水产食品学-8水产腌熏制品
水产品熏制品
第七章水产品的熏制加工用烟熏方法来烤制鱼肉、畜肉等的历史悠久，可以追溯到人类开始用火的时代。
熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。
烟熏不仅能够提高保存性，而且经过烟熏的鱼或肉变得更加味美可口。
但是，烟熏程度与制品风味是相互制约的，以保藏为主要目的时，熏制时间长，制品干硬，风味较差，但制品可以长年保存。
以赋予制品风味为主要目的时，熏制时间短，鱼、肉制品经轻微烟熏后，会产生诱人的香味。
第一节` 熏制的加工原理一、熏材和熏烟熏材一般采用含树脂少、且熏烟气味芳香的阔叶树硬质木料，如榆树、樱、栗树、悬铃木、山毛榉、青冈栎、小橡子、槲树、核桃树、白桦、白杨、赤杨等。
如果使用松柏之类油脂含量较高的树作为熏材，不但可能使制品受熏烟污染影响外观，而且松油成分易进入制品内部而产生异昧，一般不宜使用。
有时也用稻壳或添加熏液。
熏液是干馏木材时得到木醋液，再经蒸馏精制，适当稀释而成。
木醋液中含有与熏烟同类的乙醛、醋酸甲酯、酚类化合物等熏烟成分，将其加入食品原料中浸渍后干燥，就可得到与烟熏相似的效果，但风味差，制品的保存期也短。
熏材的形态有木片、木块、小木粒、刨花、木屑等。
熏材的含水量以20%~30%为宜，新鲜的木材由于过量的水分导致熏烟中的有机酸量多，会使制品香味降低。
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合物。
较低的燃烧温度和适当空气供给是熏烟产生的必要条件。
燃烧温度在340℃~400℃以及氧化温度在200℃~250℃间所产生的熏烟质量最高。
400℃燃烧温度最适宜于形成多量的酚，但同时也易形成苯并芘及其他环烃化合物，实际燃烧温度以控制在350℃左右为适。
如限制空气的量，熏烟呈黑色，并含有大量的羧酸，这样的熏烟不适宜用于熏制食品。
熏烟是多种成分的混合物，熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、木材的种类、熏烟的发生方法、燃烧方法和熏烟收集方法等的影响，一般认为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。
烟熏香味料在水产制品中的应用
烟熏香味料在水产制品中的应用
张国寿;张振益;等
【期刊名称】《全国食品添加剂通讯》
【年(卷),期】1992(000)001
【总页数】2页(P59-60)
【作者】张国寿;张振益;等
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.烟熏香味料的性能和应用 [J], 余和平
2.烟熏香味料在食醋,酱油,调味料中的应用 [J], 余和平
3.烟熏香味料在肉,鱼等制品中的应用研究 [J], 王健;蒲科艺
4.山渣核烟熏香味料液在水产制品中的应用 [J], 顾定邦
5.烟熏香味料的性能和应用 [J], 张俊勇;徐素荣
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
水产食品学-8水产腌熏制品41页PPT
16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。 17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。 18、福不虚至，祸不易来。 19、久在樊笼里，复得返自然。 20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。
水产食品学-8水产腌熏制品
பைடு நூலகம் 谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
《水产烟熏制品加工》PPT课件
精选ppt
20
3、P r的变性 • 咸鱼与鲜鱼比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩，
Pr变性。 • 盐渍后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 • 不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。在鱼肉内的
盐浓度8%-10%为脱 水显著点，迅速产生不溶化。 4、肌肉成分的 • 盐渍过程中，肌肉产生可溶解成份 。 成分中氮化为
精选ppt
5
2、食盐在食品中的渗透与脱水效果 • 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压
的作用，鱼肉被晚水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼 肉中形成高浓度的食盐溶液。使细菌的发育受 到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的 作用。
• 盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重 作用。
• 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长 时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织 状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增 加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的 熟成或腌制熟成。
