卧式螺旋馒头成型机设计
新型卧式螺旋压力机的设计与应用
：
、 、
、 一
、
、
设计 的精 冲模具来 生产 ，一次精 冲成形 的测量 环零件能 够保证质量 ，生产效率高 。模具设计 制造 简单 ，维修方
（） ｂ
便。此类精密冲裁模具 的设计应用 ，对于 同类零 件的精
冲生产具有借鉴意义。ＭＷ （００ ９ ７ ２ １０ ０ ）
＼ ＼
以起到使车架和车轮受力均衡的作用。其中 ，悬 挂平衡 轴的 ｕ形结构设计是为了使联接 驱动轴轮系的传动轴通 过 ，此种 ｕ形悬挂平衡轴是根据 汽车载重能力大小与车 架宽窄形成系列化 、标准化汽 车部 件，一般 由专业生产 厂家直接提供 ，但对无大型四柱压 力机的中小企业 ，若 承担生产大批 量 ￣ Ｏ ｍ Ｘ１０ ｍ ｂ ｍ ３ ０ ｍ材质 为 ４ Ｃ ９ Ｏ ｔ的 ｕ形
ｌ． 模 ２定
５ ．压力 轴承 室 ６ ．内芯钻轴
９ ．铜螺 母 １．托板 Ｏ
１．压头 １
功研制出性能可靠 、结构新颖 的卧式螺旋压 力机。经 过
ｌ．Ｖ形轴坯 ３
１．定模靠板 ４
十多年大批量生产实践证 明，此卧式螺旋压力机具有 独
特的实用 价值 。
上 ，将加热到锻造温度的 ￣ Ｏ ｍ圆钢从反射炉 中取 出， ｂｍ ９
减速机速 比 ｉ＝ ．５ ７３ ，皮带轮传 动速 比 ｉ＝ ，总速 比 ２
ｉ ５ ． ，螺旋主轴转数 ２ ｒｍｎ ＝ ８８ ５／ ｉ，电动机功率 ｌ． ｋ ， ８５ Ｗ 电动机速率 ｔ７ ｒｍ ｎ ４ ０／ ｉ。
２ 操作工艺原理及使用效果 ．
（ ）操作工艺原理 １ 定模凸形铁固定在底架 的端板
压头行程 ８０～ｌ０ ｍ ０ Ｏ ０ ｍ，齿轮减 速机速 比 ｉ ＝４ ，蜗轮
卧式双螺旋混合机设计
卧式双螺旋混合机设计前言搅拌设备使用历史悠久，大量应用于化工、石化、轻工、医药、食品、采矿、冶金等行业中。
搅拌设备可以从各种不同角度进行分类，如按照搅拌装置的安装形式简单的可分为立式和卧式，其中卧式是指搅拌容器轴线与混合机回转轴线都处于水平位置。
本课题在国内外混合机的研究与发展的基础上，设计了一种新的带有搅拌功能的卧式混合机结构设计方案，以用于食品工业的面粉搅拌操作。
该卧式混合机具有的传动系统，采用V带和齿轮传动实现搅拌任务。
本文对卧式混合机的基本结构、基本尺寸进行了详细设计，并利用SOLIDWORKS对混合机结构进行三维建模，以便更直观地展现设计思想和进行结构分析；并对设计零件进行了分析校核，保证混合机的可靠运行。
关键词：卧式；混合机；混合；食品工业目录1 绪论 (1)1.1课题研究意义 (1)1.2混合机国内外发展现状 (1)1.3卧式混合机发展趋势 (3)1.4论文主要完成的工作 (3)2 卧式混合机总体方案设计 (4)2.1卧式混合机总体结构方案 (4)2.2混合机性能指标的设定 (5)3 卧式混合机结构设计 (6)3.1驱动元件的选择与计算 (6)3.2 传动系统的结构设计 (8)3.3搅拌部分结构设计 (11)4 安全性计算与校核 (13)4.1轴承的校核 (13)4.2轴的校核 (14)总结 (15)致谢 (16)参考文献 (17)1 绪论1.1课题研究意义理论上把任何状态（固态、液态、气态和半液态）下物料均匀掺和在一起的操作称为混合，但习惯上常把固态物料之间掺和或者固态物料加湿的操作称为混合；而把固态、液态或气态物料与液态物料混合的操作称为搅拌[1]。
搅拌与混合操作是应用最广的过程操作之一，大量应用于化工、石化、轻工、医药、食品、采矿、造纸、农药、涂料、冶金、废水处理等行业中。
近年来，搅拌与混合技术发展很快、搅拌与混合设备向着大型化、标准化、高效节能化、机电一体化、智能化和特殊化方向发展。
螺旋压面机设计说明书
