果品蔬菜讲义贮藏运销学(六)
果蔬贮运保险技术第六章
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4、库址的选择
• 交通方便 • 没有阳光直射和热风频繁的阴凉处 • 大多采取地上式 • 方便的电源、给排水
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（二）制冷原理与设备
1 机械制冷的原理 2 致冷剂 3 冷却方式 4 冷藏库房的冷却系统
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1、机械制冷原理
机械冷库的制冷系统是由压缩机做功，使制冷剂成为高温高压
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在贮藏的前期可根据天气情况进行1～2次 倒垛。
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二、沟（埋）藏
沟（埋）藏是将果蔬堆放在沟或坑内,达到一定的厚度,上面一般 只用土壤覆盖,利用土壤的保湿、保温性进行贮藏的一种方法。
1 使用时可就地取材，成本低 。
2 贮藏环境的温度较恒定，湿度相对稳定。
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利用果蔬自身呼吸，减少O2含量，增加CO2 含量，有一定的自发气调作用。
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第二节机械冷藏
• 机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的 新鲜果蔬贮藏方式
• 机械冷藏是利用有良好隔热性能的库房中，通过机械制冷 设备，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境 ，达到长期贮藏果蔬产品的贮藏方式。
• 已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。
高温库0℃左右（保鲜库）----- 新鲜果蔬机械冷藏库
贮藏过程中温度的波动应尽可能小 ，最好控制在±0.5℃以内
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控湿措施
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（2）相对湿度管理
增湿：可采用地面洒水、空气喷雾等 措施，还可用塑料薄膜单果套袋或以 塑料袋作内衬等创造高湿的小环境；
观测：库房建造时，增设湿度调节装 置是维持湿度符合规定要求的有效手 段；
果品蔬菜贮藏管理运销学
采后第二章果品蔬菜的采后生理1.了解果蔬采后生理的有关概念2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。
果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。
通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。
2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。
因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。
（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。
（3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。
3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
（1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
（2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
果蔬贮藏运销学
影响苦瓜贮藏呼吸强度因素摘要：以苦瓜为材料，初步研究了苦瓜在不同因素下果实的呼吸强度的变化规律，以及苦瓜果实的贮藏保鲜的最佳组合，并分析了对苦瓜贮藏效果最好的环境因素。
苦瓜成熟于气温较高的7、8 月份，常温下果实呼吸代谢旺盛极易黄变腐烂，从而失去食用价值和商品价值。
因此，苦瓜的低温贮藏就显得非常重要，苦瓜又是一种冷敏性果蔬，对于低温很敏感，而在10℃以上条件下贮藏时果实呼吸旺盛，保鲜期短。
而在10℃以下贮藏又容易发生冷害。
因此，本论文主要研究了苦瓜的环境因素对呼吸强度的影响。
关键词：呼吸强度；苦瓜；低温贮藏；影响1.果蔬采后生理的研究现状果蔬在采收后，其含有的化学物质不断的产生一系列的变化，由此引起贮藏性和抗病性的变化以及食用营养价值的变化。
因此，在果蔬贮藏中，要尽量控制其化学成分的变化，以保持其食用价值。
这些成分主要有水、糖、可溶性固形物、有机酸，维生素C、芳香类物质及蜡质。
新鲜的果蔬含有大量的水分，一般在80～90%左右，这些水分以三种形式存在:一种为游离水；第二种是胶体结合水；第三种是化合水。
在果蔬贮藏过程中，游离水最容易失去，使得果蔬硬度和重量下降，发生萎焉，商品价值降低。
所以使贮藏环境中保持较高的相对湿度。
果蔬中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸等，它们不仅起着调整体内酸碱平衡的作用，而且还影响着果蔬的风味。
目前主要通过保持贮藏库稳定的低温高湿环境、采用适当的包装材料或人工打蜡等措施进行控制。
2.温度对苦瓜呼吸强度的影响2.1低温处理低温贮藏可降低果蔬的呼吸代谢、果蔬发病率和果实的腐烂率，达到延缓组织衰老、延长果蔬货架期的目的。
低温贮藏可显著抑制苦瓜果实的呼吸强度，降低果实中可溶性固形物和可溶性蛋白质的分解和消耗，显著性地抑制果实中叶绿素的降解。
但是，过低的贮藏温度又会引起苦瓜的冷害，6℃和8℃的低温引起果实呼吸强度异常升高，细胞膜透性增大，果实表面凹陷、水渍斑等冷害症状，使果实失去商品价值。
果品蔬菜贮藏运销学教案