精选ppt
3
一、食盐保藏食品的原理
1、食盐对M发育的影响 • 低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在
1%-2%食盐中反而能更好地发育。 • 高浓度的食盐对M有明显抑制作用，表现为降
• 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及M在 食盐抑制下的部分分解作用，使Pr等分解为Aa 类呈味物质，最终成为特殊酶香气味的制品。
• 采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼。
• 操作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹 腔，然后下池腌制或干盐埋腌，压石。控制温度 在24-26℃发酵，2-3d后开始产生酶香气味。
精选ppt
32
2、精制品 以鱼类等为原料，使用酒酿、酒糟和酒类进
第六章 水产烟熏制品的加工
第六章水产腌熏制品的加工第一节水产品腌制的基本原理用食盐、食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法一、食盐腌制过程（包括盐渍和成熟）盐渍：就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用，表皮或细胞膜起到不完全半透膜的作用，只允许水分子和小的离子透过，而不允许蛋白质、胶体离子等大分子物质透过肌细胞内外，存在着盐分浓度差，导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内扩散，而鱼肌内水分向盐溶液中渗透，最终使鱼肌脱水，这一作用在整个盐渍过程中一直在进行，直至肌细胞膜内外两侧浓度达到平衡，浓度差消失，渗透压降至零，此时便达到盐渍平衡，盐渍的结果是使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。
二、盐渍的防腐作用高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用表现为：由于腌制过程中的脱水作用和盐分进入肌肉，导致微生物生存环境（鱼肌肉中）水分活度降低，渗透压提高微生物的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质质壁分离食盐浓度达到饱和时，最低AW为0.75，可以抑制大部分细菌、酵母和霉菌，氧的含量也大大减少，从而有效地抑制了微生物的生长繁殖，在盐渍条件下，酶的活力也因蛋白质变性而失活食盐的抑制作用因低pH或其他贮藏剂(如苯甲酸盐防腐剂)的复合作用而提高三、影响盐渍速度的因素渗透时间长短与食盐的浓度和纯度、温度、原料鱼的性状和腌制方法等有关食盐的浓度：用盐越多，或者盐水越浓，渗透速度越快食盐的纯度：食盐中的不纯物（氯化镁、氯化钙、硫酸盐、碳酸盐），影响渗透速度温度：渗透速度随温度提高而加快，平均每提高1℃，就可以缩短时间约13min但高温下，微生物繁殖加快，所以，盐渍温度5-7℃原料鱼的性状：①在食盐渗透的同时，细菌的生长也在进行细菌生长速度>渗透速度，在食盐渗透到鱼体中心之前，鱼便发生变质因此，要缩短食盐的渗透时间，大鱼必须切开，并在腌制前清洗鱼体，减少菌量②少脂鱼或去皮鱼，渗透速度大③短期冻藏比未冻鱼渗透快，长期冻反而慢腌制的方法：固体食盐的干腌法一般比使用食盐溶液的湿腌法，渗透速度大第二节腌制过程中的质量变化一、成熟及其成熟过程中发生的变化盐渍达到平衡后，在卤水中再放置一段时间，以便其继续成熟成熟——在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化蛋白质在酶和微生物的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味；肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；腌制剂中加入的部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用二、微生物引起的变质细菌在盐浓度10％时,停止发育，少量细菌如嗜盐菌在盐浓度>20％才能停止嗜盐菌：具有独特的方形，甚至还有三角形的细胞结构，这样的结构很可能为它适应高盐浓度的环境供了便利当咸鱼感染了产色素的好盐性细菌后，分解了咸鱼肉的蛋白质，使咸鱼鳞上发生红色斑点，逐渐蔓延并进入鱼体内部，这种现象就叫做“变红”防止方法：将鱼体放在含4.5％的醋酸盐水中浸泡20、30分钟对已经感染的鱼品,也可以先用盐液洗涤后,再用以上方法进行处理第三节、水产品腌制方法一、根据用盐方式1、干腌法（盐渍法、撒盐法）将食盐直接撒在完整的鱼体，或剖开后除去内脏的鱼体的四周；一层鱼一层盐，加足底盐和封面盐，等出卤后再压上重物优点：干腌时，食盐溶解吸热，具一定冷却作用，这在气候炎热地区很重要缺点：卤水不能立即形成，推迟了食盐渗透到鱼体中心的时间，延长盐渍过程2、湿腌法（盐水渍法）将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液，进行腌制鱼体比重小于盐液比重，为使鱼体不浮起，立即压上重物适用广泛用于生产淡咸鱼（干制或熏制的原料）的腌制，方便迅速缺点腌制时鱼体水分析出，使盐浓度降低，不宜生产各种咸鱼3、混合腌渍法（干腌法和湿腌法相结合的方法）预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，盐水不被冲淡，克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点另一种是先用盐水渍后再用干盐渍，或先用干盐渍后再用盐水渍二、根椐腌制时鱼是否降温热腌法：常温下的盐腌法冷却腌制法：预先在冷藏库中冷却或加人碎冰，0—5℃盐渍，高温季节阻止鱼肉自溶和细菌作用，确定用盐量时，必须将冰融化为水的因素考虑在内冰冻盐渍法：预先将鱼体冻结，再进行盐渍。