螺旋压面器设计说明书目录姚都（中北大学机械工程与自动化学院04021404班28号，山西太原 030051）机构示意图 (1)技术要求 (1)主要参数 (1)传动方案的分析和拟订 (1)传动机构 (1)机械传动可用来实现的功能 (1)螺旋传动的分类 (2)动力选择 (2)工作原理 (2)装置主要零件和连接的设计 (2)压面器压盖的设计 (2)螺杆与推板连接的设计 (3)压面器手柄的设计 (3)压面器出面口的设计 (3)装置材料的选择 (4)零件尺寸的设计计算 (4)螺旋传动的螺杆与螺母的计算 (4)底板平头螺钉的计算 (5)螺旋压面器设计装配图 (5)设计小结 (5)参考文献 (5)螺旋压面器设计说明书姚都（中北大学机械工程与自动化学院04021404班28号，山西太原 030051）随着人们生活水平的提高，越来越多的创新设计应用到了人们的衣食住行，极大的方便了我们的生活，螺旋压面器便是其中的一例，通过使用螺旋压面器，可以很方便的压出面条，不但节省了时间和体力，而且压出的面条也不错，不过，现有的螺旋压面器还是存在一些缺点，如压出的面只有圆形而且粗细不可以改变，压盖螺母需要旋拧比较费事，握柄不能折叠比较占地方，不便于存放等等，所以我准备对现有的螺旋压面器进行改进，使之能够更加方便我们的生活。
机构示意图技术要求：出面尺寸和形状可变，压盖螺母可快速联结，握柄可折叠。
主要参数：旋转手柄扭矩T=10 Nm最大行程h max=160 mm传动方案的分析和拟定传动机构传动机构是把原动机的动力和运动传送到执行机构的传动装置。
以传递动力为主的传动又称为动力传动。
以传递运动为主的运动传动。
机械传动是最常见的一种传动形式。
在机械传动系统中，原动机的动力和运动传递给执行机构，使之实现预定动作（包括运动和动力）的装置。
它由各种传动元件或装置，轴及轴系部件，离合，制动，换向和蓄能（如飞轮）等元件组成。
机械传动可用来实现的功能：降低或增高原动机输出的速度，以适合执行机构的需要；采用变速传动来满足执行机构的经常变速要求；将原动机输出的转距，变换为执行机构的所需要的转距或力；将原动机输出的等速旋转运动转变为执行机构所要求的，其速度按某种规律变化的旋转或非旋转运动；由一个或几个原动机驱动若干个相同或不同速度的执行机构；由于受机体外型，尺寸的限制，或为了安全和操作方便，执行机构不宜与原动机直联时，也需要用传动装置来连接。
方形馒头成型机设计说明书
第一部分毕业设计调研一、概述食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。
食品工业现代化和饮食水平是反映人民生活质量高低及国家文明程度的重要标志。
食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业。
食品工业作为农产品面向市场的主要后续加工产业，在农产品加工业中占有最大比重，因而对推动农业产业化作用巨大。
1999年全世界食品工业的销售额为2．7万亿美元，居各行业之首，是全球经济中的重要产业。
改革开放以来我国食品工业取得了长足的发展，据国家统计局统计，2000年全部国有及规模以上非国有食品工业企业的总产值、利税分别为8434．1亿元和1458．3亿元，占全国工业总产值、利税的9．8％和15．3％；年出口创汇达136．7亿美元。
食品工业企业就业人数就达403．7万人，占全国工业企业就业总人数的7．3％。
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
食品工业总产值与农业总产值之比是衡量一个国家食品工业发展程度的重要标志。
我国食品工业产值与农业产值的比值在0．3－0．4：l之间，其中西部省区仅为0．18：l，远低于发达国家2－3.1 的水平。
我国粮食、油料、水果、豆类、肉类、蛋类、水产品等产量均居世界第一位，但加工程度很低。
发达国家农产品产后加工能力都在70％以上，加工食品约占饮食消费的90 ％，而我国仅为25％左右。
此外，我国食品工业的综合利用也比较落后。
今后五至十年，是实现国家第三步战略目标的重要时期。
为应对21世纪国内外经济发展的新形势和我国加人WTO给食品工业带来的机遇与挑战，从战略上统一筹划我国食品工业的发展，特制定《全国食品工业“十五”发展规划》（2001年-2005年），以指导全国食品工业持续、快速、健康发展。
（一）主要发展成就——食品工业持续、快速增长，一些主要产品产量居世界前列。
