各类食品的营养价值

2.1.2 食品营养价值评价指标
◆食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：
◇1、营养素的种类及数量。 ◇2、营养素的质量。 ◇3、食品加工烹调中营养素的变化 与损失。
1.营养素的种类以及含量
◎营养素的种类与数量是评价的基础，营养 素种类越全面，含量越丰富，比例越接近 人体的需要则其营养价值越高。 ◎营养素种类与数量的评定方法很多，化学
2、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）； 脂肪、糖类含量较少； 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可 预防缺铁性贫血； 维生素A、维生素B1都高于牛奶。
3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）
发酵豆制品 发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加 维生素B12的含量。
1.8
8.1 24.1 4.5
0.7
3.7 ---1.6
1.1
4.2 42.7 4.5
15
------5
0.02 0.02 0
0.04 0.03 0 0.02 0.09 0 0.04 0.07 8
绿豆芽
2.1
0.1
2.9
3
0.05 0.06 6
三.其他豆类的营养价值
豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆、豇豆 等，其营养素的组成和含量与大豆有很大 的区别，碳水化合物含量比较高，约为5560%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮 谷类，约为25%左右，脂类的含量比较低， 约为1%。
⑤胀气因子 • 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被 大肠中的微生物发酵产气。 • 去除：经过加工过程制成豆制品
二.豆制品的营养价值
1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和 腐竹 2、豆浆 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 4、豆芽
1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹
富含蛋白质； 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不 含胆固醇； B族维生素损失较大； 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。
③植酸 • 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素 结合， 影响它们被机体吸收利用。 • 去除： ① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使 植酸溶解35％～75％； ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强， 植酸被分解。
④豆腥味 • 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化 酸败和胡萝卜素的损失。 • 去除：95℃加热10~15min，再经乙醇处理
• •
INQ=营养素密度/热能密度
产生热能含量 热能密度 热能供给量标准 营养素含量 营养素密度 该营养素供给量标准
INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给 与人体的需要相平衡。 INQ>1 表示该食品的营养素含量相对于 热能含量较高。 INQ<1 表示该食品的营养素含量相对于 热能含量较低。长期食用供 给过剩，该食物的营 养价值低。
第2章 各类食品的营养价值
2.1 食品营养价值的评定
◆ 食品作为人体获取能量和各种营养素的基本来源和人类
赖以生存、繁衍的物质基础，具有一定的营养价值是其基 本功能之一。
◇ 按食品来源与性质可分为三大类：
1.动物性食品，如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等； 2.植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水 果等； 3.各种动植物原料加工制作的食品，如凉菜、副食、罐头、 糕点、冷饮、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等。
谢谢
（5）矿物质（4.5% ～ 5%）
钙、镁、磷、钾、铁等含量较高，是一类高 钾、高镁、低钠食品。
（6）黄豆中的抗营养因子
①蛋白酶抑制剂 ②植物红细胞凝集素 ③植酸 ④豆腥味 ⑤胀气因子
①蛋白酶抑制剂 • 机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性， 同时也具有抑制肿瘤和抗氧化的作用 • 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热 15~20min ②植物红细胞凝集素 • 机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞 结合，使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。 • 去除：经浸泡后加热处理即可。
4、豆芽
豆子发芽后，可产生维生素C。 含铁量较高，且易消化吸收。 是抗坏血酸的良好来源。 具有清热解毒、利水消肿、去除胃淤气等 功效。
几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白 质/g 豆浆
豆腐 豆豉 黄豆芽
脂肪 /g
碳水 化合 物/g
视黄 硫胺 醇当 素 量/ug /mg
核黄 素 /mg
抗坏 血酸 /mg
2.3.3豆类、豆制品及坚果类的营养价值
• 豆类按食用部分的主要营 养成分可分： • a.高蛋白质、高脂肪、少 量碳水化合物： 大豆类（黄豆、青豆、黑 豆） • b. 高碳水化合物、中等蛋 白质、少量脂肪： 其他豆类（蚕豆、豌豆、 绿豆、红豆、芸豆等）
一.黄豆的营养价值
1、黄豆的营养成分 （1）蛋白质（35% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质（4.5% ～ 5%）
3、加工过程中营养素变化与损失
• 食物的营养价值的高低在很大程度 上受储存、加工和烹调的影响。该 过程一方面可导致多种营养素的损 失，另一方面也可增加食物的消化 吸收率，并且可破坏食品 中的抗营养因子 。
2.1.3 评定食品营养价值的意义
全面了解各种食物的天然组成成分，包括各种营 养素、非营养素类物质、抗营养因素等。提出现 有主要食物的营养缺陷，并指出改进或创制新食 品的方向，解决抗营养因素的问题，充分利用食 物资源。 了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和流失， 采取相应的有效措施，合理加工烹调，最大限度 保存食物中的营养素，提高食物的营养价值。 指导科学选购食物，以及合理配置平衡膳食，以 达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。
分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较
常用的还是食物成分表查阅法。
2.营养素质量
在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是同 等重要的。其中质的优劣体现在营养素可被消化利用的程 度上。 • 营养学中一般采用营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)来判断一种食品的营养价值。 • 营养素质量指数即营养素密度与热能密度之比。
绿豆——“真济世之良谷”
• 绿豆是我国人民喜爱的药食兼用的豆类食物，含 有丰富的营养成分。绿豆蛋白质的含量是大米的3 倍。 • 绿豆性味甘凉，有清热解毒之功。夏天在高温环 境工作的人出汗多，水液损失很大，体内的电解 质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的 方法，能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水 分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解 质平衡有着重要意义。 • 具有抗菌抑菌作用 ，抗肿瘤作用，解毒作用
红小豆——“心之谷”
• 红豆，性平偏凉，味甘，含有蛋白质、脂肪、糖 类、维生素B族、钾、铁、磷等。红豆能促进心 脏血管的活化，利尿；有怕冷、低血压、容易疲 倦等现象的人，常吃红豆可改善这些不适的现象。 另外，红豆还有健胃生津、祛湿益气的作用，是 良好的药用和健康食品。 • 红豆更是女性健康的好朋友，丰富的铁质能让人 气色红润。多摄取红豆，还有补血、促进血液循 环、强化体力、增强抵抗力的效果。哺乳期妇女 多食红豆，可促进乳汁的分泌。
（1）蛋白质（35% ～ 40%）
• 黄豆蛋白为优质蛋 白，含量是谷物的 2～3倍。 • 氨基酸比例合理 • 富含赖氨酸 • 缺乏蛋氨酸
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00% 65.30% 50.00% 84.90% 94%
0.00%
黄豆（整粒）
豆浆
豆腐
消化吸收率
（2）脂肪（15% ～ 20%）
• 富含不饱和脂肪酸占85%，亚 油酸最多，具有较强的天然抗 氧化能力 • 富含维生素E • 注意：除黄豆之外，其他豆类 脂肪含量均较低，一般为 0.5%～2%，同样以不饱和脂 肪酸为主。
（3）碳水化合物（25% ～ 30%） 淀粉、阿拉伯 糖、半乳聚糖 和蔗糖
膳食纤维
（4）维生素
B族维生素含量最多，高于谷类。 几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成 豆芽后，其含量明显提高。
2.1.1 食品营养价值的概念
§概念：是指食物中各种营养素的含量及其被
人体消化、吸收利用程度高低的相对指标。营 养价值的高低，取决于该食物所含的营养素种 类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各 种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消 化吸收并被机体利用等，并在很大程度上还受 储存、加工和烹饪的影响。