烟熏水产品加工原理
烟熏水产品加工原理烟熏水产品加工是一种利用烟熏技术为食品赋予独特风味的方法。
这种技术主要应用于肉类、鱼类、奶制品等食品的加工。
以下是烟熏水产品加工的基本原理：1. 准备食材：-食材通常是肉类、鱼类、奶制品等。
这些原料需要进行清理、处理和腌制，以便更好地接受烟熏的风味。
2. 腌制：-食材在烟熏前通常需要进行腌制，这有助于增强食材的味道，并使其更容易吸收烟熏的风味。
腌制的过程中通常使用盐、糖、香料等调味料。
3. 烟熏室：-烟熏室是进行烟熏加工的设备，通常分为冷烟熏和热烟熏两种。
在热烟熏中，燃烧的木材或炭产生的烟被引导到烟熏室中，将食材进行烟熏。
在冷烟熏中，烟产生的热量通常通过其他方式控制，以确保食材不被过度加热。
4. 燃料选择：-烟熏室使用的燃料通常是木材，如橡木、果木、樱桃木等，这些木材燃烧产生的烟能够赋予食物特有的烟熏香味。
5. 烟熏时间和温度控制：-烟熏的时间和温度是影响最终产品味道和质地的重要因素。
不同的食材和产品种类可能需要不同的烟熏时间和温度。
这一步需要仔细控制，以确保最终产品达到预期的口感和风味。
6. 风味调整：-有些烟熏产品可能需要额外的风味调整，例如加入一些特殊的调味料、液体烟或其他食材，以增添独特的味道。
7. 冷却和包装：-烟熏完成后，产品需要进行冷却，并进行包装。
这有助于保持烟熏产品的新鲜度和口感，并延长其保质期。
总体来说，烟熏水产品加工的原理是通过使用特定的木材燃烧产生的烟，将食材进行烟熏，以赋予其独特的烟熏风味。
控制烟熏的时间、温度和烟熏室的环境条件是确保最终产品质量的关键步骤。
淡水鱼烟熏制品的加工工艺
淡水鱼烟熏制品的加工工艺烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。
常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。
烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。
烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。
一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18～20，进行脱盐处理，再调味浸渍后，在15℃～30℃的温度范围内进行1周～3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。
冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。
冷熏晶的水分含量较低，一般在40%左右。
1、工艺流程原料→去头、内脏、鳞→洗净→盐渍→脱盐→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。
2、操作要点（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。
按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。
洗净鱼体上的污物，体重1kg 以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。
剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。
并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。
漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。
（2）盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。
盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%～25%。
腌渍1天～2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%～20%。
2-3第三章 水产腌熏制品
2013-8-9
水产品
13
一、熏制的目的
1、赋予制品特殊的烟熏味及风味； 2、吸附抗菌物质，防止食品腐败变质； 3、开发加工新颖产品； 4、防止脂肪氧化； 5、形成表面树脂保护膜； 6、发光及形成特有的光泽； 7、干燥作用； 8、加热杀菌作用； 9、加热使鱼体酶失去活性。
2013-8-9
水产品
28
7．防腐性 本品具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长 贮存期和货架期，效能优于苯甲酸钠、山梨酸醇，有 效使用范围为pH≤10。 8．安全性 本品经检测，未检出3，4－苯并芘等有害物质， 试验证明对人体无毒无害，是一种安全卫生的食品添 加剂。 9．使用数量 一般用量为0．05％～0．3％或根据居民口味习惯 适当增减添加量，但不能使用过多，以免影响食品的 原味。
2013-8-9
水产品
