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江苏省职业学校专业技能课程“两课”评比

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参评课程中式面点制作

项目名称 1.豆沙包制作

2..花式蒸饺制作

目录

一、章节教学设计说明----------------------------------------------1-2

二、项目一：豆沙包的制作

1、豆沙包的教学设计说明------------------------------------------3-4

2、豆沙包的教学过程------------------------------------------------5-7

3、教学反思-------------------------------------------------------------8

4、学生任务书----------------------------------------------------------

5、豆沙包评价表------------------------------------------------------9-11

三、项目二：花式蒸饺的制作

1、花式蒸饺的教学设计说明---------------------------------------12-13

2、花式蒸饺的教学过程----------------------------------------------14-16

3、教学反思---------------------------------------------------------------

4、学生任务书----------------------------------------------------------17

5、花式蒸饺的评价表--------------------------------------------------18

《蒸制面点的操作及实例》章节设计说明一、章节地位概述。

《蒸制面点的操作及实例》章节主要介绍了蒸制法的概念，蒸制面点的工艺过程及操作要点，学生通过对蝴蝶卷、豆沙包、四喜饺等35道实例品种的操作学习，不仅能理解各品种的原料性质、面团特点、制作要领、品种质量要求等，而且能掌握蒸制面点的操作技能。通过本章的学习，学生对蒸制的理论知识有进一步的认识，并能运用理论知识指导本章节中各项实训能力项目，能够担任厨房中面点操作工作的蒸制流程环节的工作职责。

二、学情分析

1、教学对象：烹饪班一年级学生。全班55人，女生10人。

2、已有知识：学生已经学会了面点制作的基本操作技能及操作要领，熟悉煮制类点心制作的过程和操作关键。

3、学习能力：通过冷水面团的调制、面条、馄饨、八宝粥等项目的学习，学生已经掌握面点制作的工艺基本技能，能熟练操作烹饪设备，有一定实训的经验，并已经掌握了各类面团调制的基本理论的知识，但对于如何完整的制作蒸制类点心还未学习和掌握。

4、学习态度：我们班学生的学习目标明确，所有的同学都希望通过对面点课程的学习能通过面点中级工考核，因此，他们已经形成了一定的职业意识，稳定了专业的思想，同时行业的发展方向成为他们关注的热点，对技能掌握的重要性已经有了充分足够的认识。但他们三

分钟热度，主动性、积极性需要老师不断提醒；同时理性分析能力较弱，但对感性体验和实际操作却有较大兴趣，因此我通过多媒体、合作交流等方式结合起来进行引导。

三、教学条件分析：

学校有满足本课程技能教学的实训室、实训设施设备，有能使用现代教学手段辅助教学的多等技术装备，这为完成本课题的学习任务提供了物质保障。

四、章节教学目标

1、了解蒸制法的适用范围及蒸制面点的主要特点

2、理解蒸制面点的工艺方法及操作要点

3、掌握蒸制面点实例的原料、风味特点、工艺过程和操作重难点

五、教学重难点

教学重点：各类点心的面团的特性；各类点心的操作流程和制作关键；教学难点：各类点心的制作关键;各点心的质量要求

六、教学策略

本着以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化教学理念，注重运用理论与实践紧密相结合的教学策略在课堂上采用了任务驱动法、演示法、多媒体辅助教学法，引导学生采用探究发现法、讨论法及目标学习法进行教学。我将本项目的内容设计分成五个环节，各环节分任务完成，各任务以学生工作页为主线，教师为主导，学生自已动手主动参与学习，利用已学知识完成新授任务。各项活动的安排注重互动交流，最大限度的调动学生参与课堂的积极性。

项目一：豆沙包的制作

项目一:《豆沙包的制作》教学设计

一. 教材分析

教材《中式面点制作》由高等教育出版社出版、樊建国老师主编，是中等职业学校国家规划教材。课程中式面点制作是烹饪专业的一门

核心主干课程。本书既有适度的基础理论知识，又有必要的技能训练，体现“以就业为导向，以能力为本，以应用为目的”，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要。通过对本课程的学习，学生可以掌握面点制作的基本技能、制作技巧，能独立制作多种点心。

