饭店餐饮布局流程说明
2、餐饮部工作流程（附各流程操作标准）
餐饮零点服务操作标准：第三项：点菜服务：1、饮料、酒水服务A、领台员离开后，服务员应马上来到桌边，站在客人的右后方，对客人表示欢迎。
B、按顺时针方向，为客人逐一打开口布，在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否要些饮料或酒水。
C、为客人上毛巾、茶水，同时开饮料和酒水小票，应用两联小票，一联送吧台，一联交收银。
D、上饮料一律使用托盘，按先主宾后主人的顺序，一律用右手斟在客人的右边。
E、倒酒时酒标朝向客人。
F、如客人暂时不要酒水，可在点菜时再征询。
2、点菜服务：A、见客人有点菜意图，即上前征询。
B、点菜时站在客人的后斜方，可以看清面部表情的地方。
C、如果客人不能确定点什麽菜时，应向其介绍推荐合适的菜肴。
D、将客人点菜记在四联单上，字迹要清楚，不允许用简写或缩写。
E、点菜完毕后，将客人点菜的内容重复一遍，见客人满意后，方可下单。
F、如客人用餐时间较紧，所点菜肴时间较长，应及时提醒客人，征询客人意见。
G、如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房一联写明，二联送收银，三联传菜，四联自留。
H、上菜前先检查菜肴与客人点的菜是否相符，上菜前先把台号撤去。
I、一般中餐上菜程序：冷——热—鱼—素菜—汤—点心—水果。
J、上菜时站在餐桌的右侧或左侧转至主宾处，报菜名，并作简单的介绍。
K、上整鸡、鸭、鱼时，要先在转台上为客人展示，然后征询客人意见是否可以用刀叉分开。
L、用完腥、辣、甜或骨刺多的菜肴，要更换骨碟。
M、上完用手拿的菜后，要及时更换小毛巾。
N、菜上完后应向主宾示意，询问还有什麽要求，若不需要可退至备餐台。
二、自助餐工作流程图：三、中餐迎宾工作流程图：餐饮迎宾工作标准：第一项：班前会：a、检查个人仪容仪表。
b、接受工作安排。
c、听取部门内部情况通报。
d、了解当天菜单、估清单及厨房特色菜。
传菜工作标准：第一项：准备工作：准备好开餐所用餐具（洗手盅、托盘、送餐车、酒精炉）等物品。
五：后厨工作流程图：（一）、厨师长工作流程图：（二）、砧板工作流程图：（四）、中线工作流程图：（五）、打荷工作流程图：（六）、凉菜工作流程图：（七）、面点工作流程图：餐饮部2003、8、18餐饮部工作流程（附各流程操作标准）。
第三节 餐厅的设计与环境布局
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载第三节餐厅的设计与环境布局地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容第三节餐厅的设计与环境布局2.2餐厅的设计与布局【引例】餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。
餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。
或许一张小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。
例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢人气，能够很好地烘托进食的气氛。
方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙桌;大的可坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采用。
而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。
圆形或正方形餐桌在家庭人员较少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。
因而，如何做好餐厅布局，让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其重要。
2.2.1 餐厅的设计1.餐厅设计的原则1)整体、完善、统筹的原则餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。
必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。
2)节约、高效、环保的原则餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。
餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。
餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备的畅通流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全高效的服务空间。
餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境，节约能源，消除污染，共同树立环保的公益意识。
餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范北京标准2021版
6.3.3.1 产生油烟的设备上方应设置排风设施。 6.3.3.2 产生大量蒸汽的设备上方宜设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
6.3.4 清洗、清洁和洗手设施
6.3.4.1 水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标 明其用途。 6.3.4.2 应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并 设有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。 6.3.4.3 洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