29
第七节
提高水产腌制品的品质措施
一 、各种防腐因子协同作用 水产食品的腐败主要由二种因素引起： (1)微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化 酸败；食品要达到可贮存性和卫生安全性， 其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病 原菌生长繁殖的因子，这些因子就是加工 防腐方法。
4、调味熏制品加工工艺 原料扇贝→洗净→蒸煮→脱壳→第2次水 煮→浸渍调味→沥汁→风干→熏干→罨蒸 →真空包装→加热杀菌→冷却→成品
2013-8-9
水产品
24
第六节
烟熏技术
烟熏制品新技术工艺--液熏法
利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品 业广为应用的方法，并视之为烟熏业最有前途的 香料。
液熏法具有较高的社会效益和经济效益。目 前美国约90％的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香 味料的用量每年达10000吨，日本年用量达700吨， 中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达 200吨。
《水产食品加工学》教学大纲
《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。
四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。
是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。
尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。
通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。
第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。
2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。
1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。
《水产烟熏制品》课件
目录
• 引言 • 水产烟熏制品概述 • 水产烟熏制品的生产工艺 • 水产烟熏制品的市场现状与趋势 • 水产烟熏制品的挑战与对策 • 案例分析与实践经验分享
01 引言
主题简介
水产烟熏制品是以水产品为主要 原料，经过腌制、烟熏等工艺加
工而成的食品。
水产烟熏制品具有独特的风味和 口感，是国内外广泛流行的食品
THANKS
感谢观看
检测，确保产品质量。
微生物检测
对水产烟熏制品中的细菌、霉菌等微 生物进行检测，确保产品的卫生安全
。
理化检测
对水产烟熏制品的pH值、水分含量 、盐分、蛋白质等理化指标进行检测 ，确保符合标准。
控制措施
对生产过程中的温度、湿度、时间等 工艺参数进行严格控制，保证产品质 量和稳定性。
04 水产烟熏制品的 市场现状与趋势
历史与发展
历史
水产烟熏制品的历史可以追溯到古代，当时人们为了保存食物而发明了烟熏工 艺。随着时间的推移，水产烟熏制品的制作工艺不断得到改进和发展。
发展
现代水产烟熏制品的生产已经实现了工业化，产品种类和品质得到了极大的丰 富和提高。同时，随着消费者对健康饮食的关注，水产烟熏制品也在不断改进 和创新，以满足消费者的需求。
品质安全问题与对策
1 2 3
微生物控制
水产烟熏制品在生产过程中可能受到微生物污染 ，如何有效控制微生物数量，保证产品安全是关 键。
添加剂使用
合理使用添加剂可以改善产品口感和延长保质期 ，但如何确保添加剂的安全性和合规性是重要问 题。
质量检测
建立完善的质量检测体系，对产品进行严格的质 量把关，确保产品符合国家和行业标准。
水产烟熏制品作为传统食品，具有悠久的历史和文化背景，研究其加工技术和文化 内涵，有助于弘扬传统食品文化，推动水产食品产业的可持续发展。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、原料鱼的质量
新鲜 除去内藏，处理、清洗后再盐渍效果较好。
三、食盐质量
纯度要高： 含铁、铜时，鱼体表面产生黄褐色 钙、镁盐含量高时，鱼体会发硬、脆，有苦味。
第三节 腌制过程的质量变化
一、物理变化 （一）重量变化 （二）肌肉组织的收缩 二、化学变化 （一）蛋白质与脂质的分解 （二）脂质的氧化 （三）蛋白质的变性 （四）肌肉成分的溶出 （五）结晶性物质的析出 三、微生物引起的变质 （一）腐败分解 （二）变色
一、食盐保藏食品的原理
（一）食盐对微生物发育的影响 腌制过程实际上是溶质(食盐等)和溶剂(水)在生物细 胞(食品的及微生物的)内外的扩散与渗透相结合的过 程，使食品内外溶液浓度逐渐趋向平衡。 在该过程中，水分从鱼肉中渗出，同时食盐也渗入鱼 肉中。在食盐高渗透压的环境下，微生物细胞内的水 分也被排出（脱水），起到质壁分离的作用，从而使 微生物活性受到抑制。
三、微生物引起的变质
（一）腐败分解 食盐能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌作用, 也会引起腐败变质。 腐败因素：食盐浓度（10％以上才有抑制效果）、 食盐纯度、盐渍温度、空气接触。
三、微生物引起的变质