二、内容处理

教材中缺少精美图片辅以解说，有些制作步骤表达不够详尽，排序规律不明显，学生对知识点的理解有一定难度，学生在学习时容易将它与其他品种点心的制作混淆。为了能很好的引发学生的阅读兴趣和学习热情，我对教学内容作了适当调整：1.增设精致的豆沙包图片，给学生带来直观的认识和美的享受。2.细化豆沙包的制作过程，明确豆沙包的质量要求和制作标准。

三、学情分析

本项目安排在高二上学期实施。12级烹饪班共70名学生其中有10名女生，学生们已经熟悉了面团发酵过程，并能运用发酵面团独立制作花式卷类制品，对利用水调面进行中包的成形训练也已达到一定的熟练程度。部分学生对本课内容学习兴趣浓厚，动手操作欲望强烈，部分学生感觉面点制作相对菜肴制作而言较单调和乏味，操作时可能会耐心不够。因此，我根据学生的实际情况，教学设计增加了学生自我尝试实践环节和讨论环节，增设有关面点方面多媒体内容的播放，辅以耐心的引导和讲解及演示，来调动学生的学习兴趣，营造良好的互学氛围。通过本课学习，学生综合运用发酵技术和包捏成形技巧应当可以独立完成豆沙包的制作。

四、教学目标

【知识与技能】熟悉豆沙包的操作工艺流程，掌握豆沙包的蒸制要领，能独立制作豆沙包。

【过程与方法】1.通过观摩与练习相结合，提高学生掌握技能的实效。

2.通过分组学习方式，培养学生与他人沟通交流、分工合作的能力。

3.通过比较分析，提高学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。【情感与态度】1.培养学生认真、细致的学习态度，培养学生良好的卫生习惯和耐心细致的职业素养。2.通过发现问题、解决问题的过程，增强学生合作、互助意识。

五、教学重难点

教学重点：馅心的熬制、提褶法的灵活运用。

教学难点：提褶法的灵活运用、蒸制的火力和时间的控制。

六. 教学策略

任务驱动法、演示法、多媒体辅助教学法，引导学生采用探究发现法、讨论法及目标学习法进行教学

七、.教学环境及资源准备

信息资源有多媒体、图片、评价表、学习任务书等,人员资源有专业教师，学生小组和组长,材料资源有各类操作工具及制作原料（锅、灶、蒸笼、抹布、面粉、赤豆和调辅料等）,环境资源有面点操制实验室

八、课时安排：共四课时180分钟。教学实施过程中我科学合理的撑控好时间，醒面的30分钟同时学生观看视频，蒸制10分钟的同时填

写评价表，极大的简约了时间，使得课堂内容更充实，更紧凑，九、教学过程

一、图片展示，导入任务

（5分钟）1．观看网络图片和教师制作成品图片。

2．熟悉所用操作用具和制作原料。

1．课前备料。

2．展现从网络中捜

索的图片与拍摄自

作成品图。

3．整理、逐一展示

图片附以解读。

4．出示各种操作用

具

明确任务

情感引

入课题，

调动课

堂气氛，

提高学

习兴趣

二、分解任务，实施操作 (135分钟)

