餐饮行业知识
初级餐饮知识考试试题题库
初级餐饮知识考试试题题库餐饮业是一个充满挑战和机遇的行业，对于初级餐饮知识考试，试题题库应该涵盖基础的餐饮服务知识、食品安全、餐饮文化等。
以下是一些可能包含在初级餐饮知识考试题库中的样题：一、单选题1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务人员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 烹饪食物D. 清理餐桌2. 食品安全中，以下哪种做法是错误的？A. 定期清洁厨房设备B. 使用过期食材C. 储存食物时保持适当的温度D. 食物烹饪至适宜的温度3. 在餐饮服务中，以下哪种行为是不恰当的？A. 保持微笑，友好地与客人交流B. 穿着整洁的工作服C. 与客人争论D. 及时响应客人的需求二、多选题1. 以下哪些因素会影响餐饮服务的质量？A. 食物的口味B. 服务人员的态度C. 餐厅的环境D. 客人的心情2. 食品安全的基本原则包括：A. 避免交叉污染B. 保持个人卫生C. 使用未经检验的食材D. 确保食物在安全的温度下储存三、判断题1. 所有餐饮服务人员都必须持有健康证明。
（对/错）2. 餐厅可以出售任何种类的食物，无需考虑食品安全。
（对/错）3. 餐厅员工在工作期间可以佩戴首饰。
（对/错）四、简答题1. 请简述餐饮服务中“五常法”的内容及其重要性。
2. 描述在餐饮服务中如何处理客人的投诉。
五、案例分析题假设你是一家餐厅的服务员，一位客人在用餐过程中发现食物中有异物。
请描述你将如何处理这一情况，并解释你的处理步骤。
请注意，以上内容仅为样题，实际的考试题库可能会包含更多的题目类型和知识点。
考生在准备考试时，应该全面复习相关的餐饮服务知识，确保能够熟练掌握并应用到实际工作中。
餐饮服务小知识
餐饮服务小知识
以下是一些餐饮服务小知识：
1. 服务态度：友好、热情、专业的服务态度是提供优质餐饮服务的关键。
2. 沟通技巧：良好的沟通技巧可以帮助服务员更好地理解顾客的需求，并提供满意的解决方案。
3. 食品安全：了解并遵守食品安全和卫生标准，确保顾客食用的食品安全、卫生。
4. 熟悉菜单：服务员应该熟悉餐厅的菜单，包括菜品的特点、口味、配料等信息，以便能够为顾客提供准确的建议。
5. 推荐菜品：根据顾客的口味和偏好，为他们推荐适合的菜品，提高顾客的满意度。
6. 及时服务：及时为顾客提供服务，包括点菜、上菜、清理桌面等，确保顾客的用餐体验顺畅。
7. 观察力：服务员应该具备敏锐的观察力，注意顾客的需求和反应，及时提供帮助。
8. 投诉处理：以积极的态度处理顾客的投诉，尽力解决问题，确保顾客满意。
9. 团队合作：与其他服务人员保持良好的沟通和协作，共同为顾客提供优质服务。
10. 持续学习：不断学习和提高自己的专业知识和服务技能，以适应不断变化的餐饮行业需求。
这些小知识可以帮助餐饮服务人员提供更好的服务，提高顾客的满意度和忠诚度。
饮食业餐饮知识点
饮食业餐饮知识点
饮食业是专门为顾客提供饮食品的加工烹制、出售，并提供场所和设备的行业。
它包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒菜馆、咖啡馆、小吃店、点心店、茶馆等。
饮食业的特点如下：
1. 执行着生产、销售、服务三种职能。
2. 饮食业生产的品种规格复杂，数量零星，生产过程短，资金周转较快，质量标准和技术要求较多。
3. 除了生产用的原材料外，其他费用很难与产品销售过程中的经营管理费用严格划分。
4. 企业规模大小不一，经营品种繁多，生产加工过程较短，边做边卖，销售、服务与生产密切联系。
5. 有的饮食店还附营外购商品如烟酒等零售业务，方便顾客。
在会计核算上，饮食业应分别不同情况，综合运用工业、商业的核算方法。
饮食业主要分为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐）、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。
