脂肪达7g。鲫鱼的含肉量可达67％，鱼肉中含有16种氨基酸，其
主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素 等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼 腥味的重要物质，还有一些有机酸常常与磷结合成磷酸 肌酸，此物常略带苦味。
水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较高，属优质蛋白。鱼
肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸 收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。口端位，呈弧形。上 颌稍长于下颌。无须。眼位于头侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿 状，齿面光滑。腹部圆。体被六角形大圆鳞。
水产品的营养价值
• 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带等)。它们是蛋白质、
无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的 饮食佳品。
水产品的化学组成及营养
1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达
到15%～20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含 量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸 收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%～ 95%。鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量 也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋 白为主，这两种蛋白质中氨基酸的组成不符合人体的需 要，缺乏色氨酸，属不完全蛋白质。
中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量较高，营养价值甚为丰富。鱼 油中含有大量维生素A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血液
粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫鱼对慢性肾小球肾炎 水肿和营养不良性水肿等病症有较好的调补和治疗作用。
常见水产品的营养
3.青鱼 青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营养上品。