任务一、分组完成发酵工艺（45分钟）1．回顾发面用料比例及发酵工艺过程

中的注意事项，进行本任务中烫面、和

面、揉面、饧面、发面、检面等方面

的知识和技能准备。回答问题（面粉

质量、水温、水量、酵母粉质量等）

2．组长组合组员，分配任务，

3．合作完成任务，组员相互关注并提

醒有关注意事项

4．记录出现的问题

（施水量、揉面的手法、水温等）

5．总结调制发酵面团的操作经验

1．带着问题观看豆沙馅熬制视频

2．小组讨论，豆沙馅操作要领：

（1）冷水，旺火烧开,小火焖煮

（2）越烂越好,可加碱

（3）边加水边擦

1.提问影响发酵的

因素？

2．提出任务，指定

分组形式，明确任务

要求

3．任务引领，调控

进度

4．及时点评与肯定

5．纠正错误操作

复习巩

固发酵

的理论

知识

强化发

面调制

技术训

练，提高

学生操

作的熟

练程度

培养学

生合作

学习能

力

任务二、集体观摩豆沙钟馅熬制（40分钟）

任务三、独立完成豆沙包成形和成熟工艺（80分钟）（4）不停的铲锅底,把握好时间

（5）根据要求制作粗细沙

3、组长归纳操作流程

流程：配料---加水煮制----搓擦出沙

----调味----制稠----冷却成馅

4．观摩教师演示操作

5．学生观察比较视频与演示的区别（南

北方区别，加矾、加碱、加面粉：加桂

花）小组讨论制作小技巧，如何增香、

加速、加色？

6．品尝馅心口感，总结馅心特点

呈褐色、光亮、细而不腻、甜而爽口

1．分析成品质量细化标准

2．分组观摩演示操作，理解提褶法的

灵活运用

3．在实做过程中感悟领会操作技法

4．完成制皮、上馅、包捏动作，综合

运用“提、拉、叠、捏”的手法掌握提

褶法，根据面团的性格与手感调节各动

作的轻重程度和动作幅度。

5．根据教材提示，领悟蒸制面点的工

步骤一:

提出问题

1.豆沙馅的制作流程如

何？

2.豆沙馅的操作要领有

哪些?

步骤二:

播放豆沙馅制作视

频与学生共同观看、

步骤三:

组织学生讨论操作

要领，归纳操作流程

步骤四

演示操作，边操作边讲

解要领

1．出示豆沙包成品

质量细化标准

2．分组分发老师制

的成品

3．布置操作任务

巡回指点、操作示范

正面引导，及时纠偏

4．分组演示

5．提问

蒸制豆沙包时的操

作注意哪些事项

6．提醒操作安全

配合视频

和演示操

作，能让

学生直观

清晰了解

豆沙馅的

熬制，调

动学生学

习兴趣

形成共同

学习的氛

围，拉近

了师生关

系

在讨论

与探索的

过程中加

深豆沙馅

熬制的理

解

树立目

标，根据

要求寻求

和摸索操

作技法与

手法，建

立自信心

三、品尝并填写评价表(15分钟)

四、任务小结（10分钟）

五、任务拓展及卫生打扫

（15分钟）艺过程和操作要领，完成蒸制过程。

6．完成任务，记录操作中存在的困难

(1)左右手配合不协调（2）手指灵活度

不高（3）出现粘手现象

7．填写表格，完成过程评价表

8.感知豆沙包的特点:

形态饱满，色泽暄白，口感绵软．带有

豆沙香味

9.小组内进行结果性评价，选出组内优

秀成品

10．优秀成品展示, 集体观赏，评出全

班最优成品，经验介绍

11．对比优秀成品，反思自身不足，思

考改进之处

12．学生互评、自评，主要存在的问题

有：

（1）为什么出现豆沙包色泽灰暗的现

象？

（2）为什么有同学的包子不够饱满出

现扁塌？

1．收集操作过程中记录的问题，进行

探讨分析

2．提出解决方案

1．分发评价表

2．指导表格的填写

3．收集表格，整理

数据

教师进行整体评价

总结学生操作表现

和目标达成情况，评

选各小组优秀作品，

展示优秀作品，全体

学生轮流观赏。

引导、点拔

培养学

生发现

问题、分

析问题

的能力，

提高自

信心

回顾操

作过程

加深豆

沙包制

作的流

程及制

作关键

的理解

拓宽了

教学目

标。

九、.教学反思：

反思本堂课的教学，在教学过程中，我扮演着学习的主动者、引导者和合作者的角色，以人为本，处处体现学生的互动，强调合作学习、自主学习。本节课大部分时间实施学生自已实际操作和相互讨论两个环节强化了学生的参与度。亮点在于以下两个方面