图 1 餐饮服务场所各区域关系图
2
DB11/T 1789—2020
4.4 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则进行设置，常见的食品加工 制作流程见附录 A。应根据食品加工制作流程进行设备设施配置，常见的设备设施配置见附录 B。
5 区域划分
5.1 餐饮服务单位（不含单位食堂）食品处理区使用面积不小于 30 ㎡或单位食堂餐饮服务场所使用面 积不小于 150 ㎡的，应设立与食品加工相适应、有独立隔断的粗加工、餐饮用具清洁消毒专用场所。 5.2 餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积应符合表 1 的要求。
餐厅设计的布局与规范
餐厅设计的布局与规范1(餐厅总体环境布局餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。
作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。
原则上说，餐厅的总体平面布局是不可能有一种放诸四海而皆准的真理的，但是它确实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。
餐厅内部设计首先由其面积决定。
由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。
从生意上着眼，第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。
厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大小。
秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。
由于餐厅空间有限，所以许多建材与设备，均应作经济有序的组合，以显示出形式之美。
所谓形式美，就是全体与部分的和谐。
简单的简单的平面配置富于统一的念，但容易因单调而失败;复杂的平面配置富于变化的趣味，但却容易松散。
配置得当时，添一份则多，减一份嫌少，移去一部分则有失去和谐之感。
因此，设计时还是要运用适度的规律把握秩序的精华，这样才能求取完整而又灵活的平面效果.在设计餐厅空间时，由于备用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。
有关的主要空间有如下几种: 顾客用空间:如通路电话、停车处、座位等，是服务大众、便利其用餐的空间; 管理用空间:如入口处服务台、办公室、服务人员休息室、仓库等;调理用空间:如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等;公共用空间:如接待室、走廊、洗手间等。
在运用时要注意各空间面积的特殊性，并考察顾客与工作人员流动路线的简捷性，同时也要注意消防等安全性的安排，以求得各空间面积与建筑物的合理组合，高效率利用空间。
2(用餐设备的空间配置店内设计除了包括对店内空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。
诸如餐桌、椅以及橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求得均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。
酒店中餐厅各部门流程图
酒店餐饮部岗位流程一、服务部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、迎客工作流程4、餐前服务工作流程5、点菜点酒服务流程6、席间服务流程7、餐后服务流程8、结账9、送客的作业流程10、收餐复台作业流程11、闭餐的作业工作流程二、酒水部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、出品、传递作业流程4、餐后整理作业流程5、闭餐的作业工作流程三、迎宾部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、引领流程4、送客工作流程5、闭餐工作流程四、预订部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、预定工作流程4、预定变更流程5、取消预订流程6、闭餐工作流程五、传菜部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、餐品传递工作流程4、撤台工作流程5、收餐工作流程6、闭餐工作流程六、西餐服务部工作流程一、服务部工作流程1.例会例会流程2.备餐备餐工作流程3.迎客迎接客人的作业流程4、餐前服务餐前服务工作作业流程5、点菜、点酒点菜点酒服务的作业流程6.席间服务席间服务的作业流程7.结账8.餐后服务9.送客送客的作业流程10.收餐复台收餐复台作业流程11.闭餐闭餐的作业工作流程二、酒水部工作流程1例会例会流程2备餐备餐工作流程3出品、传递出品、传递作业流程4餐后整理8闭餐闭餐的作业工作流程三、迎宾部工作流程1.例会例会流程2.餐前准备餐前准备工作流程3.领位领位的作业流程4.送客送客的作业流程5.闭餐闭餐的作业工作流程四、预定部工作流程1.例会例会流程1.接听电话及准备工作餐前准备及电话预定作业流程2.接待到店预定顾客接待到店预订顾客作业流程3.传达预定修改、取消信息预定更改作业流程预订取消的作业流程4.闭餐闭餐的作业工作流程五、传菜员工作流程1、例会例会流程2、餐前准备餐前准备作业流程3、传递菜品菜品传递作业流程4、协助服务员撤台撤台作业流程5、收市收市作业流程6、闭餐闭餐的作业工作流程七、西餐服务员流程。