具体又分为三种类型：便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。
以上信息仅供参考，如有需要，建议查阅相关文献或咨询相关从业人员。
餐饮业安全消防常识及食品卫生知识
餐饮业安全消防常识及食品卫生知识餐饮业安全消防常识及食品卫生知识一、餐饮业安全消防常识餐饮业是一个涉及到大量人员和设备的行业，对于安全消防的要求非常高。
以下是一些餐饮业安全消防常识：1. 火灾防范意识：餐饮业经常使用明火进行烹饪，所以必须要有火灾防范意识。
首先要保证火源的安全，严禁在易燃物附近使用明火，如油烟机、煤气管道等。
其次，在使用明火时，要时刻保持警惕，不可离开现场，以免发生火灾事故。
2. 灭火器的设置：每个餐饮场所都必须配置相应种类和规格的灭火器，并进行定期检查和维修。
常见的灭火器有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器。
灭火器的位置应该合理选择，容易取用，并进行明显标示。
3. 电气设备的安装：餐饮业使用大量的电器设备，一定要确保电气设备的安装符合相关的安全标准，不得存在暴露的电线和插座，避免因电气设备引发火灾事故。
4. 疏散通道的畅通：餐饮场所的疏散通道必须保持畅通，不得设置障碍物。
疏散通道应该有明显标示，并保持干净整洁，以便员工和消费者在紧急情况下能够迅速有序地疏散。
5. 员工的安全培训：餐饮业必须定期对员工进行安全培训，教育员工如何正确使用消防器材，灭火器的使用方法和注意事项。
同时，员工应该定期参加消防演习，提高应对火灾事故的能力。
二、食品卫生知识餐饮业是直接与食品接触的行业，在食品卫生方面要有高度的重视。
以下是一些食品卫生知识：1. 食品原材料的选择：食品卫生的第一步是选择优质的食品原材料。
食品原材料应该是新鲜的，没有变质、霉变的情况，且符合食品安全标准。
餐饮业要与有品质保证的供应商合作，确保食品原材料的质量和安全。
2. 食品加工的卫生要求：食品加工过程中，要严格遵守卫生规范。
员工必须保持个人卫生，如洗手、戴手套等。
加工工具和设备也要定期清洗和消毒，以避免细菌交叉感染。
3. 食品储存的卫生控制：食品在储存过程中，容易滋生细菌和寄生虫，所以储存环境要保持干燥、清洁，并且要注意食品的分类存放。
餐饮管理培训资料有哪些(3篇)
第1篇一、餐饮服务与管理知识1. 餐饮服务概述：介绍餐饮服务的定义、分类、特点以及服务在餐饮行业中的重要性。
2. 餐饮服务流程：详细讲解从客人入店到离店的全过程，包括迎宾、点菜、上菜、结账等环节。
3. 餐饮服务规范：制定并讲解餐饮服务的各项规范，如着装规范、仪容仪表规范、服务用语规范等。
4. 餐饮服务礼仪：教授餐饮服务中的礼仪知识，如握手、递接物品、敬酒等。
二、餐饮礼仪与沟通技巧1. 餐饮礼仪：讲解餐饮礼仪的基本原则，包括餐桌礼仪、宴会礼仪等。
2. 沟通技巧：培训有效的沟通方法，包括倾听、表达、反馈等，以提升服务质量。
3. 客户心理分析：分析客户心理，了解客户需求，提供个性化服务。
三、餐饮服务技能培训1. 点菜技能：教授服务员如何根据客户需求推荐菜品，以及点菜过程中的注意事项。
2. 上菜技巧：讲解上菜顺序、上菜方式、上菜速度等技巧，确保服务效率。
3. 餐具使用：教授餐具的正确使用方法，如刀叉的使用、筷子的使用等。
4. 酒水服务：讲解酒水知识，包括酒水种类、酒水搭配、酒水服务技巧等。
四、餐饮财务管理1. 成本控制：讲解餐饮成本控制的重要性，以及如何通过控制成本提高利润。
2. 预算管理：教授制定餐饮预算的方法，以及如何执行预算。
3. 收入管理：讲解餐饮收入来源，以及如何提高收入。
五、餐饮人力资源管理1. 员工招聘与培训：介绍餐饮行业员工的招聘标准、招聘渠道以及培训方法。
2. 员工激励：讲解如何通过激励手段提高员工的工作积极性和效率。
3. 员工关系管理：教授如何处理员工关系，维护良好的工作氛围。
六、餐饮安全管理1. 消防安全：讲解消防安全知识，包括火灾预防、火灾应急处理等。