（二）变色 咸鱼发红：咸鱼表面的红色黏性物质。 产红细菌有2种嗜盐菌：八迭球菌属中的一种、假单胞 菌属之一种。分解蛋白质。 防止方法：低温低湿、加醋酸或苯甲酸。 褐变：咸鱼表面产生褐色斑点。 嗜盐霉菌：孢子长在鱼表，网状根进入鱼肉内层。 适宜的生长环境：食盐浓度10％－15％，相对湿度 75％，温度25 ℃ 防止方法：丙酸钠或山梨酸钾液浸渍，也可防红法。
2.溶液浓度低于细胞可溶性物质的浓度时，水分就会 从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会 出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象 称之为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象即原生 质胀裂，这种溶液称为低渗溶液。这种现象在食品保 藏中并未得到应用。 3.溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时，水分就 会从低浓度向高浓度渗透，而周围介质的吸水力却大 于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是 原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离的结 果，微生物就停止生长活动，这种溶液称为高渗溶液。 腌制就是利用这种原理以达到保藏目的。
三、烟熏制品
烟熏鲑鱼 烟熏鲱鱼 烟熏鳕鱼 烟熏鱿鱼 烟熏鳗鱼
思考题 1.简述水产品腌制和熏制加工的原理。 2.咸鱼的成熟作用是一种什么样的变化过程？ 3.高渗溶液对微生物有什么影响？ 4.食盐对微生物有什么作用？ 5.食糖对微生物有什么作用？ 6.明矾腌制加工中起什么作用？ 7.什么是干腌法、湿腌法、混合腌制法？ 8. 熏烟的香味主要是什么成分？ 9.简述盐渍酶香鱼的加工工艺。 10.简述海蜇加工的主要工艺。
一、物理变化
（一）重量变化 鱼体肉内形成的盐溶液的浓度。 （二）肌肉组织的收缩 盐渍时鱼肉水分渗出，肌肉收缩。 ——蛋白质周围失去水分，蛋白质分子间相互移动， 产生静电作用所致。
二、化学变化
（一）蛋白质与脂质的分解 鱼体和微生物酶的作用，蛋白质、脂肪被分解，游离 氨基酸增加。 腌制一定时间后，制品具有独特的柔软性和良好的香 味，这种现象称为熟成。 （二）脂质的氧化 干盐渍时油脂已被氧化。 食盐具有促进氧化变质的作用。 可加抗氧化剂防止氧化。
（二）盐水渍法
是将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法。 优点：鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗 入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起 脂肪氧化(油烧现象)；不会产生干腌法常易产生的过 度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。 缺点：耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低， 达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。 常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、 秋刀鱼等中小型鱼。
第五节 烟熏制品
一、熏制的加工原理 3、熏烟的成分及作用 成分：已经分离出200多种。主要有:苯酚类、醛类、酮 类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。 酚类作用：抗氧化性、烟熏味、抑菌防腐 羰基化合物：对色泽和芳香味 有机酸：积聚表面，凝固表面蛋白质。降低pH后有微 弱的防腐作用。 注意：含有苯并芘，有致癌性，但量很低。
（四）低温盐渍法
1、冷却盐渍法 2、冷冻盐渍法
1、冷却盐渍法
将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其达到 0℃－5℃ 时再进行盐渍的方法。 气温较高时阻止鱼肉的自溶和细菌作用。
2、冷冻盐渍法
预先将鱼冻结再进行盐渍。 鱼体解冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。 防止鱼肉深处变质。 用于大型而肥大的贵重鱼品。
一、熏制的加工原理 熏制：就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其 引入熏室，赋予食品贮藏性和独有的香味。 1、熏材：硬质木料，如核桃树、白杨 让熏烟的香味赋予食品。 也可以添加熏液达到。
第五节 烟熏制品
一、熏制的加工原理 2、熏烟的产生 熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水 蒸汽、气体、树脂和微粒固体的混合物。 燃烧条件：较低的燃烧温度340℃ －400℃ 、适当的空 气（太少，烟呈黑色）
(5)包装 移除压石及木板后，随着制品的上浮，用手下压 数次，使之在上下移动中洗去沉着于鱼体上的杂物。 捞起成品，臵于篓筐中沥干卤水，即可进行包装。一 般用木箱或竹筐包装，四周和底部先铺上一层竹叶， 然后把鱼体排叠放人箱(筐)中，加人3%～5%的隔体盐， 装满后盖上竹叶片，加盖，及时销售。
第五节 烟熏制品
（一）干盐渍法