1、采用任务驱动法、演示操作法等多种教学方法调动学生的兴趣。各组组长组织员进行调制发面面团完成任务一，充分锻炼了组长的组织能力。完成任务三时，个人在摸索和探讨三指提褶法的过程中总结提、拉、叠、捏等手法和指法的综合运用，既动脑又动手，收效甚好。手脑并用不仅提高了学生自身的感悟能力和动手操作能力，同时培养了学生的合作学习精神，增强了学生的参与意识和竞争意识。

2、科学合理的撑控好时间，醒面的30分钟同时学生观看视频，蒸制10分钟的同时填写评价表，极大的简约了时间，使得课堂内容更充实，更紧凑，每个学生都有事可做，每个学生为了更好的展现自我都专注于完成各自的任务，形成紧张的气氛，紧张的心里挖掘了学生内在的潜能，自我表现的天性得到淋漓尽致的释放，使得学生轻松的征服了学习重难点。

教学过程中的几点思考及解决方法：

1.在合作学习中，有些学生不够主动积极，在交互式提问和课堂讨论时，部分学生的回答和讨论不够热烈，今后在设计问题时应考虑职高生的特点，同时注意教师语言的艺术感染力。

2.实习操作课堂不仅要老师讲还要老师做，但对于单个包子成形而言做的过程比较短，学生来不及领悟，为了学生有更多的时间思考可以让学生用手机拍下我操作的过程然后再仔细观看，认真模仿，探索操作技巧。利用多种信息化手段，变观看视频为录制视频，不仅能调动学生的兴趣同时也避免了教师的重复劳动，让老师有更多的时间用于指导学生

学生学习任务页

学习目标：1、熟悉并学会制作豆沙包

2、根据要求，使学生在自已实做过程和教师示范过程中探究细节，观摩比较，在自习，合作学习等手段下找到达到点心标准化制作的小方法。

3、养成积极动脑、动手的良好操作习惯，并在学习豆沙包的制作过程中逐渐形成同学间互助合作意识。

课前任务：

预习教材有关豆沙包的制作内容

分组准备面点制作工具，

课堂任务：

1、各小组完成1000克花卷类面团的发酵

2、尝试练习制作两个豆沙包，思考豆沙包成形的手法有哪些？

3、巩固练习，加快操作速度，按标准确要求完成任务。

课后任务：

1、个人完成豆沙馅的熬制

2、重复训练豆沙包的成形制作。

豆沙包操作的过程性评价及结果性评价表：

项目二：花式蒸饺的制作

项目二 :《花式蒸饺的制作》教学设计一. 教材分析

教材《中式面点制作》由高等教育出版社出版、樊建国老师主编，是

中等职业学校国家规划教材。课程中式面点制作是烹饪专业的一门核心主干课程。本书既有适度的基础理论知识，又有必要的技能训练，体现“以就业为导向，以能力为本，以应用为目的”，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要。通过对本课程的学习，学生可以掌握面点制作的基本技能、制作技巧，能独立制作多种点心。

二、内容处理

教材中缺少精美图片辅以解说，有些制作步骤表达不够详尽，排序规律不明显，学生对知识点的理解有一定难度，学生在学习时容易将它与其他品种点心的制作混淆。为了能很好的引发学生的阅读兴趣和学习热情，我对教学内容作了适当调整：1.增设精致的花式蒸饺的图片，给学生带来直观的认识和美的享受。2.细化花式蒸饺的制作过程，明确花式蒸饺的质量要求和制作标准。3、组合教材中花式蒸饺内容作为一个独立项目。