2. 食品安全：讲解食品安全知识，包括食品卫生、食品安全管理等。
3. 突发事件处理：介绍餐饮行业可能遇到的突发事件及其处理方法。
七、餐饮营销策略1. 市场分析：讲解如何分析餐饮市场，了解市场需求。
2. 营销策略：介绍餐饮营销的基本策略，如品牌营销、促销活动等。
餐饮行业培训内容
餐饮行业培训内容餐饮行业是一个竞争激烈且变化迅速的行业，为了保持竞争力和提供优质的服务，餐饮企业需要进行全面的培训。
下面将介绍一些常见的餐饮行业培训内容。
1. 产品知识培训产品知识是餐饮从业人员必备的基础知识。
在培训中，员工需要学习各种菜品的制作方法、原料的选择和储存等知识。
此外，还需要了解餐厅的特色菜品和推荐菜品，以便能够向客人提供准确的产品介绍和推荐。
2. 服务技巧培训餐饮行业的核心是提供优质的服务。
因此，培训中需要注重培养员工的服务意识和服务技巧。
培训内容包括礼貌用语的运用、热情周到的服务态度、专业的餐桌礼仪等。
通过培训，提高员工的服务水平，增强客户的满意度。
3. 卫生与安全培训餐饮行业对卫生和安全要求非常高。
在培训中，员工需要学习食品卫生和安全的相关知识，了解食品安全法规和操作规程，学习正确的食品储存、加工和处理方法，掌握卫生清洁、消毒和防护措施，以确保食品的安全和客人的健康。
4. 销售与营销培训餐饮企业需要不断提升销售和营销能力，吸引更多的顾客。
因此，员工需要接受销售与营销的培训。
培训内容包括市场调研、客户分析、销售技巧、促销策略等。
通过培训，员工能够更好地了解市场需求，提升销售技巧，增加销售额。
5. 团队合作培训餐饮行业是一个团队合作的行业，员工之间的团队合作能力直接关系到工作效率和服务质量。
因此，培训中需要注重团队合作的培养。
培训内容包括沟通技巧、团队协作、解决问题和冲突等。
通过培训，员工能够更好地与团队合作，提高工作效率和团队凝聚力。
6. 管理技能培训对于餐饮企业的管理人员来说，他们需要具备良好的管理能力。
因此，培训中需要注重管理技能的培养。
培训内容包括领导力培养、团队管理、决策能力、问题解决能力等。
通过培训，管理人员能够更好地管理团队，提高组织的效率和竞争力。
餐饮行业培训内容涵盖了产品知识、服务技巧、卫生与安全、销售与营销、团队合作和管理技能等方面。
通过培训，员工能够提高专业素质，提升服务质量，增加竞争力，为客人提供更好的餐饮体验。
餐饮服务员知识点
餐饮服务员知识点一、简介餐饮服务员是指在餐厅、饭店等餐饮场所提供食物和饮料服务的员工。
作为餐饮服务行业的从业人员，他们需要掌握一定的知识和技能，以提供高质量的服务，并确保顾客的满意度。
二、基础知识1. 餐厅布置与清洁：- 学习餐厅的布置和摆放，包括桌椅摆放和餐具摆设。
- 学习餐厅的清洁工作，包括桌面、地面、餐具等的清洗和消毒。
2. 餐饮服务礼仪：- 学习正确的行为举止，如问候客人、引导客人就座等。
- 学习正确使用服务用语，如用餐推荐、服务询问等。
3. 餐厅菜单与菜品知识：- 学习餐厅菜单的构成和编写，以及菜品的分类和介绍。
- 掌握菜品的制作原料和烹饪方法，以便能向客人提供相关信息。
4. 酒水知识：- 熟悉各种酒水的分类和特点，如红酒、白酒、啤酒等。
- 掌握酒水的适宜温度、搭配和品尝技巧，以提供专业的建议。
5. 服务技巧：- 学习服务流程，包括接待客人、点菜、送餐、结账等环节。
- 掌握服务中的细节技巧，如注重细节、礼貌待客、灵活应变等。
三、餐饮知识进阶1. 品酒与品茶技巧：- 学习品酒时的正确方法，包括观察、闻香、品尝等。
- 掌握品茶的基本知识和技巧，如泡茶、品尝茶等。
2. 卫生与安全：- 学习食品卫生和安全知识，包括食品储存、防止交叉污染、处理食品中毒等。
- 掌握急救常识，如心肺复苏、止血等应急处理方法。
3. 服务投诉处理：- 学习处理投诉的流程和技巧，包括倾听客人、解决问题、妥善处理投诉等。
- 掌握与客人沟通的技巧，以积极主动地解决问题。
4. 多语言沟通能力：- 学习其他语言或方言中常用的服务用语和表达方式，以便更好地与客人沟通。