——食品工业在总体满足城乡居民基本生活需求的基础上，产品结构调整取得较大进展。
螺旋压面机课程设计
螺旋压面机课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解螺旋压面机的工作原理，掌握其操作步骤及安全注意事项。
2. 学生能描述螺旋压面机在生活中的应用，了解其在食品加工行业的重要性。
3. 学生掌握螺旋压面机制作面条的基本技巧，了解不同面条品种的制作方法。
技能目标：1. 学生能独立操作螺旋压面机，完成面条的制作。
2. 学生能在操作过程中发现问题、解决问题，具备一定的实践操作能力。
3. 学生能通过观察、分析，对螺旋压面机的制作工艺进行优化和创新。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品加工行业的兴趣，增强对机械设备的认识和尊重。
2. 学生在小组合作中，培养团队协作精神，提高沟通与交流能力。
3. 学生认识到科技在生活中的应用，增强创新意识，培养实践能力。
本课程针对中学生设计，结合学生好奇心强、动手能力逐步提高的特点，注重理论知识与实践操作的相结合。
通过本课程的学习，使学生掌握螺旋压面机的相关知识，提高实践操作能力，培养创新精神和团队合作意识。
同时，课程目标具体、可衡量，便于教学设计和评估。
二、教学内容1. 螺旋压面机的基本结构及其工作原理：讲解螺旋压面机的各个部件名称、功能及其相互配合工作的原理，对应教材第3章第2节。
2. 螺旋压面机的操作步骤与安全注意事项：详细讲解操作流程，包括开机、调试、制作面条等步骤，强调安全操作规范，对应教材第3章第3节。
3. 螺旋压面机制作面条的技巧：介绍不同面条品种的制作方法，如宽窄面条、圆面条等，以及如何调整压面机参数以获得理想的面条口感，对应教材第4章第1节。
4. 螺旋压面机在食品加工行业的应用：分析螺旋压面机在生活中的广泛应用，探讨其在提高生产效率、保证食品安全等方面的优势，对应教材第4章第2节。
5. 制作工艺优化与创新：引导学生通过观察、思考，针对现有制作工艺提出优化方案，培养创新意识，对应教材第5章。
教学内容安排和进度：共5个课时，第1-2课时讲解螺旋压面机的基本结构及其工作原理、操作步骤与安全注意事项；第3-4课时学习螺旋压面机制作面条的技巧及其在食品加工行业的应用；第5课时进行制作工艺优化与创新实践。
国产臣式双螺旋辊馒头成形机的分析研究
馒头 在我 国传统主 食 中占 有很 大的 比重 ， 尤其 是 在北方 ， 馒头 的消费量 很大 但 干百年 来 ， 馒头 的生 产
一
直停 留在手工 作坊的间歇式 生产阶段 上 ， 产量低 ， 劳
动强 度大 ， 耗能 多 ， 也不 卫生 ， 很难适 应现代 人 们生活 发展 的需要 近 些年 ， 由于各 省、 市重视 城市居 民的饮 食卫生 健康 ， 点抓了“ 重 馒头工 程” 才使人们的传统主 ， 食馒 头生产进 入了工业 化生 产 的效益 。 在馒 头加工 中 ， 键加工设备是 关 馒头成形机 。 目前用得最多 的成形机就 是卧式双螺辊 馒头成形机 。该 设备的特点是 成形准确 ， 产量高 、 结构 紧凑等 。 本文 主要就双螺辊馒 头成形机 的结构 、 成形原 理、 传动 原理 ， 目前设备存在 的问题及今 后的发展做一
维普资讯
武 斌 产 式 蠕 辑 头 形 的 析 究 文 目 卧 双 旋 馒 成 机 分 研
文章编号：０ ５２ ９ （０ ２ ０—０ ６０ １０ ８ ５２０ ） １０４ ２
新设 备 ・新材 料 ・ 方 法 新
■产■式曩螺■囊一 头赢 机 的 分 析 研 究
新 设 备 ・ 材 料 ・新 方 法 新
撒 粉 器
Ｉ｝ ｛ Ｉ ｝｝ ｝ Ｈ ｛｝ ｝Ｆ ｝ｈ
输 送 垃龙
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成 型室
１６机 ０ ｌ头 ｆ 馒
图 ３ ＭＧ６ ５馒 头 机 传 动 原 理 图
足。 在今后加工 制造 中， 需要完 善的部分主要 有以下几