三、学情分析

本项目安排在高二上学期实施。12级烹饪班共55名学生其中有10名女生，学生们已经熟悉了水调面团的调制，并能运用水调面团独立制作面条、馄饨，利用实面团对蒸饺的成形训练也已达到一定的熟练程度。部分学生对本课内容学习兴趣浓厚，动手操作欲望强烈，部分学生感觉面点制作相对菜肴制作而言较单调和乏味，操作时可能会耐心不够。因此，我根据学生的实际情况，教学设计增加了学生自我尝试实践环节和讨论环节，增设有关面点方面多媒体内容的播放，辅以耐心的引导和讲解及演示，来调动学生的学习兴趣，营造良好的互学氛围。

通过本课学习，学生综合运用调面技术和包捏成形技巧应当可以独立完成花式蒸饺的制作。

四、教学目标

【知识与技能】熟悉花式蒸饺的操作工艺流程，掌握花式蒸饺的蒸制要领，能独立制作四种花式蒸饺。

【过程与方法】1.通过观摩与练习相结合，提高学生掌握技能的实效。

2.通过分组学习方式，培养学生与他人沟通交流、分工合作的能力。

3.通过比较分析，提高学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。【情感与态度】1.培养学生认真、细致的学习态度，培养学生良好的卫生习惯和耐心细致的职业素养。2.通过发现问题、解决问题的过程，增强学生合作、互助意识。

五、教学重难点

教学重点：点缀料的选择、花式捏法的灵活运用。

教学难点：花式捏法的灵活运用、蒸制的火力和时间的控制。

六. 教学策略

任务驱动法、演示法、多媒体辅助教学法，引导学生采用探究发现法、讨论法及目标学习法进行教学

七、.教学环境及资源准备

信息资源有多媒体、图片、评价表、学习任务书等,人员资源有专业教师，学生小组和组长,材料资源有各类操作工具及制作原料（锅、灶、蒸笼、抹布、面粉、鲜肉和调辅料等）,环境资源有面点操制实验室

八、课时安排：共四课时180分钟

九、教学过程

一、实物呈现，导入任务(5分钟)

二、分解任务，实施操作（共130分钟）

任务一、坯皮制作

（35分钟）

任务二、集体观摩花式饺子的制作

（35分钟）1．观看教师课前制作的成品

2．讨论所用操作用具和制作原料。

1．回顾蒸饺面团用料比例及温

水和面的注意事项，进行本任务中和

面、揉面、搓条、下剂等方面的知识

和技能准备。回答提问

（1）水温要准确

（2）散发面团中的热气

（3）吃水要准确

2．组长领料，分配任务，每一步骤

和面、揉面、搓条、下剂各派选一名

组员参与竞赛。

3．组员相互提醒操作注意事项

完成任务，评出各流程中优秀成员

1．观看花式蒸饺图片

2．分析花式蒸饺的形态特点

形态逼真、小巧玲珑、配色自然

3．讨论花式蒸饺的寓意

四喜饺：四方形状寓意四喜临门

鸳鸯饺：恩爱夫妻，形影不离

冠顶饺：红色冠顶寓意位居高位

梅花饺：寓意坚强而高傲

4．学生思考花式蒸饺和月牙蒸饺制

作的异同点。

（1）用料（2）捏制手法

1．课前备料

2．制作成品

3．出示各种操作用具

1.提问调制温水面团应注意哪些

事项？

2．提出任务，指定分组形式与竞

赛规则，明确任务要求。

3．任务引领，调控进度

4．及时点评与肯定

5．纠正错误操作

1．与学生共同观看花式蒸饺图片

明确任务

情感引入课

题，调动课

堂气氛，提

高学习兴趣

复习巩固

温水面团

的理论知

识

强化温水面

团调制技术

训练，提高

学生操作的

熟练程度

培养学生合

作学习能力

和竞争意识

配合视频和

演示操作，

能让学生直

观清晰了解

花式蒸饺的

制作，调动

学生学习兴

趣

形成共同学

习的氛围，

拉近了师生

关系

在讨论与

比较的过程