- 培养跨文化沟通能力，尊重客人的文化差异，并提供适宜的服务。
四、结语以上就是餐饮服务员应该掌握的知识点。
只有熟练掌握这些知识和技能，餐饮服务员才能提供满意的服务，赢得客人的好评和信任。
因此，不仅需要扎实学习相关知识，还需不断提升自己的服务品质和专业素养，以适应不断变化的餐饮市场和客户需求。
餐饮专业知识有哪些
餐饮专业知识有哪些1. 餐饮行业概述餐饮行业是指提供饮食服务的行业，主要包括饭店、餐馆、快餐店、酒吧等场所。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，餐饮行业逐渐成为社会经济中的一个重要组成部分。
在餐饮行业中，不仅需要具备对食品的烹饪技巧，还需要掌握餐饮管理和经营知识。
2. 餐饮技术a. 烹饪技巧烹饪技巧是指厨师在烹饪过程中所需要的各种技能和操作方法。
其中包括切割、炒、煮、烘焙等各种烹饪方式。
厨师需要熟悉不同菜系的特点，例如川菜、粤菜、湘菜等，并掌握调味品的搭配和使用方法。
b. 食材选择和储存在餐饮行业中，食材的选择和储存至关重要。
厨师需要了解各种食材的特点和使用方法，例如蔬菜、肉类、鱼类等。
此外，正确的储存方法可以保证食材的新鲜度和安全性。
c. 卫生与安全在餐饮行业中，卫生与安全是重中之重。
厨师需要遵循食品安全法规和操作规程，包括个人卫生、食品处理过程中的卫生措施以及食品存储和加工的安全性。
3. 餐饮管理a. 人力资源管理餐饮企业需要管理大量的员工，因此人力资源管理非常重要。
这包括招聘、培训、薪酬管理和绩效评估等方面。
有效的人力资源管理能够提高员工的工作积极性和员工满意度。
b. 菜单设计和成本控制菜单设计是餐饮业务中的核心环节之一，它涉及到菜品的种类、口味、价格等方面。
合理的菜单设计可以提高客户满意度和经济效益。
同时，成本控制是餐饮企业的重要任务之一，合理控制食材和人工成本，对企业的盈利能力起到关键作用。
c. 顾客服务良好的顾客服务是餐饮行业成功的关键之一。
餐饮企业需要建立起高效的服务流程，提供个性化的服务体验，例如预订服务、点菜服务等。
同时，餐饮企业还需要建立积极的顾客关系和回馈机制，以提高顾客的满意度和回头率。
4. 餐饮市场和趋势a. 餐饮市场概况随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，餐饮市场呈现出多元化发展的趋势。
餐饮消费需求也逐渐由满足基本口味的需求向追求个性化品味和服务需求转变。
b. 健康餐饮的兴起随着人们对健康生活的追求和健康饮食概念的普及，健康餐饮成为餐饮业的新趋势。
初级餐饮知识点总结归纳
初级餐饮知识点总结归纳一、食品安全知识1. 食品安全意识：餐饮从业者应具备食品安全意识，确保食品安全是第一要务。
2. 食品储存：餐饮业在储存食品时需使用符合食品卫生标准的容器，并进行分类储存，避免食品交叉污染。
3. 食品加工：餐饮从业者应严格遵循食品加工的卫生规范，采取适当的加工方式，确保食品安全。
4. 食品食用：餐饮业应根据食品的保存期限和储存条件，合理安排食品的使用顺序，确保食品的新鲜和安全。
二、餐饮设备知识1. 厨房设备：餐饮厨房设备包括灶具、冰箱、消毒柜等，餐饮从业者应了解每种设备的使用方法和维护保养知识。
2. 餐具选择：在选择餐具时，应根据餐厅的风格和档次选择合适的餐具，并确保餐具的清洁卫生。
3. 餐厅装饰：餐饮业的装饰应符合相关规定，做好清洁卫生工作，提升顾客用餐体验。
三、卫生与清洁知识1. 厨房清洁：保持餐厨房的清洁卫生是保障食品安全的重要环节，餐饮从业者应做好厨房的日常清洁和消毒工作。
2. 餐具清洁：餐饮从业者应定期清洗餐具，并采用适当的消毒方法，确保餐具的清洁卫生。
3. 环境卫生：餐厅环境卫生也是影响顾客用餐体验的重要因素，餐饮从业者应定期对餐厅进行清洁和消毒。
四、服务知识1. 顾客接待：餐饮从业者应学会礼貌接待顾客，解答顾客问题，提供周到的服务。
2. 菜单介绍：餐饮从业者应了解菜单中每道菜的特点和制作方法，以便向顾客介绍并提供点菜建议。