它 将和好 的面 团通 过推 送 挤压和定 量切割 ， 逐个
进 行 揉 和 ， 成 圆 球 形 面 团 坯 。设备 外 形 较 为 整 洁 ， 形 结
全智能醒发一体机馒头生产线设计方案
全智能醒蒸一体机馒头生产线设计方案北京阳光金穗投资有限公司吴经理：您好！我们是北京市益友公用设备公司，是一家专业研发、设计、制造、服务于一体的大型食品加工机械设备制造企业。
根据贵公司提供的工厂平面图和生产能力的要求。
建议贵公司能考虑采用我们公司生产的全智能醒蒸一体机馒头生产线。
该馒头生产线特点主要有以下几个方面：1，全新的设计理念：手工成型馒头的操作过程为：和面、擀面、卷面、切面、整形等，目前市场上的馒头生产设备，在设计理念上基本都是只复制手工馒头的形状，而未复制手工馒头的全过程和馒头的传统品质。
全智能醒蒸一体机馒头生产线在研发始初就确定了模拟手工成型馒头的设计思路，通过和面机和面，压面机压面，成型机卷面，卷片同时整理，切割、预园，在整理后定型，搓园，等机械动作来完成成型过程，结合对原料的选择，传统工艺机的应用，从而使馒头在外面，内部结构、口感、风味、保鲜、卫生、安全性等多方面全面超越了手工馒头的品质。
,2，高新技术的应用：这套设备是应用高新技术解决传统产业的典范。
该生产线应用了光电感应技术，智能仿生技术，电磁感应技术，压力传感技术，温度传感技术，新材料技术，智能语言技术等。
多方位新技术的应用也使馒头生产设备这一传统产业技术水平有了一个巨大的提升。
3，高自动化程度，高成套性：该生产线由和面机构，自动定量输送机构，自动连续压面机构，斜坡输送机构，自动卷片、整理、切割机构、自动预圆、整理、定型、搓圆、整形机构，自动控温、控压、控时、醒发机构，利用各种传感系统和铺助连接机构组成。
使用该生产线生产馒头比使用市场现有馒头生产设备具有自动化程度高，设备成套性强，劳动强度低的特点。
,4，外观新颖，使用方便；该生产线一改传统生产设备外形冰冷呆板和机体色调单一的缺点，在设备的外形及色彩设计方面，加入大量的弧线曲面和暖色系，便整个外观更加灵动，跳跃的感觉，使人看到设备时眼前一亮。
另外为了操作、整理、维护、保养方便，在设备的外形中，特别引入了透明材料，窗式结构，门式结构，挂插拼装结构，而非传统的铆钉紧固方式，使得设备的操作性、美观性得到了良好的结合。
馒头机设计说明书
SHANDONGＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ毕业设计说明书双绞龙馒头成型机设计学号：姓名：孔德玉山曙光潘博班级：农机1003班专业：农业机械设计制造及其自动化指导教师：王相友学院：机械工程学院2014 年 5 月30 日摘要此论文主要讲述的是双绞龙馒头机的设计。
在原有馒头机基础上由单绞龙改作双绞龙，改善了绞龙受力过大、轴承寿命低等不足，性能更稳定。
设计中根据现有馒头机原型先进行整体的的结构和制作工艺分析，确定绞龙在揉面和出面绞龙轴、轴承受到径向力的大小，得出馒头的加工制造过程，计算传动装置的运动及动力参数。
除此之外，还设计了及双绞龙相对应的齿轮箱。
将所学的专业知识综合运用到设计中，熟悉并掌握机械设计的方法，对齿轮箱的传动系统，齿轮、轴、轴承等主要部件设计技术校核，最后完成齿轮箱的整体设计。
关键词：注塑模具，盒形件，型芯，单型腔馒头机设计说明书AbstractThis paper is about the design of twin dragon Steamed buns machine.In the original Steamed buns machine based on improved auger, excessive force, bearing life is low, the performance is more stable.Analysis of structure and process the first design, determine the auger in the dough and come