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
餐饮市场用餐场所空间布局与流程优化
餐饮市场用餐场所空间布局与流程优化餐饮市场作为一个与人们生活密切相关的行业，在当今社会得到了广泛的发展和重视。
而在餐饮场所的运营中，空间布局与流程优化对于提高客户体验和经营效益起着重要作用。
本文将重点探讨餐饮场所的空间布局和流程优化的关键点，并提出相应的解决方案。
一、餐饮场所的空间布局1.前厅设计前厅作为客人进店后的第一印象，应该注重创造一个温馨舒适的氛围。
可通过布置合理的绿植、舒适的休憩区和良好的照明设计来营造宜人的就餐环境。
同时，在前厅区域设置接待台和候位区，以方便客人就座和接受服务。
2.用餐区域划分用餐区域是餐厅的核心部分，它的布局应根据不同的就餐需求进行划分。
例如可以设置包间、散座区和儿童区等，以满足不同客户的需求。
此外，考虑到环保和卫生因素，应合理设置吸烟区和非吸烟区，以保障顾客的用餐体验。
3.厨房设置厨房是餐饮场所的生产中心，它的合理设置对于保证厨房工作效率和卫生安全至关重要。
在厨房的空间布局中，应合理划分原料准备、炒制区、烹饪区和洗碗区等功能区域，以提高工作效率并减少交叉污染的可能性。
此外，要保证厨房的通风状况良好，以减少油烟的滋扰，并确保员工的工作环境健康。
二、餐饮场所流程优化1.点餐流程优化餐饮场所的点餐流程直接关系到客户的用餐体验和排队时间。
因此，可以采用现代化的点餐系统来提高点餐效率。
例如，可以引入自助点餐机、手机点餐APP等新技术手段，让客户自主选择菜品并快速完成点餐过程。
此外，餐厅还可以设置预约制度和排队叫号系统，以避免客户长时间的等待。
2.餐食加工流程优化餐食加工流程是餐饮场所的核心环节，它的优化对于减少烹饪时间和提高菜品质量至关重要。
可以通过合理的菜品设计和工作流程安排，减少冗余操作和不必要的等待时间。
此外，厨房中的设备要保持良好的工作状态，以提高加工效率和确保菜品的口感和营养。
3.服务流程优化在传统餐饮场所中，服务员的服务水平直接影响客户对于餐厅的评价和回头率。
因此，对服务员进行专业的服务培训和流程标准化管理是提高客户满意度和流程优化的重要手段。
餐饮陈列方案范本
餐饮陈列方案范本1. 引言餐饮业的陈列方式对于提升顾客的购置欲望和消费体验非常重要。
一个好的陈列方案可以吸引顾客的眼球，增加销售量。
本文将提供一份餐饮陈列方案的范本，供您参考和使用。
2. 设计理念在设计陈列方案之前，我们需要明确我们的设计理念。
餐饮陈列的目标是通过吸引人们的眼球和增加产品的可见性来促进销售。
因此，我们的设计理念应该是简洁、醒目和与产品风格相匹配。
3. 陈列区域布置将陈列区域划分为几个不同的区域可以帮助我们更好地展示各种不同类型的产品。
以下是一个常见的陈列区域布置方案：主要陈列区域通常是顾客首先看到的地方，因此应该设计得非常吸引人。
我们可以考虑在主要陈列区域使用大型的装饰物、吸引人的海报或标志来吸引顾客的注意力。
此外，我们还可以将一些热门产品放在这个区域以增加销售量。
3.2 产品陈列区域产品陈列区域是展示具体产品的地方。
我们可以使用货架、展示柜或其他陈列设备来展示产品。
考虑到产品的特点，我们可以选择不同的陈列方式，如平面陈列、层叠陈列或挂墙陈列等。
为了增加产品的可见性，我们可以在陈列区域上方安装适当的照明设备。
特色展示区域是用来展示特别推荐或新产品的地方。
我们可以使用独立的陈列台或专门的展示区域来展示这些产品。
这个区域应该设计得与其他区域有所不同，以吸引顾客的眼球。
3.4 收银区域收银区域是顾客购置产品的地方。
为了提高效率和顾客体验，我们可以在收银台上放置一些小巧的商品，如糖果、口香糖或小玩具。
这些小物品可以成为顾客购置的附加产品，增加销售额。
4. 陈列细节除了整体布置方案外，还有一些细节需要注意，以提高陈列效果。
4.1 产品分类和分组将产品按照类别和功能进行分类和分组可以使顾客更容易找到他们所需要的产品。
例如，将不同种类的饮料放在一起，将不同口味的小吃放在一起等等。
4.2 产品标签和说明为每个产品准备清晰的标签和说明可以帮助顾客更好地了解产品。
标签和说明应该包含产品的名称、价格、成分、保质期等信息。
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餐饮服务单位场所基本布局要求
1、按照原料进入、贮存、原料加工、半成品加工、烹调、成品供应的顺序流程合理布局。
餐饮具清洗消毒流程按照:餐饮具回收、清洗消毒、保洁、供应使用的顺序。
(生进熟出单一流向)
2、餐饮具的回收、消毒、保洁应依照此原则。
3、严格做到原料与成品分开,生食与熟食分隔加工和存放。
粗加工后的原料送入细加工间避免反流。
遗留的废弃物应妥善处理
4、大型餐饮饭店应设置：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口。
小型饭店或老旧房屋无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品(时间错位法)。
目的是防止交叉污染（交叉污染:指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境）
5、清洁工具的存放宜设置独立隔间或设施。
清洁工具(如拖把、抹布等)清洁工具的存放区域应与食品处理区分开，可在不污染食品和环境处存放清洁工具。
6、专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
专间食品处理区内清洁程度要求最高,
7、专用操作区:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。
其安全操作要求仅次于专间，环境、工具、操作等安全控制都有较为严格的要求。