3. 服务技巧：餐饮从业者应掌握一定的服务技巧，包括用餐礼仪、餐具使用方法、解决顾客投诉等方面的技巧。
五、食品营养知识1. 食品搭配：餐饮从业者应了解不同食材的营养价值和搭配方法，为顾客提供更加营养均衡的饮食选择。
2. 菜肴烹饪：餐饮从业者应掌握菜肴的烹饪方法，注重菜肴的口感和营养价值。
3. 食品安全：餐饮从业者应了解食品安全知识，避免使用有害食品，确保食品安全和卫生。
总结：以上是关于餐饮知识点的一些总结归纳。
餐饮是一个综合性的行业，涉及食品安全、设备使用、卫生清洁、服务技巧和食品营养等方面的知识。
餐饮服务从业人员应知应会100题
餐饮服务从业人员应知应会100题作为餐饮服务行业的从业人员，不仅需要熟练掌握各种技能，同时还需要具备丰富的知识储备。
因此，在这篇文章中，我们将为大家提供一份餐饮服务从业人员应知应会100题，帮助大家做好职业规划和学习准备。
知识类题目1.什么是HACCP体系，如何运用HACCP体系提升餐饮服务的质量？2.餐厅不同时间段的用餐高峰期是什么时候？如何对不同时间段的客流量进行有效预测和规划？3.应怎样处理顾客投诉？应该如何提高服务质量，减少投诉的发生？4.餐厅的经营成本主要包括哪些方面？如何降低成本、增加利润？5.在进行采购和配送时，应该注意什么问题？6.餐饮服务中的“正常温度”是多少度？热菜应该保持的温度是多少度？7.客人用餐时，餐具应该如何摆放？餐具的规格和形式有哪些？8.季节性菜品在哪些季节里最加适合推出？9.餐厅的布局和装修应该遵循哪些原则？10.如何确定餐厅菜品的价格？应该考虑哪些因素？11.餐厅中客人用餐时应该注意什么礼仪？12.设计餐厅菜单应该注意哪些问题？13.餐厅的服务流程应该如何规范化？14.在使用调料时，应该保证哪些原则？15.餐厨垃圾和废弃食材如何处理？技能类题目1.如何进行餐前摆台工作？2.如何进行餐后清洁卫生？3.如何使用餐具、玻璃制品、陶瓷制品等？4.如何进行菜品的加工、制作和呈现？5.如何迎接客人到达餐厅并引导客人就座？6.如何进行餐厅的排队工作？7.如何进行客人就餐用餐服务？8.如何进行下单和结算？9.如何做好食品的保质期管理工作？10.如何进行食品的储存和保存？以上只是100题中的部分题目，请读者根据自身需要进行补充和调整。
总结以上是一份100题的餐饮服务从业人员应知应会清单，其中包括知识和技能两个部分。
在学习和实践中，我们应该学会灵活运用这些知识和技能，为客人提供更优质的服务，不断提升自身的水平和能力。
希望这份清单能为大家提供帮助，祝大家在未来的职业生涯中取得更大的成功！。
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餐饮行业知识
餐饮行业有其特殊性。
餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。
在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。
●前台业务部分
前台业务部分可分为：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。
✧楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。
相关的人员：
迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。
✧吧台主要负责发放酒水。
相关人员：吧生。
✧海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。
相关人员：海鲜员。
✧收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计
和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。
相关人员：收银员、
收银主管。
✧厨房主要负责做出客人所点取的菜品。
相关人员包括：配菜师、厨
师、总厨。