from radial force, the process that Steamed buns, kinematic and dynamic parameters of transmission device.In addition, also designed gear box corresponds with the twin dragon. The knowledge of the integrated use of the design, familiar with and master the methods of mechanical design, the transmission system for gear box, main parts of gear, shaft, bearing, design verification, and finally to complete the overall design of gear box.Keywords: injection mold, box shaped parts, core, single cavity目录引言馒头一直以来都是我国北方地区传统的主食，但它的生产方式一直保持着最为传统方式——手工揉面、塑性的生产方式。
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摘要本文对卧式螺旋馒头成型机进行了分析，通过对卧式馒头成型机的分析研究，使我们对该设备有了进一步的认识；通过这些研究和结论，将为今后的产品设计打下很好的基础。
本文主要对卧式螺旋馒头成型机成型原理及成型辊的成形作用进行了分析研究；分析了面团的运动情况、受力情况等；分析研究了面团成型及螺旋输送作用的影响：分析了螺旋辊的曲面形状。
最终明确了卧式螺旋馒头成型机的成形机理；螺旋辊的曲面作用及成型辊的曲面形式，主要技术参数和数学模型。
同时了解了面团在成型过程中存在的问题和目前成型辊存在的缺陷。
在以上理论分析、实验和计算的基础上，最后进行了８０型一馒头成型机的设计。
新的设计在产量、功能和使用操作方面，优于目前的设备。
关键词：馒头成型机机理螺旋辊设计AbstractThis paper makes a comparative analysis of the horizontal spiral steamed buns steamed buns and disc molding machine molding machine, through the horizontalAnalysis on steamed buns molding machine, we have a further understanding of the equipment; through these research and the nodeTheory, the product design for the future lay a good foundation.This paper mainly forming effect on the forming of horizontal spiral steamed buns forming machine principle and forming roller was analyzed; analyzed the movement situation, the dough and the force; analysis and research of the influence of the dough molding and spiral conveying function: analysis of the surface shape of spiral roller. Finally clear the forming mechanism of horizontal spiral steamed buns molding machine; curved