果品蔬菜贮藏运销学教案一、教学目标1. 了解果品蔬菜贮藏的意义和目的；2. 掌握果品蔬菜贮藏的基本方法和技术；3. 熟悉果品蔬菜的运输和销售流程；4. 培养学生对果品蔬菜贮藏运销学的兴趣和实践能力。
二、教学内容1. 果品蔬菜贮藏的意义和目的；2. 果品蔬菜贮藏的基本方法和技术；3. 果品蔬菜的运输和销售流程。
三、教学步骤1. 概述（10分钟）介绍本节课的主题和目标，引导学生了解果品蔬菜贮藏运销学的重要性和作用。
2. 果品蔬菜贮藏的意义和目的（20分钟）通过图片和实例，讲解果品蔬菜贮藏的意义和目的，包括延长货物的保鲜期、保持货物的品质和口感等。
3. 果品蔬菜贮藏的基本方法和技术（40分钟）a. 温度控制：讲解不同果品蔬菜对温度的要求，如冷藏、保鲜温度等，以及相应的温度控制技术；b. 湿度控制：介绍果品蔬菜对湿度的要求，以及湿度控制技术；c. 通风控制：讲解果品蔬菜贮藏过程中的通风控制方法，以及通风对贮藏效果的影响；d. 包装材料选择：介绍果品蔬菜贮藏中常用的包装材料，如塑料薄膜、网格袋等，以及选择包装材料的原则和注意事项。
4. 果品蔬菜的运输和销售流程（30分钟）a. 运输方式：讲解果品蔬菜的运输方式，包括陆运、海运、空运等，以及不同运输方式的利弊；b. 储运设备和工具：介绍果品蔬菜运输过程中所需的储运设备和工具，如冷藏车、冷藏容器等；c. 销售环节：讲解果品蔬菜销售流程，包括集贸市场、超市、农贸市场等销售渠道，以及货物的分类、包装、展示等。
四、教学方法1. 讲授结合实例：通过实际案例来讲解果品蔬菜贮藏运销学的知识，增加学生的兴趣和理解能力。
2. 图片示范：使用图片和图表来说明果品蔬菜贮藏运销学的相关知识，便于学生直观地理解和记忆。
五、教学评价方法1. 课堂小测：每节课结束前进行一次简单的选择题或填空题测验，检查学生对本节课内容的掌握程度。
2. 课堂讨论：组织学生讨论某个具体案例，分析和解决其中的问题，培养学生的分析和解决问题的能力。
果蔬贮藏打印版课件
4.理论联系实际，分析问题，解决问题。
• 中国目前已有各类保鲜库4万多座，总容量 为2500万吨，已迈进世界冷藏大国之列。
• 微型节能冷库是中国国家农产品保鲜工程技 术研究中心(天津)针对目前产地农业生产的 主要经营管理模式和农村家庭经济技术水平， 研究开发的一种操作简单、性能可靠、效果 良好的贮藏设施。2007年国内微型节能冷库 达1.5万座，总贮量达40万吨。
• 近年来，中国气调贮藏技术研究有了突破性 的进展，在对苹果、梨及猕猴桃的气调贮藏 方面积累了许多经验，创立了“苹果双变气 调理论” 、“鸭梨贮藏缓慢降温理论”以及
“涂膜自然气调贮藏技术”，促进了我国果 蔬贮藏保鲜业明显的进步 和发展，但与世界发达国家相比，差距仍然 很大。
➢ 收获后的果蔬，虽然脱离了母体和生长的环境条件， 同化作用已经基本停止，但仍然是具有生命的个体， 继续进行着呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等生 命活动。
➢ 采后果蔬的生命活动导致水分和干物质含量下降，颜 色、风味、质地等发生改变，最终使产品的质量下降， 抗病性逐渐减弱，以致腐烂变质。
5、影响果蔬保鲜的因素和环节较多
• 随着现代科学技术的迅速发展，果蔬的贮藏保鲜在 理论上已经取得了很大的进展。
• 从认识果蔬采后的生命现象、乙烯的生理效应，到 认识乙烯的生物合成途径及其调控，进而逐步认识 果蔬采后成熟衰老的机理及分子生物学基础；其研 究从观察果蔬器官组织的宏观现象，到深入细胞、 亚细胞及分子水平的微观世界。
2.积极参与生产实践，勤于动手动脑，进行大 量试验。
面对我国加入WTO的机遇和挑战，果蔬的出口贸 易将更趋活跃。
2、果蔬产品是当之无愧的天然食品。
果蔬贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学绪论1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果品蔬菜贮藏运销学果品蔬菜采后病虫害课件
一、病原菌侵染特点 1 病原菌 病原菌的种类 菌源 病原菌数量和发病的关系
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第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
2 病原菌侵染过程 病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的 过程称为侵染过程（简称病程）。病程 一般分为四个阶段：侵入前期、侵入期、 潜育期和发病期。
2苹果轮纹病（Apple ring rot）
苹果轮纹病病果
苹果轮纹病病斑及病 部剖面呈柱体状扩展
轮纹病病斑后期产生稀疏小斑点
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第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
3 苹果霉腐病
苹果 霉腐病
苹果霉腐病果心霉腐
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第二节 果品蔬菜采后的生理性病害
4蒜薹CO2伤害
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第三节 果品蔬菜的虫害
果品蔬菜生产和贮运过程中发生的虫害是引起 采后果蔬商品质量下降和腐烂的重要原因之一。 被害果轻则表面不洁，造成孔眼、疤痕，重则 将果肉内部蛀食一空，使其降低甚至失去食用 价值和商品价值。一些害虫还能传播病害，造 成更大损失。
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第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
侵入前期：从病原菌与寄主接触到病原 菌向侵入部位生长或活动，并形成侵入 前的某种侵入结构为止。
侵入期：从病原菌开始侵入起，到病原 菌与寄主建立寄生关系为止。
潜育期：从病原菌侵入与寄主建立寄生 关系开始，直到表现明显的症状为止。
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。