✧传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包
厢。
相关人员：传菜员。
●后台业务部分
后台业务部分包括稽核（日审、夜审）、物流收支（进销存、成本核算、
往来帐处理）。
✧稽核主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行
统计。
相关人员：日审员、财务会计等。
✧进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售
情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。
相关人员：库管人
员和财务会计等。
✧成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。
相关人员：
成本会计等。
✧往来帐处理主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作
出相应处理（款项收付、往来结算）。
相关人员：出纳、会计、财务主管。
在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语
●常用的单据：
手工单据：
✧点菜单：点取客人所需的菜品的单据。
在手工流程中一般是由点菜
员开出，一般是一式四联或五联。
点菜员或服务员一联（压台）、收
银台一联（结算）、传菜部两联或三联（其中有一联或两联由传菜部
分类送到相应厨房档口（见附图1）。
✧美食卡：又名食品卡。
服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项
目的数量。
美食卡可分为：卡头和卡身。
卡头记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间。
卡身所记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间、
菜品及酒水名称、数量。
在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在
美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。
将美食
卡的卡身放在餐桌上，将卡头交于收银台（见附图2）。
✧酒水单：点取客人所需的酒水的单据。
在手工流程中也是由点菜员
开出，一般是一式三联。
点菜员或服务员一联（压台）、收银台一联
（结算）、吧台一联（出品）。
✧加退单：对客人加退菜操作所用的单据。
在手工流程中其运行模式
与点菜单一致。
✧海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。
在手工流程中由海鲜
部开出，一般是一式三联。
海鲜部一联（存档），厨房一联（出品加
工），收银台一联（结算）。
✧沽清单：对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。
在手工流程中由
厨部开出，一式一联交给楼面的主管，用于对楼面相关人员进行通
报。
✧申购单：由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单，一般一式
一联，采购部门留存，用于采购下单。
✧入库单（收料单）：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的
入库收料凭证。
一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财务
（记帐，形成应付帐款），一联仓库留存（形成入库台帐）。
✧出库单（领料单）：由相关部门和人员根据部门需求填写的，并由仓
库进行发货确认的凭证。
一般一式三联，一联交仓库（形成出库台
帐），一联交财务（记帐），一联部门留存。
✧直拨单：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物，针对收货部门