surface function and forming roller spiral roller, main technical parameters and mathematical model. At the same time, to understand the existence in the process of forming the dough and the forming roller defects. Based on the above theoretical analysis, experiment and calculation, the design of the 80 type a steamed buns forming machine. The new design in production, function and operation, better than the current equipment.Keywords: steamed buns machine mechanism of spiral roller design目录引言 (1)１馒头的历史及加工工艺 (1)2卧式馒头成型机的成型机理及分析 (4)2．1卧式双螺旋馒头机的成型机构及成型机 (4)2．2馒头成型运动分 (6)2．3双螺旋成型辊转速的确定 (9)2．3．1最大转速的确定 (10)2．3．2最小转速的确定 (11)2．3．3转速分析 (12)3 型辊的加工及螺旋面的形成与分析 (13)3．1成型辊的加工制 (13)3．2成型辊与面团之间的作用力分 (14)4 卧式馒头成型机的设计 (17)4．1 卧式馒头成型机的功能设计 (18)4．2结构总体设 (19)4．2．1总体布置 (19)4．2．2主要技术参数的确定 (19)4．3总体设计 (22)5 结论 (23)参考文献 (24)致谢 (25)引言馒头一作为我国的传统主食已经有二千年的历史，但了解它的历史和对它的研究目前远远不够。
特别是成型设备的研究更少。
本章主要陈述馒头的历史和加工工艺，馒头机的发展过程。
特别是目前广泛使用的几种馒头成型机的特点和存在的问题。
这将有利于该机的深入研究和更新设计。
１馒头的历史及加工工艺馒头在我国传统主食中占有很大的比重，是我国著名的发酵面团蒸食，被誉为是古代中华面食文化的象征，现代人常常把它同西方的面包相媲美。
据历史记载，馒头起始于汉朝，其名初见于三国时代。
宋代高承《事物纪原》记述了有关馒头起源的民间传说，即馒头起源于野蛮时代的人头祭。
到南宋时，猪肉馒头很盛行，元代出现了类似于后世开花馒头的“煎花馒头”。
忽思慧《饮膳正要》载：“煎花馒头：羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮各切细”，“依次入料盐酱拌馅包馒头，用煎子煎诸般花样，蒸，用胭脂染花”。
由此可见，馒头最初是包馅的，后来经历了一个由包馅到实心的演变过程，至清代始有“实心馒头”的记载。
今天我们所说的“馒头”一般是指实心的，将包馅的称“包子”…。
中国主食馒头的生产工艺基本上都是以面粉、酵母和水为原料制得的，有时还加有盐（做成咸馒头）或糖（做成甜馒头），此外不再添加其他物料，如油脂、鸡蛋或牛奶。
馒头的生产工艺共有三种，这是根据所用的发酵粉是酒酿或甜酒、面种还是纯酵母（包括鲜酵母和干酵母）而区分的。
以酒酿或甜酒为引子的产品称“水酵馒头”，产品带有轻微的醇香，别有一番风味，但该工艺古老，且产品质量不够稳定，目前仅在少数农村地区使用。
湖北著名的丰乐河包子（实际是馒头）是用此法制成的。
以面料为引子的生产工艺，仍广泛应用在广大城乡居民家中或小工厂中，这种馒头带有咸味，很多中国人特别喜爱。
大中型工厂一般都是以纯酵母为发酵粉的，由于鲜酵母储藏不便，所以经常使用干酵母。
头的制作原理与面包基本相似，最主要的区别在于馒头是蒸熟的，而面包是烤熟的。
馒头用面粉多是中筋力粉，一般不用高筋力粉；但同等条件下高蛋白面粉制成的馒头体积比低蛋白粉的体积大１４１—１７２ｃｍ。