在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法 称为干腌法。 原理：鱼体撒上食盐后，依靠外渗汁液形成盐液(即卤 水)，食盐在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比 较均匀地分布于鱼品内。
干盐渍法优缺点
优点：干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不 需要特殊的设施等优点。 缺点：用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由 于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体 与空气接触容易发生脂肪氧化等(“油烧”现象)。
鳕鱼盐渍时鱼体盐分的吸收与水分的减少
食盐对微生物影响的三个方面
微生物细胞在浓度不同的盐溶液中，有三种 情况发生：
1.细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等，这对微生 物来说是最适宜的环境，这种溶液称为等渗溶液，例 如，0.9%NaCl溶液就是等渗溶液，习惯上称为生理盐 水，其渗透压恰好和细胞内容物浓度的渗透压相等， 如果其它条件适宜，微生物就能迅速生长。
二、熏制方法
熏制过程：原料处理、盐渍或调味、脱水、熏干等 熏制设备：熏室、熏烟发生器、空气调节装臵 熏制方法：根据熏室的温度不同分为： 冷熏法：不使蛋白质凝固温度，10℃－23℃，2－3周。 温熏法：30℃－80℃，3－8h。 热熏法：120℃－140℃，2－4h. 液熏法：木材烧制木炭时产生的熏烟经冷却，除去焦 油，水溶性部分称为熏液。将鱼浸泡在熏液的稀释液 中，干燥。 电熏法：不实用。
第三章
水产腌熏制品
教学目的要求: 掌握水产品腌熏加工的原理 了解水产品腌制加工的方法
第一节 食盐腌制加工原理
什么是腌制加工 用食盐或食盐与食醋、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加 工鱼类水产品的方法。 从原来的以保藏为主要目的的高含盐量制品向以调剂人们 日常生活口味为主要目的的低含盐量制品方向发展。 具有特殊风味。
（二）食盐在食品中的渗透与脱水效果
食品脱水和食盐渗透 鱼肉腌制时，由于鱼肉浸渍在食盐固体或溶液中。食 盐渗入鱼肉中，水分从鱼肉中渗出而脱水，能使鱼贝 肉内形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度从食盐溶 液中，细菌的发育受到抑制，食盐还能抑制酶的活性； 食盐水使氧气的溶解性能降低，这就阻碍了好气性微 生物的发育。正是由于食盐能使鱼贝肉内的水分含量 减少、盐分增多，因而赋予了腌制鱼品的保藏性。
2.盐渍酶香鱼
(1) 原料的选择和处理 原料应选择新鲜、鳞片完整且以产卵前体型较大、 饱满者为好。不易用冰藏原料，因为冰藏使鱼体组织 中酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。在盐渍前需 洗净附着于鱼体表面的黏液和杂物，并打碎眼球膜， 方可腌制。
2.盐渍酶香鱼
(2) 盐渍操作 将洗净的原料逐一掀开腮盖，用小木棒向其腹腔 内塞盐，但不能捅破腹肉，以免影响发酵。肚盐和鳃 盐的用量总共约为鱼重的8%～10%，以在盐渍4天后能 全部溶解为度。
2.盐渍酶香鱼
(3)腌制发酵 腌制前先在池底或盐渍桶底撒一层厚1厘米的盐， 然后将鱼小心地背朝上平斜排人池中，排放时头尾相 间压紧，腌制鱼体间要十分紧密，以免成品鳞片松弛， 各层鱼体之间应均匀撒上一层隔体盐，用盐量从下而 上逐渐增加，装满时应将鱼体全部盖没。一般用盐量 约为30%～38%，根据季节、鱼体大小、鱼鲜度而定。 用盐量过多影响发酵，过少容易腐败，必须适量。 鱼体在腌制24小时之内变化不大，过后由于发酵 分解，鱼体逐渐膨胀，经2～3天，鱼体即开始产生特 有的酶香味，此时再进行压石。压石时间要严格掌握， 太早则制品易变黑，难以产生酶香；过迟则易因发酵 过度而出现“泄肉”。
明矾化学成分:
碱性硫酸铝钾 KAl3 （ SO4 ） 2 （ OH ） 6 ，其中 K2O11.4%, Al2O337.0%，SO338.6%，H2O13.0%。 白矾为硫酸铝钾KAl(SO4)2.RH2O。
一.盐渍法
食盐腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。 盐渍法分类 ——按用盐方式分为：干盐渍法、盐水盐渍法、复合盐 渍法 ——按盐渍温度分为：常温盐渍、冷却盐渍（0－5） ——按用盐多少分为：重盐渍、轻盐渍（淡）
(三)混合盐渍法
这是一种干盐渍法和盐水渍法相结合的腌制法，即将 鱼体在盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐 层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上 盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液 将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注人一定量的饱 和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀 释。 采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生 鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也 好。