填写的收料凭证。
一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财
务（记帐，形成应付帐款），一联仓库留存（形成入库台帐）。
✧调拨单：根据企业内部相关仓库和部门间的物品转移活动而填写的
相应凭证。
一般一式三联，相关双方各执一联存档，一联交财务（记
帐）。
✧报损单：由相关部门和人员针对毁损或报废物品而填写的报损凭证。
一般一式三联，一联交财务（记帐），一联交仓库留存（形成出库台
帐），一联部门留存。
电脑单据：
✧对帐单：列出客人所消费的具体明细和金额的单据，一式一联或一
式两联。
由服务员交给客人进行帐单的确认。
✧客用单：列出客人所消费的具体明细和消费总金额的单据，给客人
查单
✧收银单（结算单）：列出客人所消费各类的金额以及合计的单据，一
式两联。
一联由客户收取，一联由收银台留存。
✧收银报告单：收银员或收银主管在交班或日结时统计收款情况所填
列的收银报告，一般一式两联，一联交出纳用于核对，一联交会计
用于记帐。
●相关术语：
✧沽清：厨房中某个菜品的原料已经用完，无法出品。
✧急推：指不易保存需要马上销售出去的菜品。
✧叫起（待上）：客人点取好了菜品，但不要求厨房及时出品
✧起叫（可上）：已经被叫起的菜品，要求厨房进行出品
✧催菜：催促厨房加快菜的出品。
✧加菜：客人在原有的菜单上再加入一些菜品
✧退菜：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有问题等等），客
人要求退掉或更换。
✧合台：两桌的客人合并的坐在同一个餐桌上。
✧转台：客人由原来就坐的餐桌转到其它的餐桌中去。
✧抹台：将一张桌子虚拟的分为几个桌子，可分别进行点单和结帐收
银。
✧转单：将某一菜单中的某一菜式转到另一菜单中。
✧传菜：将已出品的菜式传送至客人所消费的餐桌。
✧划单：在传菜单或压台单上将已上菜品作已上菜标识。
✧做法：菜品的一些特殊要求
✧属性：菜品一些固有的做法和要求，在海鲜类的菜品中特别常见（例
如大龙虾头椒盐尾煲粥）
●主要人员及其角色
✧迎宾员：引导客人进入相应的餐桌和包厢就餐。
✧营销员：对餐厅的日常业务中针对性地对客户进行推销，吸收客户
资源的角色。
✧楼面经理：负责整个楼面在就餐过程中的协调和运作。
✧楼面领班：负责对点菜员和服务员在日常营业中的管理，同时也有
点菜员和服务员的职责。
✧服务员：在就餐过程中对客人进行相应的服务。
✧点菜员：给客人进行点菜并在就餐过程中进行相应的服务。
✧收银员：在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算
并打印相应的帐单，收取相应的钱款。
✧收银主管：对收银员进行日常的管理，同时也有收银员的职责。
✧吧生：负责发放吧台物品。
✧海鲜员：负责发放海鲜，并对其进行过磅处理。
✧传菜员：厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢（在手
工流程中也负责将菜单送到厨房）。
✧行政总厨：负责整个厨房的协调和运作。
运作成本控制
✧总厨：负责厨房档口的日常工作
✧厨师：负责相应菜品的加工制作。
✧配菜师：将相应的菜所须的原料进行切配。
（荷工、打荷）
✧财务经理：对餐饮企业的整个前后台业务流程进行管理和监督。
✧稽核员：对收银台的帐单进行审核，并给出相应的报表。
✧仓管员：对整个库存进行操作，例如：填写出入库单等一些单据。
✧成本会计：对各个相关部门所耗用的成本进行统计。
✧财务会计：对仓管员的库存操作进行监督和控制，以及对日常的运
行财务情况给出相应的报表。
在餐饮行业有一些典型的菜品分类
●典型菜品分类方式
1.按菜系分类
如：湘菜、粤菜、川菜、杭菜、海鲜、燕鲍翅、点心、烧卤、酒水、破损等等
2.按加工方式分类
如：热菜、凉菜、主食、坩埚、铁板、酒水、破损等等
3.按菜式特性分类
如：招牌特色、特价、强辣、微甜、清淡、卤腊、酒水、破损等等。