由于馒头是蒸熟的，因此产品水分含量要比面包的高很多，水分高容易受多种微生物感染，货架寿命时间明显缩短，商品价值降低。
另外，馒头适合热吃，冷了食用品质就会明显下降，面包则没有这方面的缺点。
这些都是馒头的不足之处，也是制约大规模工业化生产的重要原因。
关于馒头的蒸煮理论及有关馒头蒸煮过程中的各种生化、物化变化情况，目前还很少有人进行过研究。
但我们有理由认为，其中的某些变化与面包的基本一样。
不同之处在于面包是在比较高的温度下焙烤出来的，它在焙烤最后阶段发生了美拉德褐变形成了很多香味；而馒头是在较低的温度下，只会产生略为发硬的馒头皮，不产生焙烤面包特有的香气。
馒头加工的主要工艺为：和面一发酵一搅拌一成型一醒发，最后汽蒸、冷却一成为商品。
和面：将面种或称“面头”、“酵头”加水稀释搅拌均匀后，与面粉、水混合搅拌成可塑性的面团，要求酵母或面种引子均匀地与面团混合在一起。
通常以46—50％的添水量为宜，Lukow et ol(1990)报道的数值是50％。
夏天用凉水、冬天用温水和面，以保持面团温度在300C左右。
大中型工厂多采用单轴s 型或双轴曲拐式和面机，和面时间为5．10分钟，和面要求与生产面包时一样，即面粉中蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度‘3”。
发酵：发酵是馒头生产的重要环节，发酵方法有三种：(1)应用面种的天然酵母发酵法；(2)甜酒或酒酿汁发酵法；(3)纯酵母发酵法。
三种方法的原理完全一样，即是酵母利用面粉中的糖分进行酒精发酵产生CO气体和酒精，使面团膨胀成海绵状。
面团发酵是在26-28C室温和75％以上的相对中进行，发酵时间为3小时。
大中型工厂都是以纯酵母为发酵剂进行面团发酵的，比较简单的一种是一次发酵法，生产时将所有原料一次和面，然后在温度为27-29C、相对湿度为75％条件下发酵3个小时。
通常一次发酵法生产的馒头有良好的咀嚼感，但其蜂窝状结构较粗糙，一般认为风味较差。
经常应用的是二次发酵法，即先取50-70％的面粉加入所需酵母发酵，然后将剩余的面粉和水搅拌进行二次发酵：这种方法生产的馒头柔软，具有微细的海绵结构，风味较好。
它的最大优点是不易受时间和其它条件的影响。
成型与醒发：馒头成型由成型机完成，家庭制作由手工完成。
目前应用较多的是双螺旋辊揉搓成型机成型。
醒发的目的是让面团继续膨胀，传统的制作经验为温度400C相对湿度80％时醒发时间15分钟：在没有恒温条件时，冬季醒发30分钟，夏季醒发20分钟即可。
醒发时间过短则制品个小、开口、表面无光；时间过长则表面开裂。
Rubenthaler，G．L．等人研究的面团醒发时间与馒头体积和质构的关系曲线见图1—2。
较好的醒发时间为58分。
汽蒸与冷却：蒸熟是馒头区别于面包的最重要方面，也是最能体现中国面食品的关键所在。
醒发后的馒头坯放入沸水锅中，常压下蒸20min即熟，要求火旺蒸汽足，否则面团温度上升较慢，蒸煮时间势必延长。
汽蒸结束后立即取出馒头冷却，以免馒头互相粘连。
汽蒸时温度100C，蒸室压力1．0kg／cm2，时间20min。
汽蒸过程馒头体积平均增大60%。
2卧式馒头成型机的成型机理及分析2．1卧式双螺旋馒头机的成型机构及成型机双螺旋馒头成型机主要由螺旋挤出机构帮双蜾旋成型辊缩成。
其成型主要经过两个过程，即送面及辊压成型(图2-1)，当机器工作以后，料斗内的面团在螺旋输送叶片的输送下，轴向推进，把面斗内的面团，推入成型室，进入成型室的面团在上下斜置的双螺旋辊端的切刀切割之后，正式进入戏形揉搓哙段，这个过程是在两个螺旋辊及前后两个侧辊的共同旋转作用下进行。
面闭与辊之润表两存在摩擦力，就使得面团在双辊的压推作用下，做自身的转动和辊子的轴向运动，达到面团成型，这时的运动轨迹是两种运动的合成(图2—2)。
面团在成型室的两种运动，即为自身的转动和辊子的轴向运动(图2-3)，从图中可以看如，面团自身旋转的轴线与辊的轴线固一个方向，而且与辊的轴线倾斜一个角度α，α也郎是螺旋辊的螺旋升角，面团以轴线做自身的转动。